Ausgabe 01-02/2021
Editorial

Corona zum Trotz

Covid-19 und die Auswirkungen der Pandemie auf den Arbeitsalltag, die Geschäftsfelder und den betrieblichen Erfolg werden auch in diesem Jahr zu den zentralen Herausforderungen für das Fleischerhandwerk in Deutschland gehören. Davon geht jedenfalls der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) aus, für dessen Präsident Herbert Dohrmann außerdem mehr

Fleischerei Handwerk

Mai-Käse wird ab Juli geliefert

Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, präsentiert mit Landana Jersey Mai-Gouda einen Käse, der ausschließlich aus der Milch des Monats Mai hergestellt wird. Nach dem Weidegang im Mai werden die Kühe gemolken und der Käse reift dann 10 bis 14 Wochen auf Holzbrettern. Dank der vollfetten, nicht entrahmten Milch bleibt der Käse reich im mehr

Thekenfrage: Ist Schweinefleisch bei Histamin-Unverträglichkeit erlaubt?

Im Allgemeinen gehört jedes frische Fleisch zu den gut verträglichen Lebensmitteln bei Histamin-Unverträglichkeit. Im Detail allerdings entscheidet die individuelle Histamin-Toleranz. Sehr sensible Betroffene vertragen Hähnchen und Pute am besten. Alle anderen wählen nach Geschmack. Histamin gehört zur Gruppe der biogenen Amine und entsteht mehr

Schweinenacken und Schulter

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Fleisch fürs Immunsystem

Die Angst vor einer Covid-19-Infektion rückt die Bedeutung des Immunsystems ins Bewusstsein der Menschen. In der Hoffnung auf Nichtansteckung wünscht sich jeder eine starke Abwehr. Weil die mit der Ernährung eng verbunden ist, stehen Gemüse, Obst, Sauerkraut auf dem Speiseplan. Über Fleisch und seine Abwehr stärkenden Nährstoffe redet kaum jemand. Eine Aufgabe für Verkaufskräfte an der Bedientheke. mehr

Fein, zart und leicht: Drei neue Geflügelprodukte

Wenig Fett und Kalorien, dabei voller Genuss: Zum Jahresbeginn sind gesunde und bewusste Ernährung im Trend. Bedford, Osnabrück, bringt deshalb drei neue Geflügelprodukte heraus: Truthahn-Rohschinken, Geflügelleberwurst und eine Salami aus reinem Geflügel. Damit erweitert die Wurst- & Schinkenmanufaktur sein Angebot auf über 20 reine mehr

Mit Theorie-Eins und konstanter Leistung an die Spitze

Als Beste von 25 Absolventen aus Deutschland und Österreich haben Michael Heinrich aus Burladingen-Melchingen (Baden- Württemberg) und Nico Zugwurst aus Dürrhennersdorf (Sachsen) den 443. Meisterkurs an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut (1. BFS) abgeschlossen und wurden für ihre Top-Leistung ausgezeichnet. In den vier Teilen mehr

Im Traumjob zum Landessieg

Kunden beraten, Empfehlungen für das Essen am Wochenende geben und die Angebotsauslage schmackhaft dekorieren: Das sind Arbeiten, die Steffi Herrmann an ihrem Beruf bei Vetschauer Wurstwaren, Spreewald, so mag. Mit ihrer Gesellenprüfung holte die 25-Jährige beim Leistungswettbewerb des Deutschen Handwerks den ersten Platz in die Lausitz mehr

Verzehrsmonitor Rohschinken

Die Einkaufsmengen der privaten Haushalte an Fleisch- und Wurstwaren sind im bisherigen Verlauf der Corona-Pandemie vergleichsweise moderat gestiegen. Die Zuwachsrate bei rohem Schinken lag im Zeitraum von März bis Oktober 2020 leicht überdurchschnittlich bei 4,3 Prozent. mehr

