Ausgabe 03/2020
Editorial

Der Handel „first“

Erfahrungsgemäß springt der Handel auf jeden Zug auf, der letztlich mehr Umsatz verspricht. Alle Trends werden aufgegriffen, werblich genutzt und wenn möglich imagefördernd bedient. Das war und ist beim Bio-Boom so, den der Lebensmitteleinzelhandel und die Discounter eigentlich erst zu einem gemacht haben, und das ist beim wachsenden mehr

Fleischerei Handwerk

Entzündungshemmende Ernährung

Weizen, Zucker, Schweinefleisch, keine anderen Lebensmittel werden im Zusammenhang mit stillen Entzündungen so häufig genannt wie das Trio. Doch was versteht man unter Entzündungen? Welche Rolle spielt das Schweinefleisch und warum? Wie sich andere Fleischsorten in puncto Entzündungen verhalten, welche Ernährungsfaktoren vorbeugen und was man Kunden raten kann, darauf gibt es hier Antworten. mehr

Frisches Gras liefert milden Käse

Unter der Marke Landana bringt Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, dieses Frühjahr die saisonale Spezialität Graskaas an die Käsetheke. Dieser Käse wird aus der ersten Grasmilch gefertigt, die Hollands Kühe geben, wenn Sie nach einem langen Winter im Stall wieder auf frischen grünen Weiden grasen dürfen. Die Milch ist laut Hersteller mehr

Raffinierte Rezeptidee präsentiert auf der Internorga

Die Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford, Osnabrück, präsentiert auf der diesjährigen Internorga in Hamburg (13. bis 17. März) ein neues Produktkonzept, mit dem Bäckereien ihren Kunden eine schmackhafte und hochwertige Alternative zum bestehenden Snacksortiment bieten können. Der Brot-Wrap von Bedford folgt dabei dem unverändert mehr

Unternehmenspreis für Fleischerei Dohrmann

Der Wirtschafts- und Strukturrat Bremen-Nord (WIR) hat seinen alljährlichen Unternehmenspreis verliehen. Und 2019 ging der an die Fleischerei Dohrmann. Der Betrieb wird seit 2001 von Herbert Dohrmann, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV) und Obermeister der Fleischer-Innung Bremen, in zweiter Generation geführt. Der WIR mehr

Käse verfeinert Burger und Hot Dogs

Würzig-pikante Cheddarscheiben als Topping für Burger, cremige Käsesaucen als Basis-Sauce für individuelle Verfeinerungen oder nussig-pikanter Regato für kreative Salat-Variationen: Mit der Käsevielfalt von Dairygold, Kerry/Irland, verleiht man Gerichten einen Hauch von Irland. Ob im Block, in Scheiben, in Portionsstücken, gerieben, mehr

Abonnent des Monats: Feinkostmetzgerei Weyh GmbH & Co. KG, Schwabach

Metzgermeister Josef Weyh, Betriebswirt des Handwerks und Geschäftsführer der Feinkostmetzgerei Weyh in Schwabach, liest Die Fleischerei, „um sich von Kollegen inspirieren zu lassen“. Berichte über Betriebe und das Marktgeschehen sind die Themen in seiner Fachzeitschrift, die ihn besonders interessieren. Gegründet wurde die Feinkostmetzgerei mehr

Verzehrsmonitor Rinderfilet

Die privaten Haushalte in Deutschland haben sich im vergangenen Jahr beim Kauf von Fleisch, Geflügel sowie Fleisch- und Wurstwaren deutlich zurückgehalten. Analysen der AMI auf Basis des GfK-Haushaltspanels zufolge sind die Einkaufsmengen gegenüber 2018 in der Summe um 4,3 Prozent zurückgegangen. mehr

Lammrücken mit Gremolata

Endlich sprießt das erste Grün. Frische Kräuter bringen Duft, Würze und Farbe in die Frühlingsküche. Der zarte Lammrücken mit Gremolata, grünen Bohnen und Ochsenherztomaten ist ein echter Gaumenschmaus für das Osterfest. mehr

Thekenfrage: Dürfen Nussallergiker Muskatnuss essen?

