Verarbeiten und Veredeln -

Brühwurst aus Gefrierfleisch

Bei der Herstellung von Brühwurst aus ausgekühltem Fleisch (Kaltfleisch) ist die Wasserbindefähigkeit des Fleisches deutlich geringer als bei der Verarbeitung von Warmfleisch. Dem wirken wir durch die Verwendung von Kutterhilfsmitteln, wie zum Beispiel Phosphat entgegen.

Um Fehlprodukte zu vermeiden, sollte Kaltfleisch nach der Schlachtung etwa drei Tage ruhen, da nach dieser Zeit der pH-Wert im Fleisch und damit das Wasserbindevermögen wieder leicht ansteigen. Solange der pH-Wert fällt und seinen Tiefpunkt noch nicht erreicht hat, ist die Bindefähigkeit des Fleisches deutlich herabgesetzt.

Soll Brühwurst aus tiefgefrorenem Fleisch hergestellt werden, ist es für die Bindigkeit besser, das Fleisch vor der Verarbeitung nicht aufzutauen. Beim Auftauen verliert das Fleisch Tropfsaft, der sowohl Salze als auch Eiweiß enthält, was beides für die Bindefähigkeit wichtig ist. Je langsamer das Fleisch eingefroren wurde, umso größer ist der Tropfsaftverlust und umso geringer ist die Bindefähigkeit.

Dieser unerwünschte Effekt lässt sich vermeiden oder reduzieren, wenn Verarbeitungsfleisch sehr rasch und in dünner Schicht eingefroren wird.

© fleischerei.de 2021 - Alle Rechte vorbehalten