Neue Experten: Von Bisonzucht und US-Cuts bis Wagyu

Während der Corona-Pandemie haben sich viele Verbraucher zurückbesonnen auf gesunde Ernährung, gute Qualität und nachvollziehbare Herkunft ihrer Lebensmittel. Um darauf bestens vorbereitet zu sein, heißt es sich weiterbilden – auch in Pandemiezeiten. 15 Fleischprofis aus Deutschland und einer aus Luxemburg nutzten diese Möglichkeit und mehr

Abonnent des Monats: Landmetzgerei Hornung, Lautertal-Reichenbach

Seit 30 Jahren ist Gunther Hornung Metzger mit Leidenschaft in Lautertal-Reichenbach im Geo-Naturpark Bergstraße-Odenwald. Gemeinsam mit fünf Mitarbeitern bietet er beste Qualität und preisgekrönte und vielbeachtete Eigenkreationen. Die Spezialitäten, unter anderem Rohwurst und Schinken, locken viele Kunden an, die nicht selten eine mehr

Tierwohl als Verkaufsargument

Beim Besuch auf einem Neuland-Hof kamen Metzger und Verkäuferinnen voll auf den Geschmack einer guten Tierhaltung. Artgerechte Haltungsbedingungen garantieren, dass sich die Tiere wohl fühlen und beste Fleischqualität liefern. mehr

Beliebter Pizza-Belag: Scharfe Salami

Pepperoni Pizza ist scharf und beliebt. Dabei meint Pepperoni im englischsprachigen Raum nicht etwa grüne und rote Chilischoten, die hierzulande als Peperoni bezeichnet werden, sondern eine Pepperoniwurst oder Chili-Salami. Unterstützung zur Herstellung der authentischen Salami gibt es jetzt bei Moguntia, Mainz. „Neben gutem Fleisch mehr

Fitness-Burger

Nach den Schlemmereien der Feiertage sind leichte und raffinierte Gerichte gefragt. Mit dem Fitness-Burger aus bayerischem Rinderhack und einem Dip aus Avocado, Limette und Naturjoghurt überzeugt man auch kalorienbewusste Kunden. mehr

Trüffelkäse im weißen Wachsmantel

Wolfram Berge, Nümbrecht, präsentiert die neue Snowdonia-Sorte: Truffle Trove. Der cremig weiche Cheddar ist affiniert mit Schwarzer Sommertrüffel aus der italienischen Region Marken. Die kostbaren Trüffel, die nur von Mai bis September verfügbar sind, entfalten den Geschmack wilder Pilznuancen, erdiger Haselnuss und einen Hauch von mehr

Qualität im besten Licht

Ladenbau für das Fleischerhandwerk soll vor allem eines: Dessen hochwertige Produkte ins beste Licht rücken und sie dem Kunden schmackhaft machen. Ganzheitliche moderne Konzepte sorgen aber auch für energie- und platzsparende Kühl-, Koch- und Präsentationsmöglichkeiten und ergonomischeres Arbeiten hinter der Theke. mehr

Technik

Effiziente und hygienische Fördertechnik

Förderbänder von Karl Schnell, Winterbach, vereinigen hygienisches Design und große Stabilität mit einer Vielzahl von Anbauteilen und Optionen. Dabei spielt vor allem der Materialfluss eine wichtige Rolle, weil die Förderstrecken die Grundlage einer leistungsfähigen und wirtschaftlichen Verarbeitungslinie sind. Sie sorgen für einen automatisierten mehr

UV-C-Licht: Schutz für Produkt und Mitarbeiter

Seit etwa 20 Jahren hat die UV-C-Entkeimung einen festen Platz im Hygienekonzept der Lebensmittelindustrie. Die Reduzierung der Keimbelastung spielt eine wichtige Rolle, um gesetzliche Normen zu erfüllen und Qualitätsprobleme zu vermeiden. UV-C-Entkeimungssysteme bieten eine wirksame Möglichkeit, Mikroorganismen bereits vor dem Eintritt mehr

