Ausgabe 11/2018
International

Needs-oriented planning

More than ever, skilled manual slaughterhouses face the challenge of making individual work steps as efficient as possible to organize time and control expenses as optimally as possible. The best basis for this is slaughtering workflows precisely matched to specific needs. mehr

Flexible sausage-makers

For innovative and increasingly creative sausage and deli specialties, skilled butchers require flexible machines that guarantee economical production of small batches. This article presents machines for filling, portioning, twisting and clipping. mehr

Food safety a major factor

A maximum level of food safety is crucial for many buyers of pork products. The Danish pork sector offers customers a great deal in this area. Thanks to its high standards, the industry recently sealed a promising agreement with China. mehr

As accurate as lab tests

Measuring the total viable count (TVC) in meat with the help of the BFD-100 from FreshDetect GmbH (Pullach, Germany) provides results that are just as accurate as with conventional laboratory methods. This are the findings of an expert analysis performed by MicroMol, an independent analysis laboratory based in Karlsruhe, for the validation mehr

Advanced labelling units with or without conveyor systems

ELS – European Labelling System based in Werther (Germany) and specialising in labelling and printing systems was also among the exhibitors at the FachPack. Its product range covers everything from compact table labellers to semi-automatic and fully automated labelling stations with or without integrated conveyor belt. ELS also provides mehr

Natural hygiene

About two years ago, AirSolution GmbH (Bremen, Germany) was taken over by the Austrian company CuraSolutions GmbH. Following the merger, AirSolution shifted its focus to systems for the effective and sustainable reduction and elimination of undesirable microorganisms in foods along the value added chain. By optimising the tried and mehr

Contaminant detection in meat packaging

At this year‘s FachPack, Mettler-Toledo based in Gießen (Germany) showcased its latest solutions for packed meat and other foods. The X34 X-ray system provides meat processors with a powerful single lane solution designed for the inspection of small and medium-sized packs. According to the manufacturer, the X34 series guarantees maximum mehr

Advanced sealing solutions for food containers

For the production of preserves, Henckert Engineering in St. Augustin (Germany) recommends the equipment of its partner company Zilli & Bellini based in Parma (Italy). Zilli & Bellini offers a comprehensive range of filling and closing lines for rigid containers such as glass jars and bottles, tin and aluminium cans, and plastic mehr

Various display models in compact design

Greater performance, optimised graphic displays and low energy consumption – these are the key features of the new K-Class II Pro, K-Class Flex II Pro, X-Class II Pro and M-Class II Pro PC scales from Bizerba (Balingen, Germany). Equipped with powerful Intel Quad Core processors and a lots of memory, they provide an open PC platform mehr

Reliable product checks in high performance area

Multivac Marking & Inspection (Enger, Germany) provides an automatic and rapid inspection solution with its I 410. Thanks to its high-resolution, height-adjustable Iine scanner, the unit enables powerful image processing and reliable quality and marking inspection from above and below. The space-saving inspection system can be flexibly mehr

New calibration datasets for manual devices

FreshDetect GmbH (Pullach, Germany) now has new calibration datasets available for its manual BFD-100 device. These datasets can be used for chicken breast and topside and silverside of pork. Along with minced meat and pork loin, many other applications are possible that enable continuous quality control. From the slaughterhouse to mehr

Sensors signal moisture

Moisture protection in spite of everything: in the processing of fresh and frozen foods, multi-head weighers can be damaged by penetrating water. Even if the multi-head weighers used usually have the appropriate IP water protection certification, there are weak spots. Loosely fixed components, flaps that have been left inadvertently mehr

Belgian meat production stabilises to the previous year’s level

The quantity of commercially produced meat in Belgium has stabilised to almost the same level as the previous year. In 2017 1.79 million tons of meat – including poultry – was produced in the kingdom; this was just 0.60 percent less than the same time last year. A total of 313.14 million animals were sent to the slaughterhouse. These mehr

Precise parallel ground surfaces with high abrasive performance

The sharpness and evenness of cutting tools on meat grinders, emulsifiers and filling mincers has an enormous effect on the quality of the meat products that are produced. This is because precisely sharpened blades and knives reduce the pressure exerted as well as minimising the friction and compression of the raw materials. They also mehr

