Ausgabe 04/2022
Editorial

Alles ist anders!

Der Krieg in der Ukraine hat alles verändert. Die Folgen für die Weltwirtschaft, den globalen Handel, die europäischen Märkte bis hin zum einzelnen Unternehmen und Verbraucher sind nicht abzusehen. Insbesondere die Abhängigkeit von den Energielieferungen aus Russland rächt sich nun. Die Kosten explodieren auf allen Ebenen, Rohstoffe mehr

Fleischerei Handwerk

Abonnent des Monats: Metzgerei Ganzhorn, Birkenfeld-Gräfenhausen

Die Metzgerei Ganzhorn bietet seit mehr als 100 Jahren echte Handwerkstradition und ist ein richtiger Familienbetrieb. Die Geschäftsführung liegt bei Werner und Sohn Roman Ganzhorn. Tochter Nina ist Ernährungsberaterin und leitet eine der insgesamt sechs Filialen. Mutter Gabriele kümmert sich um den Partyservice und die Mittags-Menüs. mehr

Der Wein mit dem Bullen

In Grünstadt-Asselheim, im Norden der Pfalz, baut die Familie Metzger schon seit mehreren Generationen Wein an. Sie verstehen ihr Handwerk und zaubern aus den Kalksteinböden der Region leckere Tropfen mit Körper, Struktur und Finesse. Die Qualität war lange eher ein Geheimtipp. Das änderte sich 2010, als der Bulle aufs Etikett kam. In mehr

Paccheri gefüllt mit Spargelcreme

Nudeln sind eine beliebte Beilage. In diesem Rezept spielt die große Pasta jedoch eine Hauptrolle. Gefüllt mit einer grünen Spargelcreme und garniert mit zartem Parmaschinken hat sie einen gelungenen Auftritt in der Imbisstheke oder als Partysnack. mehr

Frisches Gras sorgt für cremigen Käse

Der Landana Jersey Mai Kaas von Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, wird aus frischer Milch von Jersey-Kühen hergestellt, die auf dem zarten Gras des Monats Mai grasen. Der Käse ist eine saisonale Spezialität, die nur eingeschränkt erhältlich ist. Nach dem Weidegang im Mai werden die Kühe gemolken und der Käse reift zehn bis 14 Wochen mehr

Die Bühne bestmöglich bespielen

Die Kühltheke ist die Bühne für das Fleischerhandwerk. Sie ist Ausdruck von Frische und Qualität. Um die Ware bestmöglich zu verkaufen und eine Verkeimung bereits bei der Präsentation zu vermeiden, ist eine regelmäßige Reinigung der Kühltheke notwendig. Zudem reduziert dies die Kosten für Reparaturen und ermöglicht eine deutlich längere Nutzungsdauer. mehr

Thekenfrage: Funktioniert klimafreundliche Ernährung auch mit Fleisch?

Am Thema klimafreundliche Ernährung kommt zurzeit niemand vorbei. Fleischesser sind verunsichert. Dass die Nutztierhaltung einen großen Anteil an den Treibhausgas­emissionen besitzt, ist Fakt. Daraus leitet sich die Antwort ab: Unter Klimaaspekten sollten Fleisch und Wurst nicht täglich auf dem Teller liegen. Weitere Faktoren zur Reduzierung mehr

Stichwort: Brotlatein

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Umsatzplus mit Zusatzempfehlungen

Wissen Kunden an der Fleisch- und Wursttheke nicht genau, was und wie viel sie kaufen wollen, lassen siesich leiten vom Geruch, der Optik, dem Appetit und persönlichen Empfehlungen. Letztere inklusive Zusatz­empfeh­lungen bergen das Potenzial für mehr Umsatz. mehr

Zurück zum Jodsalz

Lange war das Thema Jod aus der Öffentlichkeit verschwunden. Es schien, als hätten die Deutschen den Jodmangel besiegt. Doch neuere Untersuchungen kommen zu einem anderen Ergebnis. Rund 30 Prozent der Erwachsenen und 44 Prozent der Kinder und Jugendlichen decken ihren Jodbedarf nicht. Gleichzeitig ist die Verwendung von Jodsalz bei der Lebensmittelherstellung rückläufig. mehr