Klimaneutrale Produktion von Verpackungen

Van Genechten Packaging (VGP), Turnhout/Belgien, ist eigenen Angaben zufolge führender Anbieter von gedruckten Faltschachteln, Mikrowellpappe und anderen Verpackungslösungen für die europäische Konsumgüterindustrie. Jetzt hat das Unternehmen für den Poduktionsstandort VG Angoulême/Frankreich, die Zertifizierung für Klimaneutralität erhalten. mehr

Roboter erobern Schlachtbetriebe

Robotersysteme für Schlachtbetriebe können heute innerhalb weniger Monate entwickelt, gefertigt und installiert werden. Die schnelle Umsetzung sei das Ergebnis von technologischen Neuerungen und neuen Erkennt­nissen, erklärt Carsten Jensen, technischer Leiter des DMRI, einer Abteilung am Teknologisk Institut (Dänisches Technologisches Institut). mehr

Landmetzgerei Schuster produziert auf neuem Boden

Schusters Salami ist beliebt, deshalb wurde erweitert. Nur zehn Monate nach dem Spatenstich stehen im Neubau der Landmetzgerei Schuster Ermengerst voll behängte Rauchwagen. Moderne Räucher- und Klimatechnik und ein belastbarer MMA-Boden von Silikal, Mainhausen, erfüllen den hohen Qualitätsanspruch. Beim Bodenbelag entschied sich Metzgermeister, mehr

Kraft und Ausdauer für jede Strecke

Forbo, Hannover, erweitert sein Modulbandprogramm um die Serie 18. Das neue Prolink Band mit einer Teilung von 25,4 mm kann als Kurven- und Spiralband eingesetzt werden und wird in zwei Varianten angeboten. Als Werkstoffe stehen schnittfestes Polyazetal (POM-CR) sowie Polypropylen (PP) in den Farben Blau und Weiß zur Verfügung. Die Bänder mehr

Exaktes Füllen und Formen

Der Vakuumfüller RVF 760 von Rex-Technologie, Thalgau/Österreich, ist für den industriellen Einsatz bestimmt. Das große Flügelzellenförderwerk garantiert exaktes Portionieren bei maximaler Laufzeit. Gleichzeitig werden alle Füllmassen schonend transportiert – also ohne Quetschen, Drücken oder Reißen. Das Schnittbild ist klar, die Restluft mehr

Hygienisch Wiegen

Das Hygienic Design der Proteinwaage MP-14-3800-1250-J von Multipond, Waldkraiburg, entspricht der European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) und den strengen Anforderungen des U.S. Department of Agriculture (USDA). Alle Werkstoffe, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen können, entsprechen den Anforderungen an Lebensmittelkontaktmaterialien. mehr

Raumluftreiniger online auswählen und bestellen

Die Umluft-Entkeimungsgeräte UVC SterilVentilation von LTG, Stuttgart, können ab sofort auch über den neuen Webshop „uvc-sterilventilation.de“ bestellt werden. Die steckerfertigen Decken-, Wand- und Standgeräte verringern die aerosolbedingte Virenlast im Raum. Sie eignen sich für den Einsatz in stark frequentierten Räumen, in denen keine mehr

Mit neuer Wiegeplattform schneller und präziser

Der Flex-Grader von Ishida, Schwäbisch Hall, sortiert unterschiedlich große und geformte Produkte nach Gewicht und Stückzahl. Dazu kombiniert das System eine Kontrollwaage mit einem modularen Verteilsystem. Jetzt wurde die Maschine durch eine neuentwickelte Wiegeplattform weiter optimiert. Die Wiegeplattform Slack Belt verbessert laut mehr

Hygienisch, nachhaltig und frisch

Ohne die richtige Verpackung lassen sich die Hygienevorgaben für Fleisch, Wurst, Feinkost und Mittagsmenüs aus Fleischereibetrieben nicht erfüllen. Ob Frischefolie, Spezialpapier oder To-go-Pack: Neben den Schutzfunktionen legen immer mehr Verbraucher und Hersteller Wert auf nachhaltige Materialien und Recyclingfähigkeit. mehr

