Ausgabe 10/2021
Editorial

Gelungener Neustart

Die SÜFFA vom 18. bis 20. September 2021 war die erste Präsenzmesse, die nach dem Pandemie-bedingten Stillstand auf dem Stuttgarter Messegelände stattgefunden hat. Bei allen Beteiligten habe eine „äußerst positive, optimistische Aufbruchstimmung“ geherrscht, freute sich Joachim Lederer, Landesinnungsmeister für das Fleischerhandwerk mehr

Fleischerei Handwerk

Kunden konstruktiv beraten

Ausgerüstet mit der Google-App auf dem Smartphone stehen Kunden vor der Bedientheke. Selbstsicher, weil sie damit über einen großen Wissensschatz verfügen. Niemand macht ihnen etwas vor und schon gar nicht lassen sie sich von einer Verkäuferin belehren. Statt Kunden zuzutexten, soll die sich lieber beim Abwiegen beeilen. Aber wie lange braucht eigentlich ein Stück Leber auf dem Grill und welche ist die beste? mehr

„Best Steak“ kommt aus Hessen

In Schlüchtern betreibt Dirk Ludwig mit der Steakschaft eine Fleischerlebniszentrale und einen handwerklichen Steakversand. Nun wurde sein Ribeye Black Label Dry Aged von der Simmentaler Färse als bestes Steak Deutschlands ausgezeichnet. Besonders überzeugt hat die Fachjury der intensive Geschmack, die besondere Zartheit und das ansprechende mehr

Mehr Platz für spezielle Angebote

Das Aktionsregal „Peter“ von FMU, Illertissen, eignet sich für Saison- und Sonderverkäufe. Das mobile SB-Regal (in Schwarz oder Silber) verfügt in der Grundausstattung über vier Fachböden mit Holzlattenrosten aus Buche. Diese sind höhenverstellbar und können schräg oder waagerecht eingehängt werden. Optional sind eckige Weidenkörbe erhältlich. mehr

Clever verpacken und werben

Köstlichkeiten aus dem Fleischer-Fachgeschäft sind ein beliebtes Mitbringsel. Dabei spielt die Verpackung eine große Rolle: Sie soll den Charakter eines Geschenks unterstreichen, einen Hinweis auf den Inhalt geben oder beim Transport schützen. Ein kleines Dankeschön zum Jahreswechsel stärkt auch die Kundenbindung. mehr

Rote-Beete-Galette mit Speck

Törggelen bezeichnet einen Brauch in Südtirol. Von Anfang Oktober bis Mitte November werden zur Begleitung des jungen Weins herzhafte Traditionsgerichte aufgetischt. Neben Speck, Kaminwurzen, Käse und Bauernbrot finden sich aber auch neue Kreationen auf den Tischen. mehr

Leberwurst-Trios in drei Sorten

Die Leberwurst-Spezialitäten von Beford, Osnabrück, gibt es jetzt auch handlich portioniert für die Fleischertheke. Die neuen Leberwurst-Trios bestehen aus drei Kugeln von jeweils 50 g. Das Trio aus Kalbs-Kugeln wird aus einer Kombination von frischem Schweine- und Kalbfleisch sowie sorgfältig vorbereiteter Schweineleber hergestellt. mehr

Thekenfrage: Ist pflanzliches Eiweiß ein Ersatz für tierisches?

An den Bedientheken mehren sich die Nachfragen nach pflanzlichen Alternativen zu Fleisch und Wurst. Ernährungsbewusste hinterfragen die Vollwertigkeit der Ersatzprodukte im Hinblick auf Eiweiß. Ist pflanzliches Protein genauso hochwertig wie tierisches? Isoliert betrachtet nicht, kombiniert hingegen ja. So ergeben Hülsenfrüchte plus mehr

Stichwort: Kalbskeule

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Gutes Fleisch macht glücklich

Glück kann man nicht essen, wohl aber die Zutaten für die Bildung des sogenannten Glückhormons Serotonin. Eine dieser Zutaten ist die unentbehrliche Aminosäure Tryptophan, die unter anderem reichlich im Fleisch vorkommt. Neben der Sorte beachten Glückshungrige auch die Qualität des Fleisches. mehr

