Ausgabe 04/2020
Editorial

In der Krise gefragt

Das Coronavirus hat Deutschland fest im Griff. In allen Branchen herrscht Ausnahmezustand, auch im Fleischerhandwerk. Allerdings gehören Fleischereien im Unterschied zu den meisten Geschäften im Einzelhandel zu dem erlesenen Kreis der Einkaufsstätten, die nicht schließen müssen, denn sie helfen, die Grundversorgung der Bevölkerung zu mehr

Fleischerei Handwerk

Erleichtert die Arbeit hinter der Theke

Wurststange auflegen, Wunschgewicht eingeben und Start drücken, schon legt die SAM X3 los und legt Aufschnitte in der gewünschten Form. Die Geräte von SAM Kuchler, Klagenfurt/Österreich, können vernetzt arbeiten, mit der Hilfe von Sensoren aufs Gramm genau schneiden und das Aufgeschnittene auch gleich verpacken. Laut Hersteller kann mehr

Saucen in sechs Sorten

Wolfram Berge, Nümbrecht, bietet Grillsaucen in sechs unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Zum Sortiment gehört der Klassiker unter den Saucen und Dips – die BBQ-Sauce. Wer den rauchig-würzigen Akzent in einer Sauce mag, wird den Geschmack der BBQ-Hickory-Sauce bevorzugen. Für Liebhaber der feurig-scharfen Grillmomente gibt es die mehr

Erlanger Metzger spenden 1.000 Euro für Kinder

Die Erlanger Metzger haben ein Herz für Kinder: Obermeister Stefan Prütting (Eckental-Brand) und sein Stellvertreter Jürgen Reck (Möhrendorf) überreichten in der Bäckerei Beck in Erlangen-Tennenlohe einen Spendenscheck über 1.000 Euro zugunsten der Alexander Beck Kinderfonds Stiftung. Das Geld ist der Erlös von zwei Verkaufsaktionen, mehr

Spargel sucht Wein

Mit dem Frühling steht die Spargelsaison wieder vor der Tür, eine Zeit, in der Feinschmecker auf ihre Kosten kommen. Das leckere Stangengemüse wird vorzugsweise mit Schinken genossen. Idealer Begleiter des köstlichen Duos ist der passende Weißwein. Welcher edle Tropfen zu empfehlen ist, weiß Weinexperte Wolfgang Hubert. mehr

Würzfolie für die Spargelzeit

Ob grün oder weiß – der Spargel hat Saison. „Ihr perfekter Begleiter ist saftiger Kochschinken“, weiß Metzgermeister und Fleischsommelier Michael Kolze, Fachberater der Moguntia Food Group, Mainz, und empfiehlt dafür den Einsatz der Gridmaster-Formen und -Folien. Durch die Gridmaster-Formen wird laut Hersteller ein einheitliches Schnittbild mehr

Thekenfrage: Welche Wurst ist zinkreich?

Rotes Fleisch und Leber sind die bedeutendsten Zinkquellen. Sie enthalten das Spurenelement in guter Menge und bester Bioverfügbarkeit. Lediglich einige Fischsorten können mithalten. In der Wurst steigt der Zinkgehalt mit dem Anteil an Rindfleisch, Lamm und Leber. 100 g mageres Bratenfleisch von Rind enthält 5,2, das Filet 4,4 mg Zink, mehr

Saison für Käse mit Spargel

Rechtzeitig zur Spargelsaison kombiniert Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, wieder cremigen, holländischen Käse mit kleinen Spargel-Stückchen. Daraus entsteht die Käsespezialität Landana Grüner Spargel. Der Käse reift sechs bis acht Wochen auf Holz und ist frei von Laktose und Gluten. Landana Grüner Spargel, der im Zutatensegment mehr

Moderne Technik für die Lehrwurstküche

„Jede Maschine, die die Arbeit erleichtert, den Personaleinsatz und die Produktivität verbessert und die hohe handwerkliche Qualität leichter reproduzierbar macht, hilft, die Zukunftsfähigkeit einer Metzgerei zu sichern“, sagt Andreas Wetter. Der Geschäftsführer von K+G Wetter, Biedenkopf-Breidenstein, warnt deshalb davor, sich moderner mehr

Hüfte und Filet vom Rind

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Positiv formulieren und verkaufen

Negative Kauferlebnisse werden rund drei Mal öfter weitererzählt als positive. Bei so viel Aufmerksamkeit für Negatives versteht es sich fast von selbst, dass Verkaufspersonal an der Bedienungstheke oft negativ formuliert. Sie sagen, was nicht geht, was es nicht gibt und dass niemand zuständig ist. Kunden aber suchen keine Probleme, sie wollen entspannt einkaufen. mehr

