Ausgabe 03/2019
International

Top tech – top products

The cutting process is crucial for good sausage. Although high-quality raw materials are essential, the processing technology determines the end result. This article discusses cutters for small- and medium-sized meat businesses and the required criteria. mehr

Clean production lines

Proper hygiene is essential in meat processing companies. A wide range of cleaning equipment is available to keep work equipment absolutely clean, including containers, knives or utensils as well as professional clothing such as aprons and boots. This article presents a number of such cleaning systems. mehr

Specialist for top wares

When chefs sound the downbeat in the kitchen, butchers are the rock stars who give the meat its character even before it lands in the pot. Or, as proudly stated at the entrance to De Laet & Van Haver’s butcher shop: “Absolute Meat Love” reigns over the meat symphony – from the overture till the coda. mehr

Achieving the typical aroma

Liquid smoke holds great potential for the development of innovative meat products. Created from purified smoke condensates, liquid smoke preparations are available in many flavors and for diverse applications. This contribution presents products and systems for using this technology. mehr

Safely and gently seal up to 120 mm calibre

CT Cliptechnik (Meißen, Germany) has expanded the CDC double clipper series with two additional clipper series. Natural, collagen, fibrous and synthetic casings up to calibre 120 mm can now be safely and gently sealed with the automatic CDC 200 double clipper. A pneumatic casings brake also simplifies the processing of delicate natural mehr

Focus on hygiene and user friendliness

Multivac Marking & Inspection (Enger, Germany) launched the DP 230, the first model in a new generation of direct web printers that is designed to be integrated into thermoforming packaging machines in the R 08x and R 1xx series. Direct web printer models for thermoforming packaging machines in the R 2xx and R 5xx series are also mehr

High detection sensitivity

Mettler-Toledo Product Inspection (Gießen, Germany) presents the X34 X-ray inspection system. Thanks to the high detection sensitivity of the device, food manufacturers are able to quickly and reliably detect even very small contaminants such as metal, glass, high-density plastics, mineral stones, calcified bones and bone splinters in mehr

Tracking down foreign bodies

Eagle Product Inspection (Lutz/US) presents a new series of premium X-ray inspection systems for examining packaged food. The company also has other systems for specific applications such as the RMI 400 for foreign-body detection in poultry and meat products or the Tall PRO XSDV for inspecting tall rigid containers. The new X-ray inspection mehr

Die Fleischerei Deutschland
Editorial
Fleischerei Handwerk

Extra gereift, cremig im Geschmack

Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, stellt den neuen Käse „Landana Jersey Gouda ALT“ vor, der ab Mitte April erhältlich ist. Dieser Käse wird aus der nicht entrahmten und naturreinen Jersey-Vollmilch hergestellt und nach alter Tradition gefertigt. Die natürliche Reifung von „Landana Jersey Gouda ALT“ auf Holzbrettern dauert dabei mindestens mehr

Milder Bio-Ziegenkäse neu im Sortiment

Vandersterre, Bodegraven/Niederlande, führt einen neuen Käse aus dem Landana-Bio-Sortiment ein: „Landana Organic Ziegenkäse Mild“. Dabei handelt es sich um einen Bio-Käse aus reiner Bio-Milch niederländischer Ziegen. Wie alle Landana-Käse wird diese Käsespezialität nach alter Tradition des Käsemeisters zubereitet. In Käselagern reift mehr

Schweinefilet mit Südtiroler Speck

Südtirol hat viele Spezialitäten zu bieten. Südtiroler Speck, Stilfser Käse, Südtiroler Apfel und Südtirol DOC-Wein sind Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, die beispielhaft für Qualität aus Europa stehen. In diesem Rezept ist das Quartett zu einem besonderen Gaumenschmaus vereint. mehr

Abonnent des Monats: Kaltenbach GmbH, Schallstadt

„Wir verstehen uns als Handwerksbetrieb. Unsere Kunden fordern uns täglich mit neuen Ideen heraus, die wir gerne umsetzen. Hier gelten wir als experimentierfreudig und verbissen. So lange, bis das Produkt stimmt, schmeckt und gefällt, tüfteln wir an der Rezeptur“, sagt Wolfgang Kaltenbach, Inhaber der gleichnamigen Metzgerei in Schallstadt, mehr

Hohe Belastbarkeit, problemlose Hygiene

Der Boden in einer Küche muss hohen Belastbarkeiten standhalten und eine absolute Hygiene gewährleisten. Ein Reaktionsharzboden erfüllt die Anforderungen, wie das Anwendungsbeispiel Fünf-Sterne-Hotel „Quellenhof“ in St. Martin bei Meran in Südtirol zeigt. Im Zusammenhang mit einer größeren Umbau- und Erweiterungsmaßnahme für die zentrale mehr

