Ausgabe 11/2020
Editorial

Stärker durch Corona

Corona bestimmt weiterhin das öffentliche Leben, das gesellschaftliche Miteinander sowie Art und Umfang der sozialen Kontakte. Messen, Veranstaltungen und Events werden nach wie vor meist abgesagt, wie die SÜFFA, oder finden virtuell statt, wie zum Beispiel Fachtagungen oder auch der diesjährige Rhöner Wurstmarkt. Und einen Deutschen Fleischer-Verbandstag mehr

Fleischerei Handwerk

Vielseitig und nährstoffreich

Wildgeflügel bereichert mit seinem gehaltvollen Fleisch die Herbst- und Winterküche. Dass bereits frühere Gene­rationen den Wert kannten, zeigen traditionelle Rezepte von Taubensuppe bis Gänsebraten. Wie Damwild stam­men auch viele heimische Federwildarten heute aus Zuchtbetrieben. Mit Importen decken sie den Bedarf. mehr

Thekenfrage: Woran erkennt man Zusatzstoffe in der Wurst?

Weder optisch noch geschmacklich lassen sich Zusatzstoffe identifizieren. Die Helferlein vollbringen ihr Werk unbemerkt. Umso wichtiger ist die Kennzeichnung, die seit über 20 Jahren für verpackte sowie unverpackte Wurst- und Schinkenwaren gilt. Aufschluss über Zusatzstoffe in Thekenwaren geben Listen, die auch Kunden einsehen dürfen. mehr

Stichwort: Schweinekeule

Verkäufer/innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Frechheit darf nicht siegen

In anonymen Verkaufssituationen neigen Kunden dazu, aus der Reihe zu tanzen. Auch das Gegenteil trifft zu: Fühlen Kunden sich allzu heimisch, vergessen sie leichter ihre gute Kinderstube. Eingreifen ist in eindeutigen Situatio­nen immer erforderlich. Ist unklar, ob Absicht dahinter steckt, sollten Konfrontationen vermieden werden. mehr

Qualität und Geschmack

Immer nur beim Althergebrachten stehen zu bleiben, ist Andreas Ortlepps Sache nicht. Bei ihm gehören Fort- und Weiterbildung sowie Neugestaltung zum festen Programm. Daher ließ sich der Metzgermeister als Fleischsom­melier ausbilden, um mit einem Bündel neuer Ideen zurückzukommen und den betrieblichen Alltag zu bestreiten. mehr

Verzehrsmonitor Ente

Mit dem Herbst beginnt die Saison für Wassergeflügel. Gans und Ente rücken vermehrt auf die Speisepläne sowohl zuhause als auch in der Gastronomie. Fast jedes vierte Kilogramm Ente, das die privaten Haushalte in Deutschland während der vergangenen Jahre einkauften, entfiel jeweils auf den Dezember. mehr

Trüffel für die Festtagstafel

Für die Adventszeit, Weihnachten und Silvester präsentiert die Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford, Osnabrück, erlesene Produkte, mit denen Metzgereien und Feinkostläden ihr Sortiment ergänzen können. Im Mittelpunkt steht in diesem Jahr eine ganz besondere Zutat: Trüffel. Die Leberpastete mit Entenleber, Sahne und Pistazien ist nur mehr

Kühlraum als Verkaufs- und Präsentationsfläche nutzen

Kunden geben sich heutzutage längst nicht mehr mit rein funktionalen Verkaufsflächen zufrieden. Das Einkaufserlebnis spielt eine immer größer werdende Rolle. Wenn der Kühlraum selbst zur Verkaufs- und Präsentationsfläche wird, sieht das nicht nur beeindruckend aus, sondern präsentiert die Waren zusätzlich unter besten Bedingungen. Gläserne mehr

