Ausgabe 10/2019
Editorial

Sauberes Image

Umwelt- und Klimaschutz rücken immer mehr in den Fokus der Öffentlichkeit und werden zunehmend als Herausforderung angesehen, die bewältigt werden muss. Ein wichtiger Teil des Problems ist der schnell wachsende Berg an Plastikmüll, von dem mehr als die Hälfte zum Schaden von Umwelt, Klima und Gesundheit einfach verbrannt oder auf andere mehr

Fleischerei Handwerk

Abonnent des Monats: Metzgerei Leyser, Kempfeld

„Ich lese Die Fleischerei gerne wegen den gut aufbereiteten Fach­informationen und den vielseitigen Themen. Dabei interessieren mich die Entwicklung und die Neuigkeiten der Branche sowie die Berichte über andere Betriebe besonders“, sagt Metzgermeister Karl-Heinz Leyser, der die Metzgerei Leyser seit 1981 in der fünften Generation führt. mehr

Wursten ohne Zusatzstoffe

Verbraucher erwarten Spitzenqualität bei Bio-Wurstwaren – zu Recht, denn EU-Ökoverordnung und Bioverbände stellen hohe Anforderungen an die Herstellung. Bei einem Seminar der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall dreht sich alles um die Verarbeitung von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch. mehr

Reden kurbelt Umsatz an

An vielen Fleisch- und Wursttheken wird zügig bedient, aber zu wenig über Waren geredet. Ohne Verkaufsdialoge, ohne Beratung empfinden Kunden den Einkauf als hürdenreichen Marathon, während sie sich beim Warten in der Reihe langweilen. Das muss nicht sein. Hier einige Ideen für gute Dialoge. mehr

Thekenfrage: Darf man bei Eiweißallergie Fleisch essen?

Müssen Eiweißallergiker auf eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier, Milch verzichten? Oder sogar alle Lebensmittel meiden, die Eiweiß enthalten? Fragen, die verunsicherte Allergiker stellen und die sich mit einem klaren Nein beantworten ­lassen. Richtig ist, dass es sich bei den Allergieauslösern in Nahrungsmitteln immer mehr

Stichwort: Sushi, Sashimi, Ceviche

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Geschmortes Putengulasch

Ab Herbst dominieren wieder deftige Gerichte die Tageskarte im Fleischerimbiss. Das geschmorte Putengulasch überrascht mit gebackenen Rotkohlklößen als Beilage und grob gehackten Walnusskernen als Garnitur. mehr

Schaffen Sie Kaufanreize!

Mit hochwertigen, geschmackvoll verpackten Lebensmitteln können Fleischer-Fachgeschäfte zusätzliche Kaufimpulse setzen. Denn gerade zu Festtagen wie Weihnachten greifen Kunden praktischerweise gerne zu fertig verpackten Geschenkideen. mehr

Heiße und kalte Kaffeespezialitäten

Im Maschinenportfolio des Schweizer Kaffeemaschinenherstellers Schaerer mit Deutschlandsitz in Lonsee-­Urspring finden Fleischer zwei Modelle, die sich dank ihres modularen Aufbaus mit zahlreichen Ausstattungsoptionen und Beistellgeräten perfekt an individuelle Anforderungen anpassen lassen. Dank ihrer Power ist die 33 cm schmale Schaerer mehr

Volles Aroma, ohne Bitterstoffe

Wo viele Kaffeegenießer zusammenkommen, hat die neue GIGA X3 ihren Auftritt. Jura Gastro hat dem Modell ein komplett neues Innenleben verpasst, dassie zu einem Hightech-­Vollautomaten aufrüstet. Dank eines großen Wassertanks ist das Modell flexibel einsetzbar und auch als Festwasserlösung GIGA X3c erhältlich. Der Kombiauslauf ist auf mehr

Ein Profi für das Verarbeiten von Fleisch in der Küche

Friedr. Dick, Deizisau, erweitert seine Red-Spirit-­Kochmesser-Serie um einen Spezialisten für die Verarbeitung und Zerlegung von Fleisch. Das neue Red-Spirit-­Ausbeinmesser löst das Fleisch leicht vom Knochen und entfernt Haut, widerstandsfähige Sehnen und Fett. Die schmale Klingenform kommt aus der Fleisch­industrie und ist speziell mehr

