Ausgabe 12/2021
Editorial

„Klimakiller“ Fleisch

Um die Klimaschutzziele 2030 zu erreichen, muss viel passieren. Darin sind sich alle einig. Neben den „großen“ Maßnahmen wie „Ausstieg aus der Kohle“ oder „Energiewende“ wird auch der Abbau umweltschädlicher Subventionen als notwendig angesehen. Dieses Themas hat sich das Umweltbundesamt (UBA) in einem aktualisierten Bericht angenommen. mehr

Fleischerei Handwerk

Festliche Pasteten für die Feiertage

Cremig, schmackhaft und mit individueller Note hergestellt sind Pâtés bei vielen Kunden ein Muss rund um die Weihnachtsfeiertage. Sie sind ein Hingucker auf kalten Platten und sorgen mit Zutaten wie Wild, Gans und fruchtigen Komponenten für einen nicht alltäglichen Genuss. Für alle Pasteten-Varianten geeignet ist Batavia Perle Extraklasse mehr

Rehkarree in der Haselnusskruste

Im Dezember ist schlemmen angesagt. Das merken auch Fleischereien mit Party-Service. Die Kunden bevorzugen für ihre Firmen- oder Familienfeste besondere Spezialitäten. Mit Rehkarree in Haselnusskruste und leckeren Beilagen trifft man den richtigen Geschmack. mehr

Exotische Würze für asiatische Gerichte

Auch hierzulande sind die traditionellen Garküchen Asiens längst fester Bestandteil der Esskultur. Gerichte wie Ramen, die typische japanische Nudelsuppe, sind besonders bei der jungen Generation beliebt. Raps, Kulmbach, hat deshalb mit den Liquid Seasonings eine neue Produkt-Range entwickelt. Hergestellt mit authentisch exotischen Zutaten mehr

Abonnent des Monats: Hofmetzgerei Altstetter, Ettringen-Höfen

Die Geschichte der Hofmetzgerei Altstetter beginnt vor rund 30 Jahren. Damals entschied man sich im Unterallgäu, den landwirtschaftlichen Betrieb um die Direktvermarktung zu erweitern. Besonders beliebt war zu dieser Zeit der Verkauf von kompletten Schweinehälften an die traditionelle Großfamilie. Seither hat sich vieles verändert, geblieben mehr

Bio-Käse in kleinen Portionen

Neben ganzen und halben Käselaiben ist Landana Organic von Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, jetzt auch in verpackten Scheiben und Stücken erhältlich. Diese werden frisch von Rundlaibern geschnitten und haben dank Verpackung eine lange Haltbarkeit. Die Scheiben sind in den Varianten Mild und Alt erhältlich. Stücke gibt es in allen mehr

Experten für Fleisch

Die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut (1. BFS) bietet regelmäßig Fortbildungen zum Fleischsommelier (BFS) an. Sie richten sich vor allem an Fleischermeister/­-innen und Verkaufsleiter/-innen, die ihre Kenntnisse über das Lebensmittel Fleisch erweitern oder vertiefen und die Kunden im Fachgeschäft noch kompetenter beraten möchten. mehr

Thekenfrage: Rind oder Huhn, welche Suppe hilft bei Erkältung?

Erkältungen gehen mit entzündeten, geschwollenen Schleimhäuten im Nasen- und Rachenraum einher. Sie beeinträchtigen das Wohlbefinden und verlangsamen den Genesungsprozess. Hühnersuppe wirkt dem entgegen. Wie amerikanische Wissenschaftler der Universität Nebraska herausgefunden haben, reduziert sie die Entzündungsprozesse. Werden Erkältungen mehr

Filet und Rücken vom Kalb

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Erlaubt ist, was bekommt

Schweinekrustenbraten, Rindertatar, gebackener Schinken sind nur einige von vielen Fleischgerichten, die das Verdauungssystem herausfordern. Für Menschen mit funktioneller Störung oder Erkrankung eines Verdauungs­organs geht das nicht immer schmerzfrei aus. Eine angepasste Vollkost mit individuell verträglichem Fleisch und richtiger Zubereitung beugt Beschwerden vor. mehr

