Ausgabe 09/2021
Editorial

Messe der Branche

Das Warten hat ein Ende! Vom 18. bis zum 20. September 2021 findet endlich wieder eine SÜFFA statt. Und die bevorstehende 25. Ausgabe der traditionellen Fachmesse der Fleischbranche wird sicherlich ein Event der besonderen Art sein – nicht nur wegen des SÜFFA-Jubiläums, sondern auch, weil sie als erster Branchentreff nach dem durch Corona bedingten mehr

Fleischerei Handwerk

Oktoberfest-Klassiker für zu Hause

Alljährlich treffen sich Liebhaber der bayerischen Oktoberfesttradition und feierfreudige Touristen auf der Münchener Theresienwiese zum größten Volksfest der Welt. Aufgrund der Corona-Pandemie musste das Event allerdings wiederholt abgesagt werden. Das Oktoberfest ist nicht nur für seine unverwechselbare Stimmung und das gute Bier bekannt, mehr

Inspiration aus der Provence

Oliven sind aromatisch und erinnern kulinarisch an die Provence. Darüber hinaus sind sie reich an ungesättigten Fettsäuren, was sie zum idealen Snack innerhalb einer ausgewogenen Ernährung macht. Aoste, Lyon, lanciert die bekannte Oliven-Salami nun als Ringsalami. Mit dem kleineren Format von 550 Gramm ersetzt der Produzent luftgetrockneter mehr

Kalbsrückenbraten mit Pesto

Wenn die Tage wieder merklich kürzer werden, steigt der Appetit auf Braten. Gewürzt mit mediterranen Kräutern und umhüllt mit hauchdünnem italienischem Speck, erinnert das Gericht jedoch noch eindeutig an Sommer und Urlaub. mehr

Schnelles Ofengericht für den Mittagstisch

Aufläufe gibt es in unzähligen Varianten – rein mit Gemüse, Nudeln oder mit Fleisch. Ein hausgemachtes Ofengericht wärmt Magen und Herz gleichermaßen. Das klassische Kartoffel-­Gratin ist als Beilage ebenso beliebt wie als vegetarisches Hauptgericht mit grünem Salat. Gelingsicher und einfach in der Handhabung ist das neue Produkt Auflauf/Gratin-Zauberer mehr

29 erfolgreiche Teilnehmer im 444. Kurs

Der 444. Meisterkurs an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut war ein ganz besonderer. Und nicht nur wegen der „Schnapszahl“. Er wurde wegen der Corona-Pandemie um drei Monate verschoben, fand unter besonderen Hygienebedingungen statt und erlebte nach zwölf Wochen ein Happy End: 29 erfolgreiche Absolventen durften ihren Meistertitel mehr

Experten in Sachen Wurst und Schinken

Welche Gewürze sorgen für den idealen Geschmack einer Brüh- oder Rohwurst? Wie wird sie am besten verpackt? Was macht den Holsteiner Katenschinken und den Südtiroler Speck so einzigartig? Nicht nur die Geheimnisse deutscher und europäischer Traditionsprodukte waren Thema einer Fortbildungswoche an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut, mehr

Anuga Meat: Trends und Neuheiten rund um Fleisch & Co.

Die Anuga Meat ist mit ihrem internationalen Angebot die umfassendste Informations- und Orderplattform für Fleisch, Wurst, Wild und Geflügel. Sie stellt die gesamte Bandbreite der Fleischproduktion in ihren verschiedenen Verarbeitungsstufen dar. Die Angebotspalette reicht von unverarbeiteten Fleischwaren über Fleischzubereitungen und mehr

Thekenfrage: Gibt es Wurst ohne gesättigte Fettsäuren?

Als Bausteine der Fette kommen Fettsäuren nur in fetthaltigen Lebensmitteln vor. Wo kein Fett, da keine Fettsäuren – weder gesättigte noch ungesättigte. Auf die Wurst bezogen: Je fettärmer, desto weniger gesättigte Fettsäuren enthält sie. In 100 g Bierschinken verstecken sich etwa 3,5 g, in streichfähiger Mettwurst 17,2. Wenig weist mehr

Schweine-, Rinder-, Gänsefett

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Auf Fichtenholz gereift

Für einen „längeren Sommer“ sorgt die Beemster-Traditionskäserei, Oberhausen, mit ihrem Graskaas Pikant. Der Käse aus der ersten Weidemilch des Frühlings bringt nach vier Monaten natürlicher Reifezeit auf echtem Fichtenholz im September gefühlte Frühlingsstimmung an die Käsetheken. Er ist quasi der „ältere“ Bruder des jungen Graskaas, mehr

