Ausgabe 03/2022
Editorial

Tierwohl ist Pflicht!

Ein freiwilliges staatliches Tierwohllabel, wie es vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) unter der Leitung von Julia Klöckner geplant war, ist offenbar vom Tisch. Für mehr Tierwohl in Deutschlands Ställen und mehr Transparenz setzt das nun von Cem Özdemir geleitete Ministerium stattdessen auf eine verbindliche mehr

Fleischerei Handwerk

Thekenfrage: Was löst öfter Allergien aus – Fleisch oder Fleischersatz?

Fleisch enthält primär hitzeempfindliche Allergene, die beim Garen ihre allergieauslösende Wirkung verlieren. Wenn entsprechende Allergiker rohes Fleisch nicht mit bloßen Händen berühren und es gut durchgaren, bereitet es meist keine Probleme. Fleischallergien sind selten. Zudem reagiert die Mehrheit der Betroffenen nur auf eine Fleischart mehr

Stichwort: Brote aus Urweizen

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Der letzte Eindruck siegt

Dass es für den ersten Eindruck keine zweite Chance gibt, ist in Verkäuferkreisen bekannt. Über den letztenwird weniger geredet, obwohl der die nachträgliche Zufriedenheit der Kunden mit ihrem Einkauf beeinflusst.Er entscheidet wesentlich darüber, ob und wann sie wiederkommen. mehr

Kritischen Kunden antworten

Die Botschaft vieler Ernährungsexperten, weniger Fleisch zu essen, ist bei den Menschen angekommen. Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte liegen im Trend. Sie sollen dazu beitragen, Tiere und Klima zu schützen. Auch an den Bedientheken steigt die Nachfrage nach vegetarischem Ersatz, während Fleischer dringend Argumente pro Fleisch für die verunsicherte und kritische Kundschaft suchen. mehr

Verzehrsmonitor Rinderhackfleisch

Die Nachfrage nach Fleisch, Geflügel und Fleischwaren blieb 2021 deutlich hinter dem Niveau von 2020 zurück. Wichtigster Grund war die positive Entwicklung des Außer-Haus-Marktes. Der konnte das Vorkrisenniveau zwar bei weitem noch nicht erreichen. Im Vergleich zum Vorjahr zeigte sich der Außer-Haus-Konsum jedoch erholt. mehr

Für die Zukunft eingerichtet

Ein breites Sortiment mit innovativen und hochwertigen Produkten, artgerechte Tierhaltung, regionale Herkunft und absolut transparente handwerkliche Erzeugung – das können die Kunden der Metzgerei Wenisch erwarten. Dieser Anspruch spiegelt sich auch im Ladenbaukonzept des neuen Wenisch-Objekts MOMENTMAHL wider. mehr

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse – auch Kapernklopse genannt – sind ein aus Ostpreußen stammendes Gericht. Die gekochten Fleischklößchen in weißer Sauce sind nach der ehemaligen Provinzhauptstadt Königsberg benannt, die heute Kaliningrad heißt. mehr

Alles Bio: Herzhafte Hülle und knackige Konsistenz

Die Marke Gewürzmühle Nesse von Wiberg, Freilassing, ist bekannt für ihre Bioqualität. Das Sortiment deckt alle Bereiche rund um Würzungen, Wirkstoffe, Marinaden oder Convenienceprodukte ab. Auch die beliebten Deco-Quick-­Gewürzummantelungen sind in Bioqualität verfügbar. Bei der Salami haften die Gewürze garantiert an jeder einzelnen mehr

Rekordergebnis trotz Corona

Das Corona-Virus scheint viele Menschen zu lähmen, andere aber zu Höchstleistungen anzutreiben: Wie etwa die 24 Handwerker aus ganz Deutschland, die zwölf Wochen lang im 445. Meisterkurs der 1. Bayerischen Fleischerschule (1. BFS), Landshut, büffelten und am Ende ihre Meisterprüfung mit Bravour bestanden. Ein 100-Prozent- Rekordergebnis, mehr

Abonnent des Monats: Metzgerei Scheffel, Schwäbisch Gmünd

1958 eröffneten Alfred und Theresia Scheffel ein Gasthaus mit Metzgerei in Schwäbisch Gmünd. Knapp ein Jahrzehnt später folgte ein Neubau im Ortsteil Bettringen. 1990 übernahmen Sohn Alfred und seine Frau Margit die Metzgerei. Im Hauptgeschäft (Unterbettringen-Lindenfeld) und in einer Filiale (Oberbettringen) sind heute insgesamt zwölf mehr

