Branche -

Campylobacter-Infektionen vermeiden

„500 Zellen reichen für eine Infektion aus“, erklärte Dr. Daniel Windhorst vom Biotechnologie-Unternehmen IDT Biologika beim Campylobacter-Workshop des Wissenschafts- und Informationszentrums Nachhaltige Geflügelwirtschaft. Schon wenige Bakterien der Gattung Campylobacter verursachen beim Menschen Durchfallerkrankungen. Etwa 74.000 Fälle wurden 2016 gemeldet, damit kommt Campylobacter eine weit größere Bedeutung zu als den Salmonelleninfektionen, von denen im gleichen Zeitraum nur circa 13.000 festgestellt wurden. EU-weit gibt es rund neun Millionen Infektionen im Jahr, was zu Krankheitsfolgekosten von etwa 2,4 Milliarden Euro führt. Trotz der Häufigkeit ist das Bakterium den Verbrauchern weitgehend unbekannt: Bei einer Umfrage des TÜV Süd nannten nur ein Prozent Campylobacter als Verursacher bakterieller Lebensmittelinfektionen.

Die Campylobacter-Infektion ist eine sogenannte Zoonose. Der Erreger wird von Tieren oder über Lebensmittel tierischen Ursprungs auf Menschen übertragen. Verschiedene Arten von Campylobacter kommen natürlicherweise im Darm von Geflügel, Rindern und Schweinen vor und auch bei Wildvögeln und Heimtieren sind sie nachweisbar. Hund und Katze stellen ebenfalls eine mögliche Infektionsquelle dar. Auch Geflügelkot, der auf Eischalen haftet, kann die Bakterien enthalten.

Hauptinfektionsursache ist aber mangelnde Küchenhygiene im Umgang mit Geflügelfleisch. Vor allem im Sommer kommen die meisten Erkrankungen vor. Die Bakterien werden vom Geflügel heruntergewaschen, spritzen aber mit Spülwasser oder Fleischsaft auf Geräte oder andere Lebensmittel. Wer Hände, Messer oder Schneidebretter nicht zwischen den Arbeitsgängen wäscht, überträgt damit möglicherweise Bakterien auf Lebensmittel, die nicht erhitzt werden. Campylobacter sind temperaturempfindlich, können sich aber in nicht ganz durchgegartem Fleisch halten.

Weitere Links
© fleischerei.de 2021 - Alle Rechte vorbehalten