Ausgabe 04/2021
Editorial

Tierwohl muss sein!

Der notwendige Umbau der Nutztierhaltung ist „machbar“. Das gilt laut einer Studie von Rechtsexperten sowohl aus juristischer Sicht als auch mit Blick auf die Finanzierungsalternativen. Und klar ist außerdem, dass für mehr Tierwohl im Ergebnis die Verbraucher zur Kasse gebeten werden. Das überrascht nicht und ist vielleicht sogar gerecht. Wer sonst mehr

Fleischerei Handwerk

Verzehrsmonitor Hähnchenbrust

Durch die Corona-Pandemie hat sich das Konsumverhalten der Verbraucher im vergangenen Jahr kräftig verändert. Denn statt Kantine oder Restaurant hieß es besonders während der Lockdowns für viele Haushalte „Ran an den Herd!“. So mussten deutlich mehr Lebensmittel als zuvor für den Verzehr zu Hause eingekauft werden. mehr

Holländischer Käse für Fußballfans

Aktuell zur die EM 2021 bringt Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, wieder den populären Fußballkäse ins Sortiment. Am 11. Juni 2021 ist Anpfiff und nach dem 11. Juli wissen wir, wer Europameister ist. Der auffällig etikettierte holländische Gouda ist ein Blickfang für die Theke. Ideal für eine Käseplatte oder als Pausensnack zu einem mehr

Die Preisträger

Lucas Baumann (Eppendorf), Jule Bieg (Lörrach), Björn Böttger (Stolpen), Johannes Danner ­(Jachenau), Heiko Dietz (Dessau-Roßlau), Florian Fröschl (A-Rapottenstein), Michael Gäbler ­(Dresden), ­Julian Geldner (Lichtenfels), Michael Heinrich (Burladingen), Sebastian Herrmann (Neumarkt i.d. Opf.), Jonas Hummel (Freystadt), Dominik Schlenk mehr

Staatspreis für 16 Jungmeister

Wer ihn hat, gehört zum Top-Nachwuchs: Nur die prüfungsbesten 20 Prozent jedes Jungmeister-Jahrgangs mit einer Durchschnittsnote besser als 2,5 erhalten den Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung. Im Metzgerfach holten sich 2020 16 Absolventen der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut diese Auszeichnung, die als „Ritterschlag“ mehr

Pulled Chicken-Salat mit Spargel

Grüner Spargel ist fix zubereitet: Das Ende der Stangen fingerbreit abschneiden und in nur wenigen Minuten bissfest kochen. Nach dem Abkühlen mit gezupften Hähnchen, Bohnen und Radieschen mischen – fertig ist der knackige Frühlingssalat. mehr

Flexibilität zahlt sich aus

Der Imbissbetrieb der Familie Ebben auf der zentral gelegenen Cranger Straße in Gelsenkirchen besteht seit über 45 Jahren, die Fleischerei der Familie sogar schon seit gut einem Jahrhundert. In dieser Zeitspanne hat sich vieles verändert, besonders, wenn es um Angebot und Nachfrage, Catering und Convenience geht. mehr

Abonnent des Monats: Metzgerei Gehr in Kipfenberg

„Servus bei ihrem Genussmetzger“: So lautet die Begrüßung auf der Internetseite der Metzgerei Gehr in Kipfenberg. Für die Geschäftsführer, Christoph und Stefan Gehr, ist Genuss eine Leidenschaft. Die Brüder leiten den Betrieb in vierter Generation und setzen auf handwerkliche Tradition und verarbeiten Fleisch von regionalen Bauern. Mit mehr

Spargel lässt den Umsatz sprießen

Es gibt unzählige Rezepte mit weißem oder grünem Stangengemüse. Trotzdem: Spargel mit Schinken bleibt ein beliebter Klassiker. Höchste Zeit also, dem Schinken einen besonderen Platz in der Fleischertheke einzuräumen. Als Appetitanreger für die Kunden und als Umsatzbringer. mehr

Nur kein Beziehungsstress

Je besser sich Verkaufskraft und Kunde verstehen, desto angenehmer und erfolgreicher verläuft der Verkaufs­prozess. Manager dessen ist die Verkaufskraft. Ihre Körper- und Wortsprache ist offen, sie kommuniziert respektvoll und kundenorientiert. Sie drückt sich verständlich aus und verzichtet auf arrogante, negative oder provokante Formulierungen. mehr

Fleischersatz von Markt bis Mahlzeit

Viele Fragen ranken sich um Fleischersatzprodukte. Welche Zielgruppen werden damit angesprochen? Schmecken Veggie-Schnitzel und -Bällchen wie Fleisch? Wie sind sie ökologisch und ernährungsphysiologisch einzustufen? Hersteller von Fleisch und Wurstwaren interessiert, ob Fleischersatzprodukte die Originale verdrängen könnten. mehr

Thekenfrage: Gibt es eine Lebensmittel-Ampel für unverpackte Wurst?