Technical solutions for snacks and convenience products

Process solutions from Handtmann (Biberach, Germany) are tailored for convenience products and snacks thanks to their modular character. Flexible solutions for a wide range of shaped or dosed products such as rissoles, balls, cevapcici, salads, sauces, additions to soups such as dumplings, and much more. The most important functions mehr

Die Fleischerei Deutschland
Editorial

Die Zukunft im Blick

Die zukünftigen Herausforderungen für das Fleischerhandwerk und die damit verbundenen strukturellen Veränderungen in der Branche standen im Mittelpunkt des 128. Deutschen Fleischer-Verbandstags, zu dem die Hamburger Fleischerinnung in die Hansestadt eingeladen hatte. Dass bei der Suche nach Antworten der Blick nach vorn gehen muss, ohne mehr

Fleischerei Handwerk

„Ohne Antibiotika“ ist Programm

„Die antibiotikafreie Schweineaufzucht hat Zukunft.“ Dieser Ansicht ist die dänische Landwirtin Stine Mikkelsen von der Ostseeinsel Bornholm. Sie hat von Anfang an dem GOA-Pilotprojekt teilgenommen und dabei eine Reihe von Herausforderungen gemeistert. mehr

Thekenfrage: Was ist Jackfrucht-Fleisch?

Es sieht aus wie Fleisch, besitzt Fasern wie Fleisch und kann in Speisen wie Fleisch verwendet werden. Geschmacklich erinnert Jackfrucht eher an Artischocken als an Fleisch. Die größte Baumfrucht der Welt genießt in ihrer süd- und südostasiatischen Heimat Indien, Indonesien, Sri Lanka, Thailand wenig Ansehen. Bis zu 70 Prozent der Früchte mehr

Stichwort: Krebstiere

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Fleisch bei metabolischem Syndrom

Falsche Ernährung gepaart mit Bewegungsmangel und genetischer Disposition sind die Ursachen des metabolischen Syndroms. Betroffene leiden an mindestens vier Stoffwechselerkrankungen gleichzeitig: Übergewicht, Diabetes mellitus, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen. mehr

Rezept: Ciabatta mit Lamm und Avocadocreme

Zutaten: 8 Scheiben Ciabatta oder 4 Ciabatta­brötchen1 bis 2 Lammlachse, ca. 200 gKreuzkümmel, gemahlen1 EL Olivenöl2 Tomaten¼ Avocado1 süßliche Bio-Zitronerosa Pfeffer2 Stängel frische Minze (möglichst eine pfeffrige Sorte)8 EL Avocadocreme Zutaten Avocadocreme: 1 reife Avocado½ Knoblauchzehe1 TL rosa PfefferSaft von ½ Bio-Zitrone1 mehr

Snacking ist angesagter denn je

Ob im Snackverkauf, an der Heißen Theke oder im zusätzlichen Kühlregal: Teigwaren lassen sich auf vielfältige Art und Weise im Zusatzsortiment unterbringen. Während Backwaren für den schnellen Snack zwischendurch ein Umsatzbringer sind, bereichern Nudeln als ideale Beilage zu Fleischgerichten das Angebot. mehr

Premiumschinken zu den Festtagen

Für den bevorstehenden Jahreswechsel empfiehlt Höhenrainer Delikatessen, Großhöhenrain, den edlen Puten-Premium-Brustschinken im zarten Paprikamantel. Die aus zwei ganzen Bruststücken in handwerklicher Form zusammengelegte Köstlichkeit ist in mildem Paprikamantel gebettet. Der gleichmäßige Geschmack und das ansprechende saubere Anschnittbild mehr

Abonnent des Monats: Metzgerei & Partyservice Hug, Steinen

Seit 1952 gibt es die Metzgerei und Partyservice Hug in Steinen im Südwesten Baden-Württembergs. Heute beschäftigt der Betrieb mit fünf Filialen, Großhandel, Partyservice und Tagesrestaurant sowie einer Eventlocation rund 100 Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit, die circa 90 Prozent der angebotenen Produkte selbst herstellen. Die Fleischerei mehr