Nüsse und Erdnüsse verursachen bei entsprechenden Allergikern starke Reaktionen bis hin zum lebensbedrohlichen Kreislaufzusammenbruch. Bereits kleinste Mengen in kontaminierten Lebensmitteln und Speisen können solche Anaphylaxien auslösen, was die Ernährung von betroffenen Kindern und Erwachsenen erschwert. Botanisch zählen Erdnüsse mehr

Ober- und Unterschale vom Rind

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Fragen und Zuhören

Was will der Kunde und wenn ja, wie viel? Verkaufsdialoge an den Bedienungstheken wandeln sich. Niemand hat Zeit. Gespräche werden unterbrochen. Die Stimmung kippt, die Kunden sind verärgert. Ein Rückbesinnen auf die alten Werte hilft: Fragen und Zuhören bewähren sich bis heute. mehr

Technik

Kompakt, investitionssicher, virtuell unterstützt

Der zunehmende Preisdruck in der Wertschöpfungskette macht in allen Prozessen sowohl produktivitätssteigernde als auch kostensenkende Maßnahmen erforderlich. Hier können die dynamischen Durchlaufwaagen von Höfelmeyer, Georgsmarienhütte, einen wichtigen Beitrag leisten. Dank modularem Aufbau sind sie flexibel einsetzbar – in der Logistik mehr

Spülmaschine spart Ressourcen

Der Abwasch ist zeitaufwendig und kostet Geld und Ressourcen. Für sauberes Geschirr braucht es Strom, Wasser und Reinigungsmittel. Was auf einen Spülgang gerechnet wenig erscheint, kann in der Summe hohe Kosten bedeuten. Auch Colged, Schutterwald, hat zu entsprechenden Innovationen beigetragen. Einen Beitrag dazu leistet die patentierte mehr

Schleudertrocknung statt Gebläse

Die meisten Behälterreinigungsanlagen sind nach wie vor mit einer Gebläsetrocknung ausgestattet. Dabei bietet die Schleudertrocknung (Zentrifugaltrocknung) durchaus Vorteile, trocknet Kunststoffbehälter im Durchlauf effizient, hygienisch, leise und umweltfreundlich – auch im Inneren. mehr

Veredelt durch Zeit und Rauch

Traditionelles Räuchern ist eine der ältesten Methoden zum Haltbarmachen von Fleischwaren. Aber die Zeit bleibt nicht stehen: Die industrielle Reifung von Rohware wird heute durch Technologien ergänzt, die neben dem Trocknen sogar das Röten, Brühen, Garen, Backen oder Kochen im selben Gerät ermöglichen. mehr

Auf Gramm und Grad geprüft

Lebensmittelsicherheit steht für Verbraucher ganz oben auf der Agenda. Dem müssen Fleischverarbeiter mit Hightech Rechnung tragen: Modernste Mess- und Wägetechnik sowie elektronische Qualitätskontrollsysteme helfen, Temperatur- und Gewichtsabweichungen oder Fremdkörpern im Produkt auf die Spur zu kommen. mehr

Kühl, kalt oder tiefgefroren

Im Umgang mit verderblichen Lebensmitteln, ob Rohmaterial oder verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren, sind Kühl- und Kältetechnik unverzichtbar, sei es beim Lagern, beim Verarbeiten, beim Transport oder in der Ladentheke. Das Ziel ist das Einhalten der Kühlkette über den gesamten Warenfluss. mehr

Mit nachrüstbaren Akkupacks beim Etikettendruck flexibel wie nie

Die komplexen Kennzeichnungsanforderungen in Logistik und Industrie erfordern heute Lösungen, die Leistungsfähigkeit mit Mobilität und Wirtschaftlichkeit auf höchstem Niveau intelligent verbinden. Mit nachrüstbaren „Akkupacks“ für Etikettendrucker bietet Mediaform, Reinbek, nun ein Konzept an, das den modernen Herausforderungen gerecht mehr

Alleskönner für jeden Lagerbedarf

Die neuen Systemregale von Höcker, Wallenhorst, bieten schier endlose Lagermöglichkeiten für die Fleisch- und Lebensmittel­industrie. Das Regalsystem ist eine Weiterentwicklung mehrerer unterschiedlicher Regaltypen als Antwort auf Kundenanfragen nach gleichermaßen noch mehr Flexibilität, einem leichteren Aufbau und hoher Tragkraft sowie mehr

Wandelbarer Allesschneider

Mit den Profi-Allesschneidern der Concept Line ergänzt das Arnsberger Familienunternehmen Graef seine bewährte Gewerbelinie. Zunächst fallen die kompakte Form und die Variantenvielfalt der Concept-Maschinen ins Auge. Als Vertikal- und als Schrägschneider erhältlich, sind sie selbst auf schmalstem Raum standsicher – ob an den Wurst- mehr

