Ausgabe 05/2022
Editorial

Zeit für die IFFA

Das Warten hat ein Ende: Vom 14. bis 19. Mai 2022 wird die ­IFFA in Frankfurt am Main wieder Treffpunkt der internationalen Fleischwirtschaft sein. Rund 60.000 Fachbesucher aus aller Welt werden sich bei über 900 Ausstellern aus 40 Ländern über technische Innovationen, Branchenentwicklungen, Markt- und Konsumtrends informieren. Erstmals wird sich auf mehr

Fleischerei Handwerk

Vorbild in Sachen Nachwuchswerbung

Er ist Metzgermeister, Obermeister der Fleischer-­Innung Bodenseekreis und darf sich jetzt auch mit dem Ehrentitel „Meisterbotschafter“ schmücken: Als Anerkennung seiner langjährigen Verdienste um das Fleischerhandwerk und die Nachwuchswerbung in der Branche ist Rainer Gössl mit dem Silbernen Ehrenblatt der 1. Bayerische Fleischerschule mehr

447. Landshuter Meisterkurs: Celina Baer aus Hürth ist die Beste

30 Handwerker und zwei Handwerkerinnen aus ganz Deutschland haben den 447. Meisterkurs der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut erfolgreich beendet. Sie bestanden ihre Meisterprüfung und durften sich vom Vizepräsidenten der Handwerkskammer Niederbayern-Oberpfalz, Christian Läpple, gratulieren lassen: „Sie stehen mit Ihrem Handwerk mehr

Verzehrsmonitor Hähnchenkeulen

Lag der durchschnittliche Fleischverzehr im Jahr 2011 noch bei 62,8 kg pro Kopf, ist die Verzehrsmenge nach Schätzungen der AMI 2021 auf rund 55,0 kg gesunken. Während insbesondere der Verzehr von Schweinefleisch seit Jahren deutlich zurückgeht, hat sich Geflügelfleisch auch zuletzt noch stabil gehalten. mehr

Gua bao: Schweinebauchbrötchen

Konkurrenz für den klassischen Hamburger. Gua bao heißen die mit Gemüse und Schweinebauch gefüllten Hefebrötchen, die wohl ursprünglich aus China stammen, aber auch ein beliebtes Straßenessen in Singapur, Malaysia, Taiwan und Japan sind. mehr

Für stets griffbereite Trennpapiere

Kein Flattern durch die Luft oder ständiges Heruntersegeln auf den Boden: Die stabilen Fettpapierhalter von FMU, Illertissen, sorgen dafür, dass Trennpapiere einen festen Platz hinter der Theke haben und immer griffbereit zur Verfügung stehen. Die Fett- und Trennpapierhalter werden aus schlagzähem Material hergestellt und sind damit mehr

Grillkäse nach eigenem Rezept

Grillkäse „nach Hausrezept“ lässt sich einfach selbst herstellen. Für die ideale Bindung sorgt Optimizer Grillkäse von Wiberg, Freilassing. Aus Käse, Öl, Wasser und Optimizer Grillkäse entsteht herzhafter Genuss für den Rost. Das Endprodukt erhält die richtige Konsistenz und bleibt beim Grillen fest. Auch in der Pfanne gebraten, etwa mehr

Abonnent des Monats: Landfleischerei Hennickendorf, Nuthe-Urstromtal

„Ländlich – schmackhaft – gut!“ präsentiert sich die Landfleischerei Hennickendorf aus Nuthe-Urstromtal in Brandenburg auf ihrer Internetseite. 2020 hat der Handwerksbetrieb, der 1995 gegründet wurde, mit Thomas Heise einen neuen Geschäftsführer bekommen. In den fünf Filialen sorgen 30 erfahrene Mitarbeiter für zufriedene Kunden. Von mehr

Marinaden mit Wiesenkräuter und Honig-Hanf

Raps, Kulmbach, startet mit zwei neuen palmölfreien Magic-Marinaden in die Grillsaison. Dabei setzt der Gewürzexperte auf außergewöhnliche Geschmacksvarianten, Rezepturen ohne Zusatzstoffe und die Kraft von Superfood: Magic Wiesenkräuter sorgt für einen frischen Geschmack und kombiniert Brennnessel, Salbei, Minze sowie Gartenkresse mit mehr

Thekenfrage: Ist Pökelsalz gesundheitsschädlich?

