Ausgabe 12/2019
Editorial

Zeit für mehr Umsatz

Die in den letzten Monaten stark gestiegenen Preise für Schlachtschweine haben zwar die Ertragssituation der Fleischereien belastet, doch die Umsätze im deutschen Fleischerhandwerk entwickelten sich auch im Frühjahr und Sommer des Jahres erneut positiv. So ermittelte das Statistische Bundesamt für das zweite Quartal 2019 ein Umsatzwachstum mehr

Fleischerei Handwerk

Abonnent des Monats: Gunther Kühle, Platzmetzger aus Weißenhorn

„Die Fleischerei ist ein sehr informatives Fachmagazin. Hier informiere ich mich nicht nur über akutelle Fachfragen und Antworten, sondern finde auch reichlich Anregungen und innovative Ideen für neue Kreationen und Aktionen. Ich habe schon einige gute Tipps zur Mitarbeiterschulung und somit zu einem besseren Verkauf verwendet“, sagt mehr

Hirschfilet mit Schokosauce

Das kurz gebratene Hirschfilet mit Gojibeeren und Schokosauce ist eine Besonderheit auf dem Speiseplan in der festlichen Jahreszeit. Als Beilage dazu empfehlen wir Kartoffelschnee und ein fruchtiges Traubenragout mit Mandeln. mehr

Verzehrsmonitor Würstchen

In keinem Monat des Jahres kaufen die privaten Haushalte in Deutschland mehr Fleisch- und Wurstwaren sowie Geflügel ein als im Dezember. Dabei beleben die anstehenden Festtage insbesondere das Geschäft mit Spezialitäten. Doch auch die Nachfrage nach Brühwürstchen steigt rund um die Feiertage. mehr

Experten für Trends im Thekensortiment

Deutschlands Wurstkultur sucht in der Welt ihresgleichen. Aber wer weiß Bescheid über neue Trends wie Fettreduktion oder Food Pairing? Wer kennt die Tricks, um norddeutsche Ahle Wurst ebenso gut herstellen zu können wie Münchner Weißwurst? Um solches Profiwissen zu vermitteln, bot die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut zum zweiten mehr

Der doppelte Meister

Getreu der Definition „Meister ist, der was ersann“ gilt es für die Meister-Aspiranten an der Fleischer-Fachschule ZAWM in Eupen, mehr als nur fachliches Wissen bei der Prüfung an den Tag zu legen. Als Lohn winkt ein Abschluss als „Doppel-Meister“, der in Deutschland und Belgien anerkannt wird. mehr

Umsatzwachstum im Fleischerhandwerk hält an

Die Umsätze im deutschen Fleischerhandwerk haben sich auch im Frühjahr und Sommer des Jahres erneut positiv entwickelt. Das Statistische Bundesamt weist für das zweite Quartal ein Umsatzwachstum von 2,7 Prozent gegenüber dem Vorjahreszeitraum aus und auch das dritte Quartal ist für die handwerklich arbeitenden Fleischer-Fachgeschäfte mehr

Nährwertkennzeichnung: Der Nutri-Score soll kommen

Vor allem verarbeitete Lebensmittel sollen gekennzeichnet werden, um die Nährwertqualität besser zu erkennen. Verschiedene Modelle stellte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft auf den Prüfstand. Letztlich haben die Konsumenten entschieden: Die Verbraucherforschung ergab als klaren Favoriten den Nutri-Score, der Ende mehr

Deutscher Fleischer-Verbandstag 2019 in München

Am 13. und 14. Oktober 2019 traf sich das deutsche Fleischerhandwerk auf seinem 129. Verbandstag in der bayerischen Landeshauptstadt – perfekt organisiert von der Fleischer-Innung München mit ihrem Obermeister Andy Gaßner. Zur Diskussion und Entscheidung stand in diesem Jahr insbesondere auch die zukünftige Ausrichtung des DFV, deren mehr

Thekenfrage: Warum enthält Wurst Zucker?

