Branche -

Campylobacter-Infektionen vermeiden

„500 Zellen reichen für eine Infektion aus“, erklärte Dr. Daniel Windhorst vom Biotechnologie-Unternehmen IDT Biologika beim Campylobacter-Workshop des Wissenschafts- und Informationszentrums Nachhaltige Geflügelwirtschaft.

Schon wenige Bakterien der Gattung Campylobacter verursachen beim Menschen Durchfallerkrankungen. Etwa 74.000 nachgewiesene Fälle wurden 2016 gemeldet, damit kommt den Campylobacter eine weit größere Bedeutung zu als den Salmonellen-Infektionen, von denen im gleichen Zeitraum nur ca. 13.000 festgestellt wurden. EU-weit gibt es geschätzt etwa 9 Millionen Infektionen im Jahr, was zu Krankheitsfolgekosten von etwa 2,4 Milliarden Euro führt.

Trotz der Häufigkeit ist das Bakterium den Verbrauchern weitgehend unbekannt: Bei einer Umfrage des TÜV Süd nannten nur 1 % der Befragten Campylobacter als Verursacher bakterieller Lebensmittelinfektionen.

Die Campylobacter-Infektion ist eine sogenannte Zoonose. Der Erreger wird von Tieren oder über Lebensmittel tierischen Ursprungs auf Menschen übertragen. Verschiedenen Arten von Campylobacter kommen natürlicherweise im Darm von Geflügel, Rindern und Schweinen vor und auch bei Wildvögeln und Heimtieren sind sie nachweisbar. Hund und Katze, die eng mit dem Menschen zusammenleben, stellen ebenfalls eine mögliche Infektionsquelle dar. Auch Geflügelkot, der auf Eischalen haftet, kann die Bakterien enthalten.

Hauptinfektionsursache ist aber mangelnde Küchenhygiene bei der Verarbeitung von Geflügelfleisch. Vor allem im Sommer, in der Grillsaison, kommen die meisten Erkrankungen vor. Die Bakterien werden vom Geflügel heruntergewaschen, sie spritzen mit Spülwasser oder Fleischsaft auf Geräte oder andere Lebensmittel. Wer Hände, Messer oder Schneidebretter nicht zwischen Arbeitsgängen mit Fleisch und solchen mit z.B. Rohkost wäscht, überträgt damit Bakterien auf Lebensmittel, die nicht erhitzt werden. Campylobacter sind temperaturempfindlich, können sich aber in nicht ausreichend durchgegartem Fleisch halten.

Einfache Regeln zur Küchenhygiene des Bundeszentrums für Ernährung finden sich unter: https://www.bzfe.de/inhalt/lebensmittel-hygienisch-zubereiten-27464.html.

Regina Bartel, www.bzfe.de

© fleischerei.de 2019 - Alle Rechte vorbehalten
Kommentare
Bitte melden Sie sich an, um Ihren Kommentar angeben zu können.
Login

* Pflichtfelder bitte ausfüllen