Nitritpökelsalz hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Verbraucher schätzen gepökelte Fleischerzeugnisse wegen ihrer rosigen Farbe und ihres spezifischen Pökelaromas. Diesen Vorteilen steht ein kritischer Aspekt gegenüber: Aus Nitrit können krebserregende Nitrosamine entstehen. Allerdings lässt sich der Prozess blockieren. Schon bei mehr

Vollkorn- und Mehrkornbrote

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Auf Beschwerden richtig reagieren

Beschwerten sich Kunden früher eher selten und das nur bei großer Unzufriedenheit, wird heute öfter und ohne Scheu reklamiert, gemeckert oder sogar vernichtend bewertet. Erkennen Fleischereien echte Beschwerden und reagieren richtig, lassen sich Produkte und Service im Sinne der Kundschaft verbessern. mehr

Best Agers gut bedienen

In der Gesellschaft wächst der Anteil der über Sechzigjährigen. Eine heterogene Altersgruppe, deren individuelle Ansprüche unter anderem das Einkaufsverhalten an der Fleisch- und Wursttheke beeinflussen. Fleischereien bieten beste Voraussetzungen, um von der Konsumfreude der Best Agers zu profitieren. mehr

Alles auf Neustart

Etwa zehn Monate ist es her, dass Familie Schmitz ihre Fleischerei in Neuerburg in der Eifel für immer verlassen musste. Im Juli 2021 toste die Jahrhundertflut durch die Produktionsstätte, in der die Metzger sonst Braten portionieren und Würste füllen. Aufzugeben kam für die Handwerker aber nie infrage. mehr

Frauenpower für zwei Familienbetriebe

Als Beste von 32 Absolventen haben Luisa Botte aus Hartenfels im Westerwald und Katrin Gössl aus Tett­nang am Bodensee den 446. Meisterkurs an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut (1.BFS) abgeschlossen und erzielten dabei Durchschnittsnoten knapp unter 2,0. Für diese Leistungen wurden sie von der 1.BFS geehrt und mit Weiterbildungsgutscheinen mehr

Auf die Kohle, fertig, los!

Die Grillvorlieben der Deutschen werden von Wiesenhof und forsa regelmäßig untersucht. Wichtigste Erkenntnis: Die Lust am Grillen ist erneut gestiegen. Fleischereien können von der heißen Hochsaison kräftig profitieren. mehr

Technik

Effizient und exakt dosieren

Höhere Produktivität bei geringerem Verschleiß: Das verspricht das patentierte Dosiersystem, mit dem die Holmatec Maschinenbau GmbH & Co. KG ihren „Füller Typ Disk“ ausgestattet hat. Dabei werden bis zu zwölf Füllstellen über nur ein Ventil versorgt. mehr

Flexibel in Linie verpacken

Der norwegische Ready-Meal-Hersteller MatBørsen produziert ein breites Sortiment an Convenience-Produkten in höchst unterschiedlichen Mengen. Mehrere hochmoderne Verpackungslinien, deren Herzstück ein Sealpac Traysealer ist, ermöglichen dem Unternehmen besondere Flexibilität in der Produktion. mehr

Neues Hygienekonzept für Modulbänder

Zu den schwierigsten Transportgütern in der Fördertechnik zählen Lebensmittel. Ganz egal, ob filetiert, paniert, gekühlt oder verpackt wird, überall sind Transportbänder in Bewegung. Ihnen kommt eine Schlüsselrolle zu, denn sie haben „Kontakt“ mit den Fleisch- und Geflügelprodukten, müssen punktgenau zur Weiterverarbeitung liefern sowie mehr

