Ausgabe 01-02/2022
Editorial

Unsichere Planung

Auch im neuen Jahr sind die „alten“ Probleme noch immer aktuell. Die Pandemie belastet das gesellschaftlich-soziale Miteinander immer spürbarer, hemmt das Wirtschaftswachstum und trübt die Investitionsbereitschaft ebenso wie die Konsumstimmung. Alle Branchen sind betroffen, die einen mehr, die anderen – weil systemrelevant – weniger stark. Und was die mehr

Fleischerei Handwerk

Abonnent des Monats: Metzgerei Frick, Krauchenwies

Karl Frick leitet als Geschäftsführer in zweiter Generation die Metzgerei Frick in Krauchenwies, einer Gemeinde rund zehn Kilometer südlich von Sigmaringen in Baden-Württemberg. Der Metzgermeister beschäftigt rund 150 Mitarbeiter in der Produktion, dem Fuhrpark und in den 14 Filialen. Sein Bruder Manfred Frick und dessen Sohn Philipp mehr

Würzzutaten für Winter-Spezialitäten

Kulinarische Vorlieben wechseln mit den Jahreszeiten. Im Sommer dominieren leichte Salate und Grillspezialitäten, im Herbst und Winter sind rustikale Pfannengerichte und regionales Wildfleisch gefragt. Moguntia, Mainz, hat eine Lösung, wie mariniertes Fleisch auch jenseits der Grillsaison zum Einsatz kommen kann. Mit der Pfannenhilfe mehr

Trauer um den „Vater des Fürther Schlachthofs“

Das Metzgerhandwerk in Fürth und in ganz Mittelfranken trägt Trauer: Am 11. Januar 2022 ist Konrad Ammon sen., Ehrenmitglied der Fleischer-Innung Mittelfranken-Mitte, Initiator und langjähriger Geschäftsführer des Metzgerschlachthofs Fürth, im ­Alter von 91 Jahren ver­storben. Der unermüdliche „Macher“ genoss in Politik und Wirtschaft mehr

Verzehrsmonitor Suppenhuhn

Die kalte Jahreszeit bedeutet den Saisonhöhepunkt für Suppenhühner. Ein Grund dafür dürfte die auch wissen­schaftlich nachgewiesene wohltuende Wirkung von Hühnersuppe bei Erkältungen sein. Lediglich der Dezember bildet eine Ausnahme von der Regel. Dann bestimmen doch edlere Artikel die Fleischnachfrage der Haushalte. mehr

Ein Titel für geschärfte Sinnesorgane

„Wer nicht genießt, ist ungenießbar. Seien Sie Genussbotschafter – denn Sie können andere begeistern mit Ihrem Beruf und Ihrer neuen Berufung!“ Mit diesen Worten würdigte Sensorik-Dozent Prof. Manfred Winkler, Hollabrunn/Österreich, 15 Fleischprofis aus ganz Deutschland, die sich in einem neuntägigen Intensivkurs an der 1. Bayerischen mehr

Ein cooler Laden für Best Butcher

Alles neu: Standort, Konzept, Name. Stefan Günther und Christian Döhler haben in Hamburg mitten in der Corona-Pandemie viel gewagt, im April 2021 einen Laden eröffnet – und alles gewonnen. Der Laden gibt ihnen eine Bühne für ihr Handwerk und Mundwerk, mit einem Design, das neue Zielgruppen am neuen Standort anspricht, aber 95 Prozent der Kunden vom ehemaligen Standort mitgenommen hat. Best Butcher im besten Sinn des Wortes. mehr

Thekenfrage: Welches Fleisch eignet sich beim Intervallfasten?