Botschafter der Stadt und der Wurstkultur

Es begann 1928 mit einem Wurstseminar für sechs Berufskollegen, heute ist sie eine Meisterschmiede, die Tradition und Moderne verbindet und Vorbild für internationalen Know-how-Transfer: Die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut hat mit einem Festakt und rund 150 Gästen ihr 90-jähriges Bestehen gefeiert. Just zu diesem Anlass vollzog mehr

Gulasch mit Polenta

Gulasch ist ein beliebter Klassiker, der seinen Ursprung im Ungarischen hat und von dem es viele Varianten gibt. Ganz traditionell kommt das Rezept aus dem neuen Kochbuch „FeuerFest“ von Lisana Hartl daher, bei dem Zwiebeln, Tomatenmark, Paprikapulver und Rotwein den Geschmack bestimmen. mehr

Verzehrsmonitor Schnitzel

Die Nachfrage der privaten Haushalte in Deutschland nach Fleisch ist weiterhin rückläufig. Davon betroffen ist vor allem Schweinefleisch. Das gilt zwar grundsätzlich für alle Teilstücke, doch die klassischen Grillartikel, zu denen auch Schnitzel und Steaks vom Schwein gehören, konnten sich durchaus gut am Markt behaupten. mehr

Das Handwerk mit allen Sinnen für den Nachwuchs erlebbar gemacht

Lange Schlangen an der Bratwurst-Bar der Metzger­innung Landsberg – das war das Bild, das sich Ende September bei der Ausbildungsmesse in Kaufering abzeichnete. Und das war keine Selbstverständlichkeit. Es gab Zeiten, in denen die Metzger neidisch zu den Ständen der anderen Gewerke hinübersahen. Dieses Mal war es genau andersherum, das mehr

Perfekt präsentierter Fleischgenuss

Transparenz und Qualität werden im Atelier Millevaches großgeschrieben – in der Wertschöpfungskette wie in der Shoparchitektur, die dem Thema Fleisch einen gänzlich neuen Bezugsrahmen gibt. Dazu passend entschieden sich die Planer bei der Beleuchtung für LED-Strahler mit warenspezifischen Spektren. mehr

Technik

Frische funktional verpackt

Nach dem Motto „man isst, wo man ist“ sind aus unserem flexiblen Verpflegungsalltag moderne Snack- und Take-out-Konzepte nicht mehr wegzudenken. Dabei spielt auch die verlängerte Haltbarkeit von Lebensmitteln eine Rolle. Eine appetitliche Verpackung, die Frische signalisiert, ist das A und O. Wir stellen die Technik dazu vor. mehr

Messer und Schneidsätze schnell wieder in Bestform

Maschinen in der Fleischverarbeitung laufen meist auf Hochtouren – da muss auf die Schärfe der Messer und Schneidsätze hundertprozentig Verlass sein. K+G Wetter, Biedenkopf-­Brei­den­stein, bietet Kunden deshalb seit jeher einen zuverlässigen Service für das fachgerechte Nachschleifen von Kuttermessern und Wolf-­Schneidsätzen. Mit der mehr

Kontrolliert zum typischen Aroma

Flüssigrauch bietet für die Entwicklung neuartiger Fleischprodukte viel Potenzial. Diese aus gereinigten Rauchkondensaten erzeugten Raucharomen sind in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen für vielseitige Anwendungsverfahren erhältlich. Dieser Beitrag stellt Produkte und Anlagen zum Räuchern mit Flüssigrauch vor. mehr

Vertrauen der Kunden gewinnen

Korrekt gekennzeichnete Lebensmittel schaffen Sicherheit und Transparenz in der Prozesskette und damit Vertrauen beim Verbraucher. Dieser Beitrag stellt technische Lösungen und Materialien zum Etikettieren und Drucken vor. mehr

Bis Kaliber 120 mm sicher und schonend verschließen

CT Cliptechnik, Meißen, hat die Doppelclip-Serie CDC um zwei Clipserien erweitert. Damit können jetzt mit dem CDC 200 Doppel­clip-Halbautomaten Natur-, Collagen-, Faser- und Kunststoffdärme bis Kaliber 120 mm sicher und schonend verschlossen werden. Eine pneumatische Darmbremse erleichtert auch das Verarbeiten von empfindlichen Natur- mehr

