Ausgabe 09/2020
International

Added value for valuable cuts

Precise removal of rinds based on the thickness of the fat, removal of wafer-thin membranes from the meat surface – previously difficult and filigree manual labor can now be done with machine support. Modern combi devices even combine both applications in one space-saving unit. mehr

Perfect hygiene convinces

Not only in times of corona: For meat-processing companies, compliance with the strict EU hygiene regulations is more than just a tiresome obligation – perfect cleaning, disinfection or even pest control are virtually their calling card. For inspectors and customers, food safety is king. mehr

Innovations for packaging

The demands on packaging machines and materials used for meats and other foods are constantly increasing. Above all, solutions must meat market requirements. But the desire for environmentally and climate-friendly solutions is likewise increasing. The latter are demanded by legislators, commerce, and last but not least, consumers. mehr

Reliably detect metallic foreign bodies

Mettler-Toledo (Gießen, Germany) introduces new metal detector conveyor systems in the GC series. The series focuses on the inspection of packaged and unpackaged food products for metallic foreign bodies at critical control points (CCP). The systems in the GC series enable variable configuration according to the manufacturer and can mehr

Well packaged with less film

GEA (Düsseldorf, Germany) has set itself the task of impressing its customers with future-proof ideas – whether with individual systems, specialised production lines for entire processes or the establishment of new production sites. The focus throughout is sustainable packaging solutions and the preferences for complete processing lines mehr

For large washing loads

Stubborn stains such as grease or traces of spices are part of day-to-day work in butchers. For more than 40 years, compact washing machines and dryers from Miele (Gütersloh, Germany) have proven effective here, with two fundamentally new series arriving in April. The series are commercial machines that are designed to handle considerably mehr

Die Fleischerei Deutschland
Editorial

Krise mit Chancen

Corona hat den Arbeitsalltag, sofern oder insoweit er stattfindet, in allen Branchen mehr oder weniger verändert. Maskenpflicht, Abstandsregeln und Hygienekonzepte in der Produktion und an den Verkaufstheken – was zunächst als ungewohnter und eher vorübergehender Ausnahmezustand angesehen wurde, ist mittlerweile fast zur Normalität im mehr

Fleischerei Handwerk

Käse ergänzt das Sortiment

Schweizer Wurstsalat geht nicht ohne Emmentaler, Spaghetti Bolognese ist ohne Parmesan fad und ein Brotzeit-Brettl ohne Käse nicht komplett. Wie praktisch, wenn der Kunde beim Besuch des Fleischer-Fachgeschäftes gleich alles aus einer Hand bekommt. mehr

Trotz Corona auf Expansionskurs

Die Hausschlachterei Miesner trotzt mit Mundschutz und Hygienemaßnahmen wie alle Betriebe in diesen Zeiten Covid-19. Zudem hält Geschäftsführer Bernd Miesner an seinen Expansionsplänen fest: „Zum Herbst wollen wir unser neues Ladengeschäft mit verdoppelter Tresenlänge eröffnen.“ mehr

Abonnent des Monats: Metzgerei Müller, Erndtebrück

Die Metzgerei im Kreis Siegen-Wittgenstein in Nordrhein-Westfahlen wurde 1902 von Adolf Müller gegründet. Mittlerweile ist mit Burkhard Müller die vierte Generation verantwortlich. Der Fleischermeister hat seinen „Lieblingsberuf“ gelernt. Mit viel Engagement und Leidenschaft sorgen er und seine 80 Mitarbeiter in fünf Filialen für frische mehr

Verzehrsmonitor Schweinekoteletts

Die Restriktionen aufgrund der Corona-Pandemie haben in den vergangenen Monaten zu einem deutlich veränderten Konsumverhalten der Verbraucher geführt. Mit dem weitgehenden Wegfall des Außer-Haus-Marktes verlagerte sich der Schwerpunkt des Essens wieder in die eigenen vier Wände. mehr

Im Portionsbeutel: Mayo, Ketchup und Co.

Servier-Klassiker im Snackgeschäft, wie frei zugängliche Würzsaucentuben mit Mayo oder Ketchup, sind in Zeiten von Corona undenkbar geworden. Eine hygienische Alternative sind die HACCP gerechten Portionsbeutel von Homann, Dissen. Diese lassen sich entweder einzeln, beispielsweise zum Snack to go reichen, oder funktionieren dank ihrer mehr

Gewürzsoße mit feiner Rotwein-Note

Eldorado Gewürzsaucen von Hagesüd, Hemmingen, eignen sich für unterschiedliche Fleisch- und Pfannengerichte. Sie sind gebrauchsfertig mit allen Zutaten und im Hinblick auf die Kosten wirtschaftlich in der Anwendung. Durch den Zusatz von Crème fraîche oder Sahne können auf einfache Art und Weise würzige Saucen gezaubert werden. Für kulinarische mehr

Mit Mundschutz zum Meisterabschluss

An Herausforderungen wächst man, so heißt es. Und die waren gewaltig für die 22 Teilnehmer des 442. Meisterkurses der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut: Nicht nur elf Wochen lang Fachwissen pauken, sondern auch Corona-Schutzmaßnahmen einhalten und „Social Distancing“ wahren. Aber auch unter diesen Bedingungen fand der Lehrgang mehr

Thekenfrage: Dürfen Babys Schweinefleisch essen?