Goldene Hüllen für die Wurst

Mit ihrem goldenen Erscheinungsbild sorgen die neuen Wursthüllen von Wiberg, Freilassing, für einen edlen Blickfang in der Fleischertheke. Die beiden Motive, Delikatessleberwurst und Kalbfleischleberwurst, sind in den Qualitäten Safe-Faser, Safe-Glanz und Wi-Bar erhältlich. Die Nennkaliber-Konfektionen Safe-Faser 45/21, Wi-Bar 45/21 mehr

Feine Kost – bequem bestellt

Die handwerkliche Herstellung von bestem Fleisch und bester Wurst erfordert Wissen, Zeit und Erfahrung. Gut, wenn sich der Fleischermeister auf seine Kernkompetenz konzentrieren kann. Feinkost und Antipasti bereichern das Angebot, müssen aber nicht selbst produziert werden. mehr

Abonnent des Monats: Metzgerei Bohnert, Oberkirch

Inmitten des Schwarzwaldes beginnt der Tag für Jochen Bohnert mit einem guten Frühstück und der Lektüre von Die Fleischerei. Besonders interessiert liest er die Beiträge von Barbara Krieger-Mettbach und die Themen von „FleischereiHandwerk“. Nach Kaffee und komprimiertem Wissen geht es in die Metzgerei, die seit 1937 existiert. 2006 hat mehr

Technik

Sicherheit und Hygiene vom Rahmen bis zu den Rädern

Das Schinkenangebot in Deutschland ist vielfältig. Immer mehr Formen, Größen und Arten müssen in unterschiedlichen Mengen gekocht, gegart, gereift, gebacken oder geräuchert werden. Die Höcker Gruppe, Wallenhorst, bietet hierfür hochwertige Rauch- und Wurstliegewagen. Die Standardrauchwagen gibt es in verschiedenen Ausführungen für die mehr

Schnell umrüsten und reinigen

Bei der Wurstproduktion kommt der Fülltechnik eine Schlüsselrolle zu. Denn die Qualität des Endproduktes hängt in hohem Maße von dem schonenden Umgang mit dem Brät und den Leistungsmerkmalen der Füllmaschine ab. Zudem ist die Produktivität im Handwerk auch eine Frage der schnellen Rüstfähigkeit und zügigen Reinigung. mehr

Hygienic Secure als neuer Standard

Mit Hygienic Secure hat K+G Wetter, Bieden-kopf-Breidenstein, die Industriemodelle VCM 360 und VCM 550 sowie ganz aktuell den VCM 200 komplett neu entwickelt. „Die Industriekutter der Hygienic-Secure-Baureihe haben sich international etabliert. Das zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind – mit hoher Qualität und konkreten Vorteilen, mehr

Eine Hebehilfe, die dosiert, wiegt und mischt

In der Lebensmittelindustrie werden große und schwere Gebinde bewegt und umgefüllt. Weil strenge Vorschriften gelten, ist nicht jede Hebehilfe zugelassen. Die Unterstützung muss hygienisch, einfach zu reinigen, korrosionsbeständig, stabil, ergonomisch und langlebig sein. Best Handling Technology, Heuchelheim, empfiehlt den Einsatz der mehr

Neue Kammerbandmaschine für Schinken, Speck und Geflügel

Mit der B 425 komplettiert Multivac, Wolfertschwenden, sein Kammerbandmaschinen-Portfolio. Somit steht nun für jede Leistungsklasse eine passende Maschine zur Verfügung. Das im Hygienic-Design ausgeführte Modell eignet sich für das automatisierte Verpacken von Wurst, Schinken, Speck, Frischfleisch, Fisch oder Käse in Beuteln. Die 1.300 mehr

Scharfe Klingen für saubere Cuts

Von der Knochensäge über Mehrzweck-Portionierer bis zum Slicer: Hochwertige Schneidemaschinen sind in Fleisch verarbeitenden Betrieben ein Muss. Neben vielfältiger Einsatzfähigkeit in Grobzerlegung, Produktion oder Verkauf und scharfer Klinge für über tausend Cuts pro Minute ist vor allem Bedienungssicherheit gefragt. mehr