Rehschnitzel Wiener Art

Schnitzel sind ein beliebtes Mittagessen. Im Wiener Original besteht es aus Kalbfleisch umhüllt mit einer knackigen Panade. Besonders festlich wird das Gericht mit Rehmedaillons. Als Beilage empfiehlt sich ein Kartoffelsalat mit Kapern-Vinaigrette. mehr

Abonnent des Monats: Landmetzgerei Strobel in Selbitz/Dörnthal

Die Landmetzgerei Strobel wird seit 2001 in zweiter Generation von Rüdiger Strobel geführt, gemeinsam mit seiner Frau Stephanie und Sohn Jonas. Im Selbitzer Ortsteil Dörnthal befinden sich das Hauptgeschäft und die gesamte Produktion. Als handwerklicher Vollsortimenter stellt der Metzgermeister und Betriebswirt mit insgesamt 26 Mitarbeiter mehr

Neue Sorte und neues Design

Pünktlich zur Festtagssaison erweitert der Feinkosthersteller Homann, Dissen, sein Premium Sortiment in der Kategorie Auf-Brot-Salate um ein weiteres Produkt. Der neue „Hähnchenbrustsalat mit Birne und Sherry“ (135 g) mit einer angenehm leichten Rezeptur und hochwertigen Zutaten wie zarter Hähnchenbrust, aromatischsaftigen Birnenstückchen mehr

Feine Kost zum Fest: Klassisch oder Exotisch

Festtage sind Gourmet-Tage. Grossmann Feinkost, Reinbek, sorgt in diesem Jahr mit zwei traditionellen Gaumenfreuden sowie zwei exklusiven Meeresfrüchte-Spezialitäten für mehr Auswahl in der Bedientheke. Eine Idee für den Festtagstisch ist der Entensalat Cumberland, bei dem gebratene Entenbrust und ganze Orangenspalten auf eine fruchtige mehr

Saisonale Gewürze für Geflügel

In der Weihnachtszeit sind Fleischspezialitäten mit Geflügel, Wild und Rind besonders gefragt. Für die richtige Würze sorgt Nubassa, Viernheim. Der lieblich-herzhafte Geflügelbraten ist mit Quicksoft Cinnamon CL/AF mariniert. Die rotbraune, leicht pikante Würzmarinade ist frei von E-Nummern und ohne deklarationspflichtige Allergene. mehr

Käse verfeinert Klassiker

Die Weihnachtsfeiertage nahen, und mit ihnen kommt das genussvolle Schlemmen. Für Fleischerei-Fachgeschäfte, die ihre Kunden zu den Festtagen mit etwas Besonderem verwöhnen wollen, bietet Dairygold, Mainz, ein vielfältiges Käseportfolio, das sich flexibel einsetzen lässt und cremig-vollmundig schmeckt. Der Rohstoff für die Käsesorten mehr

Cremig mit dem Charakter von gereiftem Käse

Neu im Käsesortiment von Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, ist der Landana Jersey X.O.. Der Käse reift mindestens 18 Monate auf Holzbrettern und hat einen kraftvollen, extra gereiften und cremigen Geschmack. Landana Jersey X.O. ist ab Ende Oktober verfügbar und schmeckt lecker auf dem Käsebrett, im Salat und als Snack. Feine Salz- mehr

Ingwer und Apfel im Duett

Wolfram Berge, Nümbrecht, hat eine neue Spezialität, die in Handarbeit hergestellt wird: „Die Asiatische“ Ingwer Sauce Süß-Scharf. Als raffiniertes Duett präsentieren sich kleine Ingwerstückchen, mit feiner Schärfe, und die süße Note von Apfelsaft in einer ausgewogenen Balance. Der fruchtige Geschmack der Sauce passt zu Fleisch, Gemüse mehr

Technik

Haltbar, hygienisch, profiverpackt

Im industriellen Maßstab hergestellte Fleisch- und Wurstwaren haben oft lange Transportwege bis zum Verbrau­cher. Ihre Verpackung muss deshalb den höchsten Ansprüchen an Haltbarkeit und Hygiene genügen. Professio­nelle Maschinentechnik hilft von der Abfüllung über die Stabilisierung bis zu Versiegelung und Verschluss. mehr

