Ausgabe 10/2020
Editorial

Kalte Füße

In diesem Jahr findet nun doch keine SÜFFA statt. In der offiziellen Erklärung gibt die Messe Stuttgart „eine generelle situationsbedingte Unsicherheit bei Ausstellern“ als Grund an. Diese habe sich zuletzt in Absagen mehrerer Marktführer bemerkbar gemacht, die als wichtige Multiplikatoren gelten. Daher fehle „eine ausreichende Basis mehr

Fleischerei Handwerk

Lückenloses Qualitätsversprechen

„Ein Leben ohne Fleisch ist zwar möglich, aber sinnlos“, prangt als Werbespruch über dem mobilen Verkaufs­wagen der Schlachterei Moorweghof. Der Familienbetrieb um Seniorchef Carsten Dreßler macht einiges ein Stück weit anders als die Konkurrenz. Der Erfolg und der Zuspruch der Kunden geben ihm Recht. mehr

Bio-Genuss mit Möhrengeschmack

Verbraucher wählen zunehmend nahrhafte und gesunde Lebensmittel. Die Betonung der gesundheitlichen Vorteile und der Qualität von Bio-Lebensmitteln wird immer beliebter, vor allem aber der Geschmack. Aus diesem Grund stellt Landana, Bodegraven, eine neue Variante des Bio-Sortiments vor: Landana Bio-Möhrenkäse. Landana Organic Möh­renkäse mehr

Ernährungswissen und moderne Cuts

Ein Fleischsommelier weiß Bescheid über Fleisch in der Ernährung, moderne Zuschnitte bei Schwein und Rind, die Auswirkungen von Futtermitteln auf die Fleischqualität. In einer neuntägigen Fortbildung mit Vorträgen, Workshops und Praxistagen an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut holten sich jetzt zehn Berufspraktiker dieses Fachwissen mehr

Putengeschnetzeltes Curry Style

Wenn im Herbst die Tage wieder kürzer werden und die Temperaturen sinken, sind warme und exotische Speisen höchst willkommen. Beim Putengeschnetzelten „Curry Style“ sorgen Kaiserschotten für den richtigen Biss, Rosinen für die fruchtige Note und Curry für das gewisse Extra. mehr

Abonnent des Monats: Fleischerei E.F. Geier, Lüdenscheid

Seit 1787 ist die Fleischerei Geier im Nordwesten des Sauerlands im Familienbesitz. Christoph Geier ist aktuell in achter Generation für 70 Mitarbeiter und vier Standorte verantwortlich. Dem Fleischermeister liegt besonders die Qualität am Herzen. Er setzt deshalb weniger auf Lock-Angebote sondern auf ein stimmiges Erscheinungsbild und mehr

Gesund „snacken“ mit Salat und angesagten Zutaten

Lieber öfter essen, aber in kleineren Portionen: Die Trendforscherin Hanni Rützler hat in ihrem „Food Report 2020“ das sogenannte Snackification als einen der neuen Essenstrends ausgemacht. Zweifelsohne spielt Snacking in unserer „spontaneren und individuelleren Gesellschaft“ eine immer größere Rolle. Beim Snacken zählt in erster Linie mehr

Verzehrsmonitor Rinderrouladen

Die Corona-Pandemie hat das Konsumverhalten der privaten Haushalte in Deutschland massiv beeinflusst. Erste Zahlen aus der Volkswirtschaftlichen Gesamtrechnung des Statistischen Bundesamtes deuten an, wie sich privaten Konsumausgaben zwischen den einzelnen Verwendungszwecken verschoben haben. mehr

Erfolg mit neuer Eigenmarke

In der Metzgerei Bellendorf in Lembeck kaufen die Kunden wieder größere Fleischstücke. Ein Grund dafür: Hinter der neuen Fleisch-Eigenmarke „Natur DuBell“ steckt die Zuchtlinie des Duroc IMF. Die komplette Wertschöpfung vom Ferkel bis zur Theke liegt in der Hand des Fleischers. mehr

Weine für Wildspezialitäten

Einer für alle, das wäre zwar schön, aber einen Wein für alle Wildfälle gibt es leider nicht. Dennoch muss man nicht eine Vielzahl unterschiedlicher Tropfen im Angebot haben. Drei bis vier ausgesuchte Weine reichen im Allgemeinen schon aus. mehr

Thekenfrage: Ist Pferdefleisch besonders gesund?