Geschmack ist Trumpf

Mirco Gensler setzt in seiner Metzgerei im unterfränkischen Unsleben, Landkreis Rhön-Grabfeld, auf naturreinen Geschmack. Denn der Metzgermeister produziert Wurst- und Fleischwaren mit Naturgewürzen, die er mit der eigenen Bio-Gewürzmühle selbst herstellt und in kreativen Mischungen verarbeitet. mehr

Technik

Kleine Chargen genau portionieren

Füllen, Portionieren, Abdrehen und Clippen – auch im Handwerk laufen diese Prozessschritte zunehmend automatisch ab. Was es dazu braucht, sind flexible Maschinen, die schnell und trotzdem schonend, portionsgenau und zuverlässig arbeiten. Dieser Beitrag stellt einige dieser flexiblen Helfer für die Wurstküche vor. mehr

Wie Biofleisch länger frisch bleibt

Mit Unterstützung des BÖLN haben norwegische Lebensmitteltechnologen ein innovatives Kühlverfahren entwickelt: Beim Superchilling bleiben Bioschweinekoteletts und Biolammfleisch länger haltbar. Das nützt Fleischereien und Verbrauchern. mehr

Schnell zum präzisen Schnitt

Präzision und Schnelligkeit sind sowohl bei Schneidemaschinen als auch bei Knochenbandsägen wichtige Faktoren im täglichen Arbeitsprozess. Dabei spielt der sichere Umgang mit den Maschinen eine wichtige Rolle, wie ein Unfall aus der Praxis zeigt. mehr

Gefrierfleischblöcke mit Leichtigkeit verarbeiten

K+G Wetter, Biedenkopf-­Breidenstein, hat mit dem Automatenwolf AW K 280 eine Maschine entwickelt, die sowohl Frischfleisch als auch Gefrierfleischblöcke effizient verarbeiten kann. Für industrielle Betriebe mit speziellen Anforderungen konstruiert, erbringt der robuste Wolf auch im Dauerbetrieb Höchstleistung und liefert mühelos hohen mehr

Robustes Einstiegsmodell für die Qualitätskontrolle

Für den Einsatz in staubigen oder feuchten Produktionsumgebungen hat Ishida, Schwäbisch Hall, die neue Kontrollwaage DACS-GN-SE-WP im Programm. Selbst häufige Nassreinigungen können der Waage mit IP65-Zertifizierung nichts anhaben. DACS-GN-SE-WP ist für ein breites Anwendungsspektrum geeignet – von frischen Salaten über gekühlte Fleischwaren mehr

Kleine Helfer für sicheres Gelingen

Abgestimmte Starter-, Reife- und Schutzkulturen erzielen bei der Herstellung von Rohwurst standardisierte, qualitativ hochwertige Endprodukte. Dieser Beitrag stellt eine Auswahl der kleinen, aber wirkungsvollen Helfer für einen gelingsicheren Produktionsprozess vor. mehr

Branche

Trends für neue Produkte

Vom 5. bis 9. Oktober 2019 zeigt sich auf der Anuga in Köln wieder die gesamte Vielfalt an Lebensmitteln und Getränken. Rund 7.400 Aussteller aus 100 Ländern nutzen die Anuga als den weltweit wichtigsten Branchentreff der Lebensmittel- und Getränkeindustrie, um ihre neuesten Trends und Innovationen vorzustellen. mehr

Von der Portionierung bis in die Verpackung – alles aus einer Hand

Gewichtsgenaues Portionieren, gleichmäßiges Formen, exaktes Ab- und Einlegen von Produkten in Verpackungen unterschiedlichster Art, alles aus einer Hand und in einem Produktionsprozess – der Maschinenbauspezialist Vemag aus Verden zeigte eine Bandbreite an Produktionslösungen auf der FachPack in Nürnberg. Hackfleisch, Burger, Würstchen, mehr

Fiskalisierung 2020: Rechtzeitig informieren lohnt sich

Ab Januar 2020 tritt mit dem „Gesetz zum Schutz vor Manipulationen an digitalen Grundaufzeichnungen“ eine Verschärfung der Einzelaufzeichnungspflicht für elektronische Kassensysteme (GoBD) in Kraft. In der Folge sehen sich lebensmittelverarbeitende Betriebe mit einer Fülle neuer Anforderungen konfrontiert und müssen ihre Systeme rechtzeitig mehr

Evenord 2019: Treffpunkt der Fleischer und Gastronomen

Am 12. und 13. Oktober 2019 findet die 51. Auflage der evenord, Innovationsmesse für Fleischerei und Gastronomie, statt. In Halle 12 des Messezentrums Nürnberg werden sich rund 4.000 Fachbesucher aus Metzgereien, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung treffen, um Trends zu entdecken, zu schlemmen und zu netzwerken. Bei 150 Ausstellern mehr

