Ausgabe 07-08/2021
Editorial

Tierwohl muss warten

Der von Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner vorgelegte Entwurf für ein Tierwohlkennzeichengesetz ist gescheitert. Eine Entscheidung im Bundestag über die Einführung eines Tierwohllabels wird es daher auch in dieser Legislaturperiode nicht mehr geben. Das ist gut und schlecht zugleich. Es ist gut, weil das von der Ministerin mehr

Fleischerei Handwerk

Für die Brotzeit am Berg: Zirbensalami

Die Zirbe ist eine im Alpenraum heimische Kiefernart. Sie wächst sehr langsam auf bis zu 2.300 Metern Seehöhe. Einzelne Bäume können bis zu 1.000 Jahre alt werden. Nicht zuletzt dadurch gilt die „Königin der Alpen“ als Inbegriff von Ausdauer und Stärke. In den letzten Jahren begann ein wahrer Zirben Boom, denn Holz, Zapfen und den daraus mehr

Verzehrsmonitor Salami

Die Corona-Pandemie hat auch das Einkaufsverhalten der Verbraucher stark beeinflusst. Unter anderem führte die Verlagerung der Ernährung von der Gastronomie in die eigenen vier Wände zu hohen Zuwachsraten im Lebens­mitteleinzelhandel (LEH) und allen anderen Einkaufsstätten für Lebensmittel. mehr

Wie viel Protein brauchen Schwangere?

Kann man den täglichen Eiweißbedarf mit normaler Nahrung decken? Wie viel Fleisch sollte man dazu täglich essen? Auf viele Fragen zur gesunden Ernährung für sich und ihr Ungeborenes suchen Schwangere klare Antworten. Die DGE empfiehlt ihnen, im zweiten Trimester täglich 0,9 g Protein je kg Körpergewicht plus einen Tageszuschlag von 7 mehr

Stichwort: Hack und Tatar

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Leichte Kost für Typ 2-Diabetiker

Der Verein Deutsche Diabetes-Hilfe e.V. geht hierzulande aktuell von etwa acht Millionen Diabetikern aus. Rund 95 Prozent davon gehören zum Typ 2, zuzüglich einer Dunkelziffer von mindestens zwei Millionen. Eine feste Säule der Therapie ist die richtige Ernährung. Dazu haben Betroffene viele Fragen, auch beim Einkauf an der Fleisch- und Wursttheke. Informiertes Verkaufspersonal gibt Sicherheit. mehr

Dressings für Rezepte rund um den Globus

Klassisch zu Salaten oder trendig zu Bowls – Salatsaucen sind echte Multitalente und ein wichtiger Bestandteil raffinierter Rezepte. Homann, Dissen, hat sich als Dressing-Experte im Foodservice-Markt etabliert und punktet mit großer Vielfalt. Neun verschiedene Sorten werden aktuell angeboten. Neben den etablierten Dressings Honig-Senf, mehr

Zweierlei Saucen vom Apfel

Äpfel sind die Nummer eins bei den deutschen Obstsorten. Der Delikatessenhersteller Wolfram Berge, Nümbrecht, hat die beliebten Früchte mit feurigen Chilis liiert. Herausgekommen ist eine pikant fruchtige Sauce mit leicht scharfer Note. Die Apfel-Chili Sauce passt ideal zu gegrilltem Fleisch und Fisch sowie gekochtem Schinken oder Putenbrust. mehr

Abonnent des Monats: Fleischerei Friedrichs, Wittingen

Passionierte Jäger kennen das: Das lange Warten auf dem Hochsitz. Für Torben Friedrichs, den ehrenamtlichen Kassenwart der Hochwildhegegemeinschaft, ist das kein Problem. Er nützt die Zeit für die Lektüre von Die Fleischerei. Der junge Metzgermeister hat erst im Februar den Familienbetrieb übernommen und interessiert sich besonders für mehr

„Roberta“ bedient 24/7

Mit einer innovativen Automatenlösung setzt die Traditionsmetzgerei Klein in Straß neue Maßstäbe im stationären Handel. Neben dem persönlichen Verkauf im Ladengeschäft versorgt nun auch ein Robomat die Kunden mit ihren Lieblingsprodukten – schnell, einfach und rund um die Uhr. mehr

Rosmarinspieß vom Schwein

In Verbindung mit edlem Schweinefilet, würzigem Rosmarin und cremigen Risotto-Reis entfalten auch weniger gefragte Fleischteile ihren vollen Geschmack. Die Verwendung aller Teile eines Tieres ist eine Frage des Respekts und mit diesem raffinierten Gericht einfach umzusetzen. mehr