Kombidämpfer nach Bedarf

Auf der Intergastra in Stuttgart konnte man die neue Kompaktklasse der Kombidämpfer, Joker, von Eloma, Maisach, zum ersten Mal erleben. Geblieben sind die Breite von nur 52 cm, die Zuverlässigkeit, Qualität und Bedienerfreundlichkeit. Vier Merkmale prägen den neuen Joker: Modularität, Design, Flexibilität und Kapazität. Eloma gibt keinen mehr

Branche

Recycelbare Folie für MAP-Anwendungen

Die Mondi Gruppe hat eine voll recycelbare Polypropylenstruktur für Tiefzieh­anwendungen entwickelt, die eine Verbesserung der CO2-Bilanz im Vergleich zu bestehenden Verpackungen um 23 Prozent erreicht. Bei flexiblen Lebensmittelverpackungen standen Hersteller bisher vor der Wahl, entweder die maximale Materialleistung auszuschöpfen mehr

Mehrwegbehälter aus Recyclingmaterial

Die Mehrwegbehälter-Serie MB der BITO-­Lagertechnik Bittmann GmbH, Meisenheim, wurde um die Recyc­ling-Variante MB ECO ergänzt: Drei der Behältergrößen gibt es nun auch aus wiederverwertetem Kunststoffmaterial. Der MB ECO wird aus recyceltem Poly­propylen hergestellt. Es gibt ihn aktuell in den Formaten 400 × 300 × 223 mm, 600 × 400 mehr

Effiziente Starterkulturen

Die Moguntia Food Group, Mainz, präsentiert ihre neuen Starterkulturen MildSTART FB-CA4, Presto START FF-CS2, PökelSTART CB-CA2, MouldSTART PN, die auf verschiedenste Kundenbedürfnisse zugeschnitten sind. Durch die Anwendung von Starterkulturen lässt sich die Herstellung von streichfähigen und schnellgereiften Produkten standardisieren mehr

Mit sicherer Kühlkette auf Achse

Das Einhalten der Kühlkette von der Schlachtung bis zum Verkauf ist für Fleisch verarbeitende Betriebe eine der kniffligsten Aufgaben. Mit speziell auf dieses sensible Lebensmittel angepassten Kühlfahrzeugen oder -aufbauten lässt sie sich meistern und die Transportlogistik auch für kleine Liefervolumen vereinfachen. mehr

Fleischverzehr im Fadenkreuz

Die Sicht der Verbraucher auf die Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch­waren, steht oft im Widerspruch zu deren Konsumverhalten. Welche Auswirkungen das auf die Fleischbranche hat und welche Marktchancen alternative Proteinquellen haben, war Thema auf der 42. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost. mehr

Natürlichkeit als Mehrwert

Wie „tickt“ die heranwachsende Kundengeneration? Welchen Einfluss hat das Megathema Nachhaltigkeit auf die Sortimentsgestaltung und wie lassen sich Verkaufserlebnisse inszenieren? Auch im Fleischer-Fachgeschäft geht es jetzt darum, die Weichen richtig zu stellen und das Business zukunftssicher zu machen. mehr

Naturdarm ohne lose Teile verarbeiten

Als erstes Unternehmen macht CDS Hackner, Crailsheim, eine Wurstproduktion ganz ohne lose Teile möglich und dadurch sicherer. Mit dem neuen, knickbaren SilberPfeil Pipe wird das Sichern des Naturdarms durch lose Teile wie Gummi- oder Plastikringe überflüssig. Der Vorgang ist einfach: Die knickbaren Enden des SilberPfeil Pipes umklappen mehr

Treffpunkt der Gastro-Branche

Vom 13. bis 17. März 2020 findet in Hamburg die Internorga statt. Auf der internationalen Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien präsentieren über 1.300 Aussteller den rund 95.000 Fachbesuchern Produktneuheiten und visionäre Konzepte für den gesamten Außer-Haus-Markt. mehr

Wursthüllen für besondere Anlässe

Ob klassisch-rustikale Zylinder, traditionelle Darmformen, knallige Trendmotive oder besondere Formen für spezielle Ereignisse oder Events: Mit Textilhüllen von Oskutex, Georgsmarienhütte, lassen sich Fleisch- und Wurstwaren originell und ausdrucksstark in Szene setzen. Das Unternehmen bietet eine Vielzahl von Wursthüllen, unter anderem mehr

