Ausgabe 12/2018
Editorial
Fleischerei Handwerk

Irischer Käse in verschiedenen Formaten

Mit seinem vielfältigen Käse-Angebot und individuell formatierten Lösungen bietet die irische Marke Dairygold mit Deutschlandsitz in Mainz hochwertige Zutaten für einen Feiertagsgenuss, der sich schnell zubereiten lässt und ein exquisites Geschmackserlebnis bietet. „Ob als Käsewürfel für das Festtagsbuffet oder cremig-schmelzend im deftigen mehr

Abonnent des Monats: Metzgerei Koch, Biberach

„Ich lese Die Fleischerei, weil ich mich über Neuerungen in der Technik, gute Verkaufsideen sowie Rechts- und Personalthemen schnell und leicht informieren möchte. Ich sehe das Angebot der Fleischerei als Erstinformationsquelle. Weckt ein bestimmtes Thema mehr Interesse, kann ich das über andere Kanäle vertiefen“, sagt Michael Koch, mehr

Hähnchenröllchen auf Spinatrisotto

Weihnachten ist ein Fest der Traditionen – auch und vor allem im Hinblick auf die kulinarischen Bestandteile der Feiertage. Geflügelfleisch in vielen Variationen hat dabei einen festen Platz auf der Festtagstafel. Ein schnell zubereiteter Festtagsschmaus sind die Hähnchenröllchen auf Spinatrisotto mit gebratenem Apfel und Curryschaum. mehr

Verzehrsmonitor B acon

Die Brühwurst ist in Deutschland traditionell das wichtigste Segment innerhalb der Fleisch- und Wurstwaren. Rechnet man die Würstchen wie Wiener oder Bockwürstchen noch hinzu, entfallen rund 38 Prozent der gesamten Nachfrage der privaten Haushalte innerhalb der Warengruppe auf diese Erzeugnisse. mehr

Erlesene Wild- und Geflügelspezialitäten für die Festtagstafel

An Advent, Weihnachten und Silvester kommen traditionell besondere Spezialitäten auf den Tisch. Daher präsentiert die Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford, Osnabrück, eine Auswahl exklusiver Premium-­Produkte, mit denen Fleischereien einen Mehrwert im Zusatzsortiment schaffen können. Für Liebhaber feiner Wildspezialitäten empfiehlt mehr

Thekenfrage: Welches Eiweiß ist gesünder, Fisch oder Fleisch?

Ein bis zwei Fischportionen wöchentlich gehören zur ausgewogenen Mischkost. Fisch genießt den Ruf, besonders gesund zu sein. Neben Omega-3-Fettsäuren, Jod und Vitamin D gilt sehr gut verwertbares Eiweiß als Grund dafür. Analytisch unterscheiden sich die Aminosäuren in Fisch- und Fleischeiweiß unwesentlich voneinander. So beträgt die mehr

Festliche Feinkost

Zu Festtagen erwarten Kunden ganz besondere Leckereien in den Bedientheken. Ab 12. November 2018 serviert Grossmann Feinkost, Reinbek, passend dazu feine Meeresfrüchte-Spezialitäten und zwei traditionelle Gaumenfreuden. Exotik auf Vorspeisenteller und Festtagsbüffet versprechen die neuen Rotgarnelen „Orange Seespargel“. Die argentinischen mehr

Stichwort: Weichtiere

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Allergisch auf Fisch und Ei

Auf den ersten Blick scheint es einfach zu sein, sich ohne Eier oder Fisch zu ernähren. Doch in der Praxis stoßen nicht nur Betroffene schnell an ihre Grenzen, auch Fleischereien sind gefordert, vor allem im Imbiss, Catering und Partyservice. Denn in vielen zusammengesetzten Zutaten für die Speisenzubereitung verstecken sich Ei und Fisch. mehr

Die ganze Kette unter einem Dach

Seit über 25 Jahren punktet der Schicketanzhof im westsächsischen Fremdiswalde bei Leipzig mit feinen Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Produktion. Die Kunden wissen zu schätzen, dass das Schlachtvieh im eigenen Betrieb mit Futter von der eigenen Scholle unter tiergerechter Haltung bis zur Schlachtreife heranwächst. mehr

Saftige Burger-Patties schnell gemacht

Burger sind beliebt bei Jung und Alt. Doch haben sie kaum noch etwas gemeinsam mit dem amerikanischen Junk Food. Qualitativ hochwertige, ausgefallene Burger-Kreationen sind gefragt. Da Grillduft hungrig macht und es meistens schnell gehen soll, sind fertige Burger-Patties ein Hit beim Verbraucher. Hagesüd, Hemmingen, präsentiert mit mehr

Schlafen unterm Bratwursthimmel

Im fränkischen Rittersbach hat Metzgermeister Claus Böbel Ende September sein Bratwursthotel eröffnet. Mit Bratwurstkissen und verschiedenen Themenwelten zur Bratwurst will er das fränkische Traditionsgericht zum Erlebnis machen. Schon seit 2009 setzt Claus Böbel bei der Vermarktung seiner Fleischprodukte auf Unterhaltung und Wissen, mehr