Spargel und Parmaschinken

Spargel hat Saison: Ob grün oder weiß, spätestens am 24. Juni ist Schluss mit dem beliebten Frühlingsgemüse. Bis es so weit ist, kann man die knackigen Stangen aber in verschiedenen Variationen genießen. Beispielsweise als Sandwichversion mit Spargel-Parmesan-Creme und Parmaschinken. mehr

Schinken und Spargel – ein geniales Duo

Spargel und Schinken – das Traumpaar des Frühlings. Ob weißer Spargel mit Sauce hollandaise und saftigem Kochschinken oder kross gebratener grüner Spargel in einem Mantel aus würzigem Rohschinken: Die feine Fleischbeilage rundet den Spargelgenuss perfekt ab. Die Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford, Osnabrück, empfiehlt in diesem mehr

Dr. Farina Mieloch neu beim DFV

Das Team der Geschäftsstelle des Deutschen Fleischer- Verbands (DFV) hat sich mit einer Tierärztin verstärkt. Dr. Farina Mieloch hat Anfang Februar 2020 ihre Tätigkeit in der Frankfurter Kennedyallee aufgenommen. Sie besetzt die Stelle, die viele Jahre Dr. Wolfgang Lutz innehatte, der im Frühsommer 2019 in den Ruhestand verabschiedet mehr

Abonnent des Monats: Hähnle Fleischfaktum, Böblingen und Altdorf

Familie Hähnle ist eine alteingesessene Metzgerfamilie. Seit 1887 wird das Handwerk gepflegt und von Generation zu Generation weitergeben. Derzeit ist es die 4. und 5. Generation, die das Fachgeschäft in die Zukunft führt. Dabei ist Aufgabenteilung angesagt. Während Michael Hähnle und seine Frau Kers­tin die Filiale des Familienbetriebs mehr

Technik

Feiner Schinken optimal verpackt

Auf Henning Basedahls Visitenkarte steht schlicht „Schinkenhöker“ unter seinem Namen – womit auf Plattdeutsch ein kleiner Händler gemeint ist. Klein ist seine Schinkenmanufaktur allerdings nicht, denn jährlich werden in dem Betrieb 20.000 Schinken von bester Qualität hergestellt. mehr

Präzise Messung an variablen Orten

Der Einsatz mobiler Waagen kann Vorgänge wie Dosieren, Abfüllen, Rezeptieren oder Zählen optimal in den Produktionsablauf einbinden, besonders bei wechselnden Einsatzorten. Damit können Arbeitsabläufe effektiver gestaltet, die Handhabung vereinfacht und Fehlerquellen reduziert werden. Die mobilen Hygienewaagen von Höfelmeyer, Georgsmarienhütte, mehr

Kurze Laufzeiten und trockenes Geschirr

Damit Kunststoff-Geschirr und Gläser wirklich trocken werden, ist der Griff zum Handtuch oft unverzichtbar. Manuelle Handgriffe macht jetzt ein aktives Trocknungssystem für die neuen Frischwasserspüler SPEEDair von Miele, Gütersloh, überflüssig. Sie sind auf Wunsch auch mit einer integrierten Dosierpumpe verfügbar. Dank der neuen Dry+ mehr

Kochkesselanlagen mit langer Tradition

Bei VOSS, Butzbauch, geht es seit mehr als 175 Jahren um zeitgemäße Produkte zur thermischen Behandlung von Nahrungsmitteln. Die Kochkesselanlagen wurden im Laufe der Zeit weiterentwickelt und modernisiert – und das in engstem Kundenkontakt. Diese Entwicklung zeigt sich insbesondere bei der Änderung in den Beheizungsarten. Wurde anfangs mehr

Kochkessel für jede Betriebsgröße

Bereits seit 1966 produziert Kerres, Backnang, Fleischerei-Kochkessel zum Brühen, Kochen, Warmhalten und Abkühlen. Die Kochkessel aus nichtrostendem Edelstahl gibt es in acht verschiedenen Größen von 250 bis 1.000 l in allen gängigen Beheizungsarten. Ausgestattet sind die Kochkessel mit einer modernen Mikroprozessor-Steuerung. Das Gehäuse mehr

Induktion steigert Leistung und Effizienz

Der Vario-Bräter mit Induktionstechnologie überzeugt laut Palux, Bad Mergentheim, mit einer nahtlos tiefgezogenen Wanne, hochglanzpolierter Oberfläche für beste Brat- und Bräunungsergebnisse, minimalem Fetteinsatz, geringer Wärmeabstrahlung und schneller Reinigung der Bratoberfläche. Herzstück des Systems ist die massive, vakuumverlötete mehr