Übergewicht, Diabetes, Fettleber sind drei von vielen Beispielen für zuckerabhängige Erkrankungen. Weil der größte Teil der über 100 g Zucker, die der Durchschnittsbürger hierzulande täglich verspeist, sich in Getränken sowie in süßen und herzhaften Nahrungsmitteln versteckt, müssen zuckerbewusste Verbraucher beim Einkauf genau hinsehen. mehr

Stichwort: Fisch in der Küche

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Männersteak und Frauensalat

Sage mir, was du isst, und ich weiß, ob du Mann oder Frau bist! Männer essen mehr rotes Fleisch, vor allem Gegrilltes und Gebratenes. Frauen dünsten, dämpfen, kochen und bevorzugen neben Gemüse weißes Fleisch. Aus den jeweiligen Vorlieben lassen sich Erfolgskonzepte für Theke und Imbiss entwickeln. mehr

Saisonale Käsespezialität

Landana aus dem Hause Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, bietet in der kalten Jahreszeit wieder den beliebten Landana Winter-Gouda als saisonale Käsespezialität an. Während der Wintermonate kommt sein milder, leicht salziger und cremiger ­Geschmack auf einem Käsebrett, im Sandwich oder in verschiedenen Gerichten gut zur Geltung. Mit mehr

Feines Griebenschmalz mit Sommertrüffeln

Rustikales Griebenschmalz trifft auf feinen Sommertrüffel: Mit dem neuen Trüffel Schmalz präsentiert Bedford, Osnabrück, ein ausgefallenes Saisonprodukt, das bis April exklusiv für die Bedienungstheke ­erhältlich ist. Der geschmeidige Brotaufstrich wird aus feinem Gänseschmalz (58 Prozent) sowie Schweineschmalz mit Grieben (38 Prozent) mehr

Für mehr Umsatz eingerichtet

Das Einkaufszentrum ES in Esslingen ist die City dieser Stadt. Die Metzgerei Häfele und das Backhaus Zoller lassen hier den Kunden zum Gast werden: Auf 600 m2, mit 150 Sitzplätzen, 25 Metern Bedientheke, zwei Ebenen und drei Eingängen. mehr

Technik

Vereinfachte Handhabung im Umgang mit dem Schneidsystem

Das K24-Kuttermessersystem von Knecht, Bergatreute, zeichnet sich laut Unternehmen unter anderem durch eine deutlich erhöhte Bruchsicherheit und hohe Flexibilität aus. Bei der Aufnahme der Messer geht Knecht neue Wege. Anstatt aufwendiger Halteringe konventioneller Messersysteme kommt beim K24-Kuttermessersystem eine verzahnte Profilhülse mehr

Massieren ist besser als Tumbeln

Nach dem Behandeln mit Salzlake wird die Muskelfaserstruktur der Fleischstücke bearbeitet. Für diesen Prozessschritt stehen Tumbeln oder Massieren als alternative Verfahren zur Wahl. Sowohl unter wirtschaftlichen als auch unter technologischen Aspekten erweist sich die Massiertechnologie als vorteilhaft. mehr

Mehrkopfwaagen mit 24 Köpfen

Ishida, Schwäbisch Hall, erweitert die Mehrkopfwaagenserie CCW-RVE um Modelle mit 24 Köpfen. Der Hersteller bietet insgesamt 60 neue Waagen an, die erstmals auch über die Technologie Powerful Frequency Controlled Vibration (PFCV) für optimierten Produktfluss verfügen. Die Maschinen eignen sich für Mix-Anwendungen im mittleren Leistungsbereich. mehr

Starke Verbindung für den Genuss

Um hochwertige Produkte für den perfekten Genuss herzustellen, muss alles stimmen: die Rohstoffqualität, die handwerkliche Kompetenz und Erfahrung sowie die Leistungsfähigkeit der Maschinen. Bei der Oberen Metzgerei Franz Winterhalter stimmt die Mischung – auch dank des Kutters und des Misch-Winkelwolfes von K+G Wetter. mehr

Homogenes Tumble-Ergebnis

Die Ferdinand Henneken GmbH, Bad Wünnenberg, produziert seit 1977 Fleischereimaschinen. Von Beginn an lag der Schwerpunkt der Produktion bei den Vakuumtumblern. Später kamen Lakemischer, Steaker, Injektoren und Beschickungssysteme hinzu. Das Unternehmen produziert für Handwerk und Industrie diverse Tumblermodelle. Als Maschine mit den mehr

Gleichmäßiges Injizieren durch spezielle Nadeln

GEA, Düsseldorf, hat mit „MultiJector 2 mm“ ein neues Lakeeinspritzsystem für die präzise Verarbeitung von Speck und Geflügel auf 700 mm breiten Produktionslinien entwickelt. Spezielle, zwei Millimeter dicke Opti­Flex-Nadeln bilden ein enges Einspritzmuster und ermöglichen eine außergewöhnliche Einspritzgenauigkeit, Produktqualität mehr

