Verarbeiten und Veredeln -

Dauerwurst im Winter

Gerade im Winter erlebt man es häufig, dass die Mettwürste und Landjäger im Rauch keine Farbe annehmen und trotz intensiven Bemühens das traurige Ergebnis nur ein wenig verkaufsförderndes Graubraun ist.

Der Grund für dieses Dilemma liegt nicht an den Würsten oder der Rezeptur, sondern einzig und alleine an den Temperaturen im Winter.

Die Wurstküche ist in der Regel nicht geheizt und die Mettwürste und Landjäger werden nach der Produktion umgerötet und gereift. Dabei ist es wichtig, die Temperaturen nicht zu tief sinken zu lassen und die Würste besser an einem wärmeren Ort umröten zu lassen. Die Farbe wird so stabiler und der Geschmack aromatischer.

Werden die Würste dann geräuchert, ist es wichtig, die Temperatur zuerst angleichen zu lassen. Werden die Würste zu kalt geräuchert, bildet sich durch den plötzlichen Temperaturanstieg auf der Ware Kondenswasser. In dem Kondenswasser löst sich der Rauch und bildet dort Säuren, die wiederum die Rauchfarbe zerstören. Lässt man die Würste erwärmen, bevor sie geräuchert werden, passiert das nicht und es gibt die gewünschte rotbraune Rauchfarbe mit entsprechendem Aroma.

© fleischerei.de 2020 - Alle Rechte vorbehalten
Kommentare
Bitte melden Sie sich an, um Ihren Kommentar angeben zu können.
Login

* Pflichtfelder bitte ausfüllen