Ausgabe 11/2021
Editorial

Umbau mit Folgen

Der Umbau der Landwirtschaft wird kommen. Und das ist gut so, denn er ist unbedingt notwendig. Mehr Tierwohl, Abkehr von der Massentierhaltung und Klimaschutz sind Ziele, die sich anders nicht erreichen lassen. Natürlich wird das Folgen haben für die landwirtschaftlichen Betriebe, die Lebensmittelproduzenten, den Handel, die Verbraucher mehr

Fleischerei Handwerk

Ein unschlagbares Team

Wenn ein Eventkoch und ein Spitzenfleischer gemeinsam ein Grillfest zelebrieren, dann wird die Feier für die Gäste zu einem kulinarischen Erlebnis – egal, ob das Event beim Kunden zuhause stattfindet oder im Rahmen eines Grillseminars, das das Profi-Duo mit großem Erfolg in Dinslaken anbietet. mehr

Abonnent des Monats: Fünf-Sterne-Party-Service H. Braun, Gengenbach-Fußbach

„Einfach und gut“: Mit nur drei Worten beschreibt Hubert Braun die Philosophie seines Fünf-Sterne-Party-Services im Internet. Die Erfolgsgeschichte beginnt 1986: Als junger Fleischermeister und Bundessieger im Fleischerhandwerk gründete Hubert Braun mit drei Angestellten einen Betrieb. Bereits acht Jahre später verabschiedeten sich Anita mehr

Thekenfrage: Was ist gesünder, Puten- oder Hähnchenbrust?

Nach Zahlen des Deutschen Fleischerverbandes ließ sich 2019 jeder Durchschnittsbürger 10,2 kg Geflügel schmecken, Tendenz steigend. Die Favoriten: Brust und Keulen von Hähnchen und Puten. Letztere haben wegen der Skandale in der Aufzucht zwar an Attraktivität verloren, dennoch schätzen Ernährungsbewusste Pute als fettarme Proteinquelle. mehr

Kalbsschulter und -nacken

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Sicher über Histamin beraten

Kopfschmerzen nach dem Genuss von rohem Schinken und Hirschragout? Migräne nach Käse und Rotwein? Dann könnte eine Unverträglichkeit auf das biogene Amin Histamin vorliegen. Die individuelle Toleranz sowie schwan­kende Gehalte in Lebensmitteln verunsichern betroffene Kunden beim Einkauf an der Fleisch- und Wursttheke. mehr

Die Branche ist gefordert

Am 3. und 4. Oktober 2021 fand der 131. Deutsche Fleischer-Verbandstag in Sinsheim erfreulicherweise wieder als Präsenzveranstaltung statt. Diesmal waren die Delegierten turnusgemäß unter anderem aufgerufen, den Präsidenten, das Präsidium und den Gesamtvorstand ihres Verbandes zu wählen. mehr

Putenröllchen in Currysauce

Currygerichte sind gut gegen den Winterblues in der kalten Jahreszeit. In nur 40 Minuten lässt sich mit Putenhackfleischröllchen in Currysauce ein Essen zaubern, das Hunger stillt, von innen wärmt und mit exotischen Gewürzen überrascht. mehr

Vielfalt für die Festtage

Käse wird gerne frisch an der Bedientheke gekauft und gehört deshalb unbedingt zum Sortiment einer modernen Fleischerei, auch mit Blick auf den Partyservice. Rund um die Festtage werden Kunden probierfreudiger und greifen gerne auch mal zu außergewöhnlichen Sorten. mehr

Frucht und Pfeffer für Fleisch und Käse

Wolfram Berge, Nümbrecht, hat eine neue Sauce im Programm. Die „Cassis Sauce mit Tasmanischem Bergpfeffer“ schmeckt zu Fleischgerichten und zu diversen Käsesorten. In der Sauce (60 ml im Glas) trifft die süß-herbe Cassisbeere auf würzigen Tasmanischen Bergpfeffer, der dank seiner ätherischen Öle nachhaltig im Abgang bleibt. Die Sauce mehr

Moritz setzt Akzente

Der Aktionsständer Moritz von FMU, Illertissen, ist eine mobile Verkaufshilfe für Sonder- oder Saisonartikel. Der freistehende Ständer ist mit einem großvolumigen Weidenkorb ausgestattet und kann eine Vielzahl unterschiedlicher Waren präsentieren. Mit einem Gesamtdurchmesser von 470 Millimeter und einer Höhe von 1.600 Millimeter findet mehr

Technik

Ihr „Ausweis“ für Meisterqualität

Ob Füllmenge, Haltungsformen oder Preisauszeichnung, vom Firmenlogo bis zum Barcode: Wer vorverpackte Waren oder Konserven anbietet, muss diese mit umfassenden Informationen versehen. Etiketten und Drucker sind deshalb Pflicht in einer Fleischerei, bringen aber nützliche Hightech-Features als Bonus mit. mehr