Überflüssige Pfunde dauerhaft und bequem zu beseitigen, das soll mit Intervallfasten gelingen. Im Wesentlichen gibt es zwei Konzepte. Eins ist das 5:2-Fasten. Dabei essen die Menschen an fünf Tagen in der Woche normal und an zwei Tagen höchstens je 600 Kalorien. Die lassen Platz für eine sehr kleine Portion gedünstete Hähnchenbrust, mehr

Weißbrote und Brötchen

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Kein Königreich für Kunden

Kaum ein Kunde erwartet, an der Bedientheke hofiert statt beraten zu werden. Doch Ausnahmen bestätigen die Regel. Vor allem die ältere Generation versucht, den Status zu erhalten oder wiederzubeleben. Verkaufskräfte suchen nach Lösungen. mehr

Fleisch ist oft die bessere Wahl

Pflanzenbasierte Ernährung hat viele Vorteile für Umwelt und Gesundheit. Pflanzen können viel, aber nicht alles und für jeden. Deshalb bilden sie idealerweise die Basis und werden tierisch ergänzt. Eine Mischkost mit moderaten Mengen an Fleisch, Fisch, Milch und Ei ist oft die beste Ernährung – vor allem für Menschen mit besonderem Nährstoffbedarf. mehr

Hubert Jäger hat sein Fachwissen perfekt abgerufen

Als Bester von 24 Absolventen hat Hubert Jäger aus Markt Schwaben den 445. Meisterkurs an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut (1. BFS) abgeschlossen und wurde für diese Spitzenleistung ausgezeichnet. „Sie haben Ihr Wissen optimal abgerufen – darauf können Sie zu Recht stolz sein“, würdigte Schulgeschäftsführerin Barbara Zinkl mehr

Feines gut sichtbar präsentieren

Nichts ist dem Blickfeld des Kunden näher als die Fläche auf der Theke. Mit Aufstellern aus Acryl lassen sich Zusatzartikel umsatzwirksam präsentieren. Der POS-Thekenpräsenter von FMU, Illertissen, passt mit seinem handlichen Umfang (420 mm breit und 365 mm hoch und tief) auf jede Theke und bietet trotzdem viel Volumen für Saisonartikel mehr

Einkaufs- und Genussoase vereint

Ladenbau soll die moderne Doppelrolle des Fleischerhandwerks so richtig deutlich machen: das Ladengeschäft als Einkaufs- und Genussoase mit Theke hier und Imbiss dort. Ganzheitliche Konzepte sorgen zudem für energie- und platzsparende Kühl-, Koch- und Präsentationsmöglichkeiten und ergonomischeres Arbeiten im Verkauf. mehr

Maultaschen mit Wildfüllung

Bis zum 15. Januar durften bayerische Jäger Rehe erlegen, bis Ende Januar noch Rot- und Damwild. Wildschweine dürfen sogar ganzjährig bejagt werden. Grund genug, um noch einmal Maultaschen mit einer wilden Füllung zu probieren. Serviert in einer heißen Brühe sind sie ein ideales Gericht für die Wintermonate. mehr

Technik

Für den perfekten Döner

Der traditionelle Döner entsteht in Handarbeit durch das wechselnde ­Auflegen von Hackfleisch und Muskelfleisch. Die Praxis zeigt jedoch, dass vor allem das Formen des Hackfleisches zu runden Scheiben aufgrund der ­nie­drigen Ver­arbeitungs­tem­peratur und Kompaktheit ein echter Kraftakt ist. Mit dem Kebab Layer System KLS770 hat Vemag mehr

Schlachtstätte in Modulbauweise

In Bezug auf den Fleischverzehr haben sich die Wünsche und das Verhalten der Konsumenten in den letzten Jahren erheblich verändert: Verbraucher legen zunehmend Wert auf qualitativ hochwertiges Fleisch und setzen sich außerdem immer öfter mit den Umständen der Aufzucht und Haltung der Tiere auseinander. mehr

Hygiene und Ergonomie für Schlachtstätten

Wer Fleisch zerlegt weiß, dass Sauberkeit und Hygiene unabdingbare Voraussetzungen hierfür sind – und wie schwer es sein kann, diese zu erfüllen. Für eine hygienisch einwandfreie Fleischbearbeitung sind deshalb Zerlegetische notwendig, die den Anforderungen der Lebensmittel­hygiene-Verordnung (LMHV) und den HACCP-Richtlinien entsprechen. mehr

Gute Kombi für Fleischer, Jäger und Direktvermarkter

Regionale Erzeugnisse vom Metzger, lokale Spezialitäten aus dem Hofladen oder Fleischprodukte vom heimischen Jäger werden immer beliebter: Kunden achten beim Lebensmittelkauf vermehrt auf Herkunft und hochwertige Verarbeitung. Beim Selbstvermarkter oder in der Metzgerei fehlt es jedoch häufig an Platz. Hier kann der Zwilling von K+G mehr