Liebhaber von Pferdefleisch vertreten diese Meinung. Die Analyse mit dem aktuellen Bundeslebensmittelschlüssel bescheinigt zwar ein gutes Nährstoffmuster, aber auch Beachtenswertes. So liefern 100 g Pferdefleisch im Durchschnitt 20,6 g Eiweiß, 2,7 g Fett, 109 Kalorien, 52 mg Cholesterin und 3 µg Vitamin B12, alles vergleichbar mit den mehr

Pute: Brust und Keule

Verkäufer/innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Das Bauchgefühl entscheidet

Verkaufen ist ein Geschäft mit Emotionen. Treten Kunden an die Fleisch- und Wursttheke, weiß statistisch etwa ein Viertel von ihnen genau, was sie kaufen wollen, Dreiviertel sind unentschlossen. Was am Ende in der Einkaufstasche liegt, wie viel und was es gekostet hat, entwickelt sich während des Verkaufsprozesses. mehr

Nose-to-Tail: Mehr als ein Trend

Verbraucher haben es verstanden: Nutztiere bestehen nicht nur aus Edelteilen. Ob Nierenzapfen, Zahnfleisch oder Zunge – aus Respekt vor Lebewesen und Umwelt sollten alle Teile inklusive Innereien verwertet werden. Doch Theorie und Praxis klaffen hierzulande weit auseinander. Vor allem Jugendliche und junge Erwachsene stehen dem Verzehr skeptisch gegenüber. Fleischer können ihren Kunden neue Wege aufzeigen. mehr

Gute Kombi: Metzgerei und Café

Seit 2019 gibt es im bayerischen Obersöchering einen neuen Treffpunkt. Die Gemeinde mit rund 1.600 Einwohnern eröffnete einen Dorfladen. Zur neuen Nahversorgung gehören ein Supermarkt, eine Metzgerei und ein Café. Martin Lederer verrät, warum es sich auch als Metzgermeister lohnt, in Sachen Kaffee Bescheid zu wissen. mehr

Mediterrane Momente

Im Sommer geht es in den Süden. Normalerweise. Heuer war das nicht so sicher. Mit dem Urlaub am Meer verbinden wir gutes Essen unter freien Himmel. Das geht auch daheim: Mit frischer Feinkost und Antipasti sorgen Fleischer-Fachgeschäfte für mediterrane Momente, die in jeder Jahreszeit Urlaubsgefühle aufkommen lassen. mehr

Technik

Zuverlässig Schneiden im Dauereinsatz

Für Wurst- und Käsetheken konzipiert, garantieren die Maschinen der AutoMaster-Serie von Graef, Arnsberg, ein präzises und zuverlässiges Schneiden auch im Dauereinsatz. Bei den programmierbaren, halbautomatischen Schneidemaschinen legt das Bedienpersonal nur noch das Schneidgut auf. Via Display wird die gewünschte Menge und Sortierung mehr

Von der Verarbeitung sicher in den Schlauchbeutel

Nachhaltige Verpackungslösungen gewinnen an Bedeutung. Gleichzeitig muss das Produkt sicher, transport- und lagerfähig verpackt sein und in Optik und Haptik den Kunden ansprechen. Eine zunehmend beliebte Verpackungsart ist der Schlauchbeutel. Die Reduzierung der Plastikmenge im Vergleich zu herkömmlichen Kunststoffschalen ist beträchtlich mehr

Frischfleisch flexibel portionieren

Mehr denn je sind Produzenten von Fleischwaren gefordert, eine breite Sortenvielfalt für den Markt bereitzu­stellen. Der damit verbundene Wettbewerb ist dabei eine echte Herausforderung. Eine weitere Herausforderung besteht darin, akzeptable Preise für die jeweiligen Produkte im Markt durch­zusetzen. Die Lösung heißt Automati­sierung – auch für kleinere Betriebe. In einzelnen Prozessschritten ebenso wie im gesamten Verarbeitungs- und Verpackungsprozess. Die kompakten und leistungsfähigen Portionierlösun­gen von TVI unterstützen kleinere wie mittelständische Fleischereibetriebe dabei, den Herausforderungen im Alltag wirkungsvoll zu begegnen. mehr

Vollautomatisch: 4.000 Spieße pro Stunde

Derzeit legt der belgische Maschinenhersteller SMO, Eeklo/Belgien, letzte Hand an die nach eigenen Angaben weltweit erste vollautomatische Spießmaschine. Die Maschine wird unter dem bereits etablierten Markennamen Pintro auf den Markt gebracht und erhält den Namen Pick & Skewer. Mit dieser Maschine soll ein einziger Produktionsmitarbeiter mehr

Hochgenüsse haltbar machen

Leberwurst oder Göttinger in der Dose, Bratwürste im Zwiebel-Essig-Sud oder verzehrfertiges Gulasch im Glas: Konserven sind längst nicht mehr nur „Notfallhappen“ für eilige Kunden, sondern ein umsatzstarkes Verkaufs­segment in Fleischereien. Spezialgeräte erleichtern die Herstellung und sichern die Haltbarkeit der Produkte mehr

