Ausgabe 11/2019
Editorial

Weichen gestellt

Ende 2018 gab es 11.917 Fleischer-Fachgeschäfte in Deutschland, 443 weniger als noch ein Jahr zuvor. Auch die Zahl der Filialen ist gesunken, von 8.192 (Ende 2017) auf 7.750 (–442). Damit war das deutsche Fleischerhandwerk Ende letzten Jahres mit insgesamt 19.667 stationären Verkaufsstellen am Markt vertreten (–885). Das geht aus dem mehr

Fleischerei Handwerk

Thekenfrage: Vertragen Senfallergiker Meerrettich?

Senfallergien sind hierzulande relativ selten und betreffen vor allem Erwachsene. Entweder treten sie als Nahrungsmittelallergie auf oder als Kreuzreaktionen bei Beifußpollenallergie. Die Allergene befinden sich im Senfkorn. Einmal sensibilisiert, führen Dosen im Mikrogrammbereich zu Symptomen. So kann bereits senffreie Wurst al­lergische mehr

Schadstoffe aus dem Meer

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Beef im Trend

Fleischer wissen, dass Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch ist. Doch was sie als selbstverständlich ansehen, bereitet Kunden Kopfzerbrechen: Welches ist das bessere Fleisch, von der Färse oder dem Jungbullen? Wie bereitet man die einzelnen Teilstücke zu? Schmeckt das Fleisch verschiedener Rinderrassen unterschiedlich? Die Beratung an der Theke beeinflusst den Verkaufserfolg mit dem Trendfleisch Beef. mehr

Biometzger für Umfrage gesucht

Auf die Einkaufsstätten des konventionellen Lebensmitteleinzelhandels entfielen 2018 fast 60 Prozent des Bioumsatzes in Deutschland. Das Umsatzvolumen von Bäckereien, Metzge­reien, Hofläden, Versandhandel, Wochenmärkten und Reformhäusern machte gerade mal 14 Prozent des gesamten Bioumsatzes aus. Das ergab eine Befragung der Agrarmarkt mehr

Vielseitige Convenience-Ideen für die Heißluftfritteuse

Die Heißluftfritteuse hat sich zu einem leistungsstarken Helfer in der Küche entwickelt. Das Multitalent kombiniert fettfreies und zeitsparendes Hochleistungsgaren auf breiter Ebene. Abgestimmt auf diese Zubereitungsart und neuen Ansprüchen an eine gesunde, schnelle und unkomplizierte Ernährung, hat das Kreativküche-Team von Avo, Belm, mehr

Herzhafte Suppenvielfalt für den Herbst

Fleischer, die Exklusivmarke für das Fleischerfachgeschäft der Moguntia Food Group, ergänzt sein Sortiment um fünf neue Suppen und Eintöpfe, küchenfertig zubereitet nach traditionellen Rezepturen mit hochwertigen Zutaten – wie zu Großmutters Zeiten: Erbsen­eintopf, Linsen­eintopf, Gulaschsuppe, Kartoffelsuppe und Graupensuppe. Aber auch mehr

Winterliche Geflügelkreationen

Das saisonale Geflügelsortiment zur kalten Jahreszeit von Wiesenhof, Rechterfeld, enthält zwei herzhafte Neuprodukte: Das gefüllte Hähnchen mit Semmel- Kräuter-Füllung und die Wintersteaks „Süßer Winterapfel“. Abgerundet wird das traditionelle Wintersortiment durch den Klassiker gefüllte Ente mit Äpfeln, Rosinen und Zimt sowie den Wintersteak-Variationen mehr

Garnelengenuss auf hohem Niveau

Riesengarnelen sind ein besonderer Meeresfrüchtegenuss und erfreuen sich großer Beliebtheit. Grossmann Feinkost, Reinbek, hat nun – speziell für die bevorstehenden Festtage – zwei neue Zubereitungen für die Bedientheke auf den Markt gebracht: Riesengarnelen in feiner Cocktailsauce und Riesengarnelen „Indian Curry“, die seit Oktober mehr

Festliche Wurst- und Geflügeldelikatessen für die Theke

Wenn an Weihnachten die Familie zusammenkommt, muss etwas Besonderes auf den Tisch. Die Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford, Osnabrück, präsentiert dafür eine exklusive Auswahl an Premium-Deli­katessen für die Bedienungstheke. Feines Geflügelfleisch ist während der Feiertage besonders beliebt. In der Entengalantine kombiniert das mehr

Ausbildungsmesse in Landsberg war wieder ein voller Erfolg

Jung, authentisch und ehrlich – die Metzger-Innung Landsberg am Lech präsentierte sich auf der jährlichen Ausbildungsmesse in Landsberg der Zielgruppe entsprechend. Der Fokus lag dabei auf den Azubis der jeweiligen Innungsbetriebe, die seit zwei Jahren mit Unterstützung von Obermeister Michael Moser, stellvertretendem Obermeister Georg mehr

