Ausgabe 12/2020
Editorial

Kein Ersatz für Fleisch

Der Markt für Fleischersatzprodukte scheint weiterhin stark zu wachsen. Regelmäßig wird in den Medien über die steigende Nachfrage nach fleischlosen Alternativen zu den „klassischen“ Fleischwaren vom Tier berichtet. Erklärt wird diese Entwicklung meistens damit, dass die Verbraucher zunehmend auf den Verzehr von Fleisch verzichten und mehr

Fleischerei Handwerk

Beliebte Küchenklassiker im Glas

Haltbare Convenience-Gerichte vom Metzger, mit denen sich schnell eine warme Mahlzeit „wie hausgemacht“ zaubern lässt, stehen hoch im Kurs. Raps, Kulmbach, bringt jetzt eine Komplettlösung auf den Markt, mit der Handwerksmetzgereien ihr Convenience-Sortiment ohne großen Aufwand erweitern können: Das „Genuss im Glas“-Angebot mit sieben mehr

Sicher verpackt: Saucen und Eintöpfe zum Mitnehmen

Wer Mahlzeiten anbietet, die unmittelbar verzehrt werden können, liegt im Trend. Im geschäftigen Alltag essen Konsumenten gerne unterwegs oder greifen zu Speisen, die mühelos in kürzester Zeit zuhause aufgetischt werden können. Regionale, frische Lebensmittel unbedenklicher Herkunft sind gefragt. Für viele sind Qualitätsprodukte vom mehr

Rinderbraten in Glühweinsauce

Im Dezember darf es auch im Fleischerimbiss weihnachtlich duften. Portwein, Piment und Lebkuchengewürz geben der Soße des Rinderbratens den typischen saisonalen Geschmack. Nudeln als Beilage nehmen auch die letzten Soßenreste auf. mehr

Mit Ehrgeiz zum Ziel

Fleischermeister Gebhard Buck, Geschäftsführer der Heino Mühlenbeck Fleischwaren GmbH in Schiffdorf-Spaden bei Bremerhaven, entwickelte eine Fischbratwurst und weitere fischige Leckereien. Grundlage dafür ist eine Partnerschaft, die seine Fleischerei und der Fischgroßhändler Transgourmet Seafood eingegangen sind. mehr

Abonnent des Monats: Metzgerei Sax, Schwendi

Maultaschen in verschiedenen Variationen haben die Traditionsmetzgerei Sax aus Schwendi in ganz Deutschland bekannt gemacht. Man bekommt die beliebten Sax-Maultaschen in den Filialen oder lässt sie sich liefern. Bestes Fleisch aus Oberschwaben und die handwerkliche und genussvolle Verarbeitung der hausgeschlachteten Tiere sind dem Metzgermeister mehr

Beliebte Beilagen

Nudeln, Spätzle, Schupfnudeln, Brot oder Brötchen sind beliebte Begleiter von Wurst- und Fleischerzeugnissen und dürfen sowohl im Zusatzsortiment als auch im Mittagsimbiss oder beim Party-Service einer Fleischerei nicht fehlen. mehr

Weine für die Festtage

Die wichtigste Faustregel beim Thema Wein zum Essen ist ganz einfach. Versuche niemals einem Kunden einen Wein aufzudrängen, es sei denn der Verkäufer kennt sich sehr gut mit der Thematik aus. Wichtiger ist es vielmehr, generell einen Wein zu bestimmten Fleischgerichten zu empfehlen. mehr

Verzehrsmonitor Hähnchenflügel

Der Fleischmarkt schlägt Kapriolen. Corona-Pandemie und Afrikanische Schweinepest belasten Produktion, Ver­arbeitung und Vermarktung. Wichtige Absatzkanäle der Branche sind weggebrochen oder deutlich geschrumpft. Die Nachfrage der privaten Haushalte in Deutschland nach Fleisch, Wurst und Geflügel hat dagegen zugelegt. mehr

Thekenfrage: Sind Leberknödel ein Ersatz für Leber?