Neues Kontrollsystem für absolut dichte Verpackungen

GEA, Düsseldorf, bringt mit LeakCheck ein neues Inline-Kontrollsystem auf den Markt, das bei allen Verpackungen unter Schutzatmosphäre (MAP) die Dichtigkeit der Verpackung prüft. Verbraucher wollen frische und hygienisch verpackte Lebensmittel und die Hersteller müssen am Anfang der Lieferkette Lösungen anbieten, die sämtlichen Hygiene- mehr

Visitenkarte für Becher und Dose

Von Allergenen über Füllmenge bis Verkehrsbezeichnung: Wer vorverpackte Waren oder Konserven anbietet, muss diese mit umfassenden Informationen versehen. Etiketten und Drucker sind deshalb im Fleischereibetrieb Pflicht, eröffnen aber durch Hightech-Features auch viele Möglichkeiten, um Kunden zu beeindrucken. mehr

Hygienisch und flexibel sortieren

Wenn es darum geht, unterschiedlich große Produkte automatisiert nach Gewicht, Stückzahl oder optimalen Gewichtskombinationen zu sortieren, sind die Sortierwaagen von Höfelmeyer, Georgsmarienhütte, gefragt. Die Grader aus Edelstahl im Hygienic Design bestehen aus einer Kombination aus dynamischer Gewichtserfassung und modularem Verteilsystem. mehr

Sauber, sicher und verlässlich räuchern

Das Räucherverfahren hat sich im Laufe der Jahre aufgrund veränderter Herstellungstechnologien und Verbrauchererwartungen verändert. Insbesondere werden die Auflagen zum Schutz der Umwelt deutlich verschärft. Red Arrow, Bremen, ist es gelungen, einen Rauch zu entwickeln, der die Werte der Tradition mit den Anforderungen der Zukunft verbindet. mehr

Corona: Temperaturkontrolle bereits am Eingang

Die Pandemie stellt das gesamte Leben und auch die Lebensmittelindustrie vor besondere Herausforderungen. Wichtigste Aufgabe ist das schnelle Identifizieren und Reagieren auf mögliche Infektionen, damit nicht große Teile der Belegschaft oder die Produktion betroffen sind. Es muss alles getan werden, dass erkrankte Mitarbeiter nicht mehr

Zum Eintauchen, Aromatisieren und Zerstäuben

Ruitenberg, Twello/Niederlande, bietet Rauchkondensate (Rudin Smoke) zum Eintauchen, Zerstäuben oder Aromatisieren. Das ermöglicht kurze Räucherzeiten, mit gleichem Endergebnis, was in der Regel laut Hersteller zu einer Kapazitätsverbesserung, weniger Verschmutzung im System und damit zu geringeren Reinigungskosten führt. Das Flüssigräuchern mehr

Doppelclipper für die industrielle Wurstverarbeitung

Der Doppelclipautomat FCA 160 von Poly-clip, Hattersheim am Main, eignet sich für die industrielle Wurstverarbeitung: Konsequente Automatisierung und einzigartiger Ausstattungsgrad sorgen laut Hersteller für maximale Produktivität, Bedienkomfort sowie Prozess- und Anwendersicherheit. Zu den speziellen Features zählt unter anderem die mehr

Portionierlösungen von A bis Z

Seit zwei Jahren gehört Maja, Kehl, zu Marel. Der globale Anbieter von Verarbeitungssystemen und Dienstleistungen für die Fleisch-, Geflügel- und Fischindustrie deckt mit seinem Produktangebot die gesamte Wertschöpfungskette ab, von der Annahme der lebenden Tiere bis hin zum Versand des fertigen Produkts. Die Vielfalt im Bereich der mehr