Gleichzeitig wiegen und Fremdkörper erkennen

Mettler Toledo, Gießen, präsentiert mit CM33 und CM35 Washdown zwei neue Kombisysteme. Diese adressieren Hersteller von verpackten Lebensmitteln, die eine schnell zu reinigende Lösung suchen, die dynamisches Kontrollwiegen und zuverlässige Fremdkörperkennung vereint. Das Kombisystem CM33 Washdown basiert auf der 2020 vorgestellten Kontrollwaage mehr

Scharf und bedienerfreundlich schleifen

Knecht, Bergatreute, präsentiert mit der EVO 5 eine Neuentwicklung, die auf Handmesser fokussiert ist. Sie erzeugt laut Hersteller präzise und scharfe Anschliffe und ist dabei einfach zu bedienen. Die Messerführungen stellen sicher, dass die Messer immer mit dem richtigen Winkel angeschliffen sind. Integrierte Magnete unterstützen die mehr

Metalldetektierbares Transportband bietet zusätzliche Sicherheit

Um die Qualitätsansprüche im Herstellungs- und Verarbeitungsprozess von Lebensmitteln zu garantieren, müssen die Produkte frei von Fremdkörpern sein. Diese können auf unterschiedlichen Wegen in die Produktionskette gelangen. In Einzelfällen, zum Beispiel durch De­lamination oder Bruch, können auch Partikel des in der Produktion verwendeten mehr

Vakuumieren von frischer Ware

Das Vakuumieren von frischen Lebensmitteln mit Kammermaschinen ist in Metzgereien, an Frischetheken für Fleisch- und Wurstwaren oder Käse sowie in der Gastronomie oft tägliche Praxis. Dabei ist auf den richtigen Umgang mit der Vakuumpumpe in der Kammermaschine zu achten. mehr

Branche

Betäubungsmethoden und Tierwohl

Die beiden gängigsten Betäubungsmethoden für Schweine sind die elektrische Betäubung und die Betäubung mit Kohlendioxid (CO₂). Die Betäubung mit CO₂ ist in größeren Schlachthöfen weltweit verbreitet und wird von vielen hinsichtlich des Tierwohls und der Fleischqualität als die bessere Variante angesehen. mehr

Online-Bestellungen sicher versenden

Mondi, Wien/Österreich, führt ein umfangreiches Portfolio an Verpackungslösungen aus Wellpappe für den Online-Lebensmittelhandel ein. Damit lassen sich leicht verderbliche Produkte und Weinflaschen in zweckmäßigen Verpackungen liefern. Alle Boxen im eGrocery-Portfolio sind vollständig recycelbar und überzeugen laut Hersteller im Hinblick mehr

Partnerschaft für kontaktloses und hygienisches Bezahlen

Bizerba, Balingen, Anbieter von Lösungen im Bereich der Wäge-, Schneide- und Auszeichnungstechnologie, startet mit Glory, Neu-Isenburg, einem Pionier in der Entwicklung von Lösungen für die Bargeldverarbeitung, eine strategische Partnerschaft. Die Unternehmen kombinieren dabei Wägesysteme von Bizerba mit Bezahlsystemen von Glory zu ganzheitlichen mehr

Ishida verbessert Service- und Vertriebsstruktur

Der auf Wiege-, Verpackungs- und Qualitätskontrollsysteme spezialisierte Hersteller Ishida, Schwäbisch Hall, rückt in Deutschland und Österreich näher an seine Kunden. Seit dem Amtsantritt von Oliver Blaha als Geschäftsführer Anfang 2020 hat Ishida zusätzlich zum Standort Schwäbisch Hall eine Niederlassung in Hamburg eröffnet. Zudem mehr

Bakterien veredeln und schützen

Auch unter Mikroorganismen gibt es „gute“ und „schlechte“: Während hygienerelevante Bakterien in der Fleischwarenproduktion tabu sind, unterstützen andere in Starter-, Reife-, Schimmel- und Schutzkulturen unter anderem Textur, Farbhaltung, Stabilität, Haltbarkeit von Würsten und sorgen für geschmackliche Verfeinerung. mehr