Saftig, würzig und effektiv zugleich

Hagesüd Interspice, Hemmingen, hat ein neues, gebrauchsfertiges Compound zur Herstellung von saftigen Burger-Pattys entwickelt. „Hagesüd Burger Combi“ kommt ohne den Einsatz von Bindemitteln aus. Durch die in dem Gewürzpräparat enthaltenen spe­ziellen Zutaten bleiben die Burger-Pattys trotzdem saftig und können auch mit der Garstufe mehr

Schneiden, mahlen, raspeln, reiben

Mit den Gemüseschneidern von Brunner-Anliker, die in Deutschland exklusiv von Bizerba, Balingen, vertrieben werden, lassen sich nicht nur Gemüse und Früchte schneiden, sondern auch Nüsse mahlen. Käse oder Schokolade raspeln oder reiben ist ebenfalls möglich. Das Besondere: Alle Modelle entstehen in aufwendiger Handarbeit – selbst das mehr

Eine Kooperation macht Sinn

Die Landesverbände der Fleischerinnungen Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen richteten am 9. Februar 2019 gemeinsam den 1. Mitteldeutschen Verbandstag in Leipzig aus. Die gut besuchte Veranstaltung kann als erster Schritt hin zu einer engeren Zusammenarbeit der drei Landesverbände angesehen werden. mehr

Verzehrsmonitor Rippchen

Die privaten Haushalte in Deutschland haben 2018 in der Summe rund 2,2 Prozent weniger Fleisch, Wurst und Geflügel eingekauft als im Jahr zuvor. Noch 2017 stand an dieser Stelle ein geringfügiges Plus, was aber in erster Linie einer wachsenden Bevölkerung zuzuschreiben war. mehr

Thekenfrage: Wie gesund ist Wildbret?

Wild genießt den Ruf, aufgrund seines artgerechten Lebensstils ein besonders gesundes Fleisch zu liefern. Dass es generell mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält als klassisches Fleisch, trifft zwar nicht zu, allerdings gibt es besonders nährstoffreiche Wildarten und Teilstücke. Reich an Eisen und Zink sind Hirsch und Reh. Ihre Werte mehr

Stichwort: Fischerzeugnisse

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Fleisch basisch kombinieren

Nie klagen so viele Menschen über Schmerzen in den Muskeln und Gelenken wie zu Jahresbeginn. Viele leiden zudem an Müdigkeit und Antriebsarmut. Eine mögliche Erklärung sind Störungen im Säure-Basen-Haushalt. Mit ausgleichender Ernährung lässt sich die Balance wieder herstellen. Fleischwaren werden dabei basisch ergänzt. mehr

Technik

Minimaler Wasser- und Energieverbrauch

Nieros, Grafling, hat die elektrisch oder dampfbetriebene Kabinenwaschanlage CLK mit Hebevorrichtung für die schnelle Reinigung von 200-/300-l-Beschickungswagen (DIN 9797) konzipiert. Komplett aus Edelstahl 1.4301 gefertigt, garantiert sie einen minimalen Wasser- und Energieverbrauch und eine Kapazität von bis zu 30 bis 35 Wagen pro mehr

Für ein unverwechselbares Aroma

Geräucherte Fleisch- und Wurstwaren wie Schinken, Rohwurst oder Halbdauerware sind wegen ihres einzig­artigen Geschmacks und der längeren Haltbarkeit bei Verbrauchern sehr beliebt. Die Fleischerei stellt in diesem Beitrag technische Lösungen für den Bereich Räuchern vor. mehr

Qualität durch Kontrolle sichern

Fleisch verarbeitende Betriebe müssen Faktoren, die die Qualität der Endprodukte beeinflussen können, ständig überwachen. Denn schließlich soll nur einwandfreie Ware über die Ladentheke gehen. Dieser Beitrag stellt technische Lösungen für die Qualitätskontrolle vor. mehr

Kühlen und Gefrieren mit maximaler Kapazitätsausnutzung

True, der amerikanische Hersteller von gewerblichen Kühl- und Gefriergeräten mit Deutschland-­Firmensitz in Schopfheim, hat eine Gastronorm-Geräteserie auf den Markt gebracht, die mit dem natürlichen Kältemittel R290 betrieben wird. Die neue Gerätelinie beinhaltet Gastronorm-Kühl- und Gefrierschränke mit der Modellbezeichnung TGN. Sie mehr

Kryogenes Frosten bietet viele Vorteile

Der Industriegasehersteller Air Products, Hattingen, bietet unter dem Markendach „Freshline“ Lösungen für die Fleischverarbeitung, wie beispielsweise Tunnel­froster und Batchfroster für chargenweise oder kontinuierliches Frosten und Kühlen. Bei sämtlichen Systemen kommt hochreiner Stickstoff zum Einsatz. Das kryogene Frosten bietet Vorteile mehr