Profilhülse und Distanzringe sorgen für Schutz und Schonung

Beim Kutterprozess ist das Schneidsystem hohen Belastungen ausgesetzt. Die Rotation der Messer erzeugt Fliehkräfte. Darüber hinaus üben der Vorschub der Kutterschüssel und der Widerstand des gekutterten Produkts starke Seitenkräfte aus. Bei jedem Eintritt in die Masse und Austritt aus der Kutterschüssel sind die Messer einer hohen Wechselbelastung mehr

Schnecken aus Stahl

Der Einsatz von Förderschnecken für den Transport in der Lebensmittelproduktion ist vielfältig. Sowohl Gemüse und Obst als auch Fleisch oder Molkereiprodukte können zügig und schonend gefördert werden. Die Funktionsweise beruht auf dem Prinzip der archimedischen Schraube. Abhängig vom Einsatzgebiet wird das Schüttgut sowohl horizontal mehr

Branche

Einfaches Handling erleichtert Hygiene

In Zeiten der Pandemie ist Hygiene wichtiger denn je. Eine Umfrage vom März 2021 (PRS Invivo befragte 100 Betriebe in den USA und Deutschland) zeigt jedoch, dass rund 82 Prozent der lebensmittelverarbeitenden Betriebe 2020 aufgrund von Kreuzkontaminationen eine geringere Produktionskapazität gefahren haben. Grund ­waren die Nichteinhaltung mehr

Die Lieferkette flotter machen

Ob Nachschub für die Produktion, Belieferung von Filialen oder Großverbrauchern: Die Lieferketten von Fleisch verarbeitenden Betrieben jeder Größe müssen stets gut „geölt“, Lager und Logistik allen Alltagsproblemen gewachsen sein. Hard- und Softwarelösungen helfen dabei, Versorgungssicherheit und Frische zu garantieren. mehr

Das Wurstpapier wird „grüner“

In Zeiten der Pandemie wird Hygiene beim Verpacken großgeschrieben – angesichts des Klimawandels zählen neben Schutzfunktionen für Verbraucher und Hersteller aber immer mehr auch nachhaltige Materialien und Recyclingfähigkeit. Frischefolien, Spezialpapiere oder To-go-Packs im Fleisch- und Wurstbereich werden „grüner“. mehr

Varianten für Einstoff-Lösungen

Ressourcenschonung ist eines der Top-Themen der Verpackungsbranche. Die Folienfamilie Wentopro PureForm von Wentus, Höxter, ermöglicht den Einsatz von Unterbahnen aus Monomaterialien, mit denen sich gut recycelbare Einstoff-Verpackungen im Thermoform-Verfahren herstellen lassen. Die Folien sind damit eine gut recycelbare Alternative mehr

Schur Flexibles: Neue Konzernspitze

In den vergangenen Jahren ist die Schur Flexibles Gruppe, Wiener Neudorf/Österreich, schnell gewachsen und hat sich im Bereich der flexiblen Verpackungslösungen in Europa etabliert. Seit Oktober 2021 ist die B&C Gruppe 80-prozentiger Mehrheitsaktionär der Schur Flexibles Group, die Voreigentümerin Lindsay Goldberg hält weiterhin mehr

BGN: Jürgen Schulin ist neuer Hauptgeschäftsführer

Jürgen Schulin, bislang stellvertretender Hauptgeschäftsführer der BGN, hat zum 1. Januar 2022 die Hauptgeschäftsführung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe, Mannheim, übernommen. Der 55-jährige Diplom-Volkswirt folgt auf den Juristen Klaus Marsch, der 1986 zur BGN kam und vor zehn Jahren zum Hauptgeschäftsführer mehr

Steigende Preise für Nahrungsmittel

Die Inflationsrate in Deutschland lag im November 2021 bei +5,2 Prozent, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Im Oktober 2021 hatte sie bei +4,5 Prozent gelegen. „Damit ist die Inflationsrate zum sechsten Mal in Folge gestiegen und hat im November den bisher höchsten Wert im Jahr 2021 erreicht“, sagte Dr. Georg Thiel, Präsident mehr