Schritt für Schritt zur perfekten Käse-Komposition

Mit einer gut sortierten Käseauswahl und informativer Beratung kann sich ein Fleischer-Fachgeschäft profilieren und zusätzlichen Umsatz generieren. Unterstützung bietet der „Käseplatten-Guide“ von Wolf­ram Berge Delikatessen, Nümbrecht. Der bebilderte Prospekt erklärt Schritt für Schritt und in zwei Vorschlägen jeweils eine kleine und mehr

Neue Hybrid-Produktlinie: Standard, Pikant und BBQ

Beim Hybrid-Food werden unterschiedliche Lebensmittel und Küchenkulturen miteinander kombiniert. Bei Nubassa, Viernheim, vereinen sich Fleisch- und Pflanzenproteine mit Gemüse zur neuen Hybrid-Produktlinie. Das universell einsetzbare Hybrid-Compound Nuba-Kombi Hybrid Bratwurst basiert auf Erbsenmehl mit Gewürzen und Kräutern und ist mehr

Gute Geschäfte mit Gemüse

Der Spargel eröffnet die Saison der heimischen Gemüse – und ehe der Sommer alles wachsen und gedeihen lässt, ist für das königliche Gemüse die Zeit auch schon wieder vorbei. Feinschmecker genießen die kurze Zeit in vollen Zügen: Ob weiß, grün oder violett – feine Schinken und edle Fleischbeilagen gehören auf alle Fälle dazu. mehr

Technik

Einfach kochen – ohne lange Erklärungen

Eloma, Maisach, stattet die Kombidämpfer-Serie Genius mit einer neuen Bedienoberfläche aus. Die Neueinführung basiert auf der Software des neuen Jokers mit MT-Technologie. Diese ist seit zwei Jahren vor allem bei Großkunden im Einsatz und hat sich bewährt, weil auch ungelernte Kräfte oder häufig wechselndes Personal ohne langwierige mehr

Schnittig in Schwarz

Die manuelle Aufschnittmaschine S.A.M. 300XXL black von S.A.M. Kuchler, Klagenfurt/Österreich, präsentiert sich im neuen Design. Die Maschine mit Black-Design-Beschichtung eignet sich auch für großes Schneidgut und Käse. Dafür sorgen die Leichtgängigkeit des Schlittens und das neu entwickelte Messer. Der österreichische Hersteller bietet mehr

Kessel zum Brühen, Kochen und Abkühlen

Die Kochkessel von Kerres, Backnang, sind aus nichtrostendem Edelstahl hergestellt. Dank acht verschiedener Größen (250 bis 1.000 l) eignen sie sich für fleischverarbeitende Industrie- und Handwerksbetriebe genauso wie für Großküchen sowie Fein- und Tiefkühlkost-Hersteller. Ausgestattet mit einer Mikroprozessor-Steuerung.können die Kochkessel mehr

Problemlöser in Zeiten der Geflügelpest

Die neue RedUnit XRL260 von Vogelsang, Essen, reduziert hohe Mengen an Feststoffen in kurzer Zeit und ist für die Verarbeitung von Schlachtabfällen, Lebensmittelresten und Recycling-Material geeignet. „Unsere Kunden benötigen einen leistungsstarken Zerkleinerer, um flexibel große Mengen an Material zuverlässig zu verarbeiten. So müssen mehr

Grammgenau im Sekundentakt

Wenn in industriellen Produktionsbetrieben Wurstbrät in Därme gefüllt oder im Sekundentakt Hackfleisch zu Pattys geformt wird, kommen Hightech-Maschinen im Linienbetrieb zum Einsatz – sie vereinen Portioniergenauig­keit und Schnelligkeit, überwachen digital die Qualität und gehen schonend mit sensiblen Rohstoffen um. mehr

Gut verpackt heißt genussbereit

Im Fleischereibetrieb wird viel verpackt: Zur Reifung oder Haltbarmachung, aber vor allem im Dienst am Kunden. Denn der will Lebensmittel, die hygienisch und sicher über die Theke gehen und in der heimischen Küche verarbeitungsfreundlich und genussfertig ankommen. Moderne Lösungen dafür werden umweltverträglicher. mehr