Punktgenaue Informationen in Echtzeit

Informationen zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort und das in Echtzeit sind ein wesentlicher Bestandteil von Industrie 4.0 und eine Voraussetzung für produzierende Unternehmen, um auf dem Markt wettbewerbsfähig zu bleiben. Der neue Edelstahl Industrie-PC S21WR der noax Technologies AG, Ebers­berg, überzeugt mit dem brillanten 16:9-Display mehr

Branche

Schwarzwälder Schinken: Die Marke soll noch stärker werden

Der Schwarzwälder Schinken erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit nicht allein in seinem Ursprungsgebiet, sondern inzwischen europaweit. „Er gilt als der meistverkaufte Schinken in Deutschland“, hob Marie-Luise Adler, Sprecherin des Schutzverbandes, hervor. Ein Viertel der Schinken geht in den Export, vor allem die Nachbarn in mehr

Eberfleisch ist anders

In einem BÖLN-Forschungsvorhaben untersuchten Lebensmitteltechnologen der Hochschule Anhalt die Verarbeitungseigenschaften von Eberfleisch aus ökologischer Haltung. Denn neben dem so genannten Ebermakel zählt für das Fleischerhandwerk auch, wie gut das Fleisch und der Speck vom Eber zu verarbeiten sind. mehr

Global mehr Fleisch verzehrt

Zu seinem offiziellen Abschied als Vorsitzender des Belgian Meat-Office in den Ruhestand hatte René Maillard auch einige positive Neuigkeiten zur Berichterstattung über Fleisch mitgebracht. Diskutiert wurden die Marktentwicklungen abseits der afrikanischen Schweinepest mit 25 Fachjournalisten aus ganz Europa. mehr

Zwei weitere Produkte aus antibiotikafreier Aufzucht

Die westfälische Privat-Fleischerei Reinert, Versmold, erweitert sein Herzens­SACHE-Sortiment um zwei Brühwurst-­Spezia­litäten. Das Unternehmen bringt mit der neuen Marke „Reinert HerzensSACHE“ als erster Hersteller Wurstprodukte aus 100 Prozent antibiotikafreier Aufzucht mit deutschlandweiter Verfügbarkeit auf den Markt. „Im Juli haben mehr

„Wertschätze“ an der Fleischtheke

Unter dem Namen „Wertschätze“ möchte Kaufland seinen Kunden ab sofort eine Vielzahl erstklassiger Fleischprodukte an der Frischetheke bieten und damit die steigende Nachfrage nach verantwortungsvoll erzeugten Lebensmitteln bedienen. Dabei ist der Name Programm: Bei den „Wertschätzen“ stehen neben der Qualität vor allem bessere Bedingungen mehr

Erzeugerpreise im August 2018

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte lagen im August 2018 um 3,1 Prozent höher als im August 2017, teilt das Statistische Bundesamt (Destatis) mit. Im Juli 2018 hatte die Jahresveränderungsrate bei +2,9 Prozent gelegen. Gegenüber dem Vormonat stiegen die Erzeugerpreise im August um 0,3 Prozent und damit etwas stärker als im Juli mehr

Die Branche feiert das 50. Jubiläum der evenord

Süddeutschlands Fleischbranche traf sich am 13. und 14. Oktober 2018 im Messezentrum Nürnberg auf der evenord. Die „Innovationsmesse für Fleischerei und Gastronomie“ fand in diesem Jahr zum 50. Mal statt. Die Geschäfte florierten: 5.000 Fachbesucher aus Fleischbranche, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Hotellerie informierten mehr

FachPack 2018 setzt neue Bestmarken

Rund 45.000 Fachbesucher (2016: 41.014) kamen vom 25. bis 27. September zur FachPack 2018 nach Nürnberg, um sich über Innovationen und Trends in der Verpackungsbranche zu informieren. Das entspricht einem Plus von über acht Prozent im Vergleich zur letzten FachPack. An den Ständen der 1.644 Aussteller (2016: 1.542) in erstmals zwölf mehr