Hoher Schutz und attraktive Optik

In Metzgereien erwarten Kunden den Produktschutz und die Haltbarkeit von Fleisch-, Wurst- und Convenience-Waren, die sie aus dem SB-Sortiment des Lebensmitteleinzelhandels gewohnt sind. Eine attraktive Verpackungsart für unterschiedlichste Produkte auch für diese kleineren Betriebe ist MultiFresh™ von MULTIVAC. Das Verfahren kann auf entsprechenden Tiefziehverpackungsmaschinen ebenso wie auf Traysealern unterschiedlicher Leistungsklassen realisiert werden. Die kompakten, platzsparenden Modelle ermöglichen dabei den Einstieg in die innovative Verpackungstechnologie und zugleich auch eine hohe Flexibilität bei häufig wechselnden Chargen. mehr

Das Mundgefühl entscheidet

„Veggie“ hat es immer schon gegeben. Bislang tauchte dieser Trend oft in Wellen auf und ebbte wieder ab. Erkennbar ist allerdings seit einiger Zeit, dass sich der Trend etabliert und zu einer konventionellen Ernährungsform entwickelt hat. mehr

Branche

Einfach und zuverlässig mit dem Dämpfer räuchern

Räuchern geht mit intelligentem Küchenequipment heute einfach und zuverlässig. Zum Beispiel mit dem neuen VarioSmoker von Rational, Landsberg am Lech. Dieser wurde für den neuen Combi-Dämpfer iCombi Pro entwickelt. Der VarioSmoker wird per USB mit dem Kochsystem verbunden, über einen Schalter gestartet und über Garpfade geregelt. Das mehr

Anfang 2021: Neus Konzept der „HerzensSache“

100 Prozent antibiotikafreie Aufzucht, eine tierwohlgerechtere Offenstallhaltung sowie die Zusammenarbeit mit erfahrenen Partnern aus der Region – mit diesem erweiterten Konzept der Marke „Reinert HerzensSache“ wird das Familienunternehmen „The Family Butchers“ (TFB), Versmold, Anfang 2021 starten. Um den Zusammenschluss zwischen den mehr

Inotec: Neuer Geschäftsführer für Vertrieb

Seit 1. Oktober ist Hans Heppner Geschäftsführer Vertrieb der Inotec, Reutlingen, und löst damit Adrien Dessert ab, der Ende 2020 in den Ruhestand geht. Das Unternehmen ist seit Januar dieses Jahres Teil der Handtmann Unternehmensgruppe, Biberach. „Als Branchenkenner wird uns Hans Heppner in der Umsetzung der gemeinsamen Vertriebsstrategie mehr

Traditionelle Spezialitäten weiter hoch im Kurs

„2019 war ein schwieriges, aber gutes Jahr, die ersten Monate 2020 turbulent“, so kommentiert Peter Cornelius, einer der führenden Hersteller von Pfälzer Wurstspezialitäten, die Entwicklung von Cornelius, Hockenheim. Das Unternehmen produziert bereits in dritter Generation Pfälzer Leberwurst und ist auch für sein regional geprägtes Spezialitäten-Sortiment mehr

Arbeitskleidung keimfrei aufbewahren

Mikroorganismen wie Viren, Bakterien, Hefen oder Pilze werden durch UV-Strahlung in Sekunden abgetötet. Diese erprobte Technologie hat sich Mohn, Meinerzhagen, zunutze gemacht, um eine innovative Stauraumlösung anbieten zu können, die den Anforderungen eines Arbeitsumfeldes mit strengen Hygiene-Richtlinien gerecht wird. Der UV-C Garderobenschank mehr

Gewürzunternehmen setzt auf Nachhaltigkeit

Weil ein Unternehmen der Gewürzindustrie täglich Naturprodukte verabeitet, ist das Thema Nachhaltigkeit von besonderer Bedeutung. Seit dem Frühjahr 2020 ist Avo, Belm, deshalb Partner im ZNU, dem Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung, einem anwendungsorientierten Forschungsinstituts in der Wirtschaftsfakultät der Universität Witten/Herdecke. mehr