Für die Inspektion einzeln verpackter Snacks

Mettler-Toledo, Gießen, hat ein neues Röntgeninspektionssystem im Programm, das für die Fremdkörpererkennung in kleinen, einzeln verpackten Produkten bei hohen Produktionsgeschwindigkeiten ausgelegt ist. Das X34C ermöglicht laut Hersteller eine kosten­effiziente Inspektion unmittelbar nach dem Flow-Wrapping oder der Versiegelung. Das mehr

Fleisch und Fremdkörper deutlich unterscheiden

Ishida, Schwäbisch Hall, bringt das Röntgenprüfsystem IX-G2-F auf den Markt. Das Gerät arbeitet mit Dual-Energy-Technik und verfügt über neu entwickelte Liniensensoren. Anwender finden auch schwer erkennbare Fremdkörper mit geringer Dichte wie beispielsweise Knochen in Geflügelfleisch. Das Röntgenprüfsystem nutzt zwei energetisch unterschiedliche mehr

Klebrige Produkte automatisch wiegen und verpacken

Cabinplant, Haarby/Dänemark, lanciert eine neue Generation von Wiege- und Verpackungsmaschinen für die Lebensmittelindustrie. Laut Pressemeldung ermöglicht die vollautomatische MHW SF Extreme erstmals, klebrige Produkte zu wiegen und zu verpacken. Fertiggerichte erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Ein Trend, den Corona noch verstärkt mehr

Branche

Alternative Proteinquellen

Die Verarbeitung alternativer Proteine und das dafür erforderliche Know-how entlang der gesamten Prozesskette werden auch Themen auf der Anuga FoodTec sein. Die Fachmesse in Köln zeigt dabei nicht nur Lösungen zur Herstellung von Plant Based Food, sondern wirft auch einen Blick in eine Zukunft, in der Insekten und Cultured Meat für mehr Nachhaltigkeit sorgen sollen. mehr

Technologietrends im Fokus

Als internationale Leitmesse der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ist die Anuga FoodTec, 26.–29. April 2022 in Köln, eine bedeutende Informations- und Orderplattform für alle Bereiche der Herstellung, Verarbeitung und Verpackung. Die Messe wird auch zeigen, welche Trends die technologischen Innovationen derzeit bestimmen. mehr

Schickes Outfit soll auch schützen

In Fleisch verarbeitenden Betrieben ist hygieneoptimierte und HACCP-konforme Berufskleidung ein Muss. Egal ob beim Zerlegen oder Verarbeiten in der Produktion oder im Verkauf hinter der Theke, erfüllt sie eine wichtige Doppelfunktion: Schutz der Beschäftigten vor Verletzungen und der sensiblen Ware vor Kontamination. mehr

Alles fürs Außer-Haus-Geschäft

Vom 30. April bis 4. Mai 2022 findet die Internorga auf dem Hamburger Messegelände statt. Wegen des unsiche­ren Infektionsgeschehens hatte die Hamburg Messe gemeinsam mit dem Internorga-Beirat entschieden, die Internationale Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt von März auf Ende April 2022 zu verschieben. mehr

Seydelmann plant neues Kundencenter in Aalen

Seydelmann, Stuttgart, plant für das kommende Jahr neben einer Erweiterung der Schweißerei und dem Ausbau der Sozialräume die Umsetzung eines Kundencenters in Aalen. Der Maschinenbauer will Interessenten bei der Produktentwicklung und bei der Effizienzsteigerung in der Produktion unterstützen. Das Kundencenter soll wie ein moderner Lebensmittelbetrieb mehr

Vemag stärkt seinen Produktionsstandort

Vemag, Verden, wächst weiter am Standort in der Weserstraße. Das Unternehmen erweitert seine Produktion und baut eine neue Fertigungshalle. Der Startschuss für das Projekt fiel im Januar 2021. Bereits heute steht ein großer Teil der Halle mit zwei Geschossen und einer Gesamtfläche von fast 4.000 m2. Die Fertigstellung der Halle inklusive mehr

Parmaschinken: Der Trend geht zur SB-Verpackung

Die Hersteller von Parmaschinken haben im Wirtschaftsjahr 2021 knapp über acht Millionen Parmaschinken produziert. 73,2 Prozent davon wurden als Stückware verkauft, 26,8 Prozent als geschnittene Ware in der SB-Packung. Damit hat sich der Anteil der SB-Ware, gemessen an der Gesamtproduktion, deutlich erhöht. Insgesamt gingen über 102,5 mehr