Gut verpackt – optimal geschützt

Die optimale Verpackung für Fleisch- und Wurstwaren ist ein komplexes Feld. Sie muss höchsten Ansprüchen an Haltbarkeit und Hygiene genügen sowie gegebenenfalls Etikettierungs- und Umweltvorgaben erfüllen. Professionelle Maschinentechnik hilft von der Abfüllung bis zu Versiegelung und Verschluss. mehr

Wolfen ohne Messer und Scheiben

Das pantentierte Extrusionsschneidesystem „extruCut“ von packaging- und cuttingsystems von der Weiden, Wörrstadt, ist Bestandteil einer flexiblen Maschinenplattform und kommt ohne Vorschneider, Messer und Scheiben aus. Das System schneidet mittels Schneidspindel in einem perforierten Schneidezylinder. So entsteht ein glatter Scherschnitt mehr

Branche

Globale Nachfrage nach Naturdärmen steigt

Der deutsche Naturdarmhandel blickt auf ein bewegtes Geschäftsjahr zurück. Die Menge der weltweit gehandelten Ware legte 2020 auf 227.832 t zu (Vorjahr 225.088 t). Allerdings gingen die Pandemie-bedingten Herausforderungen bei den Warenströmen zulasten der Profitabilität. Der Gesamtumsatz lag mit 892.528 Millionen Euro um 7,4 Prozent mehr

Fleischproduktion um 1,7 Prozent gesunken

Im ersten Halbjahr 2021 wurden in den gewerblichen Schlachtbetrieben in Deutschland nach vorläufigen Ergebnissen 28,3 Millionen Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen und Pferde geschlachtet, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Einschließlich des Geflügels erzeugten die Unternehmen aus den geschlachteten Tieren knapp 3,8 Millionen mehr

Winterkreationen und Festtagsvarianten

TV-Koch Timo Hinkelmann und Wiesenhof, Visbeck, haben wieder an Geflügelspezialitäten getüftelt. Das Ergebnis: Sechs würzige Winter-Specials. Die Enten-Tomahawks, Zack Zack Duck, die Kraftprotz-Pfanne, das Hack Bum Bäng, die Heißen Schenkel und die Tolle Rolle sind für die Zubereitung in der Pfanne oder im Backofen geeignet und ab November mehr

Displays zeigen Angebot und Preis

Bei unverpackten Lebensmitteln sind der Preis, die Produktbezeichnung und die Inhaltsstoffe eine wichtige Information für Kunden. Das digitale Auszeichnungssystem von Shop-IQ, Schweinfurt, gewährleistet eine aktuelle und rechtskonforme Auszeichnung. Das Modul Price-Label ist eine webbasierte Lösung. Die Steuerung erfolgt via Tablet mehr

Starter-Set für beliebtes amerikanisches Fingerfood

Corndogs sind leckere Würstchen am Spieß im knusprigen Maisteigmantel. Seine Wurzeln hat der Snack in den USA, wo seit Jahrzehnten Corndogs milliardenfach mit automatischen Produktionsanlagen als TK-Produkt für Supermärkte hergestellt werden. Bekannt aus dem USA-Urlaub, aus Filmen wie „Verrückt nach Mary“ oder Social-Media-Plattformen mehr

Wursthüllen für die Festtage

Der neue Advent Faser-Darm für Brühdauer- und Rohwurst von Wiberg, Freilassing, zählt die Tage bis Weihnachten in Form eines Genuss-Kalenders. 24 Wursthäppchen verkürzen die Zeit bis zum Fest. Die Hülle ist als neutrales Druckmotiv bereits ab einem Bund erhältlich. Personalisiert ist der neue Darm mit Logo und Adresse im Stückdruck ab mehr

Neues Tierwohl-Modul für belgisches Schweinefleisch

Der belgische Standardgeber Belpork des Prüfsiegel-Systems BePork hat ein Tierwohl-Modul für die belgische Schweinefleischwirtschaft ausgearbeitet. BePork steht für hochwertiges belgisches Schweinefleisch. Die über die Gesetzgebung hinausgehenden Standards fokussieren sich auf Tiergesundheit, Tierwohl, Nachhaltigkeit, Lebensmittelsicherheit mehr

Neuer Name für Bundesverband der Fleischwarenindustrie

Die Mitglieder des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie (BDVF), Bonn, haben auf der Mitgliederversammlung in Hamburg einer Umbenennung in „Bundesverband Deutscher Wurst- und Schinkenproduzenten“ zugestimmt. Mit dieser Bezeichnung soll das mittelständische Profil der Branche deutlicher und die Tätigkeit der Mitgliedsunternehmen mehr

Handtmann: Führungsteam ist komplett

Mit Eintritt von Dr. Mark Betzold als neuem Geschäftsführer für die Bereiche Produktion und Technik (CTO) schließt Handtmann Maschinenfabrik, Biberach, die Neustrukturierung ihrer Unternehmensführung ab. Valentin Ulrich leitet als kaufmännischer Geschäftsführer die Bereiche Finanzen, Controlling, Dienstleistung und Infrastruktur (CFO). mehr