Corona-Pandemie: Lüftungsanlagen checken

In der Lebensmittelindustrie stellen infektiöse Mikroorganismen eine latente Bedrohung dar. Mal sind es Bakterien wie Listerien, Salmonellen oder Clostridien, die Menschenleben beim Verzehr kontaminierter Lebensmittel gefährden und zu Produktrückrufen führen. Ein anderes Mal bedrohen Viren – wie SARS-CoV-2 in der aktuellen Covid-19-Pandemie mehr

Neuheit zum Tumbeln, Mischen und Marinieren

Wer Spare Ribs, marinierte Steaks, Chicken Wings oder Pulled Pork anbietet, hat eine große Herausforderung zu meistern: die Einzelkomponenten sollen gut verarbeitet werden. Besonders wichtig sind schonendes und gleichmäßiges Mischen, Tumbeln und Marinieren. Die einzelnen Bestandteile dürfen bei diesen Prozessen nicht beschädigt werden. mehr

Patentiertes Mischverfahren verhindert „Toträume“

K+G Wetter, Biedenkopf- Breidenstein, hat bei der Konstruktion des Misch­wolf U 200 Misch- und Wolfteil komplett voneinander getrennt. Das Verfahren ist durch das Deutsche Patent- und Markenamt geschützt. Mit diesem Verfahren werden sogenannte „Toträume“ beim Mischen vermieden. Üblicherweise gelangt das Mischgut bei Mischwölfen in den mehr

Vier neue Funktionen steigern die Produktivität

Rational, Landsberg am Lech, hat es dank vier intelligenter Funktionen geschafft, beim neuen iCombi Pro 50 Prozent höhere Produktivität, zehn Prozent weniger Garzeit und Energieverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell zu erzielen. „Natürlich darf die Technik nicht den Nutzer bevormunden, sondern der Nutzer bestimmt und die Technik führt mehr

Mit Präzision durch dick und dünn

Ob Grobzerlegung, Produktion oder Verkauf: Hochwertige Schneidemaschinen von der Knochensäge über den Mehrzweck-Portionierer bis zum Slicer sind in Fleisch verarbeitenden Betrieben ein Muss. Neben möglichst vielseitiger Einsatzfähigkeit ist im großen Angebot der Hersteller vor allem Bedienungssicherheit gefragt. mehr

Branche

Lecker gewürzt und mariniert

Gutes Fleisch ist die Grundlage, aber erst mit professioneller Verarbeitung und feiner Würzung wird es zu großer Vielfalt veredelt. Ob als Zugabe ins Wurstbrät, als Marinade oder als Sauce für den Grillteller des Verbrauchers – die Würzpalette in der modernen Fleischerei umfasst alle Stufen der Produktion und des Genusses. mehr

Bakterien für feine Wurstkultur

In der betrieblichen Hygienepraxis sind Bakterien ein absolutes Tabu – in der Produktion aber ganz und gar nicht: Nützliche Mikroorganismen in Starter-, Reife-, Schimmel- und Schutzkulturen unterstützen die Reifung, Farbhaltung, Haltbarkeit von Wurstwaren. Und sie sorgen sogar für ihre geschmackliche Verfeinerung. mehr

Vor 70 Jahren: Endlich wieder lernen

Viele Fleischer-Fachgeschäfte sind derzeit auf der Suche nach einem geeigneten Nachfolger oder einem motivierten Auszubildenden. Diese Nöte kannte man auch in den 50er Jahren. Der Krieg und die Nachkriegswirren hatten den Bewerbermarkt reduziert. Die Öffnung der Fleischerfachschule in Augsburg mit Internat kam da gerade recht. Der Redaktion mehr

Nachwuchspreis für Forschung über Biofilmbildner

Victoria Werum erhielt den Nachwuchspreis der Heinrich-Stockmeyer-Stiftung, Bad Rothenfelde, für ihre an der Hochschule Fulda in den Fachbereichen Ökotrophologie und Lebensmitteltechnologie angefertigte Masterarbeit über die Bildung von Listerien-Biofilmen in der Fleischindustrie. Victoria Werum widmete sich einer äußerst ungewünschten mehr

Neues Tochterunternehmen setzt auf „Ohm´sches Erhitzen“

Die Maschinenfabrik Seydelmann, Stuttgart, gründet ein neues Tochterunternehmen – die SeyOS GmbH (Seydelmann Ohmic Systems) mit Firmensitz in Aalen. SeyOS, mit Kevin Eberhardt als Geschäftsführenden Gesellschafter, richtet ihren Fokus auf das Funktionsprinzip des elektrothermischen Verfahrens „Ohm´sches Erhitzen“. Dieses beruht auf der mehr