Schweinefleisch ergänzt die Beikost für Säuglinge. Dabei magere Teilstücke wie Keule oder Rücken auswählen. Allerdings steht Schweinefleisch nicht oben auf der Liste der wichtigsten Fleischsorten, was an seinem Nährstoffmuster liegt. So enthält es weniger Eisen als Rind und Kalb. Die im Mutterleib angelegten Eisenvorräte des Säuglings mehr

Hähnchen: Brust und Keule

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Argumente für mehr Umsatz

Warum sollen Kunden Fleisch und Wurst im Fachgeschäft kaufen und warum ausgerechnet in Ihrem? Weil Sie gutes Fleisch und beste Wurstwaren anbieten? Das reicht nicht aus. Kunden wollen mehr erfahren über die Waren in der Theke. Sie brauchen Bestätigung und individuelle Argumente, damit sie überzeugt und motiviert einkaufen. mehr

Mehr Vielfalt auf die Teller

Kochen und essen, was die Natur hergibt, saisonale und regionale Vielfalt nutzen. Pflanzliches mit Tierischem ergänzen, dabei ganze Tiere verwerten, noch vor einem Jahrhundert war das für die Menschen selbstverständlich. Unbewusst wechselten sie gemischte, vegane und vegetarische Mahlzeiten ab und haben vieles richtig gemacht, das sich mit dem heutigen Ernährungswissen erklären und optimieren lässt. mehr

Hohenloher Blooz

Was in Schwaben oft Rahmfleck und in Baden Flammkuchen heißt, ist in Hohenlohe der Blooz. Der ausgerollte Brotteig konnte als früheres Armeleuteessen mit allem belegt werden, was Hof und Garten hergaben. In der klassischen Rezeptur trifft kräftiger Speck auf cremigen Heumilch-Käse. mehr

Technik

Scharfe Werkzeuge sorgen für ein klares Schnittbild

Schärfe und Planheit der Schneidwerkzeuge von Fleischwölfen, Feinstzerkleinerern und Füllwölfen haben Einfluss auf die Qualität der Endprodukte. Präzise geschliffene Scheiben und Messer senken den Pressdruck auf das Rohmaterial und vermindern Reibung und Quetschung. Es entsteht ein klares Schnittbild. Die Fasern werden geschont, die mehr

Neues für die Produktion von Kochschinken

Für die Produzenten von Kochschinken zählt eine schnelle und kostengünstige Herstellung, sowie das Erreichen eines homogenen Produkts in hoher Qualität. Die Maschinenfabrik Seydelmann, Stuttgart, bietet nun zusätzlich zu Kuttern, Wölfen, Mischern und Produktionslinien, einen neuen Vakuum-Massierer für die Kochschinkenherstellung. In mehr

Auf höchstem Hygieneniveau

Dass die Körpertemperatur kontaktlos vor dem Passieren eines Eingangs gemessen wird, daran haben sich die Fluggäste vor dem Einsteigen in den Flieger mehr oder weniger schnell gewöhnt. Dass dies künftig auch ein Vorgang auf den letzten Metern vor dem Erreichen des Arbeitsplatzes sein wird, ist absehbar. mehr

Jede Wurst findet ihren Darm

Deutschland ist das Land der Wurstmacher und -liebhaber. Bis Wiener, Bratwurst oder Kochsalami im passenden Darm in der Theke und auf dem Teller landen, ist viel handwerkliche Vorarbeit nötig. Für das Portionieren des Bräts, das Füllen und Verschließen der Wursthüllen stellen Maschinenhersteller nützliche Helfer bereit. mehr

Keimfrei von Anfahrt bis Verkauf

Hygiene ist für Fleischverarbeiter oberstes Gebot, um hochwertige, gesundheitlich unbedenkliche Produkte produzieren zu können. Zu perfekter Sauberkeit von der Anlieferung über Zerlegung und Produktion bis zum Verkauf verhilft im täglichen Einsatz ein Hightech-Equipment für Reinigung, Desinfektion und Entkeimung. mehr