Weber beseitigt Flaschenhals in der Produktion

Weber Maschinenbau, Breidenbach, hat am Standort Neubrandenburg eine neue Investition eingeweiht: eine Fertigungsanlage im Bereich Blechbau. In Anwesenheit von Gästen aus Wirtschaft und Politik nahmen Tobias Weber, CEO von Weber, Firmengründer Günther Weber, Dr. Stefan Rudolph, Wirtschaftsstaatssekretär des Landes Mecklenburg-Vorpommern, mehr

„Vor Metzgern ziehe ich die Cap“

Wer einen Termin beim „deutschen Fleisch-Papst“ will, braucht Geduld. Denn: Ludwig oder Lucki Maurer ist bekannt und fleißig. Der gelernte Koch ist engagierter Züchter, gefragter Gastgeber, beliebter Fernsehkoch und erfolgreicher Buchautor. Im Interview verrät er, warum er vor allen Dingen den Metzgern Respekt zollt. mehr

Guter Geschmack und Regionalität punkten

Cornelius, Hockenheim, sieht sich in seinem Bestreben bestätigt, regionale Sortimente in bester Wurstqualität bundesweit wie lokal zu vermarkten und der Pfälzer Tradition einen hohen Stellenwert einzuräumen. Dass diese Ausrichtung erfolgreich ist, zeigt der Blick auf die wirtschaftliche Entwicklung des in der dritten Generation geführten mehr

Impulse für die Fleischbranche

Mit der 25. SÜFFA ist der Neustart der Präsenzmessen in Stuttgart gelungen. Zwar waren Pandemie-bedingt weniger Aussteller vor Ort als bei den Vorveranstaltungen, doch die Jubiläumsausgabe der traditionellen Fachmesse für die Fleischbranche war von hoher Besucherqualität und guter Investitionsstimmung geprägt. mehr

Tierwohl EU-weit im Fokus

Gerade auf EU-Ebene ist die Politik gefordert, wenn es um die Umwelt geht. Dazu gehören auch die Aspekte Tierhaltung und Tierwohl. Die Debatte zwischen Produzenten und Politik über diese Themen kam erst jüngst wieder in Fahrt und offenbart weiterhin kontroverse Standpunkte. mehr

Evenord: Trotz Defizit zuversichtlich

Die Fleischergenossenschaft Evenord, Nürnberg, blickt auf turbulente Jahre zurück: Nach dem Neubau der Firmengebäude 2018 an der Raudtener Straße und dem Umzug 2019 von der Schlachthofstraße folgten 2020 Führungswechsel in Aufsichtsrat und Vorstand sowie eine pandemiebedingte Flaute. Der Umsatz sank um 6,4 Prozent von 52,86 auf 49,50 mehr

Rational: Neuer Leiter für die Region DACH

Thomas Pfeiffer übernimmt ab 1. November 2021 die Geschäftsführung der Rational Deutschland GmbH, Landsberg am Lech, sowie die Verantwortung als Executive Vice President für die Region DACH. Er folgt auf Oliver Frosch, der das Unternehmen zum 30. November auf eigenen Wunsch verlässt, um sich neuen beruflichen Herausforderungen zu stellen. mehr

Für optimierte Räucherprozesse

Für einen reibungslosen Anlagenbetrieb ist die Wahl des Räuchermittels ein entscheidender Fakor. J. Rettenmaier & Söhne (JRS), Rosenberg, hat mit Räuchergold das traditionelle Räucherverfahren für moderne Anlagentechnologie perfektioniert. Die Räuchergold-Produkte sind auf moderne Hochleistungs-Rauchanlagen abgestimmt. Viel Wissen mehr

Betrieb-und-Management

Mit Handmessern richtig umgehen

Auch wer Stechschutzkleidung trägt, ist bei der Arbeit mit Handmessern nicht immer vor Stichverletzungen gefeit. Ein Sicherheitsfaktor ist die Breite der benutzten Messerklinge: Durch Schleifen der Messer wird die Klinge im Laufe der Zeit immer schmaler. Ist der vordere Bereich zu schmal, kann er das Geflecht aus Kettenringen der Stechschutzausrüstung mehr

Kreditsicherheiten entscheiden

Früher galten Kreditsicherheiten aus Sicht der Banken als willkommene Ergänzung zur Absicherung des jeweiligen Kreditengagements. Letztlich entscheidend für die Kreditvergabe waren sie dagegen in der Regel nicht. Dieses Bild hat sich mittlerweile jedoch grundlegend geändert. mehr

Fortbildungen der DGE behalten Gütesiegel

Das Referat Fortbildung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat sein Testat „Lernerorientierte Qualitätstestierung in der Weiterbildung“ (LQW) bis Ende August 2025 erfolgreich verlängert. Das Team überzeugte die Gutachterin der con!flex Qualitätstestierung GmbH in allen elf geprüften Qualitätsbereichen sowie im optionalen mehr

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