Neuer Partner, neue Werkstatt, neuer Service

Metzger brauchen Maschinen – und die brauchen regelmäßige Wartung oder auch mal eine Reparatur. Um ihren Kunden und Mitgliedern all dies bieten zu können, geht die Fleischergenossenschaft Evenord, Nürnberg, neue Wege und hat sich mit Höhn Maschinen & Service, Wendelstein, einen renommierten Partner aus der Region gesucht. Gemeinsam mehr

Technik

Luftführung sorgt für Geschmack

Moderne Rauchanlagen, Klimageräte und Kombidämpfer sind in fleischverarbeitenden Betrieben dank enor­mer Funktions- und Produktbreite eine feste Größe. Die richtige Luftführung und Hightech ermöglichen dabei oft neben dem traditionellen Räuchern das Trocknen, Röten, Brühen, Garen, Backen oder Kochen im selben Gerät. mehr

Große Trays schnell und effizient verpacken

Mit drei neuen Traysealer-Modellen ergänzt Multivac, Wolfertschwenden, seine TX8-Serie in der Formatbreite – für mehr Flexibilität beim Verpacken. Die TX 815, 825 und 835 verarbeiten Trays mit einer maximalen Breite von 270 mm bei zweispuriger oder 560 mm bei einspuriger Auslegung. Damit sind sie speziell für das Verpacken von unterschiedlichen mehr

Schalenversiegelung: Hohe Leistung auf wenig Platz

Ishida, Schwäbisch Hall, präsentiert mit dem Tray­sealer QX-900-Flex eine neue kompakte Lösung für die Schalenversiegelung. Produktionslinien mit mittlerem bis großem Volumen können damit laut Hersteller Ausstoß, Kapazität und Flexibilität maximieren. Der Ishida QX-900-Flex erreicht eine Geschwindigkeit von bis zu 15 Takten pro Minute, mehr

Kochschinken effizient produzieren

Für die industrielle Produktion von Kochschinken bietet Handtmann verschiedene moderne Herstellungsverfahren auf Basis von Vakuum- und Hochvakuumfülltechnik an bis hin zur kompletten Linienlösung. Diese Handtmann Line Solution (HLS) umfasst den gesamten vollautomatisierten Prozess, vom Mischen in der Produktvorbereitung bis zum direkten Dosiervorgang in Formen, Schalen oder Tiefziehverpackungen. mehr

Infektionsketten mit Hochdruck unterbrechen

Die Hochdruck- und Dampfreiniger von Nilfisk, Bellenberg, unterstützen die effiziente Reinigung sowie die Bekämpfung von Bakterien, Viren und Keimen. Die Maschinen garantieren laut Hersteller die notwendige Leistungsfähigkeit, um Infektionsketten gezielt zu unterbrechen, und sorgen dank ihres Designs für Langlebigkeit, niedrige Betriebskosten mehr

Thermische Validierung

CiK Solutions, Karlsruhe, hat neue Tecnosoft-Edelstahl-Datenlogger im Angebot. Die autarken Logger zeichnen kontinuierlich Temperatur, Feuchte und Druck auf und eignen sich besonders für den Einsatz bei kritischen Herstellungs- und Qualitätsprozessen. Mit einer Genauigkeit von bis zu plus, minus 0,05 Grad Celsius können die Datenlogger mehr

Digital und dynamisch

Das Wägesystem WS 910 von Handtmann, Biberach, bietet in der advanced edition präzise Ergebnisse, denn die einzelnen Portionsgewichte werden bei laufender Produktion ständig geprüft und angepasst. Die Reduzierung der Überfüllung (Give-away) wirkt sich positiv auf die Produktionskosten aus. Die WS 910 advanced edition lässt sich problemlos mehr

Ein Ofen für Appetizer, Pizza und Dessert

Alto-Shaam, Mülheim, ergänzt seine Multi-Gar-Öfen der Vector-H-Serie um die neue CE-zertifizierte Wide-­Edition, in der auch Pizzen mit einem Durchmesser von bis zu 16 Zoll (40 cm) gebacken werden können. Die Vector-H-Serie eignet sich auch für beengte Küchenverhältnisse, da die Öfen weder einen Wasser­anschluss noch eine Abzugshaube mehr