Fleisch bei hohen Blutfetten

Gute Nachricht für Fleischer und Verkaufskräfte: Sie dürfen Kunden mit hohem Cholesterin und hohen Triglyzeriden guten Gewissens Fleisch, Wurst, Schinken empfehlen. Betroffene wählen aus dem gesamten mageren Sortiment. Nicht Fleischverzicht wirkt bei Fettstoffwechselstörungen senkend auf die Blutfette, sondern der Verzehr von Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Auf die Kombi kommt es an. mehr

Für vegetarische Grillfans

Rund um den Grill versammeln sich heutzutage Fleischliebhaber, Vegetarier und Veganer. Praktisch, wenn in der Frische-Theke neben Spezialitäten aus Fleisch auch vegetarische Alternativen angeboten werden. Beck Gewürze, Schnaittach, liefert mit Beck ­Emulsan BBQ-Taler ein pulverförmiges Präparat zur Herstellung von Convenienceprodukten mehr

Neun Tage Weltreise von Beef bis Wild

Wer im Fleischbusiness ein kompetenter Ansprechpartner für Verbraucher sein will, der muss Bescheid wissen über gesunde Ernährung, gute Qualität und Herkunft dieses wertvollen Lebensmittels. Um auf ­Fragen dazu bestens vorbereitet zu sein, begaben sich zehn Fleischprofis aus Deutschland, Österreich und Italien an der 1. Bayerischen Fleischerschule mehr

Saftiges Geflügel dank Vakuum

Sous-Vide-Garen ist beliebt. Die Gerichte punkten mit Geschmack, Bekömmlichkeit und küchenfertiger Anwendung. Das Fleisch wird in Vakuumbeuteln luftdicht verschlossen und mit Dampf oder Wasser bei Temperaturen zwischen 38 und 98 Grad Celsius über einen längeren Zeitraum gegart. Gerade Geflügel behält das natürliche Aroma und die Saftigkeit. mehr

Dry Aged Beef professionell reifen, präsentieren und verkaufen

Um das Thema Dry Aging professionell angehen zu können, sind auf Dauer neben dem eigentlichen Reifeschrank weitere Kühlmöbel für den Verkauf sinnvoll. Das nötige Equipment für Reifung, Präsentation und Verkauf gibt es bei Schrutka-­Peukert, Kulmbach. Die Reifung gelingt mit der patentierten Salzreifekammer Premium Meat Ager (PMA). Die mehr

Qualität statt Quantität

Eine gut sortierte Käsetheke ist ein Muss im Fleischer-Fachgeschäft. Ein Spezialist in Sachen Käse ist Walo von Mühlenen. Der Schweizer Affineur kennt die Herstellung, die Herkunft der Milch und die Möglichkeiten der Veredelung sehr genau. Ein feines Gericht ohne Käse ist für ihn undenkbar. mehr

Abonnent des Monats: Fleischerei Schlimgen, Schortens-Roffhausen

Nächstes Jahr gibt es am Rande von Wilhelmshaven, genau in Schortens-Roffhausen, einen Grund zu feiern. Die Fleischerei Schlimgen, die 1952 von Günter und Kordula Schlimgen gegründet wurde, gibt es dann 70 Jahre. Heute arbeiten unter der Regie von Fleischermeister Thomas Schlimgen 15 Mitarbeiter in einer Filiale, die Produktion, Laden mehr

Technik

Für appetitlich verpackte Snacks

Mit der Tiefziehverpackungsmaschine F 286 stellt Multivac, Wolfertschwenden, ein neues Modell vor, das sich besonders für die Herstellung von Vakuum- und MAP-Verpackungen für Snacks eignet. Damit reagiert das Unternehmen auf aktuelle Marktanforderungen. Speziell in Asien sind getrocknete oder gebratene Entenstückchen, Beef-Jerky, Würstchen mehr

Scheiben sauber trennen

Während des digitalen Events weLIVE präsentierte Weber Maschinenbau, Breidenbach, eine Vielzahl an Innovationen, darunter das Weber SprayTech. Mithilfe dieser Technologie wird ein für den Konsumenten nicht wahrnehmbares Trennmittel auf das Produkt aufgesprüht, sodass sich einzelne Scheiben einer Portion leichter und beschädigungsfrei mehr

Dauerhafte Beschriftung auf Edelstahl

Geräte, Behälter und Edelstahleinrichtungen haben in der Lebensmittelwirtschaft viele Funktionen. Mit einem Beschriftungsverfahren können sie nun auch Informationen transportieren. Ob es sich um Logos, Nummerierungen und Beschriftungen dreht, die Markierung einer Belastung, Imagewerbung oder Maximalfüllhöhe: Die Information sollte eindeutig mehr