Dass Leber vor Nährstoffen strotzt, wissen viele Verbraucher. Vor allem im Winter bereichert sie die Ernährung mit ihrem kräftigenden Eisen, immunstärkenden Zink und Selen, mit Vitamin A für Haut und Augen, Vitamin D für die Knochen und mit B-Vitaminen, besonders mit B12. Leber ist proteinreich und fettarm. Ein natürliches Superfood, mehr

Schweinerücken und Filet

Verkäufer/innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Stressige Verkaufsphasen meistern

Situationen, in denen es drunter und drüber geht, gehören zum Verkaufsalltag. Sind sie vorbei, ist Zeit zum Regenerieren. Werden stressige Phasen jedoch zu einem Dauerzustand, setzen Verkaufskräfte nicht nur die Sympathie der Kundschaft aufs Spiel, sondern auch ihre eigene Gesundheit. Dem gilt es rechtzeitig vorzubeugen. mehr

Vier Panaden sorgen für Abwechslung

Die vier neuen Panaden von Hagesüd, Hemmingen, umhüllen Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse und verleihen ihnen eine knusprige und geschmackliche Vielfalt. Die Panaden punkten neben dem Geschmack und der Optik, vor allem durch die einfache Anwendung. Alle Panaden sind gebrauchsfertig mit allen benötigten Zutaten. Einfach das zu panierende mehr

Fleischerschule Landshut erhält Bestnote

„Ein Synonym für Innovation“, ein engagiertes, motiviertes Team mit Problemlösungskompetenz und Dienstleistungsorientierung, authentische und bestens qualifizierte Fachlehrer und Dozenten, darauf basierende hohe Kundenzufriedenheit und – wichtig in Corona-Zeiten – ein Top-Hygienekonzept: All dies wurde der 1. Bayerische Fleischerschule mehr

Umsatz mit Hülsenfrüchten

Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen, Lupinen und Erdnüsse sind die bekanntesten Vertreter der Leguminosen, wie die Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchte fachlich bezeichnet wird. Der heimische Anbau wurde lange vernachlässigt und die wertvollen Früchtchen waren fast vom Speiseplan verschwunden. Nun erleben sie eine Renaissance – von der Fleischereien profitieren können. mehr

Technik

Modulare Metallsuchsysteme steigern die Produktivität

Mit den Metallsuchsystemen auf Förderband der GC Serie adressiert Mettler-Toledo, Gießen, die Inspektion verpackter und unverpackter Food-Produkte auf metallische Fremdkörper und punktet dabei mit neuer Produktivität und Systemverfügbarkeit. Die GC Serie ist modular aufgebaut, um unterschiedlichen Anwendungen, Produkteigenschaften und mehr

Kuttermesser: Einfache Handhabung und maximale Sicherheit

Beim Kuttern wirken hohe Belastungen auf das Schneidsystem ein. Durch die Rotation der Messer treten Fliehkräfte auf. Der Vorschub der Kutterschüssel und der Widerstand des gekutterten Produkts üben starke Seitenkräfte auf die Messer aus. Bei jedem Eintritt in die Masse und Austritt aus der Kutterschüssel sind die Messer einer enormen mehr

Sauber mit Wasserdüsen, trocken dank Zentrifugalkraft

Eine zuverlässige, schnelle und wirtschaftliche Reinigung ist der Abschluss eines Produktions-Zyklus und der Beginn eines neuen Einsatzes. Auch hier hat die automatische Steuerung inzwischen die Handarbeit abgelöst, wie die aktuelle Generation der Kabinen-Waschanlagen von Mohn, Meinerzhagen zeigt. Dabei kann der Anwender unter zwei Varianten mehr

XXL-Waschmaschine

Boldt, Bolsward/Niederlande, liefert robuste Großbehälter-Industrie-Waschanlagen komplett aus hochwertigem Edelstahl, mit automatischer SPS Programmsteuerung und einer Tropfwassersammlung mit automatischem Rücklauf im Waschtank. Das eigens entwickelte Quality Management informiert über Prozesse und Daten. Auf Wunsch gibt es verschiedene mehr

Saftig, fleischig, zart und formschön

Kochschinken zählen mit ihrer Geschmacksvielfalt zu den beliebtesten Produkten in der Fleischtheke. Etwa 2,5 Kilogramm pro Jahr verspeist jeder Deutsche. Beck, Schnaittach, hat verschiedene SchinkenQuick-Spritzmittel-Produkte im Angebot. 20.2661300 SchinkenQuick Optimal P ist ein flüssiges, honigfarbenes Schinkenspritzmittel, das sich mehr