Premierenkurs: Die ersten Wurstsommeliers haben bestanden

Deutschlands Wurstkultur sucht in der Welt ihresgleichen. Aber wer weiß Bescheid über neue Trends wie Fettreduktion oder Food Pairing? Um Metzgern und Wurstliebhabern solches Profiwissen zu vermitteln, hat die 1. Bayerische Fleischerschule Lands­hut erstmals einen Lehrgang zum „Wurstsommelier (BFS)“ veranstaltet. Neun Teilnehmer kamen mehr

Technik

Frische funktional verpackt

Nach dem Motto „man isst, wo man ist“ sind aus unserem flexiblen Verpflegungsalltag moderne Snack- und Take-out-Konzepte nicht mehr wegzudenken. Dabei spielt auch die verlängerte Haltbarkeit von Lebensmitteln eine Rolle. Eine appetitliche Verpackung, die Frische signalisiert, ist das A und O. Wir stellen die Technik dazu vor. mehr

Küchenmaschinen mit Kutteraufsatz

Feuma, Gößnitz, produziert die Hochleistungs-Universal-­Küchenmaschinen HU1020-2 und SUPRA 6e, die auch das Kuttern ermöglichen. Der dementsprechende Kutteraufsatz eignet sich zum Hacken, Emulgieren, Kneten und Zerkleinern von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst, bei einer Verar­beitungsmenge bis circa 1,5 kg. Diese Maschinen können auch mehr

Produktkennzeichnung mit Metallic-Effekten

Für die Veredelung farbiger Produktetiketten durch Glanzeffekte in Gold, Silber, Blau oder Rot bietet Mediaform Informationssysteme, Reinbek, nun eine flexible, wirtschaftliche Lösung. Die Starter-­Sets beinhalten einen leistungsfähigen Foliendrucker, vier Farb­bänder-Starter-Rollen von 25 m Länge und 110 mm Breite in vier Farben, einen mehr

Besonders schneller Vakuumzyklus

Die neuen Tisch-Vakuumierer Evolution 300 Pro und Plus von Komet, Plochingen, zeichnen sich durch einen besonders schnellen Vakuumzyklus aus und bieten dem Anwender dadurch Vorteile, wie mehr Produkte in der gleichen Zeit verpacken, Kunden an der Theke schneller bedienen oder weniger Leerlauf in der Küche. Die Evolution Pro verfügt über mehr

Vielseitig einsetzbarer Lastenheber

Hubtische sind unverzichtbar für das betriebliche Handling. Als Ergänzung zu Montagestationen fördern sie Lasten auf die richtige Höhe oder dienen in einer mobilen Version als Transporthilfe für Teile, Kisten oder Paletten. Für den flexiblen Einsatz hat EAP Lachnit, Elchingen, den Flach-­Scherenhubtisch Typ 350 konzipiert. Die Ausführung mehr

Natürliches Aroma, zarter Genuss

Hochwertige Pökelwaren sind ein Umsatzbringer in der Theke, weil sie wegen ihres charakteristischen Geschmacks nach wie vor bei Verbrauchern sehr beliebt sind. Das Pökeln ist an und für sich ein aufwändiger Prozess, der sich jedoch mit moderner Technik automatisieren lässt, wie dieser Beitrag zeigt. mehr

Sauberkeit am laufenden Band

Einwandfreie Hygiene ist in Fleisch verarbeitenden Unternehmen unabdingbar. Damit Arbeitsmittel wie Behälter, Messer oder Geschirr, aber auch Arbeitskleidung wie Stiefel und Schürzen, absolut sauber werden, gibt es am Markt ein breites Spektrum an Waschanlagen. Dieser Beitrag stellt einige davon vor. mehr

Qualität für feinstes Brät

Im Herstellungsprozess von Wurstwaren spielt das Kuttern eine qualitätsentscheidende Rolle. Wenn die Qualität der Rohstoffe stimmt, hängt es allein von der Verarbeitungstechnik ab, wie das Endergebnis ausfällt. Dieser Beitrag informiert über die Leistungskriterien von Kuttern für den handwerklichen und mittelständischen Bedarf. mehr

Wiederverschließbare Fleischverpackung realisiert

Mit dem Ziel, das Verbrauchererlebnis zu steigern und Lebensmittelabfälle zu reduzieren, hatte die norwegische Orkla-Gruppe das Verpackungs- und Papierunternehmen Mondi, Wien/Österreich, damit beauftragt, eine neue wiederverschließbare Verpackung für ihren Vossafår-Aufschnitt aus geräuchertem Fleisch zu entwickeln. Die bisherige Verpackung mehr

Branche

Investition in die Zukunft

Mit einem Erweiterungsbau auf dem letzten freien Nachbargrundstück am Schlachthof Augsburg stellt der Fleischereibedarfsgroßhändler Walter Wiedemann, Augsburg, erneut die Weichen für eine erfolgreiche Zukunft. Eingeweiht wurde die neue Halle im Zuge der jährlichen Hausmesse am 13. und 14. Oktober. Knapp 6.000 Besucher kamen zu der traditionellen mehr