Effizient reinigen, Kosten sparen

Für Fleisch verarbeitende Betriebe ist die Einhaltung der strengen Hygienerichtlinien ein absolutes Muss, das durch effiziente Waschanlagen und Reinigungsverfahren erleichtert wird. Der Markt bietet sowohl für den kleinen, als auch für den industriellen Bedarf entsprechende Lösungen. mehr

Wissenschaftspreis für „Bakterien gegen Fleischverderb“ verliehen

Der mit insgesamt 10.000 Euro dotierte „Stockmeyer Wissenschaftspreis 2019“ wurde in diesem Jahr an Dr. Maik Hilgarth und Prof. Dr. Katharina Scherf für ihre wissenschaftlichen Arbeiten „Bakterien gegen Fleischverderb“ und „Glutenfreies Getreide sicher bestimmt“ verliehen. Fleisch ist empfindlich gegen Verderb – gerade die Schnittflächen mehr

Brät wird ohne Luft noch besser

Ein homogenes Brät von hoher Feinheit ist die Basis für qualitativ hochwertige Wurstwaren. Das Kuttern unter Vakuum kann das Brät und damit die Wurstqualität zusätzlich verbessern. Dieser Beitrag erläutert die Vorteile des Kutterns unter Vakuum und stellt darüber hinaus Schneidmischer vor, die sich für den Einsatz im Handwerk eignen. mehr

Aufstellen, anschließen, fertig

Mit dem Sausage-Linker präsentiert Vemag, Verden, eine Vakuumfüllmaschine, die online konfiguriert und angefragt werden kann. Schon die Basis­ausstattung bietet alles, was zu einer erfolgreichen Würstchenproduktion notwendig ist: Der Sausage-Linker ist eine Vakuumfüllmaschine mit Förderkurventechnologie und bietet eine Darmhaltevorrichtung mehr

Branche

Wirksam gegen Listerien

Die mikrobiologische Sicherheit von Lebensmitteln, vor allem der Schutz vor Listerien, spielt in der Fleischbranche eine große Rolle. Die Scheid AG & Co. KG, Überherrn/Saar, hat ein Spezialpräparat entwickelt, um das Listerienrisiko in der Fleischverarbeitung zu verringern. Die Funktionalität des technologischen Hemmstoffs Presal mehr

Ein Ausflug in die Welt der digitalen Transformation

Big Data, Blockchain oder Cloud Computing – dahinter steckt die sogenannte digitale Transformation, die für ein Unternehmen und seine Mitarbeiter erhebliche Änderungen in der Organisationsstruktur ihrer Arbeit bedeutet. Digitale Transformation bietet aber vor allem die Möglichkeit, effizienter zusammenzuarbeiten. Weber Maschinenbau lud mehr

Fleischloser Genuss ohne Kompromisse

Einen fleischlosen Burger herzustellen, ist gar nicht so einfach, vor allem wenn die Zielgruppe sogenannte Flexitarier sind. Deren Erwartungen an den Geschmack und ein Mundgefühl ähnlich eines Hackfleischerzeugnisses sind hoch. Die größte Herausforderung ist der dafür benötigte Eiweißgehalt, der sich über die Röstaromen beim Braten, mehr

Für ein sicheres Gefühl beim Datenmanagement

Steuerliche, datenschutzrechtliche und betriebswirtschaftliche Anforderungen in Handel und Handwerk werden immer komplexer, sie zu erfüllen immer aufwändiger. Eine adäquate Betreuung bei Sicherheitsfragen rund um eingesetzte Warenwirtschaftssysteme sowie ein lückenloses Datenmanagement ist wichtiger denn je. Bizerba, Balingen, bietet mehr

Meat-Tech 2021: Innovation und Nachhaltigkeit im Fokus

Vom 4. bis 7. Mai 2021 findet wieder die Meat-Tech in Mailand statt. Schon jetzt ist das Interesse der Aussteller an der internationalen Messe für Lösungen und Zutaten für industrielle Hersteller von Wurstwaren, Fleisch, Fisch und Fertiggerichten sehr groß. „Mehr als ein Jahr vor Messebeginn sind einige der dynamischsten Unternehmen mehr

Verbraucherpreise im September 2019

Die Verbraucherpreise in Deutschland lagen im September 2019 um 1,2 Prozent höher als im September 2018, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Damit schwächte sich die Inflationsrate erneut ab (August 2019: +1,4 %). Im Vergleich zum Vormonat August 2019 blieben die Verbraucherpreise im September 2019 unverändert. Energieprodukte mehr