Schnelles Sicherheitskonzept für Kühltheken

Besonders in den Sommermonaten ist eine hohe Betriebssicherheit von Kühl­theken geboten, um Warenschäden zu vermeiden. Aichinger, Wendelstein, bietet eigenen Angaben zufolge als erster Hersteller eine Überwachungselektronik an, die sofort optisch an der Kühltheke und/oder bei der Fernwartungssoftware eine Störung anzeigt. Das ermöglicht mehr

Alles dreht sich um das Würstchen

Hohe Leistung, präzise Abläufe, absolute Gewichtsgenauigkeit und zuverlässige Maschinentechnik – das sind die zentralen Anforderungen an eine Produktionslinie für Würstchen. Entsprechende Prozesslösungen vom Füllen bis zum Ablegen bietet Vemag Maschinenbau: Alles aus einer Hand. mehr

Branche

Seydelmann erweitert Produktionsfläche

Die Maschinenfabrik Seydelmann, Stuttgart, expandiert weiter. Durch den Zukauf an das bestehende Werksgelände in Aalen wurden bereits 2017 die Produktions- und Lagerflächen deutlich vergrößert. Um dem Flächenbedarf des stark wachsenden Geschäftsbereichs der Produktionslinien gerecht zu werden, wird auf diesem Gelände auf insgesamt 2.000 mehr

Fusion der Verpackungscluster in trockenen Tüchern

Die beiden Verpackungscluster Packaging Valley Germany und Packaging Excellence Region Stuttgart (PEC) haben sich bereits 2019 auf den Weg einer Verschmelzung gemacht. Nachdem sich die Mitgliederversammlung des Packaging Valley schon im Februar für die Verschmelzung ausgesprochen hat, wurde Ende Juni auch von der Mitgliederversammlung mehr

Vor 70 Jahren : Schweine in der „Sommerfrische“

Vor 70 Jahren erschien erstmals die „Vieh- und Fleischwirtschaft“ – eine Vorläuferin von „Die Fleischerei“. Im Jubiläumsjahr berichten wir in loser Folge über Themen von damals. Die Zielgruppe der „Vieh- und Fleischwirtschaft“ waren Fleischer, Viehzüchter, Viehhändler und Mäster. In der ersten Ausgabe gab es deshalb auch praktische Hinweise mehr

So gelingt die Herstellung von Rohschinken

Rohschinken gehört zu den am längsten bekannten Fleischerzeugnissen, da er ohne großen technischen Aufwand produziert werden kann. Seine Herstellung gehört dennoch zu den Königsdisziplinen. „Um einen qualitativ hochwertigen und mikrobiologisch sicheren Rohschinken herzustellen und Fehlchargen zu vermeiden, müssen einige wichtige Regeln mehr

Brät 30 kg Gulasch in 15 Minuten

Das Kochsystem iVario Pro arbeitet mit Kontakthitze und verbraucht laut Rational, Landsberg am Lech, 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Kipper und Kessel. Obwohl die Anschlusswerte gegenüber dem Vorgänger VarioCookingCenter verringert wurden, hat es bis zu 20 Prozent höhere Anbratkapazität. Mit der wartungsfreien Druckgaroption mehr

Für Würstchen mit Biss

Frankfurter und Wiener Würstchen müssen vor allem eines sein: zum Reinbeißen gut. Neben ihrem charakteristischen Geschmack punkten Brü­würstchen vor allem mit einem guten Mundgefühl und ihrem unverkennbar knackigen Biss. Damit dieser bei frischen Waren sichergestellt ist und selbst bei vakuumverpackten Produkten erhalten bleibt, hat mehr

Verpacken in kleinen Losgrößen

In kleineren Metzgereien wie auch in Filialbetrieben und Supermärkten wird heute mehr denn je verpackt. Die Betriebe haben dabei die Wahl zwischen unterschiedlichen Verpackungstechnologien. Doch welche Art der Verpackung eignet sich für welches Produkt und welche Vorteile bietet diese für Produzenten, Handel und Endverbraucher? Auch welche Maschinen für das Verpacken in kleinen Losgrößen geeignet sind, erfahren Sie in diesem Beitrag. mehr

Kooperation mit Staatlicher Fachschule für Lebensmitteltechnik

Seydelmann, Stuttgart, unterstützt die Ausbildungskonzeption der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach als Kooperationspartner. Zur Ausstattung des Produktionsbereichs liefert Seydelmann einen Vakuum-Koch- Kutter K 124 H. „Die Lemitec ist eine der wichtigsten Adressen, wenn es um die Ausbildung von Fleischtechnikerinnen mehr