VLAM auf der Anuga 2019

Vom 4. bis 9. Oktober 2019 ist die globale Ernährungswirtschaft wieder zu Gast in Köln. Flanderns Ag­rar-Marketing-Büro VLAM präsentiert sich gemeinsam mit 37 Exporteuren von Fleisch, Molkereiprodukten, Geflügel und Kaninchen in drei Gemeinschaftsständen. Die Nahrungsmittelbranche spielt traditionell eine wichtige Rolle in der Wirtschaft mehr

Stabiler Absatz in einem schwierigen Marktumfeld

Die Hersteller von Schwarzwälder Schinken zeigen sich insgesamt zufrieden und bilanzieren einen stabilen Absatz in einem schwierigen Marktumfeld. Wie der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller, Villingen-Schwen­ningen, mitteilt, konnte die traditionelle Spezialität aus dem Schwarzwald seine Position als meistverkaufter Rohschinken mehr

Individuelle Schulung vor Ort

Rational, Spezialist für die thermische Speisenzubereitung in Gewerbeküchen, Landsberg, erweitert sein After-Sales-Angebot und hat mit der Inhouse Academy ein neues Format entwickelt. „Das gibt unseren Kunden die Möglichkeit, ­ihre Mitarbeiter vor Ort schulen zu lassen“, sagt ­Chris­­­­­t­ian Frieß, Direktor Marketing bei Rational. mehr

Isländisches Lammfleisch für deutsche Teller

Island ist nicht nur für die meisten Feinschmecker ein schneeweißer Fleck auf der Landkarte. Wenn das Land von sich reden macht, dann stecken meist die ungebändigten Naturgewalten dahinter, die im hohen Norden mit Vulkanausbrüchen für Schlagzeilen sorgen. Dass es sich die Nachkommen der Wikinger gern gut gehen und gut schmecken lassen, mehr

„Let´s talk about taste“

Schweinefleisch ist nicht allein zum Braten und Grillen da, auch zur Wurstherstellung ist es notwendig. Es ist als Zutat unersetzlich, als Genussmittel unbeschreiblich. Bis jetzt jedenfalls, denn daran soll sich nach dem Wunsch des Dänischen Fachverbandes der Land- und Ernährungswirtschaft einiges ändern. mehr

Geschmackserlebnisse kreieren

Ob herzhaft-würzig, feurig-pikant oder fruchtig-süß – Gewürze und Kräuter verleihen Wurst- und Fleischwaren besondere Geschmacksakzente und eine appetitliche Optik. Dieser Beitrag stellt neue Produktideen zum Würzen und Marinieren vor. mehr

„Respekt ist Dreh- und Angelpunkt“

An der Spitze des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie steht seit Mai 2019 eine Power-Frau: Sarah Dhem fordert von der Branche mehr Stolz auf ihre Arbeit und „kein Wegducken“ mehr. In Lastrup sprach Die Fleischerei mit der neuen Präsidentin über aktuelle Themen und Probleme der Branche. mehr

Betrieb-und-Management

Termine und Aufgaben im Griff

Wer die digitalen Möglichkeiten nutzt, um die Abläufe in seinem Betrieb zu organisieren und sein Zeitmanagement zu optimieren, erledigt seine Arbeit schneller und fehlerfreier. Chaos sowie damit verbundener Stress werden minimiert und die Effizienz gesteigert. mehr

Modulbasierte Branchensoftware nach Bedarf

Die Landmetzgerei Jedowski GmbH & CO. KG, Balve, ist ein traditionsreiches Familienunternehmen mit 23 Verkaufsstellen und eigener Schlachtung, das mittlerweile in vierter Generation geführt wird, unter anderem von Mathias Jedowski. Dessen Aufgabe war es, aufgrund der betriebswirtschaftlichen Anforderungen und zur Unternehmens­optimierung mehr

Unfallversicherungsschutz auch an einem Probearbeitstag

Ein Arbeitsuchender, der in einem Unternehmen einen „Probearbeitstag“ verrichtet und sich dabei verletzt, ist gesetzlich unfallversichert. Dies hat das Bundessozialgericht am 20. August 2019 entschieden (Aktenzeichen B 2 U 1/18 R). Was bedeutet das, wenn ein Arbeitgeber einem Stellenbewerber vorschlägt, ein paar Tage den künftigen Arbeitsplatz mehr

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