Branche

Agribusiness 2020: Robuste Branche

Corona-Pandemie, Afrikanische Schweinepest (ASP), Dürresommer: Das Jahr 2020 hat das Agribusiness in Deutschland vor eine harte Probe gestellt – die die Branche insgesamt aber gut gemeistert hat: Die Betriebe des Agribusiness erzielten im Jahr 2020 einen geschätzten Umsatz von 234,3 Milliarden Euro – das waren 1,7 Prozent weniger als mehr

Erzeugerpreise landwirtschaftlicher Produkte im November 2020

Die Erzeugerpreise landwirtschaftlicher Produkte waren im November 2020 um 7,4 Prozent niedriger als im November 2019, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Somit waren sie gegenüber dem Vormonat unverändert. Die Preise für tierische Erzeugnisse gingen im November 2020 im Vergleich zum Vorjahresmonat um 13,5 Prozent zurück. mehr

Neues Service Center in Süddeutschland

Seit Anfang des Jahres hat Vemag, Verden, in Achstetten, Baden-Württemberg, eine neue Niederlassung für Service und Verkauf. Damit weitet das Unternehmen seine Kompetenz auch im süddeutschen Raum aus und bleibt seinem Motto treu, den bestmöglichen Kundenservice zu bieten – direkt vor Ort, direkt beim Kunden. Der neue Standort bietet mehr

Für die Fleischersatz-Produktion

Pflanzenbasierte Ersatzprodukte als Alternative zu herkömmlichen Fleischprodukten sind ein Wachstumssegment bei vegetarisch-veganen Konsumenten, aber vor allem bei der stark wachsenden Zahl der Flexitarier, die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen. Plantbased Fleischanaloga, Fleischimitate, Fleischalternativen, Vleisch-Produkte oder mehr

Sozialräume und Umkleiden: Mit Weitblick planen

Nicht die billigste, sondern die langfristig beste Lösung sollte zählen, wenn ein neuer Produktionsbetrieb oder der Umbau eines bestehenden Betriebes geplant werden. Das gilt nicht nur für den Maschinenpark in der Produktion, sondern auch für Sozialräume und Umkleiden. Hier gibt es eine Vielzahl von Variablen zu berücksichtigen, die mehr

Hackfleisch nur noch im Flow-Pack

70 Prozent weniger Plastik, komplett recycelbare Materialen: Die süddeutsche Supermarktkette Feneberg mit Hauptsitz in Kempten (Allgäu) macht vor, wie nachhaltiges Verpacken von frischen Lebensmitteln funktioniert: Hackfleisch liegt nur noch in dünnem Schlauchbeutel in der SB-Theke. mehr

Für die Profiküche: Neue Wege der Kommunikation

Mit Connected Kitchen von MKN, Wolfenbüttel, hält die Digitalisierung Einzug in die Profiküche. Die Komplettlösung bietet eine hohe Datensicherheit, denn die Basis bildet eine Telekom Cloud, in der alle Daten zuverlässig gespeichert werden. Über ein Gateway werden die Geräte-Informationen an die Cloud übermittelt. Der Anwender kann die mehr

Wissenschaft für die Praxis

Die 43. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost fand in diesem Jahr Corona-bedingt als digitale Live-Stream-Übertragung statt. Der „Klima-Killer Kuh“, die Ferkelkastration und Listerien waren die zentralen Themen auf der Veranstaltung, die 200 Teilnehmer an den Monitoren verfolgten. mehr

TFB unterstützt die Offenstall-Haltung

Tierwohl, Nachhaltigkeit, Regionalität – diese Themen werden in der Debatte um neue, zukunftsfähige Wege innerhalb der Lebensmittelproduktion immer lauter. Bei der Aufzucht von Schweinen ist die Offen­stall-Haltung ein vielversprechender Schritt in diese Richtung. Auch The Family Butchers (TFB), Versmold, verfolgen mit ihrem Konzept mehr