Sicherheit ist oberstes Gebot

In Zeiten von Corona haben auch die dänischen Verbraucher ein verstärktes Sicherheitsbedürfnis. Beim Kauf und Konsum von Lebensmitteln rückt dieses Thema ebenfalls in den Fokus, wie eine aktuelle Analyse zeigt. Die Konsumenten im Königreich wollen zudem ihr Verhalten ändern, um Klima und Umwelt zu schützen. mehr

Gut für Rücken und Sicht

Mit der neuen Kühltheke Visualis rückt die Marke Eurocryor von Epta, Mannheim, ein wichtiges Thema in den Fokus: die Ergonomie. Die Theke ist so konzipiert, dass sie ein besonders rückenschonendes Arbeiten des Thekenpersonals ermöglicht. Um das zu erreichen, hat die Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Epta mit französischen Krankenkassen mehr

Drei Stipendien für die Qualifikation zum Gewürz-Sommelier

Auch in diesem Jahr haben gewürzaffine Akteure der Lebensmittel- und Gastronomie-Branche die Chance auf eins von drei begehrten Stipendien der Adalbert-Raps-Stiftung, Kulmbach, in Höhe von je 2.500 Euro für die Qualifikation zum Gewürz-Sommelier. Ausgerichtet wird die Seminarreihe ab Frühjahr 2021 zum achten Mal von der Genussakademie mehr

Qualitätssiegel: Label Rouge auf Wachstumskurs

Immer mehr Verbraucher wünschen sich beim Fleis­cheinkauf einen verlässlichen Nachweis über Qualität und Herkunft sowie über die Haltungsbedingungen der Tiere. Mit dem Siegel „Label Rouge“ ausgezeichnete Produkte sollen diesem Wunsch entsprechen: Insbesondere bei Geflügel zeichnet es Produkte von höchster Qualität aus traditionell bäuerlicher mehr

Verbraucherpreise im Juli 2020

Die Inflationsrate in Deutschland lag im Juli 2020 bei - 0,1 Prozent (Juni 2020: + 0,9 %), wie das Statistische Bundesamt (Destatis) mitteilt. Im Vergleich zum Vormonat Juni 2020 sanken die Verbraucherpreise um 0,5 Prozent. Nachdem die Inflationsrate im Juni 2020 leicht angestiegen war, dämpfte die Mehrwertsteuersenkung zum 1. Juli als mehr

Corona: Neue Praxishilfen stehen online

Wenn es um die Arbeit in Zeiten der Corona-Pandemie geht, stehen Sicherheit und Gesundheitsschutz an erster Stelle. Nur wenn sie an die aktuelle Situation angepasst werden, können die Unternehmen ihre betrieblichen Tätigkeiten wieder hochfahren. Zur Konkretisierung des bundesweit geltenden SARS-CoV-2-Arbeitsschutzstandards hat die Berufsgenossenschaft mehr

Trauer um Heinz-Werner Süss

Der Deutsche Fleischer-Verband trauert um seinen Ehrenpräsidenten Heinz-Werner Süss, der nach langer Krankheit im Alter von 72 Jahren gestorben ist. Mehr als 20 Jahre arbeitete er unter anderem in den Gremien des DFV mit. Aus dieser langen und erfolgreichen DFV-Zeit ragen die Jahre heraus, in denen er den Verband als Präsident führte. mehr

25. SÜFFA 2020: Neue Einblicke und Perspektiven für die Branche

Als Marktplatz und Wissensbörse setzt die Stuttgarter SÜFFA seit 1984 Maßstäbe – und ist für die Fleischbranche in Deutschland und im angrenzenden Ausland längst zum Fixtermin geworden. In ihrer Jubiläumsausgabe (7. – 9. November 2020) überzeugt die Fachmesse zum nunmehr 25. Mal durch ein bewährtes Veranstaltungskonzept, das den besonderen mehr

Betrieb-und-Management

Neue digitale Services für Fleischer

Seit 2018 setzt sich Signal Iduna auch zusammen mit dem Fleischerhandwerk kreativ und effektiv mit den wichtigsten Problemen und Wünschen ihrer Hauptzielgruppen auseinander. Die gemeinsame Arbeit mündete bisher in einer Unternehmensgründung und einer Vielzahl digitaler Services. mehr

Auf dem Weg zur Fleischerei 4.0

Die Digitalisierung ist längst auch in der handwerklichen Metzgerei angekommen: Maschinen werden zentral gesteuert, Betriebsdaten online, am PC oder Tablet erfasst. Warenwirtschaftssysteme sorgen für exakte Rückverfolgbarkeit aller Prozesse. Praxisnahe Softwarelösungen bereiten den Weg zur „Fleischerei 4.0“. mehr

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