Branche

Erzeugerpreise im Jahr 2021

Im Jahresdurchschnitt 2021 stiegen die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte gegenüber dem Vorjahr 2020 um 10,5 Prozent, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. 2020 waren sie im Vergleich zu 2019 um 1,0 Prozent gefallen. Die Entwicklung der Energiepreise hatte aufgrund des hohen Wägungsanteils, kombiniert mit einem sehr hohen mehr

DFV: Geplante Investitionen im Fleischerhandwerk

Im Vorfeld der Weltleitmesse IFFA und als Grundlage für seine politische Arbeit hat der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) im Januar 2022 eine Befragung zu Investitionen durchgeführt, die die Betriebe des deutschen Fleischerhandwerks für das Jahr 2022 planen. Demnach kann die Investitionsbereitschaft der Betriebe als hoch bezeichnet werden. mehr

Verbraucherpreise im Jahr 2021

Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes (Destatis) haben sich die Verbraucherpreise in Deutschland im Jahresdurchschnitt 2021 um 3,1 Prozent gegenüber 2020 erhöht. Ausschlaggebend waren vor allem die hohen monatlichen Inflationsraten im 2. Halbjahr 2021. Im Vorjahr hatte die Inflationsrate noch bei +0,5 Prozent gelegen. Eine höhere mehr

Seydelmann übernimmt Vorndran und J. F. Fuchs

Die Maschinenfabrik Seydelmann, Stuttgart, hat zum Jahreswechsel mit Vorndran Industrieverschleißteile, Münnerstadt, und der J. F. Fuchs Maschinen- und Werkzeugfabrik, Stuttgart, zwei wichtige Lieferanten und Innovationspartner übernommen. Seit über 30 Jahren produziert Vorndran mit 14 Mitarbeitern Verschleißteile für die Lebensmittelverarbeitung mehr

Neue Barrierefolien verbessern die Recyclingfähigkeit

Sealed Air, Norderstedt, hat sein Sortiment an recyclingfertigen Barrierefolien erweitert. Die zwei neuen Cryovac-Eco-BDF-Folien wur­den speziell für die Kompatibilität sowohl mit mechanischem LDPE-Recycling als auch mit chemischen Re­cyclingprozessen entwickelt. Die Eco BDF20M besteht zu 100 Prozent aus neuen Materialien, die Eco rBDF20M mehr

Verlässliche Qualität

Wurstqualität fängt bei der Hülle an. Die Natur liefert dafür einen exzellenten Rohstoff. Bei der Verarbeitung und der Qualitätskontrolle sind Handarbeit, Präzision und Erfahrung gefragt. Im Gespräch mit Die Fleischerei gibt Hilmar Reiß, Mitglied im Naturdarmverband, Einblicke in die Arbeit eines Verarbeitungsbetriebes. mehr

Fraunhofer-Projekt: Verpackungsfolien aus Monomaterial

Kunststoffe sind Materialien mit vielen positiven Eigenschaften, die auch für Verpackungen zum Einsatz kommen. Gleichzeitig tragen die Verpackungsabfälle aber auch erheblich zur Verbreitung von Kunststoffen in der Umwelt bei. Werden Abfälle nicht adäquat entsorgt, verbirgt sich durch die lange Stabilität die Gefahr einer Anreicherung mehr

50 Jahre: Jubiläum bei CDS Hackner

Vom kleinen Betrieb im Schlachthof Frankfurt am Main zum Global Player für Naturdärme, Fleisch- und Innereien-Spezialitäten und Tiefkühldienstleistungen. So kurz lässt sich die Erfolgsgeschichte der Hackners beschreiben. Vor 50 Jahren wurde dann die Crailsheimer Darmsortier­anstalt GmbH (CDS) gegründet. CDS Hackner ermöglichte als erstes mehr

Bis 31. Mai bewerben: Wissenschaftspreis 2022

Die Heinrich-Stockmeyer- Stiftung, Bad Rothenfelde, zeichnet mit dem Stockmeyer Wissenschaftspreis praktikable Lösungsansätze und anwendungsorientierte Forschung aus, die zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und zur Stärkung des Verbrauchervertrauens in die Qualität von Lebensmitteln beitragen. Der Preis ist mit 10.000 Euro dotiert mehr