Neue Linie für High-Quality-Burger

Speziell für das IFFA-Top-Thema Automatisierung präsentiert die Vemag Maschinenbau GmbH eine neue Highspeed-Burger-Linie mit vielen Innovationen. Das bewährte Ausformprinzip im Niederdruckverfahren dient dabei als Basis, um High-Quality-Burger mit bis zu 500 Portionen pro Minute herzustellen. mehr

Flexibler Allrounder

Mit dem kompakten T 305 stellt Multivac, Wolfertschwenden, einen neuen Traysealer vor, der für das Verpacken von kleinen und mittleren Chargen und schnelle Produktwechsel im Lebensmittelbereich konzipiert ist. Der Traysealer wurde für die Herstellung von MAP- und Vakuum-Skinverpackungen entwickelt und lässt sich für unterschiedliche mehr

Flexibel formen mit System

Ernährung ist heute individuell und vielfältig wie nie. In der Kategorie der Fleisch- und Fleischersatzprodukte sind die geformten Produkte ein starker Wachstumsträger. Dies wird deutlich angesichts der großen, stark wachsenden Anzahl an Produktneueinführungen der letzten Jahre. mehr

Solo fürs Räuchern, Garen, Backen

Ob Räucherware oder Snacks, ob Mittagstisch oder Catering: Die hohen Ansprüche ihrer Kunden haben Fleischereien zu Allround-Anbietern gemacht. Deshalb sind auch im Maschinenpark Universalgeräte gefragt, die je nach Produkt räuchern, kochen, braten und sogar backen können – und das möglichst energiesparend. mehr

Die Luft soll raus

Die „Echt Schwäbische Landmetzgerei“ in Albstadt ist ein Familienbetrieb, der sich der traditionellen Metzger­kultur verpflichtet fühlt. Entsprechend hoch ist der eigene Anspruch an die Produktqualität, die auch bei der Anschaffung des neuen Kutters das zentrale Entscheidungskriterium war. mehr

Haut und Edelteil sauber trennen

Das Enthäuten und Abschwarten gehören zu den grundlegenden Fleischertätigkeiten, um Edelteilen den letzten Schliff zu geben. Wer sie exakt nach Fettstärke von der kräftigen Schwarte befreien, das hauchdünne Vlies von der Oberfläche entfernen, Sehnen oder Haut beseitigen will, kann auf Unterstützung moderner Maschinen bauen. mehr

Branche

Leicht, wiederverschließbar und recyclingfähig

In vielen europäischen Ländern sind wiederverschließbare Flow Packs für geslicte Fleisch-, Wurst- und Käseprodukte ein bevorzugtes Verpackungskonzept. Auch in Deutschland kommen die materialeffizienten und leichtgewichtigen Beutel beim Verbraucher gut an. Doch auch für dieses Verpackungssystem wächst die Nachfrage nach recyclingfähigen mehr

Fleischereimaschinen sind gefragt

Die deutschen Hersteller von Maschinen für die Verarbeitung und Verpackung von Fleisch sowie alternativen Proteinen konnten 2021 ihre Produktion wieder deutlich steigern. Von der diesjährigen IFFA, Weltleitmesse der Fleischwirtschaft in Frankfurt, erwarten die Maschinen- und Anlagenbauer weitere Wachstumsimpulse. mehr

Frische Lebensmittel rund um die Uhr

„Roberta Goods“ heißt das neue Store-Konzept eines Stuttgarter Start-Ups. Mit Hilfe von vernetzten Smart-Shelf-Lösungen von Bizerba, Balingen, ist hier rund um die Uhr ein vollautomatisches Einkaufen von frischen Lebensmitteln möglich. Unter dem Namen smark baut und testet das Start-up bereits seit 2017 erste Prototypen für vollautomatisierte mehr

Innovationen, Ideen und Trends

Vom 14. bis 19. Mai 2022 trifft sich die internationale Fleischwirtschaft auf der IFFA in Frankfurt am Main. Rund 900 Aussteller aus über 40 Ländern werden auf der Leistungsschau ihre Entwicklungen aus den letzten drei Jahren präsentieren: Prozesstechnik für die Verarbeitung und Verpackung von Fleisch, Ingredienzien und Zutaten für moderne Lebensmittel sowie Neuheiten für den Verkauf. mehr