Für den Genuss to go

Ist der Hunger groß und die Zeit knapp, liefern die Qualitätsprodukte vom Fleischer des Vertrauens eine willkommene Alternative zu selbstgekochtem Essen. Gefragt sind Abwechslung und Auswahl. Convenience-produkte helfen, der Nachfrage gerecht zu werden. mehr

Vor 70 Jahren: Leser fragen

„Welches ist die Ursache für den tranigen Geschmack des Schmalzes?“, „Wie konserviert man Rinderzungen?“, „Was tun gegen Ameisen im Schaufenster?“ Immer wieder beantwortete die Redaktion der „Vieh- und Fleischwirtschaft“ die Fragen ihrer Leserschaft. Im August 1951 gab man W.H. aus S. folgende Antwort auf die Ameisenplage. „Die Ameisen mehr

Curry-Paule will wachsen

Curry-Paule ist mehr als nur ein Imbiss. Curry-Paule ist eine Marke, die es in kurzer Zeit im Berliner Szenebezirk Neukölln zu Kultstatus gebracht hat. Hinter der Marke steht Unternehmer und Fleischermeister Andreas Kämpf, der nun mit einem Franchisekonzept und einem Onlineshop mindestens den nationalen Markt im Blick hat. mehr

Technik

Heiße Chancen auf guten Umsatz

Ob Leberkäsebrötchen, Schweinebraten mit Knödel, asiatische Reispfannen, leckere Suppen oder überbackenes Gemüse: Die Heiße Theke im „f“ hat sich längst zur kulinarischen Oase für Genießer und zum Umsatzgaranten der Betriebe gemausert. Modernes technisches Equipment hilft, Angebotsvielfalt und Qualität zu sichern. mehr

Flexibel und schonend verarbeiten

Wölfe und Mischer haben in der Fleischwarenproduktion eine wichtige Aufgabe: Sie müssen sensible Rohstoffe schonend verarbeiten – und mit Flexibilität überzeugen. Denn die Anbindung oder komplette Integration von Arbeitsschritten wie Separieren, Tumbeln, Füllen oder Portionieren spart Zeit und Personaleinsatz. mehr

Neue Verpackungsmaschine für Aufschnitt und Fleisch

GEA, Düsseldorf, erweitert sein Sortiment um einen Thermoformer mit neuer Skinverpackungstechnik. Der PowerPak Skin.50 verpackt bis zu 100 mm hohe und bis zu 50 mm über die Sschale hinausragende Produkte wie Aufschnitt, Fleisch- und Wurstwaren, Fisch oder Hartkäse. Auch Vakuum- und MAP- Verpackungen sind möglich. Die neue Tiefziehmaschine mehr

Attraktiv und haltbar verpackt

Vakuumverpackungen schützen sensible Lebensmittel wie Fleisch und Wurst vor Austrocknung, Geschmacks­verlust und Verderb. Sie tragen damit zu längerer Haltbarkeit und attraktiver Optik bei, sind hygienisch und machen Frischeprodukte SB-tauglich. Vakuummaschinen haben deshalb die Fleischereibetriebe erobert. mehr

Der Normwagen wird zum Mischbehälter

Wer Spare Ribs, marinierte Steaks, Chicken Wings und Pulled Pork anbietet, muss vor allem die Einzelkomponenten gut verarbeiten. Besonders wichtig ist ein schonendes und gleichmäßiges Mischen, Tumbeln und Marinieren. Die einzelnen Bestandteile dürfen bei diesem Prozess nicht beschädigt werden. Meist werden die Produkte von Hand vermischt mehr

Nachhaltig verpackt: Aufschnitt ohne Trennfolie

Mit Sustainable Liquid Interleaving, einem innovativen Spraysystem, stellt Multivac, Wolfertschwenden, eine nachhaltige Lösung zum Verpacken von dünn geschnittenem oder stark haftendem Aufschnitt vor. Dadurch kann auf die marktübliche Trennfolie für Lebensmittel (Interleaver) zwischen den Scheiben verzichtet werden – und der Kunststoffverbrauch mehr

Präziser wiegen und kontrollieren

Mit der neuen Wägezellentechnologie setzen die Kontrollwaagen der C-Serie von Mettler-Toledo, Gießen, neue Maßstäbe in punkto Geschwindigkeit und Präzision. Die FlashCell-Wägezellen wiegen Lebensmittel bei Geschwindigkeiten von bis zu 800 ppm mit einer höheren Präzision als in der Measuring Instruments Directive (MID) vorgeschrieben. mehr