Soja aus nachhaltiger Erzeugung

Der dänische Agrarsektor geht beim Einsatz von Soja in der Tierfütterung mit gutem Beispiel voran. Spätestens im Jahr 2025 will die Branche nur noch Soja nutzen, das von Flächen stammt, auf denen vorher keine Wälder gerodet wurden. Außerdem forciert man den Anbau heimischer Eiweißpflanzen. mehr

Belgische Rind- und Schweinefleischausfuhr sinkt

Die belgische Schweinefleischerzeugung ist in der Jahreshälfte 2020 nahezu stabil geblieben. Die Ausfuhren hingegen waren aufgrund von COVID-19 sowie den Folgen der Afrikanischen Schweinepest (ASP) rückläufig. Von Januar bis Juni 2020 gingen 5.313.460 Schweine in Belgien an den Haken, das sind 39.550 Tiere und 0,7 Prozent weniger als mehr

Stipendium für Wissenschaftsnachwuchs

Ein Ziel der Heinrich-Stockmeyer-Stiftung, Verl, ist die Förderung junger Nachwuchswissenschaftler/innen, die praktikable Lösungsansätze und anwendungsorientierte Forschung in lebensmittelrelevanten Bereichen durchführen. Dazu vergibt die Stiftung ab 1. März 2021 ein Stipendium in Höhe von 1.600,00 Euro pro Monat über einen Förderzeitraum mehr

Nachhaltig kaufen, arbeiten und entsorgen

Qualität in Verbindung mit Nachhaltigkeit ist für Komet, Plochingen, ein wichtiger Bestandteil der Unternehmensphilosophie. Kunden können dadurch mehrfach profitieren: Sie erhalten eine Vakuummaschine, die fast vollständig aus recycelten und recyclingfähigen Bauteilen besteht. Verpackt und geliefert werden die Maschinen in Holz oder mehr

„Verbraucher sorgen für Dilemma“

Dr. Christian von Boetticher, Geschäftsführer des Cerealienherstellers Peter Kölln, ist seit Juli 2020 neuer Vorsitzender der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE). Im Interview erweist er sich als Unterstützer der Fleischwirtschaft und scheut keine offenen Worte. Die Fleischerei hat mit dem ehemaligen Landesminister und Europa-Abgeordneten am Peter-Kölln-Sitz in Elmshorn gesprochen. mehr

Vor 70 Jahren: Vorbereitungen zum Weihnachtsfest

Zur Weihnachtszeit herrscht Hochbetrieb in Fleischer-Fachgeschäften. Bereits im Dezember 1950 konnte man feststellen, „dass der Kunde wieder außerordentlich anspruchsvoll geworden ist und dass er nicht nach der Billigkeit, sondern nach der Qualität einkauft“. Es wurde empfohlen, die Vorbereitungen für Weihnachten darauf hin abzustimmen. mehr

Betrieb-und-Management

„Appetit auf den Beruf“ hilft bei der Suche nach Fachpersonal

„Appetit auf den Beruf“ nennt sich eine neue digitale Coachingplattform, die nun online geht. Unter www.apptitaufdenberuf.de können sich Betriebsinhaber kostenlos sowie zeit- und ortsungebunden über bestimmte Themen im Bereich Personalmarketing, Personalgewinnung und Personalbindung informieren – mit Praxisbeispielen in Form von Videos, mehr

Es hat nicht geschmeckt!

Wenn die Frikadelle zu salzig ist, das Fleisch zäh und trocken, ist der Kunde enttäuscht und meldet sich beim nächsten Kauf. Geschmäcker sind bekanntlich zwar verschieden, doch den unzufriedenen Kunden darauf hinzuweisen, wäre sicher die falsche Reaktion auf eine Reklamation. mehr

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