Aufs Gramm genau portioniert

Wenn in industriellen Verarbeitungsbetrieben Wurstbrät in Därme gefüllt oder Fleisch zu Hamburger-Pattys geformt wird, sind intelligent gesteuerte Hochleistungsmaschinen im Einsatz – sie vereinen Portioniergenauigkeit und Schnelligkeit, müssen aber auch robust, leicht zu bedienen und zu reinigen sein. mehr

Sicherer auf der „letzten Meile“

Nicht nur hohe Ansprüche der Kunden an Verarbeitungsfreundlichkeit und Haltbarkeit von Fleischwaren, sondern auch strenge EU-Hygienevorschriften sorgen dafür, dass sicheres Verpacken in der Fleischerei immer wichtiger wird. Moderne Lösungen dafür erleichtern im Idealfall die gesetzeskonforme Produktetikettierung. mehr

Branche

Bio-Fleischwaren im Handwerk

Von Jahr zu Jahr erzielt der Lebensmitteleinzelhandel mit Bio-Produkten Umsatzzuwächse. In welchem Maße auch das Lebensmittelhandwerk vom Bio-Boom profitiert, war lange nicht bekannt. Dank einer Marktstudie der AMI in Bonn liegen jetzt fundierte Zahlen zu Metzgereien vor. mehr

Biofleisch, Tierwohl und Umwelt

Mit 3.792 Ausstellern aus 110 Ländern, 520 mehr als im Vorjahr, öffnete die BioFach im Februar in Nürnberg für vier Tage ihre Türen. 112 Aussteller präsentierten Frisch- und Tiefkühlfleisch sowie Wurstwaren, 45 davon aus Deutschland. Ihre Schwerpunktthemen: Tierwohl, Milch- und Kalbfleischerzeugung, Geflügelzucht. mehr

Innovativ heißt nachhaltig

Die interpack findet in diesem Jahr nicht statt. Wegen der zunehmenden Verbreitung des Coronavirus (SARS-CoV-2) und den damit steigenden gesundheitlichen Risiken verschiebt die Messe Düsseldorf die internationale Weltleitmesse. Nun wird sich die Verpackungsbranche vom 25. Februar bis 3. März 2021 treffen. mehr

Funktional, modisch und bequem

Für die Arbeitskleidung von Beschäftigten in Fleisch verarbeitenden Betrieben gelten viele Anforderungen. Sie muss hygienisch einwandfrei sein und in jeder Arbeitsumgebung Schutz bieten, soll aber auch bequem sein und im Kundenkontakt optisch ansprechend. mehr

Lebensmittel sicher und nachhaltig transportieren

BITO-Lagertechnik, Meisenheim, erweitert die erfolgreiche MB-Serie um einen Behälter speziell für den ­Bereich Lebensmittel-E-­Commerce. Der MB Food & Delivery in der Behältergröße 600 × 400 × 373 mm ist mit diversen Ausstattungsoptionen seit Januar 2020 erhältlich und wurde bereits im November mit dem „pro-K award 2020“ ausgezeichnet. mehr

So kunstvoll wie ein Mosaik

Ob pikant mit Fleisch, Fisch oder als Gemüseva­riante, Sülzen bestechen durch ihre geschmackliche und optische Vielfalt. Für den bewussten Käufer hat Frutarom Savory Solutions, Salzburg/Österreich, auch Gelatinen im Sortiment, die ohne kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten auskommen und ohne zugesetzte, geschmacksverstärkende Zusatzstoffe. mehr

Betrieb-und-Management

Kostenfaktor Negativzinsen

Nicht allein die Großen trifft es: Auch kleine und mittlere Betriebe müssen nach und nach damit rechnen, Negativzinsen auf Bankguthaben zu zahlen. Die ärgerliche Folge: Die letztlich notwendige Liquiditätsreserve wird regelmäßig und dauerhaft geschmälert. mehr

Sicherheitstipp: Kerzentest bei Kohlendioxid unzureichend

Kohlendioxid (CO2) in der Atemluft kann sehr gefährlich sein. Darauf weist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), Mannheim, regelmäßig hin. Wichtig ist vor allem die richtige Messmethode: Wenn CO2 am Arbeitsplatz überwacht werden soll ist es sinnlos, den Sauerstoffgehalt der Atemluft zu messen. Das ist falsch mehr

Mit Kassendaten richtig umgehen

Ob beim Metzger, Bäcker oder Friseur: Digitale Kassensysteme speichern Daten, sorgen für exakte Abrechnung und drucken die oft ungeliebten Kassenbons. Die elektronischen Alleskönner eröffnen den Finanzbehörden aber auch immer detailliertere Kontrollmöglichkeiten und bergen für Kleinbetriebe manche Stolperfalle. mehr

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