Pionier der Wiege- und Verpackungsindustrie gestorben

Ishida, Schwäbisch Hall, trauert um seinen Ehren-Chairman und ehemaligen Präsidenten Ryuichi Ishida. Der Unternehmer verstarb nach kurzer Krankheit am 18. Januar im Alter von 84 Jahren in Kyoto, Japan. Ryuichi Ishida stand in vierter Generation an der Spitze des weltweit tätigen Familienunternehmens aus der Verpackungsindustrie. Nach mehr

Wursthüllen mit Biogewürz

Auf der Weltleitmesse für Biolebensmittel BioFach präsentierte Wiberg, Salzburg/Österreich, unter dem Dach von Frutarom Savory Solutions seine neuesten Wursthüllen mit Biogewürzen. Wurstspezialitäten erhalten dank Deco Quick Gewürzumhüllungen ein attraktives Aussehen. Mühsame und aufwändige Produktionsschritte zum Gewürzauftrag gehören mehr

Studie: Bundesbürger schätzen Tierwohl und Regionalität

35 Prozent der Deutschen achten bei der Auswahl von Gerichten auf regionale Herkunft und 28 Prozent auf artgerechte Tierhaltung. Das sind somit die Hauptanforderungen für die Gastronomie. Denn das Essen auf dem Teller soll nicht mehr nur gut schmecken, sondern auch ohne schlechtes Gewissen genossen werden können. Die Herkunft der Lebensmittel mehr

Internorga 2020: Schlüsselfaktoren für den zukünftigen Erfolg

Klimaschutz, Nachhaltigkeit und Tierwohl sind einige der aktuell wichtigsten Themen in der Lebensmittelbranche. Der Ladenbauer Schrutka-Peukert, Kulmbach, ist überzeugt, dass diese kaum jemand besser bespielen und für sich nutzen kann als das Fleischerhandwerk. Dazu möchte das Unternehmen auf der diesjährigen Internorga in den Dialog mehr

Rohstoffbeschaffung: Nachhaltigkeit im Trend

Rohstoffeinkäufer sehen sich immer größeren Herausforderungen gegenüber, wenn sie Qualität, Authentizität und Nachhaltigkeit entlang der Lieferkette sicherstellen wollen. Eine Fachtagung der Akademie Fresenius gab einen Überblick über Markt- und Preis­entwicklungen und diskutierte neue Initiativen zur Steigerung des Tierwohls und der mehr

Neues Labor für Rückstände und Kontaminanten

Nach anderthalbjähriger Bauzeit eröffnet das ifp Institut für Produktqualität, Berlin, am 1. März 2020 Europas modernstes Laborzentrum für Rückstands- und Kontaminantenanalytik. Der neue Komplex erweitert den Hauptsitz des Berliner Auftragslabors im Wissenschafts- und Technologiepark Berlin-Adlershof um rund 5.000 Quadratmeter. Das mehr

Neuer Leiter für Tomra Food

Michel Picandet ist seit 1. Januar 2020 neuer Executive Vice President und Leiter von Tomra Food, Leuven/Belgien. Er trat neu in das Unternehmen ein und wird am Hauptsitz von Tomra Food für die drei Marken des Unternehmens Tomra Food, Compac und BBC Technologies verantwortlich sein. Stefan Ranstrand, President und Chief Executive Officer mehr

Betrieb-und-Management

Strombeschaffung 2020: Info über Umlagen, Abgaben und Steuern

Die Umlagen, Abgaben und Steuern für Strom haben sich für das Jahr 2020 teilweise erhöht und sorgen bei Unternehmen aus dem Mittelstand für Mehrkosten. Der Portalbetreiber enPORTAL, Hamburg, hat in einer Informationsbroschüre die wichtigsten Änderungen zusammengefasst. Dabei handelt es sich um die dritte Auflage der Info-Reihe „Energiekosten mehr

Betriebsprüfung – na und?

Für das mulmige Gefühl, plötzlich könnte der Betriebsprüfer vor der Tür stehen und die Akten sehen wollen, besteht kein Grund. Denn grundsätzlich muss eine solche Prüfung im Gegensatz zur Umsatzsteuer- oder Kassennachschau mindestens zwei Wochen vorher angekündigt werden – schriftlich per Verwaltungsakt. mehr

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