Verzehrsmonitor Putenbrust

Die Nachfrage der privaten Haushalte nach Putenfleisch war lange Zeit rückläufig. Dem GfK-Haushaltspanel zufolge sanken die Einkaufsmengen zwischen 2006 und 2016 um rund ein Viertel. Weckten die folgenden zwei Jahre für Erzeuger und Vermarkter Hoffnung auf eine Trendwende, brachte 2019 wieder einen kräftigen Rückgang. mehr

Bayerns Metzger sind sich einig

Zum Bayerischen Fleischerverbandstag Ende Oktober hatten sich die bayerischen Obermeister und Innungsver­treter im Arvena Park Hotel in Nürnberg getroffen. Die aktuelle Lage nach der Bundestagswahl sowie anstehende Herausforderungen und Entwicklungen innerhalb des Metzgerhandwerks standen im Fokus der Tagung. mehr

Vielseitiger Aufstrich für die Imbisstheke

Bereits seit sieben Jahrzehnten ist der Buko-­Frischkäse von Arla, Düsseldorf, in Deutschland bekannt. Auch für Fleischereien ist der Frischkäse ein vielseitiges Produkt: als Aufstrich für Wraps, Bagels, Sandwiches, auf Pizzas und Flammkuchen und als Basis für Soßen. Laut Hersteller enthält der Frischkäse hundert Prozent natürliche Zutaten mehr

Auf den Geschmack bringen

Verkostungen rücken Standardprodukte, saisonale Spezialitäten, Neuheiten und Zusatzartikel ins Rampenlicht. Sie sichern Kaufentscheidungen ab, aktivieren Verkaufsdialoge, fördern die Zufriedenheit der Kunden und ihre Kaufbereitschaft. mehr

Trüffel für das Weihnachtsfest

Die Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford, Osnabrück, bietet eine Auswahl an Delikatessen, die das Sortiment von Fleischereien während der Festtagszeit ideal ergänzen. Ein Klassiker ist die Saltufo. Die Salamikugel wird aus einer Kombination von Schweinefleisch und Sommertrüffeln (tuber aestivum) hergestellt und anschließend mit geraspelten mehr

Für herzhafte Wildspezialitäten

Im Herbst hat die Jagd Saison. Das ist die Zeit für Wurst- und Schinkenspezialitäten vom Wild. Den Geschmack von handwerklichen Köstlichkeiten vom Wild unterstützt die Diana Wildwürzung OG AF von Frutarom, Salzburg/Österreich. Die Gewürzzubereitung beinhaltet Nuancen von Wachholder, Koriander und Piment. Mit sichtbaren Kräuter- und Gewürzbestandteilen mehr

Technik

Neue Slicer-Serie sorgt für mehr Flexibilität

Weber Maschinenbau, Breidenbach, hat seine vielfältige Produktpalette um eine neue Slicer-Serie ergänzt. Die 4000er-Modelle we­SLICE eignen sich für Vollsortimenter. Bei mittlerer Leistung bieten sie hohe Flexibilität zur Realisierung vieler Anwendungen in kleinen Chargen – und das auf kleinem Raum. Je nach Leistungsanforderungen haben mehr

Neue Metallsuchsysteme als Einstiegslösung

Mettler-Toledo, Gießen, führt neue GC-Metallsuchsysteme der M30-R-Serie ein. Diese adressieren kleine und mittelgroße Hersteller sowie Lohnverpacker. Die M30-R-Serie GC eignet sich für Hersteller, die eine Einstiegslösung für die Erkennung metallischer Fremdkörper suchen und dabei Wert auf eine hohe Detektionsleistung und Flexibilität mehr

Waschgänge sorgen für Hygiene

Perfekte Hygiene ist Pflicht – in der Fleischwarenproduktion gilt das nicht nur für Böden, Kutter und Füller, sondern auch für Transporthilfen oder Behälter sowie für Schürzen oder Stiefel der Mitarbeiter. Professionelle Waschanlagen ermöglichen im Arbeitsalltag die Reinigung solcher Gebrauchsmaterialien parallel zur Produktion. mehr