Rindfleisch teurer, Schweinefleisch billiger

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte waren im November 2021 um 19,2 Prozent höher als im November 2020, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Dies sei der höchste Anstieg gegenüber dem Vorjahresmonat seit November 1951 (+20,6 %) gewesen. Gegenüber dem Vormonat stiegen die gewerblichen Erzeugerpreise um 0,8 Prozent. Hauptverantwortlich mehr

Mehr Tierwohl dank mobiler Schlachtbox

Es war ein Schlüsselerlebnis, das den Landwirt Ernst Hermann Maier aus Balingen-Ostdorf in Baden-Württemberg zum Umdenken brachte. Ein Bulle sollte zum Schlachten verladen werden. Drei erfahrene Personen mühten sich zwei Stunden. Es war lebensgefährlich und für das Tier eine schreckliche Quälerei. Schließlich musste man das Tier vor mehr

Mit hoher Qualität verpacken

Die Augsburger MBM innovations GmbH steht seit 60 Jahren für Innovation, Qualität und Kompetenz im Maschinenbau. Mit seinen bewährten Vakuum-Verpackungsmaschinen ist das Familienunternehmen bereits in dritter Generation ein verlässlicher Partner – insbesondere für Unternehmen in der Käseindustrie. mehr

Neustart für Innovationsmesse in Nürnberg

Nach zweijähriger pandemiebedingter Zwangspause soll die süddeutsche Messelandschaft im neuen Jahr wieder einen echten Anziehungspunkt für Metzger und Gastronomen erhalten: Die Fleischergenossenschaft Evenord, Nürnberg, und die NürnbergMesse planen für 8. und 9. Oktober 2022 den Neustart der evenord-Innovationsmesse. Mit der Rückkehr mehr

Hygienisch spülen mit Thermodesinfektion

Colged, Offenburg, stellt die neuen Spülmaschinen der Serien SaniTech 36 und SaniTech vor, die eine Thermodesinfektion im Programm haben. „Damit erreichen wir eine 90 Prozent höhere Keim­abtötung gegenüber Standard-Spültechniken – die Wirksamkeit ist mittels UL-Zertifikat bestätigt“, erklärt Tobias Harmuth, Vertriebsleiter Deutschland mehr

Siegeletiketten mit Sicherheitseffekt

Meto International, Hirschhorn, stellt das neue Meto­Safe-Etikett vor, das zu 100 Prozent aus Papier besteht. Das Siegeletikett verschließt Tüten, Getränkebecher und Schachteln manipulationssicher. Wird es entfernt, hinterlässt es den Schriftzug „geöffnet, opened, ouvert“ – oder einen anderen Wunschtext – und macht somit sichtbar, dass mehr

Flexible Küchentechnik für individuelle Gastrokonzepte

Zur Internorga präsentiert Palux, Bad Mergentheim, die neue Küchenlinie X-Line sowie Auftischgeräte der Serien Cook’n Roll und BistroLine für traditionelle und neue Gastronomiekonzepte. Der Küchenhersteller will seinen Fokus verstärkt auf mehr Flexibilität legen. Das X der X-Line steht deshalb auch für die Variabilität der neuen Serie: mehr

Bizerba erweitert Vorstand

Bizerba, Balingen, befindet sich auf einem soliden Wachstumspfad und verfolgt diesen konsequent weiter. Mittlerweile ist das Unternehmen in 120 Ländern präsent, verfügt über 40 Tochtergesellschaften und mehrere Produktions­standorte weltweit, beschäftigt rund 4.500 Mitarbeitende und erwirtschaftet circa 800 Millionen Euro Umsatz im Jahr. mehr

Sauber stapeln

Bei handelsüblichen Stapelboxen stehen die Füße des oberen Behälters auf dem Rand des darunterliegenden. Dabei ragen sie ein kleines Stück nach innen. Genau das ist das Problem. Denn verunreinigtes Wasser kann nicht nur an den Außenwänden der Behälter in die darunterliegenden hineinlaufen. Über die Füße können beim Stapeln auch Verschmutzungen mehr