Branche

Virtueller Einblick in die Aufschnittproduktion

Auch wenn aktuell weder Messen noch Inhouse-Events stattfinden können, stehen die Forschungs- und Entwicklungsabteilungen in den Unternehmen nicht still. Um Kunden weltweit endlich vorzustellen, an welchen Weiterentwicklungen die letzten Monate gearbeitet wurde, lud Weber Maschinenbau, Breidenbach, Anfang Mai zum virtuellen Event weLIVE mehr

Belgien exportierte mehr Schweinefleisch

Nach der Vorjahrestalfahrt haben die belgischen Schweinehalter ihre Herden 2020 um 2,2 Prozent auf 6,2 Mio. Tiere aufgestockt und damit das beste Ergebnis seit fünf Jahren eingefahren. Dank eines Notfallplans wurde die belgische Fleischwirtschaft relativ sicher durch die Pandemie gelotst, so dass die Vorjahresschlachtzahlen um vier Prozent mehr

Neuer Boden für die Landmetzgerei Schuster

Die Landmetzgerei Schuster in Ermengerst bei Kempten kombiniert Tradition und Trend. Karl Schuster, der die Metzgerei in der dritten Generation führt, setzt auf hohe handwerkliche Qualität bei seinen Produkten und auf eine moderne Ausstattung. Sein Steckenpferd sind Salamispezialitäten. Seit Sommer 2020 produziert er die vierte Sorte, mehr

Arbeitsbedingungen im Fokus

Ungewohnte Umstände verlangen nach ungewöhnlichen Lösungen. Nach dieser Devise startete die diesjährige Lebensmittelrechtstagung in Lemgo. Die Teilnehmer der 16. Tagung hatten in die Wahl zwischen Präsenz und digitaler Übertragung des Geschehens an einen beliebigen Platz der Erde. mehr

Robuste Raumwunder auf Rädern

Immer mehr Fleischer sind mobil unterwegs und damit nah dran am Kunden – ob im Verkaufswagen auf dem Wochenmarkt oder im Lieferservice für Events. Ihren Fuhrpark für dieses boomende Marktsegment bilden robuste Raumwunder auf Rädern, die von der Kompletttheke bis zur Lithium-Ionen-Batterie alles mitbringen. mehr

Mit Sicherheit hygienisch arbeiten

Ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit verschafft Lebensmittelherstellern eine „Exportlizenz“, so wie der däni­schen Fleischindustrie. Dies ist auch ein Verdienst der konsequenten Umsetzung neuester Forschungsergebnisse in den Schlachthöfen. Die täglichen Maßnahmen bilden den Eckpfeiler des Food Safety Management Tools. mehr

Wenig Dampf und hohe Erträge

Lamb Weston / Meijer, ein amerikanisches Lebensmittelunternehmen, ist führend in der Herstellung hochwertiger Kartoffel-Produkte. Von Pommes Frites bis hin zu Twisters, Crisscuts, Potato Dippers, Wedges, geschnittenen, gewürfelten Kartoffeln und Süßkartoffeln sowie Rösti oder Kartoffelpüree – es gibt keine Knolle, die Lamb Weston / Meijer mehr

Fachpack 2021: Ready to go!

Mitte Mai 2021 hat die Bayerische Staatsregierung weitere Erleichterungen der Corona-Maßnahmen beschlossen und benennt eine klare Öffnungsperspektive für die Messewirtschaft: Bei einer anhaltend günstigen Entwicklung des Infektionsgeschehens ist die Wiederaufnahme des Messebetriebs bis spätestens 1. September 2021 möglich. Für die Fachpack, mehr

Paprikawürfel für die Grillsaison

Bei Snijpunt, De Lier/Niederlande, ist die Grillsaison in vollem Gang. Der Spezialist auf dem Gebiet von frischem, vorverarbeitetem Gemüse verarbeitet pro Woche 100.000 kg Paprika und 35.000 kg anderes frisches Gemüse zu Halbfabrikaten. Davon wird ein wachsender Anteil an fleischverarbeitende Unternehmen geliefert. Beliebt sind beispielsweise mehr

