Ausgabe 09/2022
Editorial

Umbau mit Folgen

Maßnahmen zum Klimaschutz und zur Verbesserung des Tierwohls in den deutschen Ställen sind zentrale Ziele des notwendigen Umbaus der Landwirtschaft. Ein Baustein zur Umsetzung ist die verpflichtende Haltungskennzeichnung, die Landwirtschaftsminister Cem Özdemir bereits auf den Weg gebracht hat. Die angestrebte und überfällige Abkehr mehr

Fleischerei Handwerk

Neue Wild-Sommeliers aus Augsburg

Ende Juni bot die Fleischerschule Augsburg gemeinsam mit dem bayrischen Jagdverband zum ersten Mal eine zehntägige Weiterbildung zum Wild-Sommelier an. Der von Messen, Workshops und Events in der Szene bekannte Metzger­meister, Jäger, Fachautor und Dozent Michael Keller, Rösrath, war dabei. Seit 2014 ist der gelernte Metzgermeister aktiver mehr

Rauchig-fruchtig für Steaks und Co.

Wolfram Berge, Nümbrecht, hat für Grillfans eine neue Gourmet Sauce im Angebot: die rauchig-fruchtige BBQ-Soße. Das würzige, leicht rauchig-fruchtige Aroma basiert auf regionalen Fruchtzutaten, Kräuter und Gewürzen. Damit lassen sich Steaks, Geflügel, Spareribs, Gemüse oder Ananas verfeinern. Die Soßen werden von Hand – ohne Geschmacksverstärker mehr

Neue Experten für Edles

Was beim Champagner Faktoren wie Untergrund, Rebsorte oder Flaschengärung sind, das ist beim Fleisch Tierrasse, Haltungsform, Region. Ob Carpaccio vom Landrind, Schwarzbiergulasch vom Schwein, Rehmedaillons, Jura-Roastbeef oder Fränkische Bratwurst: „Das Terroir beeinflusst das Endprodukt“, sagt deshalb Prof. Manfred Winkler, Hollabrunn/Österreich. mehr

Verzehrsmonitor Rindersteak

Bereits vor Corona war Rindfleisch in Deutschland gefragt. Die Nachfrage der privaten Haushalte entwickelte sich in einem Umfeld, das von einem insgesamt rückläufigen Fleischverzehr gekennzeichnet war, positiv. Das war umso bemerkenswerter, als dass Rindfleisch gleichzeitig von einem wachsenden Außer-Haus-Markt profitierte. mehr

Proviant für Gipfelstürmer

Ob auf dem Berg, am See oder im Wald – idyllische Orte, an denen sich die Natur genießen lässt, gibt es genug. Das Glück komplett macht der richtige Proviant. Ein herzhafter Imbiss für unterwegs sind Landjäger. Sie müssen nicht gekühlt werden und sind mit ihrer kantigen Form und ihrer Rauchnote eine willkommene Stärkung. Frutarom Savory mehr

„Unser Ziel ist der Titel“

Bereits zum zweiten Mal nimmt das Butcher Wolfpack – Team Germany an einer Weltmeisterschaft teil. Nach Irland 2018 fährt das Team nun nach Sacramento, wo Anfang September die „World Butchers Challenge“, die offizielle Weltmeisterschaft der Metzger, stattfinden wird. mehr

Thekenfrage: Welchen Käse dürfen Schwangere essen?

Rohe tierische Lebensmittel, aber auch Pflanzen und Speisen können mit Listerien kontaminiert sein. Eine Infektion mit den Bakterien während der Schwangerschaft gefährdet vor allem das Ungeborene. Vorbeugung ist das A und O. Dazu wird Schwangeren vom Verzehr von Rohmilchkäse abgeraten. Dieser vereinfachten Regel folgen viele Ausnahmen. mehr

Stichwort: Eiweißreiche Brote

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Bedienen ist nicht genug

Fast hatte das Bedienen ausgedient. An Fleisch- und Wursttheken wurde professionell beraten und aktiv verkauft. Bedienen fand vor allem in stressigen Phasen statt. Das scheint sich wieder zu ändern. Immer öfter treiben forsche Kunden Verkaufskräfte an, bestimmen Ton und Tempo und drängen sie in die Passivität. Dem gilt es vorzubeugen, bevor Umsatz und Motivation leiden. mehr

