Praxistipps -

Brühwurst – das richtige Material

Eigentlich sollte es diese Fehlerzeugnisse gar nicht geben, doch es passiert immer wieder, dass aufgrund ungünstiger Materialauswahl eine Brühwurst nicht so gelingt, wie wir uns das vorgestellt haben; auch wenn es für die Materialzusammenstellung die so genannten Standardsortierungen gibt, die auch bis ins Detail genau beschrieben sind.

Fleisch ist jedoch ein Naturprodukt und trotz sorgfältiger Sortierung kann es zu Fehlern im Endprodukt kommen.

Das Fleisch für Brühwurst sollte nicht zu frisch geschlachtet sein. Ideal ist eine Kühllagerung von drei Tagen vor der Verarbeitung. In dieser Zeit hat der pH-Wert des Fleisches die Möglichkeit, wieder auf einen normalen Wert zu steigen und damit auch das Wasserbindevermögen deutlich zu verbessern.

Alternativ dazu kann natürlich auch schlachtwarmes Fleisch verarbeitet werden, was jedoch heutzutage eher selten geschieht.

Das Fleisch sollte einen normalen Reifeverlauf haben und keinen PSD oder DFD Verlauf haben. Zwar lässt sich aus DFD Fleisch auch eine gute Brühwurst herstellen, aber die Lagerstabilität wird nicht so gut werden, wie bei Fleisch mit normalem Reifeverhalten.

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