Branche

Gipfeltreffen der Fleischbranche

Die IFFA wird vom 4. bis 9. Mai 2019 erneut ihre Tore öffnen und damit Frankfurt am Main wieder zum Mittelpunkt der internationalen Fleischwirtschaft machen. Die Weltleitmesse der Fleischwirtschaft deckt den Informationsbedarf der Branche für die gesamte Prozesskette rund um das wertvolle Lebensmittel Fleisch. mehr

Nachhaltig in die Zukunft

Der dänische Schweinesektor treibt nachhaltige Entwicklungen mit Hochdruck voran. Das Königreich hat unter anderem bei der Verringerung des Antibiotikaeinsatzes, der Verbesserung des Tierwohls und der Reduktion von Emissionen schon viel erreicht. mehr

Pilotprojekt leistet Beitrag im Kampf gegen multiresistente Keime

Multiresistente Keime (MRSA) und die damit verbundenen Gesundheitsrisiken für den Menschen sorgen zunehmend für Verunsicherung bei Verbrauchern. Fachleute und die WHO sind sich darin einig, dass der massive Antibiotikaeinsatz in Ställen wesentlichen Anteil an der Ausbildung von MRSA hat. Der Familienunternehmer Hans-Ewald Reinert hat mehr

Natürliche Hüllen sind gefragt

Als natürliche „Verpackung“ ist der Naturdarm zeitgemäß, steht für eine handwerkliche Herstellung der Wurst, unterstreicht die Qualität der Produkte und sorgt nicht zuletzt für einen knackigen Biss. Dass er etwas höhere Ansprüche an die Verarbeitung stellt, stört den Profi dabei nicht. mehr

Sturzunfälle auf Treppen: 900 Unfälle allein in der Fleischwirtschaft

Die rund 900 Sturzunfälle, die der BGN (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe), Mannheim, aus der Fleischwirtschaft im Jahr 2017 gemeldet wurden, verursachten Heilbehandlungskosten von über 800.000 Euro. Hinzu kommen Rentenzahlungen für folgenschwer Verletzte. Treppenstürze haben ganz unterschiedliche Ursachen. Häufig mehr

Das Fahrzeug als Visitenkarte

Die Qualität der Fleisch- und Wurstwaren oder fertiger Speisen darf durch den Transport keinesfalls beeinträchtigt werden. Neben der geschlossenen Kühlkette und der Einhaltung von Hygienevorschriften spielt aber auch die Optik des Kühlfahrzeugs eine Rolle, wenn man bei Kunden einen guten Eindruck hinterlassen will. mehr

Ideen fürs Außer-Haus-Geschäft

Mit entscheidenden Impulsen und Ideen den geschäftlichen Erfolg vorantreiben: Unter diesem Motto geht die Internorga als die Leitmesse für den Außer-Haus-Markt ab 15. März 2019 für fünf Tage an den Start. Zum Messehighlight der Gastrobranche werden mehr als 95.000 Fachbesucher erwartet. mehr

Neues Verpackungsgesetz: IPV-Mitglieder unterstützen die Kunden

Seit 1. Januar 2019 gilt das neue Verpackungsgesetz. Ziel des Gesetzes ist es vor allem, mehr Abfälle aus privaten Haushalten zu recyceln und die Recyclingquoten zu erhöhen. Es gilt das Gesetz der erweiterten Produktverantwortung. Das bedeutet, dass jeder, der gefüllte Verpackungen in Umlauf bringt, auch für ihre Rücknahme und Verwertung mehr

Umweltfreundliche Fleischkäse-Backformen

Fleischkäse wird traditionell meist in Aluminiumformen gebacken. Mit umweltfreundlichen, lebensmittelechten Formen aus Frischfaserkarton bietet An­talis Verpackungen, Leinfelden-Echterdingen, hierzu eine echte Alternative. Was sich im Bereich der großen Volumina bis 12 kg für Fleischereien bereits vor einiger Zeit etabliert hat, ist mehr

Portioniertes Kalbfleisch für Großverbraucher

Mit dem Programm „Gastroline“ hat die Versandschlachterei Hubert Bahlmann, Lindern, eine Marke geschaffen, die sich speziell an den Bedürfnissen der modernen und anspruchsvollen Gastronomie und des Foodservice ausrichtet. Bei der Produktlinie „Gastroline“ handelt es sich um extra vorgereiftes, portioniertes Kalbfleisch, das in verschiedenen mehr