Ausgewogener essen mit Fett

Seinen einst schlechten Ruf als Dick- und Krankmacher hat Fett längst abgelegt. Vor allem flüssige Fette, kurz Öle, gelten als wertvolle Komponenten einer ausgewogenen Ernährung. Doch auch tierische Fette besitzen positive Eigenschaften. So geben sie Fleisch und Wurst ihr spezifisches Aroma und verändern die physiologische Wirkung von Mahlzeiten. mehr

Ehrenzeichen für Martin Ulmer

Für seine langjährige Verbundenheit zur 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut (1.BFS) und über 50-jährige Meistertätigkeit hat Martin Ulmer aus Langenau das Ehrenzeichen in Gold erhalten. Schulgeschäftsführerin Barbara Zinkl-Funk überreichte dem Techniker, Systemberater und Mitglied des Absolventenverbandes der 1.BFS die Auszeichnung mehr

Geschnetzeltes mediterran

Geschnetzeltes schmeckt Groß und Klein und passt zu vielen Beilagen. Meist ist es ein kurzgebratenes Gericht aus Kalbfleisch in Rahmsoße. Mit Oliven, Artischockenherzen, Tomaten, Salbei und Basilikum erhält der Klassiker eine mediterrane Note. mehr

Würziger Geschmack und glänzendes Aussehen

Eine perfekt abgestimmte Marinade verleiht würzigen Geschmack und eine appetitliche Optik. Gleichzeitig schützt sie das Grillgut vor dem Austrocknen. Ob regionale Geschmäcker oder internationale Grilltrends – im umfangreichen Marinaden-Sortiment von Gewürzmüller/Frutarom, Salzburg/Österreich findet jeder eine Lösung. Die Texas Würzmarinade mehr

Abonnent des Monats: Metzgerei Weippert, Herrenberg-Kayh

Kayh ist ein Vorort von Herrenberg und liegt am Rand des Naturparks Schönbuch in Baden-Württemberg. Wanderer und Radfahrer finden hier ein breites Erholungsangebot für eine aktive Freizeitgestaltung. Zutaten für eine gute Brotzeit gibt es bei der Metzgerei Weippert, die bereits mehrfach als beste Metzgerei Deutschlands ausgezeichnet mehr

Technik

Mehr Output dank zwei getrennt regelbarer Motoren

Bereits auf der IFFA stieß die Mischmaschine ME 3000-H von Laska, Traun/Österreich, auf großes Interesse beim Publikum, vor allem wegen dem innovativen Mischkonzept und dem hohen Output. Die ineinandergreifenden Mischwellen der ME 3000-H werden durch zwei getrennt regelbare, synchronisierte Motoren angetrieben und können sich dank der mehr

Rückenschonend Fleisch zerlegen

Für eine hygienisch einwandfreie Fleischbearbeitung sind Zerlegetische notwendig, die den Anforderungen der Lebensmittel­hygiene-Verordnung und den HACCP-Richtlinien entsprechen. Doppelstufen-, Zerlege- oder Sortiertische, für die Detailzerlegung und Sortierung, müssen über dicht- und festverschweißte Ganzmetallrahmen verfügen, um Keimen mehr

Hygiene für handwerkliche Schlachtstätten

Wo noch selbst geschlachtet wird, herrscht ein ­wachsamer Blick auf Hygiene. Und handwerkliche Schlachter, die Flurförderfahrzeuge verwenden, wissen um deren Neigung, Schmutz an der Unterseite ihrer Gabelzinken zu sammeln. Für gewöhnlich kostet die händische Reinigung in diesen schwer erreichbaren Winkeln viel Zeit und Mühe. ProfilGate mehr

Für vielseitiges Formen

Provisur Technolgies, Flawil/Schweiz, ergänzt mit NovaMax 150 und NovaMax 400 sein Portfolio um zwei optimierte Formmaschinen. Die NovaMax-Anlagen wurden zur Herstellung von Burgerpatties und Chicken Nuggets entwickelt, bieten aber auch Hochleistungsformen für Produkte aus alternativen Proteinen, Back- und Süßwaren, Tiernahrung, Pharmazeutika mehr

Automatisch sterilisieren, dämpfen, kochen, reifen und garen

Für Daniela Kronenburg, Geschäftsführerin von Korimat, Mittenaar-Ballers­bach, sind Gulaschsuppe in der Dose und Rinderrouladen im Glas nur dann richtig gut, wenn die perfekte Konservierung nach einem für das Produkt optimierten Garprozess erreicht wurde. Dieser Garprozesses gelingt automatisch in der seit einigen Jahren neu entwickelten mehr