Stabilisierungssysteme für Klassiker und Trendprodukte

Die Studie „Agricultural Outlook 2020-2029“ von OECD und FAO prognostiziert für diese Dekade einen Anstieg des weltweiten Fleischkonsums von zwölf Prozent. Haupttreiber sind Geflügel und Schweinefleisch. Den Experten zufolge wird Geflügelfleisch bis 2029 einen Marktanteil von 50 Prozent an der globalen Fleischerzeugung halten, gefolgt mehr

Verbraucherpreise im August 2021

Die Inflationsrate in Deutschland lag im August 2021 bei +3,9 Prozent, teilt das Statistische Bundesamt mit. Damit nähert sich die Inflationsrate weiter der Vier-Prozent-Marke. Im Juli 2021 hatte sie bereits bei +3,8 Prozent gelegen (Juni 2021: +2,3 %). Eine höhere Inflationsrate gab es zuletzt im Dezember 1993 mit +4,3 Prozent. Im Vergleich mehr

Strategische Kooperation

Immer mehr Waren werden im Supermarkt direkt vor Ort verpackt. Dazu benötigt man effiziente Verpackungslösungen bis hin zu vollautomatischen Verpackungslinien, die auf das geringe Platzangebot abgestimmt sind. Bizerba, Balingen, und Italianpack, Como/Italien, reagieren auf den wachsenden Bedarf mit einer Handelspartnerschaft, in deren mehr

Fürther Schlachthof stellt Weichen für Zukunft

Der Metzgerschlachthof Fürth integriert das ehemalige Filialgebäude der Evenord-Bank ins Betriebsvermögen, verarbeitet nun auch per „Weideschuss“ getötete Tiere und vermeldet neue Höchstwerte bei Schlachtzahlen und Gewinn. Im Jahr 2020 stieg die Zahl der Schweineschlachtungen auf 61.338 (2019: 60.740), die der Rinder und Kälber auf 4.209 mehr

Kühle Ladung besser gesichert

Eine gute Ladungssicherung hilft, Schäden zu vermeiden, und dient der Sicherheit im Straßenverkehr. Kiesling Fahrzeugbau, Dornstadt-Tomerdingen, produziert hochwertige Kühlkofferaufbauten, die aufgrund der FIP-Aufbauten (Fully Integrated Panel) integrierte Sicherungsschienen anbieten. Passgenau und praktisch fugenlos sind die Elemente mehr

Transparentes Design und hohe Energieeffizienz

Die Kühlmöbel Remeta und Vithea von Hauser, Linz/Österreich, versprechen mehr Flexibilität, optimale Warenpräsentation und energiesparendes Design. Das neue Wandkühlregal Remeta ist mit seinem schützenden Bord aus Edelstahl und dem Möbelkopf aus schwarzem Glas ein echter Blickfang. Es lässt sich mit berührungslos bedienbaren Smart-Access-Türen mehr

Mit Hochdruck und Hitze gegen Viren

In hygienesensiblen Bereichen sind Heißwasser- Hochdruckreiniger wegen ihrer keimreduzierenden Wirkung von großem Vorteil. Die Wirksamkeit der Heißwasser-Hochdruckreinigern von Kärcher, Winnenden, wurde jetzt von einem unabhängigen Labor zertifiziert. Überprüft wurde die Wirkung der Geräte bei unterschiedlichen Temperaturen auf verschiedene mehr

Leistungsstarke und recyclingfähige Folien

AMB, San Daniele del Friuli/Italien, engagiert sich für die Nachhaltigkeit und präsentiert jetzt ein neues Verpackungskonzept: TotalMono-PET. Monomaterial-Lösungen unterstützen die Einhaltung der EU-Anforderungen und Vorgaben zur Recyclingfähigkeit. Das Konzept umfasst alle Aspekte der Verpackungsherstellung: Entwicklung, Werkzeugherstellung, mehr