Modern und robust im Denim-Look

Black und Blue Denim – die Spice-Kollektion von MEWA, Wiesbaden, überzeugt optisch und mit hohem Tragekomfort. Mit Schürzen über kurz- und langärmlige Kochjacken bis hin zu Vorbindern und Bandanas kleidet die Kollektion das ganze Team in Service, Laden und Küche. Das Ergebnis ist ein frisches Outfit, das den soliden Eindruck und die mehr

Die HOGA startet am 17. Oktober

Nach schwierigen Monaten werden im Gastgewerbe die Weichen für einen Neustart gestellt. Die Bayerische Staatsregierung hat den 1. September als spätestes Datum für den offiziellen Messe-Start in Bayern genannt und damit Ausstellern, Besuchern sowie allen Partnern und Unterstützern der HOGA wieder mehr Sicherheit für ihre Planungen gegeben. mehr

Den Klimaschutz voranbringen

Das Thema Nachhaltigkeit hat in der dänischen Agrar- und Ernährungswirtschaft weiterhin oberste Priorität. Vor kurzem ist im Königreich eine Arbeitsgruppe namens „Global Klima-Task Force“ an den Start gegangen. Sie soll innovative Lösungsansätze zur Minimierung von Treibhausgasemissionen auf globaler Ebene entwickeln. mehr

IFFA: Kooperation mit dem Verband für Alternative Proteinquellen

Die Messe Frankfurt und der Verband für Alternative Proteinquellen e.V. (BALPro) gehen zur IFFA 2022 eine strategische Kooperation ein. Zu ihrer kommenden Ausgabe präsentiert die Internationale Leitmesse Technology for Meat and Alternative Proteins (IFFA) neben ihrem Fokus Fleischverarbeitung verstärkt Prozesstechnik für Proteine aus mehr

Fleischwarenindustrie: 2020 mit vielen Herausforderungen

Hinter der Fleischwarenindustrie liegen schwierige Monate. Die COVID-19-Pandemie und die damit verbundene Schließung von gastronomischen Einrichtungen sowie die Absage von Großveranstaltungen haben bei vielen Unternehmen zu erheblichen Absatz­einbrüchen geführt. Allerdings zog gleichzeitig die Nachfrage im Lebensmitteleinzelhandel deutlich mehr

Die SÜFFA öffnet die Tore in den Messeherbst 2021

Die Vorbereitungen für die Jubiläumsausgabe der SÜFFA sind im vollen Gange. Als erster großer Branchentreff öffnet die Fachmesse für die Fleischbranche vom 18. bis 20. September in Stuttgart die Messetore. Nach einigen kleineren, wichtigen Gastveranstaltungen im Sommer startet die Messe Stuttgart das „Projekt Wiederbeginn“ mit einem mehr

Neue Wagen und frische Farben

Die neuen Regal- und Transportwagen von Blanco Professional, Oberderdingen, leisten stabile Transporthilfe für Eurobehälter und Backbleche. Im Regalwagen RWR-E mit Führungsschienen und Durchschubsicherung kann man bis zu fünf Eurobehälter E2 einschieben, in die RWR-B maximal 20 Backbleche. Die neuen Plattformwagen TRE eignen sich zum mehr

Bizerba steigert Umsatz und investiert

Bizerba, Balingen, hat im Geschäftsjahr 2020 weltweit einen Umsatz von 729 Millionen Euro erwirtschaftet. Damit konnte das Familienunternehmen den Umsatz gegenüber dem vergleichbaren Vorjahreszeitraum um vier Prozent steigern. Der Umsatz basiert traditionell auf einem starken Heimatmarkt. Mit 25 Prozent Umsatzanteil ist Deutschland noch mehr

Betrieb-und-Management

HACCP-Dokumentation ohne Papier

Die rechtskonformen Eigenkontrollen nach HACCP sind für viele lebensmittelverarbeitende Betriebe eine Herausforderung. Die manuelle Temperaturmessung und Dokumentation sind fehlerbehaftet, zeitaufwendig und werden mitunter schlicht vergessen. Systeme mit fest installierten Datenloggern sind kostenintensiv und müssen regelmäßig ausgelesen mehr

Mit dem Fiskus verhandeln

Wer viele Bargeschäfte tätigt, steht immer wieder unter dem Verdacht der Schwarzeinnahmen. Die Folge: Fleischereien werden intensiv unter die Lupe genommen. Auch fehlerhafte Steuerbescheide, daraus resultierende Steuerschulden und unerfreuliche Diskussionen über die ordnungsgemäße Buchhaltung gehören schnell zum Alltag Fleisch verarbeitender Betriebe. mehr

Alle Hefte ab 2007: Zum Heftarchiv