Bestes Brät in kleinen Chargen

Die handwerkliche Produktvielfalt bei Brüh-, Koch- und Rohwurst erfordert schnelle Chargenwechsel und zur Brätherstellung platzsparende, reinigungsoptimierte Kutter. Mit Touchdisplay, Vakuumbetrieb und Top-Sicherheitsfunktionen müssen diese „Minis“ den Vergleich mit Hightech-Geräten der Industrie nicht scheuen. mehr

Smarter Dampfsauger

Die neue Gerätegeneration von beam, Altenstadt, gibt es jetzt auch mit Touchscreen. Die digitalen Versionen des Blue Evolution S+ und XL+ lassen sich laut Hersteller noch einfacher bedienen. Anwender können am sechs Zoll großen Touchdisplay Voreinstellungen (in sechs Sprachen) speichern und sich in der animierten Menüführung Tipps zur mehr

Kontrolliert einfacher Zugang in die Produktion

Kohlhoff Hygienetechnik, Unna, hat ein neues Automatik-Schwenktor im Programm, das den Transport von Waren oder sperrigen Gütern mit Staplern oder Hubwagen in hygienesensible Bereiche erleichtert, die mit einer Zugangskontrolle ausgestattet werden müssen. Das Schwenktor besteht komplett aus Edelstahl und ist somit rostfrei. Zur Überprüfung mehr

Auf mehr Ertrag getrimmt

Konsequenter Fokus aufs Metzgerhandwerk trotz Technisierung – so lautet das Erfolgsrezept von Edeka Südwest Fleisch. In der handwerklichen Bearbeitung von Schinken, Schweinelachs und mehr setzt der Betrieb auf die innovativen Trimmer Quantum Flex X1000 von Bettcher. Die auf den ersten Blick kleinen, unscheinbaren Helfer erzielen in der täglichen Anwendung große Wirkung. mehr

Wettbewerbsvorteil dank Pökeltechnik

Schinken ist nicht gleich Schinken, aber sieht der Kunde den Unterschied? Für welches Lebensmittel entscheidet er sich, wenn viele ähnliche Produkte zur Auswahl stehen? Attraktivität gewinnt. Das gilt nicht nur für die Verpackung, sondern auch für das Produkt. Für Hersteller bedeutet das vor allen Dingen eines: eine große Chance. Geschmackliche mehr

Vakuumverpacken mit Mehrwert

Hohe Verpackungsqualität, maximale Flexibilität und leichte Bedienbarkeit: Mit der VSM Bulky will die MBM innovations GmbH neue Maßstäbe beim Vakuumverpacken setzen. Das im Hygienedesign ausgeführte Kompaktmodell ist ein perfekter Allrounder für das vertikale Verpacken großer Produkte. mehr

Branche

IFFA 2022: Zwischen Digitalisierung und neuen Food-Trends

2022 ist IFFA-Jahr: Die Branche blickt mit großer Vorfreude auf ihren wichtigsten Treffpunkt, um sich über Innovationen zu den Topthemen Automatisierung, Digitalisierung, Food-­Safety, Nachhaltigkeit, Food-­­­Trends und Individualisierung auszutauschen. Die Anforderungen an die Produktion von Fleisch und Fleischwaren sind hoch: Lebensmittelsicherheit, mehr

Aufbruchstimmung in Köln

Die Anuga 2021 wurde ihrer Bedeutung als Weltleitmesse für Lebensmittel und Getränke auch in pandemie-geprägten Zeiten gerecht. Von insgesamt 4.643 Ausstellern beteiligten sich 400 aus Deutschland und 4.243 aus 98 verschiedenen Ländern (Anteil: 92 %). 76 Prozent der gut 70.000 Fachbesucher kamen aus dem Ausland. mehr