Was Verbraucher wollen

Verbraucher wünschen sich auch bei Handelsmarken eine größere Auswahl an regionalen und nachhaltig hergestellten Lebensmitteln. Einen höheren Preis möchten sie dafür aber nicht zahlen. Das hat der Handelsmarkenmonitor 2018 gezeigt, den die Lebensmittel Zeitung und das Marktforschungsinstitut Ipsos kürzlich veröffentlicht haben. Für die mehr

„Higher Level“ bei der IFS-Zertifizierung erreicht

Das Nubassa Gewürzwerk, Viernheim, hat vor kurzem die IFS-Zertifizierung erhalten. Das breit gefächerte Produktportfolio entspricht demnach hinsichtlich Qualität und Lebensmittelsicherheit den hohen Anforderungen der International Food Standards (IFS). TÜV-Süd-Auditoren haben Nubassa in den Bereichen Unternehmensverantwortung sowie mehr

Feine Geflügelwurstprodukte

Der Geflügelwurstspezialist Gutfried (Heinrich Nölke, Versmold) bietet neben verschiedenen „Pulled Chicken Aufstrichen“ eine Gourmetsalami-Range sowie Hähnchen-Sticks zum Snacken. Mit „Pulled Chicken Aufstrich“ in den Geschmacksrichtungen fein-würzig, pikant und süß-sauer setzt Gutfried Akzente. „Alle Produkte weisen einen Fleischanteil mehr

Betrieb-und-Management

Neue BGN-App

Wie ist es um die Arbeitssicherheit und die Gesundheit im eigenen Unternehmen eigentlich bestellt? Mit einer neuen App können das die Mitgliedsbetriebe der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe leicht selbst herausfinden. Welche Standards und Vorgaben zu Arbeitssicherheit und Gesundheit im Unternehmen gibt es, wie werden mehr

Immer schön freundlich bleiben

Ein freundlicher Umgang mit den Kunden sollte an der Bedientheke von Fleischereien selbstverständlich sein. Doch Freundlichkeit ist subjektiv, nicht messbar und wird individuell unterschiedlich wahrgenommen. Grundsätzlich gilt: Jeder kann sich in Sachen Freundlichkeit verbessern. mehr

Alles in einem Automaten

Der Clip-/Aufhängeautomat FCHL 160 von Poly-clip System, Hattersheim am Main, vereint vier Produktionsprozesse in einer Maschine. Dabei spart er Unternehmensangaben zufolge Personalkosten um bis zu 37 Prozent und erhöht die Ausbringungsrate um bis zu 25 Prozent. Der Clip-Aufhänge-Automat kombiniert effizient das Clippen bei gleichzeitigem mehr

Azubis dürfen auch „nein“ zu Tätigkeiten sagen

Müssen Auszubildende jede ihnen aufgetragene Tätigkeit erledigen? „Nein“, sagt Johannes Schipp, Fachanwalt für Arbeitsrecht und Mitglied der Arbeitsgemeinschaft Arbeitsrecht im Deutschen Anwaltverein. „Erlaubt sind alle Aufgaben, die etwas mit der Ausbildung zu tun haben.“ In manchen Lehrberufen wie beispielsweise dem Bäcker- oder Fleischerhandwerk mehr

Kühlregale unter der Lupe

Eine neue Studie der Dr. Steinmaßl Managementberatung kommt zu dem überraschenden Ergebnis, dass nahezu 50 Prozent der Kühlregale im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) Energieschleudern sind und umgehend ausgetauscht werden sollten. Das bedeutet aber auch: Energieeffizienz in der Kühlung hat enormes Potenzial. mehr

Pkw steueroptimal nutzen

In aller Regel benutzt der Inhaber einer Fleischerei seinen Pkw beruflich und privat. Da das Finanzamt nur den beruflich veranlassten Teil der Aufwendungen für den Pkw als Betriebsausgaben anerkennt, ist eine Aufteilung der Gesamtaufwendungen entsprechend der Nutzungsverhältnisse erforderlich. mehr

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