Exakt wiegen, effizient verpacken und zuverlässig kontrollieren

Auf der FachPack in Nürnberg (28. bis 30. September, Halle 3C, 247) zeigt Ishida, Schwäbisch Hall, Lösungen für das Wiegen, das Verpacken und die Qualitätskontrolle. Das Unternehmen verfügt über eine breite Palette an Mehrkopfwaagen. Ein Einstiegsmodell für trockene, freifließende Produkte ist die Mehrkopfwaage CCW-SE3. Diese einfach mehr

Knochensäge mit Fingerschutz

Das Sägensortiment von Mado, Dornhan, umfasst acht Maschinen. Von der Tischsäge MKB 749 mit einem Schnitthöhendurchlass von 230 Millimeter bis zur Industrierollentischsäge MKB 758 mit einem Schnitthöhendurchlass von 500 Millimeter. Die Knochenbandsägen sind für den industriellen und professionellen Gebrauch konzipiert. Sie werden im mehr

Neuheiten für die Kennzeichnung von Produkt und Verpackung

Der Kennzeichnungsanbieter Bluhm Systeme, Rheinbreitbach, ist auf der Fachpack mit einigen neuen Systemen am Start. Ein Messehighlight ist das 3D-Etikettierportal Legi Flex 6100. Dieser Etikettendruckspender kann mittels einer Kamera die Position einer Kartonage ermitteln und seinen Applikator genau darauf abstimmen. Wenn sich Produkte mehr

Neue Kammerbandmaschine für Schinken, Speck und Geflügel

Mit der B 425 komplettiert Multivac, Wolfertschwenden, sein Kammerbandmaschinen-Portfolio. Somit steht nun für jede Leistungsklasse eine passende Maschine zur Verfügung. Das im Hygienic Design ausgeführte Modell eignet sich für das automatisierte Verpacken von Wurst, Schinken, Speck, Frischfleisch, Fisch oder Käse in Beuteln. Die 1.300 mehr

Verbesserte Gefrierfunktion spart Kältemittel

Air Products, Hattingen, hat eine neue Generation kryogener Gefriertechnologien entwickelt. Diese soll die Wettbewerbsfähigkeit stärken und sicherstellen, dass die Lebensmittelhersteller für anhaltende und zukünftige Herausforderungen gewappnet sind. Denn: Laut einer Studie vom Deutschen Tiefkühlinstitut verzeichnet der Lebensmittelverkauf mehr

Bakterien den Kampf ansagen

Corona hat die Hygiene überall in den Fokus gerückt – für Fleischereibetriebe ist sie seit jeher oberstes Gebot, um hochwertige, gesunde Produkte herstellen zu können. Ein Hightech-Equipment für Reinigung und Desinfektion hilft beim Kampf gegen Schmutz und Bakterien von Anlieferung über Produktion bis Verkauf. mehr

Grammgenau in die ideale Hülle

Natur- und Kunstdärme werden in der handwerklichen Fleischerei längst nicht mehr nur mit Wurstbrät gefüllt. Neben Wiener oder Bratwurst finden hier gemäß Kundenwunsch auch Suppen, Saucen oder Gulasch ihre perfekte Hülle. Fürs Füllen, Portionieren und Verschließen stellen Maschinenhersteller nützliche Helfer bereit. mehr

Eine Hebehilfe, die dosiert, wiegt und mischt

In der Lebensmittelindustrie werden große und schwere Gebinde bewegt und umgefüllt. Weil strenge Vorschriften gelten, ist nicht jede Hebehilfe zugelassen. Die Unterstützung muss hygienisch, einfach zu reinigen, korrosionsbeständig, stabil, ergonomisch und langlebig sein. Best Handling Technology, Heuchelheim, empfiehlt den Einsatz der mehr

Branche

Flexibler Fühler erleichtert thermische Validierung

CiK Solutions, Karlsruhe, präsentiert den neuen Edelstahl-Temperatur-Datenlogger S-MicroW L Bendable der Serie Tecnosoft mit biegbarem, halbstarrem Fühler. Dieser zeichet Temperaturen von minus 40 bis plus 250 Grad Celsius auf. Der autarke Temperaturlogger eignet sich dank ­seiner hohen Genauigkeit von bis zu ±0,05 Grad ­Celsius für mehr

Hauptsache Wild

Der Wildspezialist Josef Maier ist im Allgäu zuhause und weltweit aktiv. In der letzten Zeit hat sich im Unternehmen einiges getan. Ein Gespräch mit dem geschäftsführenden Gesellschafter, Thomas Maier, über verändertes Kochverhalten, lohnenden Online-Handel und den Umsatzbringer Wildfleisch. mehr