Neue Skinfolien – glänzend und robust

Wentus, Höxter, präsentiert Neuheiten aus der Wentopro-SkinTight-Folienfamilie: Die aktuelle 20er-Serie bewahrt die Qualität des Packgutes und verlängert dessen Mindesthaltbarkeit. Um nahezu jedem Produkt eine optimale Verpackung zu bieten, gibt es die Folien in verschiedenen Varianten. Gegenüber vorangegangenen Serien wurden der Glanz mehr

Weber übernimmt Wente/Thiedig

Bereits seit 2015 hält Weber Maschinenbau, Breidenbach, 51 Prozent der Anteile an der Wente/Thiedig GmbH, Braunschweig. Das Unternehmen ist spezialisiert auf optische Messtechnik und industrielle Bildverarbeitung im Lebensmittelbereich. Im September übernahm Weber auch die übrigen Firmenanteile. Jetzt ist Wente/Thiedig ein 100-prozentiges mehr

Saftiger Biss, edler Geschmack und fruchtige Umhüllung

Ob kalte Platte oder warme Küche – zarter Schinken darf nicht fehlen. Drei neue Produkte von Wiberg, Freilassing, helfen dabei, dass Kochpökelwaren in Konsistenz, Geschmack und Optik überzeugen. Mit Schiadit Optimum erweitert ein Spritzmittel mit Würzung das Sortiment. Die mild-aromatische Mischung empfiehlt sich besonders für Produkte mehr

Auszeichnung für die Aufwertung von Abfällen

Busch Vacuum Solutions, Maulburg, vergibt einmal jährlich den „Innovation in Vacuum Busch Award“. Mit dieser Auszeichnung werden Personen oder Unternehmen geehrt, die sich die Vakuumtechnik zu Nutze machen und dadurch dem Wohl von Mensch und Natur dienen. Der Award wurde erstmals 2013 anlässlich des 50-jährigen Bestehens von Busch verliehen. mehr

Rindfleisch aus Haltungsstufe 3 im Angebot

Kaufland weitet sein Fleischangebot der Haltungsform Stufe 3 Außenklima weiter aus und bietet ab sofort bundesweit Rindfleisch aus Haltungsform Stufe 3 Außenklima an. „Die langfristige und flächendeckende Verbesserung des Tierwohls ist uns ein wichtiges Anliegen. In der Schweine- und Geflügelhaltung haben wir mit Programmen in der Haltungsform mehr

Höhere Preise für Nahrungsmittel im September 2021

Die Inflationsrate in Deutschland lag im September 2021 bei +4,1 Prozent. In den beiden Vormonaten Juli und August 2021 hatte sie noch knapp unter vier Prozent gelegen, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Eine höhere Inflationsrate gab es zuletzt im Dezember 1993 mit +4,3 Prozent. Im Vergleich zum August 2021 blieben die mehr

Erzeugerpreise im September 2021

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte waren im September 2021 um 14,2 Prozent höher als im September 2020. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) weiter mitteilt, war dies der höchste Anstieg gegenüber dem Vorjahresmonat seit Oktober 1974 (+14,5 %), als die Preise im Zusammenhang mit der ersten Ölkrise stark gestiegen waren. Gegenüber mehr

Fachpack 2021: Innovationen für die Verpackungsbranche

„Wer nicht dabei war, hat etwas verpasst“, so der einhellige Tenor der Aussteller zum Messeschluss der Fachpack Ende September 2021. Drei Tage lang bot die Fachmesse für Verpackung, Technik und Prozesse eine Fülle an Innovationen und Inspiration für die Verpackungsbranche. Und die Freude über persönliche Begegnungen mit Kunden und Geschäftspartnern mehr

Heimischer Anbau ist nachhaltiger

Die Produzenten von dänischem Schweinefleisch wollen sich stärker auf Alternativen zu importiertem Soja als Futtermittel zu konzentrieren. Die Voraussetzungen dafür sind gegeben: Dänische Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass es sich in jeder Hinsicht lohnt, auch künftig am Anbau heimischer Futtermittel festzuhalten. mehr