Vorbildlich hinsichtlich Klimaschutz und Nachhaltigkeit

Multivac, Wolfertschwenden, zählt als einziger Verpackungslösungsanbieter nun zu den „50 Sustainability & Climate Leaders“. Die global agierende Unternehmensgruppe hat sich mit ihrer Nachhaltigkeitsstrategie als eines von 50 Vorbildern in puncto Klimaschutz und Energieeffizienz für die weltweite Kampagne empfohlen. Im Rahmen einer mehr

Digitale INTERGASTRA im März 2021

Mit der ersten INTERGASTRAdigital geht die Messe Stuttgart im Frühjahr 2021 neue Wege. Die INTERGASTRA – Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie – verlängert ihr Angebot in den virtuellen Raum und konzipiert in diesem Zusammenhang ein digitales Veranstaltungsformat: Vom 8. bis 10. März 2021 können sich Teilnehmer im virtuellen Raum mehr

Vor 70 Jahren: Verschiedene Schweinereien

Was Schweine sind, musste man den Lesern der „Vieh- und Fleischwirtschaft“ im Januar 1951 nicht erklären. Was die verschiedenen Züchtungen in Deutschland anbelangte, gab es anscheinend Nachholbedarf. So sorgte Charlotte Pilz mit Fotos vom „Cornwall-Schwein“, dem „deutschen Weideschwein“, dem „veredelten Landschwein“ und dem „deutschen mehr

Nachhaltig und funktional

Auch im Verkauf von Fleischwaren sowie grundsätzlich im Lebensmitteleinzelhandel gilt eine Grundregel: Der erste Eindruck entscheidet. Die Verbraucher greifen intuitiv zu den Produkten, die besonders attraktiv und appetitlich angeboten werden. mehr

SB-Theke sorgt für mehr Flexibilität im Verkaufsraum

Die halbhohe Selbstbedienungstheke Batik/Kaleido von Epta, Mannheim, ergänzt die bereits vorhandenen Möbel der OutFit-/Mozaik-Produktfamilie: die Bedienungstheke Velvet/Shape, das Rückraumregal Boutique/Profile und die SB-Insel Silk C/Dualio E. Sie ist in den drei Grundmodellen Design, Style und Studio erhältlich, die sich mit drei unterschiedlich mehr

Smarte Schneidemaschine erinnert an die Wartung

Automatisiert überwachte Reinigungs-, Schleif- und Wartungszyklen an der Frischetheke, zentralisierte Daten und ein intelligentes, vernetztes Servicekonzept: SmarterSlicing Lösungen von Bizerba, Balingen, bieten Betrieben mehr Unterstützung, Effizienz und Transparenz. An der Frischetheke informieren Indikatoren für Reinigen, Schleifen mehr

Betrieb-und-Management

Digitalisierung als Erfolgsfaktor

Die Digitalisierung wird für Unternehmen in allen Wirtschaftsbereichen immer wichtiger. Das gilt nicht nur für Großbetriebe, sondern auch für kleinere Fleisch verarbeitende Unternehmen. Mit ihrer Initiative Handwerk 4.0 will die Firma Comsys das Fleischerhandwerk auf dem Weg in eine erfolgreiche digitale Zukunft unterstützen. mehr

Zertifizierter Schutz von allen Seiten

Die Einsatzbereiche der Industrie-PCs von Noax, Ebersberg, sind so unterschiedlich wie die Gefahren, denen sie ausgesetzt werden. Weder Hitze, Kälte, Staub, Dreck, Nässe noch Erschütterungen können ihnen etwas anhaben. Die Industrie-Computer laufen selbst unter extremsten Belastungen einwandfrei und verlieren, trotz täglichen Dauereinsatzes, mehr

Termine

Veranstaltungsreihe: Verarbeiten und Verpacken

In diesem Jahr feiert Multivac, Wolfertschwenden, sein 60-jähriges Bestehen – und nimmt dies zum Anlass, umfassend über aktuelle Markttrends und Innovationen zu informieren. Mit dem Multivac Summit 2021 initiiert der Verpackungsspezialist eine neue Veranstaltungsreihe rund um das Verarbeiten und Verpacken von Lebensmitteln, die sowohl mehr

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