Wichtigster Branchentreff

Informationen und Innovationen zu den Topthemen Automatisierung, Digitalisierung, Food Safety, Nachhaltigkeit und Food Trends stehen im Mittelpunkt der IFFA 2022, der Weltleitmesse der Fleischwirtschaft. Die Branche trifft sich vom 14. bis zum 19. Mai 2022 in Frankfurt – natürlich unter pandemiegerechten Rahmenbedingungen. mehr

Die Zukunft im Blick

Die Anuga FoodTec, 26.–29. April 2022, findet als kompakte Präsenzmesse mit digitaler Plattform statt. Dabei setzen die Veranstalter weiterhin auf ihr bewährtes, übergreifendes Konzept: Die internationale Zuliefermesse für die Lebensmittelindustrie bedient sämtliche Prozessschritte der Lebensmittelverarbeitung. mehr

Belegte Wirksamkeit

Der Industrie-Umluftentkeimer UVR-4K von sterilAir, Weinfelden/Schweiz, ist ein robuster und stabiler Luftreiniger, der Viren, Bakterien und Schimmelsporen zuverlässig eliminiert. Das Gerät ist laut Hersteller einfach in Handhabung und Unterhalt. Der UVR-4K entkeimt bis zu 700 Kubikmeter Luft pro Stunde ohne Chemikalien. Jüngst wurde mehr

Desinfektion für enge Durchgangsbereiche

Mit Blick auf die aktuelle Bedrohung durch Keime und Viren ist ein zuverlässiges und praktisches Reinigungs- und Desinfektionssystem notwendig. In fleischverarbeitenden Betrieben gilt es, jede Kontaminierung oder Keimverbreitung von vornherein auszuschließen, um Lebensmittelsicherheit und Ressourcen- und Wertschutz zu gewährleisten. mehr

Cool auf Achse auch ohne Abgase

Die Frischhaltung des sensiblen Lebensmittels Fleisch ist für verarbeitende Betriebe eine Pflichtaufgabe, die täglich vor allem im Transport vom Schlachthof oder zur Filiale auf die Probe gestellt wird. Speziell angepasste Kühlfahrzeuge oder -koffer stellen dabei die Kühlkette sicher – im E-Zeitalter sogar schon komplett abgasfrei. mehr

Sporen-Schutz und 3-D-Effekt

Für die Herstellung von Roh- und Brühdauerwürsten braucht es Sorgfalt, Erfahrung und handwerkliches Geschick. Um das Genusserlebnis zu bewahren und die Spezialitäten vor unerwünschten Schimmelsporen bei der Lagerung zu schützen, bietet Wiberg, Freilassing, mit dem patentierten Produkt Antimould eine verlässliche Lösung. Eine Wursthülle mehr

Neue Modelle für den Speisentransport

Bei der neuen Produktfamilie B.Protherm (23 Modelle) legt B.Pro, Oberderdingen, (bisher Blanco Professional) Wert auf Effizienz, Zukunftsfähigkeit und Nachhaltigkeit. Mit dem einheitlichen Sickenabstand ist der Innenraum effektiv und platzsparend nutzbar. Durch die Connectivity-Funktion mit optional integrierten Sensoren lassen sich mehr

Betrieb-und-Management

Gehacktes im Netz

Große Verwertungseffizienz, Optimierung von Hygienemaßnahmen und automatisierte Zeiterfassung – Möglich­keiten zur Digitalisierung gibt es in Fleisch verarbeitenden Unternehmen bei vielen Prozessen. Und damit bieten sich den Betrieben auch Chancen auf Wachstum. mehr

Termine

Webinar: Notfallkoffer für schwierige Kunden

Service-Expertin Umberta Andrea Simonis zeigt im neuen Live-Tutorial, wie Mitarbeiter und Führungskräfte im Handwerk den Umgang mit besonders herausfordernden Kunden meistern und auch in kniffligen Situationen souverän und lösungsfähig bleiben. So können sie bei Anschuldigungen und emotionalen Angriffen von Kunden professionell reagieren, mehr

Deutscher Verpackungspreis 2022 gestartet

Unternehmen, Organisationen und Einzelpersonen können bis zum 15. Mai ihre Innovationen und neuen Lösungen bei der größten europäischen Leistungsschau rund um die Verpackung einreichen. Der vom Deutschen Verpackungsinstitut (dvi), Berlin, organisierte Preis steht unter der Schirmherrschaft des Bundesministers für Wirtschaft und Klimaschutz. mehr

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