Neues Web-Design für zertifizierten Anbieter

Red Arrow, Bremen, ist zertifiziert und entspricht damit dem weltweit akzeptierten Managementsystem für Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit. FSSC 22000 basiert auf ISO-Standards, ist von der Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannt und genießt eine hohe Akzeptanz im internationalen Handel sowie in der weiterverarbeitenden mehr

Frischer Schwung für die Bedientheke

Aichinger, Wendelstein, präsentiert die neue Designvariante Swing der Sirius Bedientheke. Die neuen, geschwungenen Thekenelemente vereinen die Funktionalität der bewährten Sirius 3 mit einem aufmerksamkeitsstarken Design. Die Elemente lassen sich schlangenförmig, kreisrund oder in Kreissegmenten und mit allen Sirius-Varianten kombiniert mehr

So gelingt der beliebte Döner Kebab

Döner Kebab hat sich zu einem der beliebtesten Fast-­Food-Gerichte etabliert. „Neben gutem Fleisch sind technologische Compounds und Gewürzmischungen in Premiumqualität die besten Voraussetzungen für hochwertige Dönerprodukte“, weiß Vincenzo Mazza, Fachberater bei der Moguntia Food Group, Mainz, und erklärt, worauf es bei der Herstellung mehr

Schwarzwälder Spezialität sicher und attraktiv verpackt

Eine echte Schwarzwälder Spezialität ist das Schäufele, die geräucherte Schulter des Schweins, der die Form des Schulterblattes den Namen gibt. Die Schweineschulter ohne Speck, Schwarten und Knochen wird gepökelt, geräuchert und gegart, beispielsweise beim Familienunternehmen Adler, Bonndorf. Die regionale Spezialität ist in ganz Deutschland mehr

Naturdarmhandel: Nachhaltiger Rohstoff liegt im Trend

Die deutsche Naturdarmbranche hat im vergangenen Jahr weltweit 225.088 t Ware gehandelt und bewegt sich damit in etwa auf Vorjahresniveau (229.182 t). Mit einem Anteil von 58 Prozent ging der Großteil der Därme in den Export. Die Menge entspricht einem Wert von 964 Millionen Euro (–4,1 Prozent), der sich jeweils zur Hälfte auf Ausfuhr mehr

MEAT-TECH 2021: Produktsicherheit und Nachhaltigkeit im Fokus

Vom 17. bis 20. Mai 2021 findet die MEAT-TECH, Fachmesse der Ipack Ima, zusammen mit der TUTTOFOOD in Mailand statt. Dabei stehen diesmal die aktuellen Themen Produktionskette, Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit im Mittelpunkt. Auf der MEAT-TECH werden Processing- und Packaginglösungen für industrielle Hersteller von Fleisch-, mehr

Neues Gebäude: Platz für Team, Technik und Schulung

Ende Juni 2020 haben die Geschäftsführer von Frey Maschinenbau, Herbrechtingen, Martin und Heinrich Frey, das neue „Technologie Zentrum“ eröffnet. Auf zwei Stockwerken mit einer Gesamtfläche von über 2.200 m2 sind neben einem 600 m2 großen Technikum neue Büroflächen für 25 Arbeitsplätze, ein Showroom sowie Schulungs- und Veranstaltungsräume mehr

Kirsche und Erle als Räucherspäne

Neben den etablierten Sorten Buche, Eiche und Fichte führt J. Rettenmaier und Söhne, Rosenberg, (JRS) nun auch Kirsche und Erle im Räucherspäne Sortiment von Räuchergold. Gerade im klassischen Räuchersegment sind Hersteller gefordert, sich aus der Masse traditioneller Produkte abzuheben. Dies gelingt mit neuen Räucherspezialitäten und mehr

Verbraucherpreise im August 2020

Die Verbraucherpreise in Deutschland lagen im August 2020 auf dem gleichen Niveau wie im Vorjahresmonat, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Damit bleibt die Inflationsrate auch im August 2020 niedrig. Im Juli 2020 hatte sie bei –0,1 Prozent gelegen. Ein Grund für die niedrige Inflationsrate ist weiterhin die temporäre mehr

Betrieb-und-Management

Mehr Raum für die Produktion

Wenn die Kapazitäten in der Produktion nicht mehr ausreichen, dann muss der Betrieb erweitert werden – durch Neu- oder Umbau. Letzterer ist leichter zu realisieren, erfordert jedoch eine professionelle Planung und Umsetzung, damit der Effekt der Maßnahme auch dem verfolgten Zweck gerecht wird. mehr

Maschinen finden, bieten und ersteigern

Für die Produktion von Fleischereierzeugnissen ist der richtige Maschinenpark ein unverzichtbares Hilfsmittel. Das muss nicht immer eine Neuinvestition bedeuten, gut erhaltene Geräte können auch ersteigert werden. Beispielsweise bei einem niederländischen Online-Auktionator. Industrial Auctions, Eindhoven/Niederlande, ist international mehr

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