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Bierfleisch

Die Biergartensaison neigt sich dem Ende. Im Herbst kommen die Festbiere und Märzen; dann darf es auch in der Küche mit Bierfleisch ruhig mal etwas deftiger zugehen. Das würzige Fleischgericht ist in unzähligen Varianten beliebt und bekannt; es wird meist mit der in der Region bevorzugten Biersorte zubereitet.

◆ Schon die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Bei den Römern hieß Bier noch „Cervisia“, nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte, und galt als barbarisches Getränk. Die Kelten kannten Bier als „Korma“. Im Mittelalter entwickelten Klosterbrauereien einen geregelten Braubetrieb. Damals hatte das Bier einen geringeren Alkoholgehalt als heute und galt daher sogar noch als für Kinder geeignet, nicht zuletzt auch deshalb, weil es nach dem Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war – ganz im Gegensatz zum Wasser von damals. Sein hoher Kaloriengehalt machte es zudem zu einer wichtigen Ergänzung der oft knappen Nahrung.

Nachdem in Kellern und Kühlhäusern auch bei niedrigen Temperaturen vergoren werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. 1841 wurde in Wien die Epoche der untergärigen Biersorten eingeläutet. In Deutschland wurde untergäriges Bier schon 1516 nach dem Reinheitsgebot hergestellt, das heute im Vorläufigen Biergesetz von 1993 verankert ist. Hiernach sind als Zutaten nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser sowie auch Hefe erlaubt.

Allein in Deutschland gibt es über 5000 verschiedene Biersorten, die oft nur regional verbreitet sind, und nicht minder viele Rezepte für Bierfleisch. Besonders beliebte Varianten des würzigen Fleischgerichts sind Wernesgrüner, Störtebekers, Mannheimer, Hachenburger oder Kronacher Bierfleisch. Aus Österreich sind das Steirische, das Waldviertler (Zwettler) und vor allem das Salzburger Bierfleisch bekannt. Die Belgier schätzen besonders das Flämische Bierfleisch (Carbonnade a la flamande).

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