Heben und Wiegen in einem Prozess

Für das Beschicken von Maschinen und Fertigungslinien sind in der Regel Hebe- und Kippmaschinen im Einsatz, um Arbeitsprozesse zu beschleunigen und Mitarbeiter vor schweren Lasten zu schonen. EAP Lachnit, Elchingen, hat hierfür ein ganzes Sortiment von Hebe- und Kippmaschinen im Angebot. Diese erfüllen dank ihrer Edelstahlkonstruktion mehr

Schonend tumbeln, mischen und marinieren

Die einzelnen Komponenten von Feinkostsalaten, Spare Ribs, marinierten Steaks, Chicken Wings oder Pulled Pork müssen gut verarbeitet werden. Dabei kommt es auf ein schonendes und gleichmäßiges Mischen, Tumbeln und Marinieren an. Die einzelnen Bestandteile dürfen nicht beschädigt werden. Meist kommen Standard-Tumbler zum Einsatz, oder mehr

Für garantiert faltenfreie Verpackungen

Käse, Wurst, Lebensmittel aus pflanzlichen Proteinen, Einzelstücke, Vorteilspackungen, Mini-Portionen: Ein kurzer Blick ins Regal der Discounter reicht, um zu sehen: Die Fülle an Packungsformen und Verpackungsmaterialien für Lebensmittel wird immer vielfältiger. Damit Hersteller mit dieser Entwicklung Schritt halten können, hat Multivac, mehr

Einer für alles

Gut 30 Sorten an Wurstspezialitäten hat die Steinemann Holding GmbH & Co. KG im Angebot – und setzt bei der Herstellung des Bräts auf eine Maschine: den VCM 550 von K+G Wetter. Der Vakuum-Kochkutter von 2011 hat Ende 2021 noch sein jüngeres Pendant an die Seite gestellt bekommen. mehr

Haltbarer ohne Luft verpackt

Sie sorgen für Haltbarkeit und Hygiene in einem: Vakuumverpackungen schützen sensible Lebensmittel wie Fleisch und Wurst vor Geschmacksverlust, Austrocknung und Verderb. Vakuumiermaschinen machen damit hoch­wertige Frischeprodukte in Fleischereibetrieben SB-tauglich und tragen zu ihrer attraktiven Verkaufsoptik bei. mehr

Branche

Gemeinsam stärker: JBT erwirbt Alco

JBT, Chicago/USA, ein globaler Anbieter von Technologielösungen für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie hat zum 1. Juli 2022 Alco-food-machines, Bad Iburg übernommen. „Das Familienunternehmen Alco hat sich im Laufe der Jahrzehnte einen hervorragenden Ruf auf dem Markt für innovative Weiterverarbeitungstechnologien erarbeitet. Das mehr

Kühlkette via App kontrollieren

Die Tracking- und Monitoring-Lösung von Vandata, Hohenfelde, überwacht die Kühlkette beim Transport von Fleischwaren und anderen temperatursensiblen Erzeugnissen. Eine Smartphone-App sorgt für die lückenlose, revisionssicher belegbare Temperaturkontrolle vom Verladeort bis zum Ziel. Die konstante Funktion von Kühlaggregaten und Thermotransportboxen mehr

Hoga 2023 – Gastgeber-Messe in Nürnberg

Zur Hoga liefern rund 700 Aussteller Angebote, Lösungen, Produkte und Lebensmittel für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Die Messe wächst wieder im Vergleich zur ersten Hoga nach der Corona-Pause und wird erstmals an allen drei Tagen (15. bis 17. Januar 2023) von der Food Special begleitet. Die Außer- Haus-Messe thematisiert mehr

Erzeugerpreise im Juni 2022

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte waren im Juni 2022 um 32,7 Prozent höher als im Juni 2021, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Damit sei der Anstieg gegenüber dem Vorjahresmonat wieder leicht rückläufig. Im Mai 2022 hatte die Veränderungsrate bei +33,6 Prozent und im April bei +33,5 Prozent gelegen. Im Vormonatsvergleich mehr

Folien für saftige Schinken

Beck, Schnaittach, bekannt für Gewürze, Starterkulturen und Marinaden, bietet als Zusatzartikel auch verschiedene Folien und Zuschnitte. Die zarte Collagenfolie ist eine stabile und essbare Eiweißfolie, die sich für heißgeräucherte Kochpökelwaren eignet. Nach dem Erhitzen ist die Folie nicht mehr wahrnehmbar. Die fertigen Produkte bleiben mehr