Erzeugerpreise im September 2019

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte waren im September 2019 um 0,1 Prozent niedriger als im September 2018, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Dies sei der erste Preisrückgang gegenüber dem Vorjahresmonat seit Oktober 2016 (–0,5 %). Im August 2019 hatte die ­Jahresveränderungsrate bei +0,3 Prozent gelegen. Gegenüber mehr

Danish Crown setzt Nachhaltigkeitsziele

Die Danish Crown Group ist das größte fleischverarbeitende Unternehmen in Europa. Konzernweit beschäftigt das Unternehmen mit Produktionsstandorten in Dänemark, Deutschland, anderen europäischen Ländern und China 29.000 Mitarbeiter. Auf der Anuga 2019 in Köln präsentierte Danish Crown, das sich im Besitz von 6.830 Genossenschaftlern mehr

Proteine von Pflanze bis Pferd

Grundsätzlich kann der menschliche Verdauungsapparat alles verwerten, was für den Energiehaushalt notwendig ist. Ob er dies auch will, ist eine andere Frage. Beantwortet wurde diese einigermaßen erschöpfend auf der Anuga Meat 2019 in Köln. mehr

Pikanter Pepp für Pfannengerichte

Avo, Belm, präsentiert die neue Marinade MariTop Premium Peppadew. Geeignet für Pfanne und Heißluftfritteuse, verbindet sie hochwertige Zutaten wie kalt gepresstes Rapskernöl, hochwertiges Meersalz sowie edle Kräuter und feine Gewürzkomponenten mit stückigen Anteilen der aromatischen Kirschpaprika aus Südafrika. Mit fruchtig-­leichter mehr

Cook & Chill leicht gemacht

Kochen und Schnellkühlen ist ein Qualitätsgarant in der Gastronomie. Mit der neuen Generation Heißluftdämpfer von Za­nussi Professional sowie dem Schnellkühler/Schockfroster von Alpeninox präsentiert NordCap, Bremen, exklusiv für den deutschen Markt ein starkes Duo für dieses Produktionsverfahren. Magistar heißt der neue Heißluftdämpfer, mehr

Kochpökelwaren möglichst nachhaltig produzieren

Kochschinken, Kasseler, Kaiserfleisch oder Eisbein sind Klassiker der traditionellen Küche. Wenn heute Fleisch und Wurst auf den Teller kommen, wird auf Qualität und Inhaltsstoffe immer genauer geachtet. Mit der neuen Generation von Spritzmitteln für Industrie und Handwerk hat sich Raps, Kulmbach, der Weiterentwicklung möglichst cleaner, mehr

Physik ersetzt Chemie

Das Ausbringen von food protect ist ein innovatives Hygieneverfahren mit Inhaltsstoffen aus der Natur, das auf eine Dehydrierung des Zellnukleus zielt. Dadurch werden nicht nur alle Keimspezies sicher eliminiert, sondern auch Resistenzen zuverlässig verhindert. mehr

Betrieb-und-Management

Prozesse transparent gestalten

Vernetzte Maschinen, vollintegrierte Arbeitsprozesse, hohe Produktsicherheit und Rückverfolgung – um diese Herausforderungen zu meistern, setzen Fleischverarbeiter auf branchenspezifische Softwarelösungen. Sie machen den Datenfluss im Unternehmen transparent und sorgen für optimierte Arbeitsprozesse. mehr

Aktualisierte Nährwerttabelle ist erschienen

„Die Nährwerttabelle“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Bonn, ist in einer aktualisierten Auflage erschienen, die unter anderem die neuen Refe­renzwerte für Folat und Vitamin B12 berücksichtigt. Auf 144 Seiten liefern die Autoren Prof. Dr. Helmut Heseker und Dipl. oec. troph. Beate Heseker umfassende Daten zu den mehr

Banken verschärfen Kontrolle

Die Vorsichtsmaßnahmen der Banken bezüglich eventueller Kreditausfälle haben mittlerweile eine erhebliche Größenordnung erreicht. Dies kann für einen Kreditnehmer je nach Darlehensumfang bedeuten, dass er den Kreditgeber noch häufiger und umfassender als bisher über seine finanzielle Situation informieren muss. mehr

Alle Hefte ab 2007: Zum Heftarchiv