Nachhaltigkeit ist Topthema

Nachhaltigkeit ist in der Fleischindustrie ein Katalysator für Veränderungen und Innovationen. Politische Vorgaben und ernährungsbewusste Verbraucher bringen Erzeuger und Hersteller zum Handeln. Zusätzlichen Druck erzeugt die weltweite Diskussion um Klima- und Ressourcenschutz. mehr

Mehrweg für alle Lebensmittel

Mit ihrem Behältersortiment aus zusatzfreiem Polypropylen bietet die FairCup GmbH eine alltagtaugliche und nachhaltige Mehrweglösung für alle Arten von Lebensmitteln. Die Becher und Schalen können über das reguläre Pfandsystem zurückgegeben werden. mehr

Internorga 2022: Neueste Trends für den Außer-Haus-Markt

Der Außer-Haus-Markt ist mehr denn je im Wandel. Weil äußere Rahmenbedingungen sowie Verbraucher- und Konsumverhalten sich ändern, müssen Branchenakteure umdenken. Dazu gehört auch, moderne Produkte und Lösungen für den Gast anzubieten, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Der Internorga FoodZoom 2022 zeigt auf, welche Trends aktuell und mehr

Branchenfachverband empfiehlt: „Passen Sie die Preise an!“

„Mut zu Preisanpassungen“ – ihn empfiehlt Wolfgang Finken, Bundesgeschäftsführer des Party Service Bundes Deutschland e.V., Bremen, den Unternehmern aus Catering und Party­service. Nach den Beobachtungen des Branchenfachverbandes sei die „Lust auf Feiern und Events bei den Menschen wieder sehr ausgeprägt“. Davon zeugten auch bereits mehr

Südtiroler Speck: Deutschland ist wichtigster Exportmarkt

In der jährlichen Mitgliederversammlung des Südtiroler Speck Konsortiums, Bozen, die dieses Jahr mittels Videokonferenz abgehalten wurde, blickten die Mitglieder auf das vergangene Jahr zurück und stellten Weichen für die Zukunft. Der Beginn des Jahres 2021 stand im Zeichen der Corona-Pandemie, welche die Produzenten das ganze Jahr über mehr

TFB-Gruppe heißt künftig InFamily Foods

Seit März 2022 firmiert die TFB-Unternehmensgruppe unter dem Namen „InFamily Foods“. Die Umbenennung ist Teil der Umstrukturierung des Unternehmens, die seit der Fusion von Kemper und Reinert vor zwei Jahren kontinuierlich voranschreitet. Unter der Holding stehen künftig die beiden Unternehmensmarken The Family Butchers (TFB) für tierische mehr

Bizerba: Softwareentwicklung in Barcelona

Bizerba, Balingen, der Technologie- und Softwareanbieter für Wäge-, Schneide- und Auszeichnungstechnik, erweitert seine Softwarekompetenz und investiert kontinuierlich in die digitale Transformation. Um das internationale Netzwerk an Entwicklungstätigkeiten weiter zu stärken und der strategischen Bedeutung neuer Softwarelösungen gerecht mehr

Betrieb-und-Management

Nachhaltig auf allen Ebenen

Die Metzgerei Höcherl setzt Standards für das modern aufgestellte Fleischerhandwerk. Nicht allein bei Herkunft und Verarbeitung des Fleisches achten die Metzgerei-Inhaber auf Nachhaltigkeit, sondern auch in puncto Energieversorgung. Daher liefern inzwischen drei „Dachs“ Mini-Blockheizkraftwerke aus dem Hause SenerTec Strom und Wärme nach dem Prinzip der Kraft-Wärme-Kopplung. mehr

Termine

Bis 1. Juli: Powerfrauen im Handwerk gesucht

Unter dem Motto #powerfrauimhandwerk schreibt das Wirtschaftsmagazin handwerk magazin zum 28. Mal den Wettbewerb „Unternehmerfrau im Hand­werk“ aus. Der Preis wird in zwei Kategorien verliehen: für mitarbeitende und für selbstständige Unternehmerfrauen im Handwerk. Die Siegerinnen erhalten jeweils ein Preisgeld von 2.500 Euro und einen mehr

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