Wahlen beim Verein Deutsches Fleischermuseum

Nachdem die Hauptversammlung 2020 wegen Corona entfallen ist, konnte sich der Verein Deutsches Fleischermuseum, Böblingen, heuer endlich wieder in kleiner Runde treffen und Wichtiges beschließen. Der Verein, der zur Förderung und Unterstützung des gleichnamigen Böblinger Museums seit über 40 Jahren besteht, blickt zuversichtlich in die mehr

Rohschinken aus dem Schwarzwald ist bekannt und beliebt

Wenn es um herzhaften Genuss geht, ist oft Schwarzwälder Schinken im Spiel. Dessen ist sich der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller, Villingen-Schwenningen, sicher und verweist auf die positive Bilanz der vergangenen Geschäftsjahre. „Die Wahrung der traditionellen Herstellung in der Region, der konsequente Markenschutz, mehr

E-Transporter unterstützen Klimaneutralität

Bei Weber Maschinenbau, Breidenbach, sind Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung und Klimaschutz fest verankert – sowohl was die Entwicklung und Fertigung angeht als auch den Arbeitsalltag der Beschäftigten, angefangen bei der Nutzung von Photovoltaik-Anlagen und Verbrauchsoptimierung bis hin zu Mülltrennung und Energieeinsparung. Das Unternehmen mehr

Zutaten für einen urig-würzigen Kochschinken

Beck Gewürze, Schnaitt­ach, liefert mit dem „Jahrhundertschinken“ Zutaten für einen besonderen Kochschinken. Zur Herstellung wird eine geringe Injektionsmenge (circa 15 Prozent) empfohlen. Für die Würze sorgen Beck Ursalz fein und wahlweise die Gewürzpräparate Adriana oder Mediterrane Art oG. Adriana beinhaltet Aromen von Pfeffer, Macis mehr

Sauber und sparsam spülen

Winterhalter, Meckenbeuren, präsentiert seine neuen Haubenspülmaschinen der PT-Serie. Sie sind für hohe Anforderungen ausgelegt und auf Wirtschaftlichkeit getrimmt: Unkompliziert, effizient und schnell. Brillante Gläser, strahlendes Geschirr, glänzendes Besteck, hygienische Becher oder alles zusammen. Die neue PT, die in drei Maschinengrößen mehr

Betrieb-und-Management

Die Produktion digital managen

Künstliche Intelligenz (KI) zur Fleischklassifizierung, Produktionsdaten verknüpft mit Bestellungen im Webshop, Maschinenanalyse und Warenflussdaten per Klick: Die Digitalisierung sorgt in industriellen Fleischereibetrieben für Innovationsschübe, Vernetzung und Transparenz. Professionelle Branchensoftware macht dies möglich. mehr

Erfolgreich intern kommunizieren

Der Erfolg eines jeden Unternehmens ist abhängig von dem Team, das dahintersteckt – und vor allem davon, wie diese Gruppe miteinander kommuniziert. So auch in Fleisch verarbeitenden Betrieben. Wie die Kommunikation hinter der Ladentheke gelingt, erläutert Rhetoriktrainer Peter Flume. mehr

Mitarbeiter mit „langen Fingern“

Man kann sich gar nicht vorstellen, dass es im Team „Langfinger“ gibt, die an der Fleischertheke oder in der Produktion etwas in die eigene Tasche stecken. Doch Fakt ist, dass Personaldiebstahl häufiger vorkommt als gedacht. Denn „Warenschwund“ bleibt bei kleinen Mengen meist unbemerkt. mehr

Bücher

BGN-Sicherheitstipp: Treppenstürze verhindern

Sturz- und Stolperunfälle auf Treppen sind seit jeher ein Schwerpunkt des Unfallgeschehens. Rund 4.500 meldeten BGN-Mitgliedsbetriebe im Jahr 2020, die Heilbehandlungskosten von rund 6,1 Millionen Euro verursachten. Hinzu kommen Verletztenrenten, denn oft sind diese Unfälle besonders schwer. Gestaltungsmängel der Treppen spielen eine mehr

Alle Hefte ab 2007: Zum Heftarchiv