Eine Frage, die sich Verbraucher beim Einkauf an der Bedientheke zurzeit öfter stellen. Mit Ampel meinen sie den Nutri-Score. Dessen grün-gelb-rote fünfstufige Skala mit den Buchstaben A bis E soll Verbrauchern auf einen Blick den Gesundheitswert eines Lebensmittels anzeigen. Der Nutri-Score ist eine freiwillige Kennzeichnung, die sich mehr

Viel Aufmerksamkeit auf wenig Platz

Egal ob groß oder klein, breit oder schmal: Aktionsregale und -ständer sind eine ideale Ergänzung in Fleischerfachgeschäften, um vorhandene Verkaufsflächen optimal zu nutzen und Produkte ansprechend zu präsentieren. Der Aktionsständer Pilo von FMU, Illertissen, findet mit seiner Größe fast überall Platz, um Sonderaktionen, Zusatz- oder mehr

Schweinebauch und Rippchen

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Technik

Neue Aufschnittmaschinen für die Theke

S.A.M. Kuchler, Klagenfurt/Österreich, präsentiert mit dem S.A.M. X3 einen Vollautomaten, mit dem auch in Bedienung gearbeitet werden kann. Lediglich das Produkt auflegen und das gewünschte Gewicht eintippen, schon schneidet die Maschine vollautomatisch und legt perfekte Portionen. Die Maschine berechnet selbst, wie viele Scheiben sie mehr

Aufschnittproduktion live erleben

Am 5. und 6. Mai 2021 lädt Weber, Breidenbach, zum digitalen Event weLIVE ein. Das digitale Veranstaltungsformat ermöglicht es, die Technik auch in diesen Zeiten in Aktion zu erleben und sich mit Experten über Produkte und Services sowie aktuelle Branchentrends auszutauschen. Im Mittelpunkt des interaktiven Events stehen Komplettlinienlösungen mehr

Doppelte Hygienesicherheit beim Wolfen

K+G Wetter, Bieden-kopf-Breidenstein, sorgt mit smarten Maschinen für zuverlässige Sicherheit und Hygiene in der Produktion. „Wir entwickeln unsere Konstruktionen stetig weiter und liefern perfekt abgestimmte Lösungen für die täglichen Anforderungen in Industrie und Handwerk. Ein Beispiel dafür ist die als Standard bei jedem Wolf oder mehr

Spezialisten für schnellen Schnitt

Frisches Rindfleisch wird zu dünnen Rouladen geschnitten, ein Gefrierfleischblock zu Hack zerkleinert, Gemüse und Obst fein geraspelt – Schneidemaschinen in Industrie­betrieben der Fleischwaren- und Lebensmittel­produktion müssen viele Rohwaren verarbeiten. Ein exakter Schnitt und „High-Speed“ sind dabei Trumpf. mehr

Perfekt mit Vakuum versorgt

Umgerüstet hat die Vinzenz Murr GmbH die bestehende Vakuumzentralanlage zur Generierung des Vakuums zum Verpacken: Sie arbeitet nun mit den neuen R5 PLUS Vakuumpumpen, die das Vakuum für alle Verpackungsmaschi­nen exakt und permanent auf dem vorprogrammierten Niveau halten und dabei äußerst energieeffizient sind. mehr

Schutzversiegelt bis zum Esstisch

Verpackt wird im Fleischereibetrieb nicht nur zur Reifung oder Haltbarmachung, sondern vor allem im Dienst am Kunden: Der will Lebensmittel, die auch noch in der heimischen Küche hygienisch sicher sowie verarbeitungs­freundlich sind. Moderne Lösungen dafür erleichtern sogar die gesetzeskonforme Produktetikettierung. mehr