Hygiene und Ergonomie in handwerklichen Schlachtstätten

Für eine hygienisch einwandfreie Fleischbearbeitung sind Zerlegetische notwendig, die den Anforderungen der Lebensmittel­hygiene-Verordnung (LMHV) und den HACCP-Richtlinien entsprechen. Doppelstufen-, Zerlege- oder Sortiertische, für die Detailzerlegung und Sortierung, müssen über dicht- und festverschweißte Ganzmetallrahmen verfügen, mehr

Innovationen und Trends

Endlich wieder SÜFFA: Am 18. September 2021 öffnet die Fachmesse der Fleischbranche für drei Tage ihre Tore. 135 Aussteller werden vor Ort sein und den Fachbesuchern in den Hallen 3 und 5 der MesseStuttgart ihre innovativen Produkte und Leistungen präsentieren. Die traditionelle Fachmesse bietet aber auch die Chance, Stärke zu zeigen im Rückblick auf eine Pandemie, die dem Fleischerhandwerk Imagegewinn gebracht hat. mehr

Utini ist neuer Präsident des Consorzio del Prosciutto di Parma

Alessandro Utini steht künftig an der Spitze des Consorzio del Prosciutto di Parma. Die Mitglieder des Direktoriums wählten Utini zum neuen Präsidenten und bestätigten Federico Galloni und Giorgio Tanara als Vizepräsidenten. Utini tritt sein Amt in einer nach wie vor schwierigen Marktsituation an, die geprägt ist von den Auswirkungen mehr

Folien für umweltgerechtes Verpacken

Passend zum Leitthema „Umweltgerechtes Verpacken“ der FachPack 2021 (Nürnberg, 28. bis 30. September) zeigt Wentus, Höxter, einige Lösungen für ressourcenschonendes Verpacken in der Lebensmittel­industrie. Ressourcenschonende, re­cycelbare Verpackungen – das machen die Barrierefolien Wentopro PaperLine 20 möglich, die Papier- und Kartontrays mehr

Umweltgerecht in die Zukunft

Vom 28. bis 30. September 2021 öffnet die FachPack, Europäische Fachmesse für Verpackung, Technik und Prozesse, in Nürnberg ihre Tore für Fachbesucher. Mit dem neuen Slogan „Wir machen Zukunft“ widmet sich die diesjährige Leistungsschau dem brandaktuellen Leitthema „Umweltgerechtes Verpacken“, das bei der Vorveran­staltung 2019 erstmals im Fokus stand. mehr

Lebensmittelsicher Räuchern

Der Fleischer wird während des Räucherns zum Produzenten der Zutat Rauch. Hersteller wissen: Entscheidend für die Vermeidung gesundheitsgefährdender Stoffe ist die Wahl des Räuchermittels. J. Rettenmaier & Söhne (JRS), Rosenberg, transferiert die jahrtausendealte Tradition des Naturräucherns in die Welt der professionellen Lebensmittelindustrie mehr

Rustikales Beuteldesign für Brotzeit-Klassiker

Im neuen Vakuumbeutel von allfo, Waltenhofen, sehen Schinken, Speck, Wurst und Käse besonders appetitlich aus. Der Siegelrandbeutel Wood-Look punktet mit einer Kombination aus transparenter Oberseite und einer Unterseite in rustikaler Holzoptik. Der Vakuumbeutel ist derzeit im Format 200 mal 300 Millimeter erhältlich, bis Jahresende mehr

Bestnote in Sachen Haltung

Die Marke Reinert „HerzensSache“ von The Family Butchers (TFB), Versmold, trägt ab sofort die Kennzeichnung Premiumstufe (Haltungsform Stufe 4) der Gesellschaft zur Förderung des Tierwohls in der Nutztierhaltung. Diese bestätigt damit die hohen Tierwohlstandards des Programms. Neben dem vollständigen Verzicht auf Antibiotika und der mehr

40 Jahre Innovation und Leidenschaft

Weber Maschinenbau, Breidenbach, feiert Geburtstag: Das Familienunternehmen wird in diesem Jahr 40 Jahre alt. In diesen vier Jahrzehnten ist viel passiert. Vom kleinen, mittelhessischen Betrieb hat sich das Unternehmen zu einem global agierenden Anbieter für Schneide- und Verpackungslinien für die Verarbeitung von Lebensmitteln entwickelt. mehr