Köstlichkeiten aus Belgien

Vom 9. bis 13. Oktober 2021 ist die globale Nahrungsmittelbranche in Köln zu Gast. Mit von der Partie sind die belgischen Fleischlieferanten, die auch 2021 wieder ihren angestammten Platz im Gemeinschaftsstand von Belgian Meat Office, Brüssel/Belgien, in Halle 6 einnehmen. Weil die Sicherheit zählt, werden die Besucher in diesem Jahr mehr

Neue Folien aus Laminat-Abfällen

Die Optimierung der Recyclingfähigkeit von Verpackungen ist ein wichtiger Ansatz für eine nachhaltige Zukunft. Constantia Flexibles, Wien/Österreich, bietet mit seiner Produktlinie EcoLam eine hohe Barriere- und Recyclingfähigkeit. Bereits 2019 wurde laut Constantia Flexibles das Material EcoLamHighPlus als erstes und bisher einziges mehr

Marinaden für die kalte Jahreszeit

Moguntia, Mainz, hat zwei neue Marinaden im Angebot. Die transparente Marinade Aromette „Schwarzer Pfeffer“ punktet laut Hersteller mit einem kräftigen Geschmack und sichtbarem schwarzem, geschrotetem Pfeffer. Mit ihrer Zitrus- und Koriandernote eignet sich die Würzpaste besonders gut zum Marinieren von Wildgerichten. Rindersteaks, Dry mehr

Wenn Fleisch auf Exotik trifft

Die Würze macht in der Fleischveredelung den feinen Unterschied: Ob als Zugabe ins Wurstbrät oder in die Panade, ob als Darm mit eigenem Senfaroma, Marinade oder Sauce für den Grillteller des Verbrauchers – die Würzpalette in der modernen Fleischerei umfasst alle Stufen der Produktion und öffnet sie für exotische Genüsse. mehr

Betrieb-und-Management

Liquiditätsmanagement gefragt

Der Zentralverband des Deutschen Handwerks (ZDH) schlägt Alarm: Vor allem Zulieferer von Hotellerie und Gastronomie, darunter neben den Metzgern die Brauereien oder Wäschereien, geraten zunehmend in Liquiditätsschwierig­keiten. Sie sind die Folgen des pandemiebedingten Lockdowns von zuletzt sieben Monaten am Stück. mehr

Fit im Umgang mit Beschwerden

Berechtigt oder nicht – auf Beschwerden von unzufriedenen Kunden muss professionell reagiert werden. Dabei geht es weniger um die Frage, wen die Schuld an dem Ärger trifft, sondern vielmehr um Sachlichkeit im Umgang mit einer Beschwerde und darum, die Sache aus der Welt zu schaffen. mehr

Arbeitskräfte langfristig binden

Die Jahre 2020 und 2021 haben die Rahmenbedingungen der deutschen Fleischwirtschaft stärker verändert, als man es sich Ende 2019 hätte vorstellen können. Zu den wichtigsten Veränderungen gehört der Abschied vom in den letzten Jahrzehnten vorherrschenden Kolonnenarbeitersystem. mehr

Termine

Online-Seminar: Früherkennung und Maßnahmen gegen Listerien

Am 5. November 2021 (10 bis 14 Uhr) veranstaltet der Bundesverband für Wirtschaftsförderung und Außenwirtschaft (BWA) ein Online-Seminar zum Thema „Früherkennung von und sichere Maßnahmen gegen Listerien/Pathogene Keime“. Die Problematik der potentziellen Kontamination mit pathogenen Keimen, wie Listerien und Salmonellen, betrifft schon mehr

Intensivkurs: „Neue Cuts von Schwein & Rind“

„Verbraucher kennen sich heute besser aus denn je“, sagt Dirk Ludwig, „da sollten Fachpersonal und Gastronomen nicht nachstehen.“ Deshalb bietet der Mann, der hinter Fleischreifeverfahren wie Aqua- oder Asche-Aging steckt und mit der Steakschaft, Schlüchtern, nicht nur eine ­Fleischerlebniszentrale, sondern auch einen Steakversand betreibt, mehr

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