Verzehrsmonitor Mettenden

Spätestens mit Beginn der kalten Jahreszeit rücken deftigere Mahlzeiten wieder vermehrt auf den Speiseplan. Für den Fleischmarkt bedeutet das: Kurzbratartikel wandern etwas seltener in den Einkaufskorb der Verbraucher, andere Artikel wie Suppenfleisch, Braten, Kassler, Gulasch oder Rouladen dafür umso häufiger. mehr

Aromatischen Mehrwert bieten

Fleischereien haben beim Käseverkauf mittlerweile einen wesentlichen Anteil, wie eine Studie zeigt. Käse im Zusatzsortiment bietet – in Kombination mit einer professionellen Beratung durch geschultes Personal – dem Kunden einen Mehrwert und dem Fleischer die Chance auf Umsatzplus. mehr

Abonnent des Monats: Genussmanufaktur Erb, Schwanau

Am 1. Januar 2019 übernahmen die Zwillingsbrüder Hannes und Steffen Erb in vierter Generation die 1933 gegründete Metzgerei von ihren Eltern Walter und Marliese Erb. Vor der Betriebsübernahme eigneten sich die Brüder ein umfangreiches Grundlagenwissen an. Hannes durch ein BWL-Studium und Steffen durch ein Food-Management-Studium sowie mehr

Hähnchenkeule mit Kürbisgnocchi

Zartes Geflügelfleisch trifft auf nussige Geschmacksmomente: Die gebratene Hähnchenkeule mit Kürbisgnocchi, Pistazien und Salbei ist in nur 45 Minuten zubereitet und damit ein idealer, herzhafter Herbstgenuss für den Fleischerimbiss. mehr

Erlesene Weine für die Festtage

Die altbekannte Regel „Weißwein zu hellem und Rotwein zu dunklem Fleisch“ ist längst hinfällig. Leider, in gewissem Sinne, denn das erleichtert die Weinauswahl nicht gerade. Auf der anderen Seite ist das positiv, denn hier kann das Fachgeschäft seinen Kunden entsprechende Weine zu den Fleischgerichten anbieten. mehr

Knusprige Teigwaren für herzhafte Snacks

Für das Außer-Haus-Geschäft von Fleischereien bietet Edna International, Zusmarshausen, ein umfangreiches Sortiment mit zahlreichen neuen Teigwaren: Wenn es bei der Zubereitung von Snacks mal schnell gehen muss, empfiehlt das Unternehmen die FF-Kaiserbrötchen geschnitten. Bereits mit Steg vorgeschnitten ist der Klassiker aus Weizenteig mehr

Kartoffelklassiker im Mini-Format

Für alle Fans der schnellen Kartoffelküche präsentiert Henglein, Sprock­hövel, für das Kühlregal Mini-Knödel halb & halb in der praktischen 400-g-Packung, vorgeformt aus frischen deutschen Kartoffeln. Die Kartoffelklassiker im Mini-Format sind nicht nur lecker, sondern auch schnell fertig: Direkt in die Pfanne geben und anbraten mehr

Spätzle einfach selber machen

Gerade für den Partyservice und auch für den Thekenverkauf können sich Fleischer mit selbst gemachten Teigwaren abheben. Selbst hergestellte Spätzle oder Schupfnudeln sind günstiger als Fertigware und die Qualität sowie die Vielfalt kann man selbst bestimmen. Zudem ist man saisonal völlig flexibel und kann den Kunden beispielsweise Bärlauch-, mehr

Technik

Konstantes Räucherergebnis

Flüssige Raucharomen verleihen Fleischwaren kontrolliert einen typischen Geschmack – und das ohne Emissionen und standardisiert. Es gibt sie in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und für vielseitige Anwendungs­verfahren. Dieser Beitrag stellt Produktlösungen verschiedener Hersteller zum Räuchern mit Flüssigrauch vor. mehr

Für kleinere Chargen und häufige Produktwechsel

Mit dem Relaunch des Robbys bringt Vemag, Verden, eine Vakuumfüllmaschine auf den Markt, die allen Ansprüchen des Handwerks gerecht wird. Erst Nürnberger, dann Krakauer, zwischendurch Cocktailwürstchen – mit dem Robby ist das Reagieren auf die kurzfristig wechselnde Nachfrage nach unterschiedlichsten Produkten eine Selbstverständlichkeit. mehr

Appetitliche Fülle in Hülle

Immer mehr Verbraucher greifen in ihrem hektischen Alltag zu verpackten Fleisch- und Wurstwaren oder Conveniencegerichten. Die Produkte müssen dabei appetitlich aussehen und eine gewisse Haltbarkeit aufweisen. Welche Lösungen es für einen rationellen Verpackungsprozess gibt, zeigt dieser Beitrag. mehr

Platzsparend, aber mit der Leistung eines Industriedruckers

Dank reduzierter Abmessungen platzsparend wie ein Desktopdrucker, aber mit der Leistung eines Industriedruckers ausgestattet – so präsentieren sich die neuen Thermotransferdrucker ML240P und ML340P von TSC, Zorneding. Die beiden vielseitig einsetzbaren Etikettendrucker überzeugen laut Hersteller mit starker Konnektivität und exzellenter mehr

Schneiden und Wiegen in nur einem Arbeitsschritt

Mit den Schrägschneidemaschinen der GSP-Serie mit integrierter Kontrollwaage präsentiert Bizerba, Balingen, eine individuelle Lösung für den manuellen oder halbautomatischen Betrieb. Highlight der GSP ist eine optional integrierbare Kontrollwaage mit Touchdisplay, die Schneiden und Wiegen in einem Arbeitsschritt ermöglicht. Darüber hinaus mehr

Kennzeichnen, aber richtig!