Mehr Sicherheit für Lebensmittel

Im vergangenen Jahr brachte die FreshDetect GmbH mit dem BFD-100 ein Handmessgerät auf den Markt, das die Gesamtkeimzahl (GKZ) auf Fleisch in wenigen Sekunden digital ermittelt. In Kooperation mit SLA ist es nun gelungen, die Messwerte in Echtzeit in das ERP-System zu integrieren. mehr

Spezialisiert auf Spitzenware

Wenn die Köche das Orchester der Küche zum Klingen bringen, markieren die Fleischer die Riege der Rockstars, die dem Fleisch bereits vor dem Weg in den Bratentopf seinen Charakter geben. Oder, wie es nicht ganz unbescheiden am Eingang der Fleischerei De Laet & Van Haver steht: „Absolute Meat Love“ regiert hier die Fleischsymphonie von der Ouvertüre bis zum Da Capo. mehr

GastroTageWest: Veranstalter zieht positive Bilanz

Die GastroTageWest in Essen schließen nach drei Messetagen mit einer zuversichtlichen Bilanz. Intensive Gespräche und Kontakte, zahlreiche Neuheiten, eine gute Auftragslage sowie eine hohe fachliche Kompetenz auf Aussteller- und Besucherseite sorgten für gute Stimmung. Mit über 4.300 Fachbesuchern kamen über zehn Prozent mehr als bei mehr

Gefährdung beurteilen, Abhilfe schaffen

Ist für Arbeiten am lauten Kutter Gehörschutz vorhanden? Funktioniert die Rollbahn zum hängenden Transport schwerer Rinderviertel vom Kühlraum in die Wurstküche? Sind die Schuhe der Mitarbeiter rutschfest? Das sind Fragen, denen sich Fleischereibetriebe im Sinne des Arbeitsschutzes stellen sollten, so Marianne Weinmann, Mitinhaberin mehr

Avo und WTI vereinbaren exklusive Partnerschaft

Im Rahmen einer strategischen Partnerschaft bringen der Gewürzspezialist Avo, Belm, und der Clean-­Label-Pionier WTI mit seiner Niederlassung in Hofheim am Taunus Geschmack und Lebensmittelsicherheit zusammen. Verbraucher sind zunehmend sensibilisiert, die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln zu hinterfragen. Die Lebensmittelindustrie, der mehr

Absenkbarer Tiefkühlanhänger kühlt bis –20 °C

Wörmann, Hebertshausen bei Dachau, hat einen absenkbaren Tiefkühlanhänger entwickelt, der eine lückenlose Kühlkette sicherstellt. Der neue Senkomat-­Freezer ist für den Tiefkühlbereich bis –20 °C ausgerichtet. Eine laufruhige Hochleistungs-Kühlmaschine mit elektronischer Abtauung, mit der sich der mobile Kühlraum einfach hygienisch sauber mehr

Gutes Klima für Investitionen

Vom 20. bis 22. Oktober kamen rund 8.500 Fachbesucher auf die SÜFFA nach Stuttgart, um sich über die jüngsten Marktentwicklungen zu informieren, die neusten Trends kennenzulernen und anstehende Investitionen zu planen. Entsprechend positiv fiel das Fazit der Aussteller aus. mehr

ProFood Tech: Die Leitmesse in der NAFTA-Region

Die ProFood Tech deckt als einzige Zuliefermesse in der NAFTA-Region alle Prozessstufen zur Verarbeitung von Lebensmitteln und Getränken ab, unter anderem für die Segmente Meat, Poultry und Seafood. Bereits rund 230 Aussteller aus 17 Ländern, darunter internationale Branchengrößen wie Harpak-ULMA Packaging und ProXES, haben ihre Teilnahme mehr

Betrieb-und-Management

Adalbert-Raps-Stiftung vergibt drei Stipendien zum Gewürz-Sommelier

Für 2019 vergibt die Adalbert-Raps-Stiftung, Kulmbach, wieder drei Stipen­dien in Höhe von je 2.500 Euro für die Qualifikation zum Gewürz-Sommelier an der Genussakademie Bayern. Voraussetzung für die Stipendiaten ist eine abgeschlossene Ausbildung oder ein Studium sowie Berufserfahrung in der Lebensmittelbranche – egal, ob in Industrie, mehr

Planung statt Hektik

Produktionsplanungssysteme für die Fleischbranche bringen mehr Flexibilität und senken die Kosten. Am besten eignen sich die Systeme, die direkt in der ERP-Software integriert sind, denn nur so ist eine Optimierung von Abläufen möglich. mehr

Daten intelligent verknüpfen

Im Rahmen der Wettbewerbsfähigkeit denken viele Produzenten in der Fleischindustrie über ihre Chancen in Bezug auf Digitalisierung und Automatisierung ihrer Arbeitsprozesse nach. Mit branchenspezifischen Software­lösungen und smarten Apps kann die vollständige Transparenz über die gesamte Wertschöpfungskette gelingen. mehr

Alle Hefte ab 2007: Zum Heftarchiv