Nach Brandkatastrophe den Neuanfang gewagt

An Weihnachten 2016 denkt Cornelia Schmid ungerne zurück. Kurz vor den Feiertagen verursachte ein Kurzschluss in einem Schaltschrank einen Brand in den Produktionsräumen der Metzgerei in Neu-Ulm. Dass das Feuer nicht auf das gesamte Gebäude übergriff, war für den Familienbetrieb noch das Glück im Unglück. Zur Zeit der Katastrophe am mehr

Trainingseinheit bei Weltcup-Star Sebastian Holzmann zu gewinnen

Holzmann Medien, Bad Wörishofen, macht fit für die Piste und verlost auch in diesem Jahr wieder eine exklusive Trainingseinheit bei Skiass und Weltcup-Star Sebastian Holzmann. Der deutsche Top-Skiläufer zeigt, wie ein Weltcup-Teilnehmer den Weg ins Tal findet. Um an der Verlosung teilzunehmen, muss einfach nur der Fehler in einem Fehlerbild mehr

Campylobacter-Infektionen vermeiden

„500 Zellen reichen für eine Infektion aus“, erklärte Dr. Daniel Windhorst vom Biotechnologie-Unternehmen IDT Biologika beim Campylobacter-Workshop des Wissenschafts- und Informationszentrums Nachhaltige Geflügelwirtschaft. Schon wenige Bakterien der Gattung Campylobacter verursachen beim Menschen Durchfallerkrankungen. Etwa 74.000 Fälle mehr

Erzeugerpreise im Dezember 2018

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte waren im Dezember 2018 um 2,7 Prozent höher als im Dezember 2017, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Damit sanken sie gegenüber dem Vormonat um 0,4 Prozent. Im Jahresdurchschnitt stiegen die Erzeugerpreise 2018 gegenüber dem Vorjahr um 2,6 Prozent. Im Dezember 2018 wirkte sich die mehr

Neuer Referenzwert für die Vitamin-B 12 -Zufuhr

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat gemeinsam mit den Ernährungsgesellschaften aus Österreich und der Schweiz den Referenzwert für die Vitamin-B12-Zufuhr überarbeitet. Der abgeleitete Schätzwert für eine angemessene Zufuhr für Erwachsene liegt mit 4,0 µg pro Tag höher als die bisher empfohlene Zufuhr von 3,0 µg pro mehr

Deutsch-amerikanische Qualitätsprüfung mit reger Beteiligung

Die zweite deutsch-amerikanische Qualitätsprüfung für handwerkliche Fleisch­erzeugnisse, die in Madison, der Hauptstadt des US-­Bundesstaates Wisconsin, im Vorfeld der IFFA stattfand, ist erfolgreich verlaufen. Über 460 Würste, Schinken und andere Fleisch­erzeugnisse von Mitgliedsbetrieben der American Association of Meat Processors mehr

Rückstände: Heimische Lebensmittel weniger belastet

Deutsche und europäische Lebensmittel sind weiterhin sehr selten mit zu hohen Rückständen von Pflanzenschutzmitteln verunreinigt. Nur ein bis zwei Prozent der untersuchten Erzeugnisse überschritten im Jahr 2017 die zugelassenen Höchstmengen. Das hat die „Nationale Berichterstattung Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln 2017“ mehr

Umsatzrückgang im Agribusiness

Hitzerekorde und anhaltende Trockenheit haben beim Agribusiness im Jahr 2018 ihre Spuren hinterlassen. Viele landwirtschaftliche Betriebe mussten Rekordeinbußen bei der Ernte oder sogar komplette Ernteausfälle verkraften. Der Gesamtumsatz der Agribusiness-Branche ging in der Folge im Vergleich zum Vorjahr nach Schätzung der Wirtschaftsprüfungsgesellschaft mehr

Können viel und sparen Kosten

Kunstdärme sind mehr als die bloße Verpackung von Wurst- und Lebensmittelprodukten. Sie ermöglichen eine große Produktvielfalt und vereinfachen dank diverser Zusatznutzen den Produktionsprozess. Dieser Beitrag stellt künstliche Hüllen verschiedener Hersteller vor. mehr

Betrieb-und-Management

Private Unterlagen im Griff

Für ihre geschäftlichen Unterlagen müssen Fleischermeister genaue Vorgaben befolgen, welchen Beleg sie wie lange aufbewahren müssen. Für private Unterlagen sind die Pflichten überschaubar. Hier aufzuräumen und manches auch einfach zu behalten, lohnt sich aber auch. mehr

Vernetzen und Potenziale nutzen

Möglichst viele Informationen zu sammeln, zu verknüpfen, in Zusammenhang zu bringen und praktisch nutzbar zu machen, ist der Kernaspekt von Industrie 4.0. Eine Evolution in vielen kleinen Schritten ist zu beobachten, die vor allem von Kundenanforderungen getrieben ist, denen die Lebensmittelindustrie gerecht werden muss. mehr

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