Prosciutto di Parma: Zuwachs nur beim SB-Geschäft

Mit weltweit fast 100 Millionen verkauften Packungen vorgeschnittenen Parmaschinkens im Jahr 2020 liegen die Hersteller der luftgetrockneten Schinkenspezialität aus der Emilia-Romagna 18 Prozent über Vorjahresniveau. Das Wachstum war in allen Schlüsselmärkten zu verzeichnen. Der Binnenmarkt wuchs um 30 Prozent, der Export legte um 14 mehr

Fleischgewinnung unter Druck

Wenn es gelingt, ausreichend Proteine zu gewinnen, ohne den üblichen Weg über Aufzucht, Mast, Schlachtung und Vermarktung zu gehen, kommt eine „Götterdämmerung“ auf die Fleischbranche zu. Diese Ansicht vertrat Klaus Martin Fischer in seinem Vortrag auf der 44. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch und Feinkost, die die Teilnehmer online verfolgen konnten. mehr

Neuer Vorstand für den Schweinefleischbereich

Ende letzten Jahres hat Westfleisch, Münster, Michael Schulze Kalthoff in den geschäftsführenden Vorstand berufen. Der 42-Jährige verantwortet seither den gesamten Schweinefleischbereich. Neben Schulze Kalthoff gehören dem geschäftsführenden Vorstand weiterhin Carsten Schruck (Finanzen, Personal/Recht, IT) und Johannes Steinhoff (Weiterverarbeitung, mehr

Kiesling erhält Preis für Nachhaltigkeit

Wie werden Kühltransporte nachhaltiger und wirtschaftlicher? Antworten darauf liefert Kiesling Fahrzeugbau, Dornstadt-Tomerdingen, und erhielt dafür in München den Europäischen Transportpreis für Nachhaltigkeit (ETPN) 2022 in der Kategorie Anhänger und Aufbauten. Dank des Trennwandsystems Cool Slide können Kühltransporteure ihren Energieverbrauch mehr

Bernd Eßer ist Vorstand bei BALPro

Die Energie- und Verkehrswende von Bund und Länder wird laut Expertenschätzungen hunderte Milliarden Euro kosten, während es nach wie vor an einer vergleichbaren Förderung der Agrar- und Ernährungswende fehlt. Um diese politische Handlungslücke zu schließen, dem Alternativen Proteinsektor eine Stimme zu geben und die Transformation der mehr

Guido Meurer ist neuer Vorstandsvorsitzender

Die Mitglieder des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller, Villingen-Schwenningen, haben auf ihrer Mitgliederversammlung Ende 2021 Guido Meurer einstimmig zum neuen Vorstandsvorsitzenden ernannt. Er folgt auf Hans Schnekenburger, der nach über 32 Jahren aus der Vorstandschaft des Schutzverbandes ausscheidet und der für mehr

Betrieb-und-Management

Wenn Mitarbeiter fehlen

Das Fehlen eines Mitarbeiters wegen Krankheit wirkt sich in kleineren Betrieben viel stärker aus als in Produktionsbetrieben mit großem Personalstand. Die Krankmeldung trifft meist kurzfristig ein und die gesamte Personaleinteilung gerät durcheinander. Die Kollegen müssen zwangsläufig Mehrarbeit leisten. mehr

Termine

24. bis 25. März: Lebensmittelsicherheit im Live-Stream

Die alljährliche internationale Fachkonferenz „Food Safety and Dietary Risk Assessment“ der Akademie Fresenius, Dortmund, befasst sich mit der Risikobewertung von Pestizidrückständen in Lebensmitteln. Sie wirft ein aktuelles Licht auf laufende Regulierungsprozesse und die Diskussion zur Festsetzung neuer Rück­standshöchstmengen. Die mehr

Stockmeyer-Nachwuchspreis: Bewerbung bis 15. März

Die Heinrich-Stockmeyer-­Stiftung, Verl, will mit dem Preis (2.500 Euro) junge Nachwuchswissenschaftler/ -innen würdigen, deren Arbeiten sich durch eine hohe Praxisrelevanz auszeichnen. Die mögliche Umsetzung von Maßnahmen in die Produktion von sicheren und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln steht dabei im Vordergrund. Prämiert werden mehr

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