Der Speiseplan der Zukunft

Fleisch und Fisch gehören heute zu den wichtigsten Proteinlieferanten. Durch die wachsende Weltbevölkerung wird der Bedarf an tierischem Eiweiß bis 2050 um mehr als das Doppelte steigen. Die Grenzen der Fleisch- und Fischproduktion werden dann lange erreicht sein. mehr

Antibakterielle Folienbeschichtung

Hygiene und Produktsicherheit spielen im Lebensmittelsegment eine wichtige Rolle. Die Pandemie hat das Bewusstsein bei Handel und Verbrauchern noch einmal geschärft. Kunden werden zur Einhaltung von Hygieneregeln aufgerufen und erwarten im Gegenzug ebenfalls Schutz beim Einkauf. Schur Flexibles, Wiener Neudorf/Österreich, antwortet auf mehr

Handtmann unterstützt das Butcher-Wolfpack-Team

Sie sind das Rudel, die Fleischwölfe oder das „Butcher Wolfpack“ – ein ambitioniertes Team aus leidenschaftlichen Handwerksmetzgern, das an internationalen Wettbewerben teilnimmt. Im Rudel, als das sie sich selbst bezeichnen, treten die 14 Teammitglieder an, um das Fleischer-Handwerk zu präsentieren und „der Welt zu zeigen, wo die besten mehr

Versorgungsbilanz Fleisch 2021

Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch sank im Vergleich zu 2020 um 2,1 kg und liegt mit 55 kg auf einem neuen Rekordtief seit Berechnung des Verzehrs 1989. Das zeigen die vorläufigen Angaben des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL). Insgesamt wurde 2021 Fleisch mit einem Schlachtgewicht von 8,3 Millionen Tonnen erzeugt – rund 2,4 mehr

Stark steigende Erzeugerpreise

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte waren im Februar 2022 um 25,9 Prozent höher als im Februar 2021, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Die Veränderungsrate hatte im Januar bei +25,0 Prozent und im Dezember 2021 bei +24,2 Prozent gelegen. Gegenüber dem Vormonat Januar stiegen die gewerblichen Erzeugerpreise um 1,4 mehr

Fleisch effizienter bearbeiten

Die Fleischbranche blickt erwartungsvoll auf die IFFA 2022 und die Neuheiten, mit denen sich die Aussteller auf der Weltleitmesse der Fleischwirtschaft präsentieren. Bei der Bettcher GmbH steht die weiterentwickelte Trimmer-Technologie ganz im Mittelpunkt ihres Messeauftritts. mehr

Gebündeltes Wissen in Sachen Lebensmittelkulturen

Frutarom Savory Solutions, Salzburg/Österreich, stellt kundenspezifische Lösungen für die Fleisch-, Wurst-, Fisch- und Convenience-Industrie sowie das klassische Metzgerhandwerk her. Seit Mai 2018 ist Frutarom mit seinen Marken – darunter Wiberg, Gewürzmühle Nesse, Gewürzmüller und Bitec – Teil von IFF (International Flavors & Fragrances). mehr

„80 Prozent schmeckt mir nicht!“

Godo Röben war einer der Motoren dafür, dass der Wurstspezialist Rügenwalder Mühle eine vegetarische Linie eingeführt hat, die immer weiterwächst und anderen Unternehmen der Branche als Vorbild dient. Bei einem Ortstermin in Brake sprach Die Fleischerei mit Godo Röben unter anderem über den notwendigen Wandel von Fleischerhandwerk und Fleischwirtschaft, Defizite beim Geschmack sowie Erwartungen an die Politik. mehr

Keime und Kosten reduzieren

Die Kühltheke ist die Bühne für das Metzgerhandwerk. Sie ist Ausdruck von Frische und Qualität. Um die Ware bestmöglich zu verkaufen und eine Verkeimung bereits bei der Präsentation zu vermeiden, sind eine regelmäßige Reinigung und Wartung der Kühltheke notwendig. Dies reduziert zudem die Kosten für Reparaturen, ermöglicht eine deutlich längere Nutzungsdauer und schafft Betriebssicherheit. mehr