Sauber gefüllt, exakt portioniert

Wenn in industriellen Produktionsbetrieben Wurstbrät in Därme gefüllt oder Fleisch zu Hamburger-Pattys geformt wird, kommen intelligent gesteuerte Hochleistungsmaschinen zum Einsatz – sie vereinen Portioniergenauigkeit und Schnelligkeit, müssen aber auch schonend mit den sensiblen Rohstoffen umgehen. mehr

Branche

Kühlgeräte: Neue Energielabels sorgen für Transparenz

Seit 1. März 2021 gelten umfangreiche Richtlinien der Europäischen Union für die Herstellung und den Verkauf von gewerblich genutzten Kühllagerschränken, Kühlgeräten mit Direktverkaufsfunktion und Verkaufskühlmöbeln. Ziel der Richtlinien zu Ökodesign und Energieverbrauchskennzeichnung ist es, die Energieeffizienz von Kühlgeräten mit mehr

Abwechslungsreicher Aufschnitt

Ob für die kalte Platte oder als Beilage zur Brotzeit: Aufschnitt ist beliebt und gehört in jede Fleischertheke. Für hohe Qualität sorgen bestes Fleisch und ausgewählte Zutaten. Die Kutterhilfsmittel von Beck, Schnaittach, liefern Starthilfe für die perfekte Brühwurstherstellung. Es gibt sie als Pulver oder in flüssiger Form, mit und mehr

Insektenschutz in luftiger Höhe

Vor dem Hintergrund gesetzlicher Bestimmungen zum Lebensmittelhygienerecht und HACCP ist eine professionelle Fliegenbekämpfung für Fleischverarbeiter Pflicht. Rentokil Initial, Köln, hat mit Lumnia Suspended eine wirksame Fluginsekten UV-LED-Licht-Falle für große, offene Bereiche mit hohen Hygiene-Anforderungen entwickelt. Lumnia suspended mehr

Frühlingsfrischer Genuss

Der Landana-Ziegenkäse Rosmarin von Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, wird aus bester holländischer Ziegenmilch hergestellt. Mit dem frischen Geschmack nach Rosmarin ist er ein Genuss auf jeder Käseplatte, pur zum Weißwein, auf Brot oder in kalten und warmen Gerichten. Der Ziegenkäse reift in Käselagern auf unbehandelten Holzbrettern mehr

Vor 70 Jahren: Was geht im Ausland vor?

Bereits ab der zweiten Ausgabe im Jahr 1950 blickte die „Vieh- und Fleischwirtschaft“ über den Tellerrand und berichtete über die Lage in Europa und Übersee. In der Ausgabe vom 15. März 1951 ging es auch um Fleischexporte aus Kanada. 1950 exportierte der Staat in Nordamerika insgesamt 8,88 Millionen Pound (ein Pound entspricht etwa 0,45359 mehr

Anuga 2021: Wandel der Ernährung im Fokus

In einer repräsentativen Umfrage von Ausstellern und Besuchern auf der Anuga 2019 gaben 60 Prozent an, dass die Branche vor einem signifikanten Wandel steht. Dabei geht es nicht mehr nur darum, wie in Zukunft rund 10 Milliarden Menschen ernährt werden sollen, sondern wie mit Hilfe von Digitalisierung und technologischem Fortschritt und mehr

Positives Resümee für INTERGASTRA digital

Am 8. März 2021 fiel der Startschuss zur ersten INTERGASTRA digital. Drei Tage war die virtuelle Plattform der Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie live und hat zahlreichen Fachbesuchern vielseitige Einblicke in die aktuellen Trends und Produktneuheiten der Branche geboten. „Die INTERGASTRA digital hat als bislang größtes virtuelles mehr

Erzeugerpreise im Januar 2021

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte waren im Januar 2021 um 0,9 Prozent höher als im Januar 2020, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Gegenüber dem Vormonat stiegen die Erzeugerpreise insgesamt um 1,4 Prozent. Dies war die höchste Veränderung gegenüber einem Vormonat seit Juli 2008 (+2,0 %). Hauptverantwortlich für mehr