High-Tech auch für kleine Chargen

Sie gehören zur Grundausstattung von Fleischereien, sorgen für gutes Brät und damit für Wurstqualität: Moderne Kutter in Handwerksgröße können längst mehr als Schneiden und Mischen und brauchen mit optimierter Konstruktion im Hygienic Design den Vergleich mit High-Tech-Geräten der Industrie nicht zu scheuen. mehr

Ein Wolf für den guten Geschmack

Die „Zicks Specialty Meats Inc.“ mit Sitz in Berrien Springs (Michigan/USA) ist bereits seit 1961 im Bereich Fleisch­spezialitäten tätig. Die Geschichte des Unternehmens begann mit der Eröffnung von „Zick‘s Grocery store“ in St. Joseph. Daraus ist ein Fleischverarbeitungsbetrieb mit Produkten nach „Europäischer Art“ entstanden. mehr

Qualität kennt keine Kompromisse

Die Landmetzgerei Fauser und Gölz im schwäbischen Zell unter Aichelberg ist ein handwerklicher Familienbetrieb mit langer Tradition. Bereits in vierter Generation führen Benny und Sabrina Gölz mit Liebe und Leidenschaft den 1938 gegründeten Betrieb und sind auf Expansionskurs. mehr

Kostengünstige Modelle für den Foliendirektdruck

Foliendirektdrucker dienen dazu, Verpackungsfolien innerhalb der Verpackungsmaschine effizient und zuverlässig zu bedrucken. Zusätzlich zur bewährten Serie DP 2x0 hat Multivac, Enger, nun mit dem DP 110 und dem DP 130 zwei kosteneffiziente Einstiegsmodelle entwickelt, bei denen nicht auf Hygieneeigenschaften und Sicherheitsstandards mehr

Branche

Frischer Look für Aufschnittware

Wentoplex Klappack von Wentus, Höxter, ist eine Umschlagverpackung aus PET/PE, die geschnittene Produkte wie Wurst, Käse oder Geflügel besonders gut zur Geltung bringt. Das Verbundmaterial mit EVOH-Schicht sorgt für eine zuverlässige Barrierewirkung gegenüber Sauerstoff und Wasserdampf. Spezielle Siegelschichten verhindern Mikroleckagen mehr

Eine Verpackungsfolie, die Ressourcen schont

AMB, San Daniele del Friuli/Italien, bietet Verpackungslösungen für die Lebensmittelbranche. Kunden profitieren von Konzepten aus einer Hand, die den gesamten Prozess abdecken: Vom Verpackungsdesign über Prototyping, Werkzeugfertigung, Hartfolien und flexible Folien mit Hochbarriere bis hin zu wasserbasierter Bedruckung beider Folienvarianten. mehr

Nachhaltige Alternativen zu Produkten aus Plastik

Der Countdown läuft, ab Mitte 2021 sind einige Plastik-Einwegprodukte wie Besteck, Teller, Trinkhalme und Rührstäbchen sowie Lebensmittel- und Getränkebehälter aus expandiertem Polystyrol verboten. Papstar, Kall, bietet nachhaltige Alternativen zu Einmalprodukten aus herkömmlichem Plastik an. „Inzwischen werden bereits 60 Prozent unserer mehr

Vor 70 Jahren: Was tun bei beschlagenen Schaufenstern?

Kleine Tipps für den Alltag verriet die „Vieh- und Fleischwirtschaft“ am 15. Dezember 1950. In der kalten Jahreszeit kam es vor, dass die Kundschaft infolge Beschlagens oder Gefrierens der Schaufensterscheiben keine Sicht auf die Auslagen hatte. Zur Bekämpfung dieser lästigen Erscheinung empfahl man den Einsatz eines Ventilators oder mehr

Limitiertes Designermesser

Friedr. Dick, Deizisau, erweckte vor drei Jahren mit seinem Kochmesser Ajax in der Serie Red Spirit eine antike Klingenform zu neuem Leben. Mit der Neuinterpretation dieser altbewährten Klingenform gelang der Spagat zwischen Tradition und Moderne. Die außergewöhnliche Form erinnert an einen Spalter, ein unverzichtbares Werkzeug für die mehr