Van Hees: 75 Jahre für die Fleischverarbeitung

Von den ersten Gütezu­sätzen für das Fleischerhandwerk in der jungen Bundesrepublik bis zu den trendigen Angeboten für Grillfreunde, die sich fleischfreie Produkte wünschen: Van Hees, Walluf, setzt seit 75 Jahren auf die Entwicklung und Herstellung hochwertiger Gütezusätze, Gewürze, Gewürzmischungen, Convenience-­Produkte und Aromen. mehr

Hygienisch sicher produzieren

Der traditionsreiche Fleisch- und Wurstwarenhersteller Berger Schinken legt großen Wert auf eine hygienisch einwandfreie Produktion. Daher setzt das Unternehmen auf die UV-C-Desinfektion von Raumluft und Anlagen, durch die Keime in der Wurst- und Schinkenproduktion bis 99,9 Prozent reduziert werden. mehr

Service-Power für zwei Marken

Die Kennzeichnung ist ein wichtiger Bestandteil des Produktions- und Verpackungsprozesses. Schon kurze Störungen und Ausfälle verursachen Aufwand und Kosten. Eine regelmäßige Pflege und Wartung der Kennzeichnungstechnik trägt zu einer besseren Verfügbarkeit, einer hohen Druckqualität und einer langen Lebensdauer der Hardware bei. Das mehr

Flexible Kühltheke für kleine Verkaufsflächen

Die Produktfamilie Elementi der Marke Eurocryor hat Zuwachs bekommen: Mit der Bedientheke Comfort adressiert Epta, Mannheim, vor allem Fleischereien und Lebensmitteleinzelhändler mit kleiner Verkaufsfläche, denn es handelt sich um eine praktische Plug-in-Lösung. Die Bedientheke vereint alle notwendigen Funktionen in einem Möbel: Durch mehr

Neues Modul für die Feuchtemessung

Neu in der SenseAnywhere Datenlogger-Serie von CiK, Karlsruhe, ist das Temperatur- und Feuchte-Zusatzmodul 01-01-20. Gemeinsam mit dem bewährten AiroSensor Modell 20-20-43 können damit Kühl- und Gefriergeräte, Kühlhäuser oder -fahrzeuge präzise validiert werden. Das Temperatur- und Feuchte-Modul reagiert schnell, weil die Sensorelemente mehr

Eine Spülmaschine für Tassen, GN-Behälter und Bleche

Die neue Haubenspülmaschine PT Utensil von Winterhalter, Meckenbeuren, vereint zwei Anwendungen in einer Maschine. Sowohl beim wechselnden Spülen von Geschirr und Gerätschaften als auch beim sortenreinen Spülen von Gerätschaften liefert sie ein sauberes und hygienesicheres Ergebnis. Das Hybridmodell, das in den Größen L und XL angeboten mehr

Betrieb-und-Management

Arbeitsschutz auf engstem Raum

Ob zwischendurch oder „auf die Schnelle“, überall und jederzeit soll leckeres Essen verfügbar sein. Die Nachfrage ist groß, rollende Kleinküchen wie Food­trucks können sie bedienen – über das Angebot des klassischen Bratwurst-Imbisswagens hinaus. Aber viele Betreiberinnen und Betreiber sind Quereinsteiger oder Existenzgründer, denen mehr

Preisnachlass erwünscht

Die Frage oder der Wunsch nach einem Preisnachlass, etwa eines Cateringkunden, darf nicht gleich negativ beurteilt werden. Fleischer verhandeln auch häufig über Rabatte, wenn sie bei Lieferanten einkaufen. Außerdem: Solange Kunden über Preise und Rabatte diskutieren, sind sie am Angebot interessiert. mehr

Neubewertung von Sicherheiten

Wenn Kredite „in die Jahre kommen“, sind häufig auch die entsprechenden Kreditsicherheiten in Vergessenheit geraten. Oft werden Kreditnehmer dann davon überrascht, dass die Bank die Kreditzinsen mit der Begründung anhebt, dass die Sicherheiten an Wert verloren haben. mehr

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