Die gesetzeskonforme Kennzeichnung von Lebensmitteln dient in erster Linie der Lebensmittelsicherheit und damit dem Schutz des Verbrauchers. Doch welche Pflichtangaben müssen auf die Verpackung oder auf das Etikett? Wie müssen Etiketten beschaffen sein, um den gesetzlichen Anforderungen gerecht zu werden? Dieser Beitrag sagt, worauf es ankommt, und stellt verschiedene Lösungen zum Etikettieren und Drucken vor. mehr

Branche

Reaktionsharzböden: geprüft und empfohlen

Sicherheit, Schnelligkeit und hygienische Sauberkeit – das waren die Prüfkrite­rien, nach denen der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschland e.V. die Fußbodensysteme von Silikal, Mainhausen, untersucht hat. Sein Fazit: Die ausdrückliche Empfehlung der Reaktionsharz-Beschichtungen für die Branche. Zu ebenfalls positiven mehr

Natürlich Räuchern – kosteneffizient und funktionssicher

In der Fleischwarenproduktion entfällt auf die Räucherspäne nur ein geringer Kostenanteil. Umso größer sind aber die Auswirkungen, die Rohstoffqualität und Verarbeitung auf den Herstellungsprozess und die Qualität des geräucherten Endprodukts haben. Wer in seiner Produk­tion Räuchergold-Produkte einsetzt, kann den Räucher­prozess optimieren mehr

75 Jahre Trimmer-Kompetenz

Bettcher Industries, Anbieter innovativer Schneid- und Trimmwerkzeuge für die fleischverarbeitende Industrie, hat am Stammsitz in Birmingham in Ohio/USA sein 75-jähriges Jubiläum gefeiert. Das Unternehmen wurde 1944 von durch Louis A. Bettcher als Reparaturbetrieb für Equipment zur Fleischbearbeitung gegründet. Bereits drei Jahre später mehr

Weniger Antibiotika ist das Ziel

Der Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung soll auch in Belgien erheblich reduziert werden. Ähnlich wie es die skandinavischen Länder bereits in die Praxis umgesetzt haben, wollen auch die belgischen Produzenten den Weg zu einem deutlich sparsameren Umgang mit dem Einsatz von Tierarzneimitteln gehen. mehr

Dänemark setzt Maßstäbe

Die dänischen Nahrungsmittelproduzenten stellen sich den Herausforderungen der Zukunft. Die Branche, darunter das Schlachtunternehmen Danish Crown, will künftig Lebensmittel klimaneutral herstellen. Dieses Ziel soll bis zum Jahr 2015 erreicht werden. Zugleich soll das Produktionsvolumen steigen. mehr

Anuga bricht alle Rekorde

Aktuelle Trends, neuste Innovationen und visionäre Konzepte für die Ernährung der Zukunft standen vom 5. bis 9. Oktober 2019 auf der Anuga mehr denn je im Fokus. Die weltgrößte Fachmesse für Lebensmittel und Getränke zeigte erneut, dass sie die globale Nr. 1 der Branche ist. Mit über 170.000 Fachbesuchern (plus 3 Prozent zu 2017) aus mehr

FachPack 2019: Wegweiser für die Verpackungsbranche

Rund 44.000 Fachbesucher nutzten die FachPack vom 24. bis 26. September 2019 in Nürnberg, um sich bei 1.591 Ausstellern über Innovationen und Trends in der Verpackungsbranche zu informieren. Deutlich mehr Besucher als in den vergangenen Jahren kamen aus dem Ausland. Damit wird die FachPack ihrem Ruf als europäische Fachmesse für Verpackungen, mehr

Betrieb-und-Management

Wirksam in Stellung bringen

Der Fachkräftemangel erfordert zielgerichtetes Handeln. Dazu gehört, sich als attraktiver Arbeitgeber zu präsentieren, um neue Mitarbeiter zu gewinnen und – ebenso wichtig – die eigenen Leute an den Betrieb zu binden. Die Nettolohnoptimierung ist ein mögliches Mittel zu diesem Zweck. mehr

Zumutbarer Job da – keine betriebsbedingte Kündigung möglich

Ist weiterhin eine „zumutbare Beschäftigung“ des ­Arbeitnehmers möglich, so darf ihm nicht betriebs­bedingt gekündigt werden. Auch wenn es sich dabei um einen wesentlich schlechter bezahlten Job handelt. Das entschied das Arbeitsgericht Bonn (Az.: 5 Ca 2295/15). Im vorausgegangenen Fall bot der Arbeitgeber seinem betriebsbedingt gekündigten mehr

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