Geflügelfleisch: Genuss mit Zukunft

Während der Fleischkonsum insgesamt in Deutschland sinkt, ist bei Geflügelfleisch ein Gegentrend sichtbar. Geflügel boomt: Sowohl mit seinem Image als fettarmes, bekömmliches sowie proteinreiches Nahrungsmittel, als auch in puncto Klimafreundlichkeit punktet es gegenüber rotem Fleisch. Von religiösen Restriktionen nicht betroffen, ist mehr

Meat-Tech 2021: Zukunftsweisender Branchentreff

Verarbeitungs- und Verpackungslösungen für die Fleisch- und Fertiggerichte­industrie werden vom 17. bis 20. Mai 2021 in Mailand auf der Meat-Tech präsentiert, die zeitgleich mit der Fachmesse Tuttofood stattfindet. Dadurch werden Synergien genutzt, gemeinsame Lieferketten und ein breites Fachpublikum angesprochen sowie ein kompletter mehr

Verbraucherpreise im September 2020

Die Inflationsrate in Deutschland lag im September 2020 bei –0,2 Prozent und fällt damit zum zweiten Mal in diesem Jahr unter Null (Juli 2020: –0,1 %), teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Eine niedrigere Rate wurde zuletzt im Januar 2015 mit –0,3 Prozent beobachtet. Im Vergleich zum Vormonat August 2020 sanken die Verbraucherpreise mehr

Studie: Kauf- und Konsumverhalten in der Krise

Der Gang in den Supermarkt ist in Zeiten der Pandemie für viele zu einem Spießrutenlauf geworden: Jeder dritte Deutsche gibt laut einer repräsentativen Befragung des Marktforschungsunternehmens Appinio an, den Lebensmitteleinkauf im Supermarkt als etwas Unangenehmes zu empfinden. Das ist eine von vielen Ergebnissen des sogenannten FMCG-Reports, mehr

Erzeugerpreise im September 2020

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte waren im September 2020 um 1,0 Prozent niedriger als im September 2019, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Sie stiegen jedoch gegenüber dem Vormonat August 2020 um 0,4 Prozent. Hauptverantwortlich für den Rückgang der gewerblichen Erzeugerpreise gegenüber September 2019 war die Preisentwicklung mehr

DFV zum Nutri-Score: Freiwillige Nutzung ist jetzt möglich

Der Nutri-Score ist ein System zur erweiterten Nährwertkennzeichnung, das die Pflichtkennzeichnung der Nährwerte durch ein weiteres Kennzeichen auf der Vorderseite von Verpackungen ergänzen soll. Das Kennzeichen besteht aus einer fünfstufigen Farb-Buchstab­en-Kombination und reicht von einem grünen A bis zum roten E. Es soll Verbraucherinnen mehr

Multivac: Neuer Leiter der Fertigung

Ab sofort verantwortet Dr. Christian Lau als Executive Vice President Manufacturing die Fertigung der Multivac Gruppe, Wolfertschwenden. In dieser Funktion wird er auch Geschäftsführer der Tochtergesellschaften in Österreich, Bulgarien und China. Am Standort Lechaschau in Tirol ist Multivac seit mehr als 45 Jahren mit einer Produktionsstätte mehr

Schwierige Zeiten für Exporteure

Das traditionelle Jahrestreffen der Fachjournalisten auf Einladung des Belgian Meat Office fand in diesem Jahr online statt. Im Mittelpunkt der Vorträge und Debatten standen die Auswirkungen von Covid-19 und der Afrikanischen Schweinepest auf die internationalen Märkte und das Verbraucherverhalten. mehr

Tradition trifft Moderne

Wer wie das junge Unternehmen Kalieber einen Onlineshop für Fleisch- und Wurstwaren betreibt, macht gerade in Zeiten von Corona vieles richtig. Entscheidend für den Erfolg von Kalieber ist jedoch vor allem das Qualitäts­konzept, das das Unternehmen in jeder Hinsicht konsequent umsetzt. Dabei spielen fleischerhandwerkliche Kompetenz, der Genuss und ehrliches Tierwohl eine entscheidende Rolle. mehr

Betrieb-und-Management

Alle Kennzahlen auf Knopfdruck

Von der Maschinenanalyse bis zu Warenflussdaten, von Wurstrezepturen bis zur Umsatzsteuervoranmeldung: Ohne professionelle Software geht in industriellen Fleischereibetrieben nichts mehr. Die Digitalisierung hat in der Branche für einen Innovationsschub gesorgt und viele Arbeitsprozesse transparenter gemacht. mehr

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