Mohn erweitert und will schneller liefern

Mohn, Meinerzhagen, Hygiene- und Reinigungstechnikspezialist für die Lebensmittelindustrie, vergrößert mit dem Anbau einer neuen Halle seine Produktions- und Lagerfläche von 1.300 auf 2.450 m2. Im Neubau werden Produktion und das Ersatzteillager Platz finden. Die bestehende Halle wird mit einem Hochregallager samt Versand ausgestattet. mehr

„Alle Geräte denken jetzt mit“

Der digitale Wandel verändert auch unsere Esskultur. Und dass dieser Prozess bereits begonnen hat, machen Olaf Deininger und Hendrik Haase in ihrem neuen Buch „Food Code“ deutlich. Im Gespräch mit Die Fleischerei erläutert Olaf Deininger, wie sich die Digitalisierung auf die Food-Branche und das Konsumentenerhalten auswirkt. mehr

Zehn Ziele für eine gutes Klima

Im Jahr 2019 hat das Danish Technological Institute zehn Entwicklungsziele festgelegt, die der Fleischindustrie helfen sollen, ihre Wettbewerbsfähigkeit durch eine klimaschonendere Produktion deutlich zu steigern. Dabei geht es um die Effizienz, den Ressourceneinsatz, die Arbeitsbedingungen und die Produktqualität. mehr

Mit FlatMap nachhaltiger verpackt

Der Schweizer Fleischproduzent Bigler setzt auf die völlig neue faserbasierte MAP-Verpackung FlatMap für aufgeschnittene Fleisch- und Wurstwaren. Diese ist eine Gemeinschaftsentwicklung der beiden deutschen Unternehmen, Maschinenbauer Sealpac GmbH und Folienhersteller Buergofol GmbH, sowie dem belgischen Kartonverpackungsspezialisten Van Genechten Packaging mit deutschem Standort Kempten. Mit der Bigler AG Fleischwaren wurde sie zur Marktreife gebracht. Ressourcenschonender, aufmerksamkeitsstärker, anwender­freundlicher – so lautet das überzeugende Ergebnis. Nun trafen sich die Beteiligten zu einem virtuellen Round Table und ließen das Gemeinschaftsprojekt noch einmal Revue passieren. mehr

Neues Wissen: Wer liebt welche Sauce?

Wurst ist Deutschlands Liebling und in nahezu jedem Bundesland gibt es eine eigene, typische Variation. Neben der guten Fleischqualität kommt es auf die Zubereitung und die richtige Sauce an. Mit Hilfe der Trendstudie „Lebensstile“ des Zukunftsinstituts hat Homann, Dissen, eine Saucen-Typologie entwickelt. Laut der Studie lassen sich mehr

Prosciutto di Parma: SB boomt

Mit weltweit 100 Millionen verkauften Packungen vorgeschnittenen Parmaschinkens im Jahr 2020 liegen die Hersteller der luftgetrockneten Schinkenspezialität aus der Emilia-Romagna 18 Prozent über Vorjahresniveau. Das teilte das Consorzio del Prosciutto di Parma mit und verwies damit auf das beste Ergebnis im Bereich der vorgeschnittenen mehr

Südtiroler Speck: Qualität verkauft sich auch im Krisenjahr 2020

Pandemiebedingte Lieferengpässe bei der Rohware sorgten 2020 für rückläufige Zahlen bei der Speckproduktion. Beim Südtiroler Speck blieben die Zahlen hingegen stabil und der Anteil an der Gesamt-Speckproduktion stieg auf über 41 Prozent. Im letzten Jahr war Südtiroler Speck mit einer Exportquote von 33,5 Prozent eine der meist exportierten mehr

Betrieb-und-Management

Viele Tücken bei der bAV

Pensionsfonds, Direktversicherungen oder andere Formen der betrieblichen Altersversorgung (bAV) sind in der Regel Rentenzusagen mit Kapitalwahlrecht, bei denen Versicherungsnehmer die Arbeitgeber sind. Diese führen Beiträge vom Bruttolohn ihrer Angestellten als Prämien ab. mehr

Mitarbeiter binden

Für Fleischereien bleibt es schwierig, qualifizierte Mitarbeiter zu gewinnen. Umso wichtiger ist es, Fachkräfte möglichst langfristig zu binden. Zu diesem Zweck können steuerliche Vorteile für bestimmte Leistun­gen genutzt werden, die den Arbeitgeber weniger kosten als die üblichen Lohnsteigerungen oder Einmalzahlungen. mehr

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