Schieferoptik für feine Speisen

Egal ob Lachs, Steak oder Käse: Im neuen Siegelrandbeutel von allfo, Waltenhofen, in Schieferoptik präsentieren sich feine Speisen stilvoll in der Ladentheke oder auf dem Tisch. „Das Anrichten von Speisen auf Schieferplatten wirkt besonders edel. Dieses Flair greifen wir mit unserem neuen Siegelrandbeutel auf,“ sagt Peter Hotz, Geschäftsführer mehr

Alles zum Verpacken

Vom 27. bis 29. September 2022 trifft sich die Verpackungsbranche in Nürnberg auf der Fachpack, der europä­ischen Fachmesse für Verpackung, Technik und Prozesse. Über 1.100 Aussteller werden ihre Produktneuheiten dem Fachpublikum aus allen verpackungsintensiven Branchen präsentieren. mehr

Gewürzexperten erhalten „Silberne Gewürznelke“

Es ist geschafft: Der Jahrgang 2020 konnte nach der Corona-Zwangspause die Ausbildung zum Gewürz-Sommelier endlich abschließen. Die Stipendiaten der Adalbert-Raps-Stiftung, Kulmbach, Anna Kep­linger und Philipp Bette, haben die Prüfungen bestanden und können nun ihre Gewürzexpertise in ihre Berufe einbringen und unter Beweis stellen. mehr

Belgischer Schweinefleischexport schreibt Rekordgeschichte

In den belgischen Schlachthöfen gingen 2021 mehr Schweine an den Haken als 2020. Insgesamt wurden 11,58 Millionen Schweine im Königreich geschlachtet, ein Plus von vier Prozent gegenüber 2020. Das daraus resultierende Schlachtgewicht stieg ebenfalls um vier Prozent auf 1,14 Millionen Tonnen. Das geht aus den Zahlen hervor, die Belgian mehr

Avo: Zertifikat für Nachhaltigkeit

Als erstes Unternehmen der deutschen Gewürzindustrie ist Avo, Belm, nach dem Standard Nachhaltiger Wirtschaften des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) an der Universität Witten/Herdecke zertifiziert. Die Workshops für die Zertifizierung begannen vor zwei Jahren. Ein langer Weg, für den sich Avo bewusst entschieden hat. mehr

Sauber mit Druck und Schaum

Hygienische Reinheit ohne Kompromisse: Effiziente Reinigung und Desinfektion haben in Fleischereien und kleinen Schlachtbetrieben oberste Priorität. Damit Schmutz und Keime keine Chancen haben, muss aber einiges beachtet werden. mehr

Mikroorganismen im Fadenkreuz

Gelegentliche kontaminationsbedingte Produktrückrufe zeigen: Hygiene bleibt für Fleischereibetriebe oberstes Gebot, um hochwertige, gesunde Produkte herstellen zu können. Unerlässlich im Kampf gegen Schmutz und Mikroorganismen in der Verarbeitungskette ist ein High-Tech-Equipment für Reinigung und Desinfektion. mehr

Weniger Salz, voller Geschmack

Zu viel Salz in der Nahrung kann sich nachteilig auf die Gesundheit auswirken. So wird unter anderem ein erhöhtes Risiko für die Entstehung von Blut­hochdruck und kardiovaskulären Erkrankungen darauf zurückgeführt. Nicht umsonst fordern Gesundheitsbehörden weltweit, den Salzanteil in Lebensmitteln zu reduzieren. Die WHO empfiehlt eine mehr

Betrieb-und-Management

Lieferung zum Kunden: Elektro-Lastenräder im Härtetest

Sie sind aus dem Großstadtbild nicht mehr wegzudenken: Elektro-Lastenfahrräder. Und auch die gebrandeten Varianten von Handwerksbetrieben sieht man in der City immer öfter. Der ADAC hat jetzt die sogenannten Long Johns, bei denen die Ladefläche zwischen Lenker und Vorderrad sitzt, in den Kategorien Fahrverhalten, Antriebssystem, Handhabung, mehr

„Smarter“ mit Software und Cloud

Die „smarte“ Metzgerei ist längst keine Zukunftsvision mehr: Immer mehr kleine Betriebe steuern ihre Maschinen zentral, erfassen die Betriebsdaten an PC und Tablet, nutzen ERP- und Warenwirtschaftssysteme, Software- und Cloudlösungen für Dokumentenmanagement, Chargenrückverfolgung oder Produktbestellungen. mehr

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