Strenge Vorgaben für alle Prozesse

Von der Erzeugung der Rohstoffe für Lebensmittel bis zur Abgabe an die Endverbraucher ist strikte Hygiene Pflicht, auch und gerade in der Fleischwirtschaft – und das nicht nur während der COVID-19-Pandemie. Über alle Produktions- und Vertriebsschritte hinweg sind Lebensmittelunternehmer gesetzlich dazu verpflichtet, stets für hygienisch einwandfreie Arbeitsbedingungen zu sorgen. mehr

Geprüfter und empfohlener Boden

Sicherheit, Schnelligkeit und hygienische Sauberkeit – das sind die Prüfkriterien, nach denen der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschland die Fußbodensysteme von Silikal, Mainhausen, untersuchte. Das Fazit: Die ­ausdrückliche Empfehlung der Reaktionsharz-Beschichtungen für die Branche. Zu ebenfalls positiven Ergebnissen mehr

Besucherbefragung: Die Anuga 2021 ist fest eingeplant

Die Vorzeichen stehen gut für die diesjährige Anuga: Aussteller aus 94 Ländern, ein komplett belegtes und Corona-konform geplantes Messegelände und das Kommittent internationaler Top-Einkäufer, die Anuga vom 9. bis 13. Oktober 2021 in Köln zu besuchen. Die weltweit größte Fachmesse für Lebensmittel und Getränke unterstreicht damit ihre mehr

Catering-Unternehmen hat weniger Fett im Abwasser

Auf dem Weg vom Anbieter mobiler Fritteusenservices zum Komplettanbieter von Dienstleistungen rund um Fritteusen, Öl und Fett präsentiert Filta, Emsbüren, den neuen FiltaFOG Cyclone. In Großbritannien (McDonald’s, Burger King, KFC) ist der Fettabscheider bereits seit Monaten im Einsatz. Jetzt kommt der Fettabscheider mit acht Hydrozyklonen mehr

Betrieb-und-Management

Kritik muss konstruktiv sein

Schwache Leistungen eines Mitarbeiters muss der Vorgesetzte ansprechen, ein meist unangenehmes Kritikgespräch führen. Denn verzichtet er darauf, werden auch andere Mitarbeiter in ihrer Leistungsbereitschaft nachlassen. Verhaltensfehler oder ein niedriges Leistungsniveau werden dann schnell zum Normalzustand. mehr

Versicherung startet Handwerkblog

Für ihre Kernzielgruppe Handwerk hat die Münchener Verein Versicherungsgruppe, München, einen neuen Handwerkblog online gestellt. Unter www.handwerkblog.de gibt es Informationen rund um die Themen Versicherung, Digitalisierung, Gesundheit und Vorsorge. „Wir möchten vor allem die junge Generation erreichen“, sagt Dr. Rainer Reitzler, mehr

Fleischerei per Mausklick managen

Enterprise Resource Planning, Dokumentenmanagement, Digitalisierung und KI sind keine Fremdwörter mehr für Handwerksmetzger. Auch sie steuern Maschinen zentral, erfassen Betriebsdaten an PC und Tablet, nutzen Warenwirtschaftssysteme zur Prozessrückverfolgung und praxisnahe Softwarelösungen für den Betriebsalltag. mehr

Reagieren, bevor das Licht ausgeht

Mit der EU-Verordnung „Ökodesign-Anforderungen an Lichtquellen“ ist das Verkaufsverbot von T8-Leuchtstofflampen und Halogenlampen ab September 2023 beschlossene Sache. Unternehmen, die noch Leuchtstoffröhren zur Beleuchtung ihrer Hallen und Räume nutzen, sind ab diesem Moment gezwungen umzustellen. Das heißt konkret, dass bestehende, mehr

Vorsicht: Scharfe Kanten an gefrorenem Fleisch

Gefrorenes, tiefgekühltes Fleisch wird vor der Wei­terverarbeitung zerkleinert. Eigens dafür gibt es Gefrierfleisch-Schneidemaschinen. Der Maschine werden tiefgefrorene Blöcke aus Fleischstücken zugeführt, über eine Messerwalze oder eine Art Fallbeil zerkleinert und auslauf­seitig in einem Kutterwagen aufgefangen. Unfallpotenzial besteht mehr

Termine

Bis 30. September: Kreative Geschäftsideen gesucht

Gründen in der Pandemie? Wie der aktuelle KfW-­Gründungsmonitor zeigt, haben 2020 viele angehende Selbstständige ihre Pläne fürs eigene Business auf Eis gelegt: Mit nur 201.000 Voll­erwerbsgründungen gab es einen neuen Tiefpunkt. Was laut KfW aber nicht diejenigen, die für ihre Geschäftsidee wirklich brennen, von der Firmengründung abhielt. mehr

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