Ausgabe 10/2018
Editorial
Fleischerei Handwerk

Abonnent des Monats: Altenländer Fleisch- und Wurstwaren, Neuenfelde

Der 1884 gegründete Betrieb Altenländer Fleisch- und Wurstwaren in Hamburg-Neuenfelde im Alten Land ist bekannt für seine Rohwurst, Hamburger Mettwurst und Salami. Fleischermeister John Quast und sein Sohn Jan-Eric legen viel Wert auf die traditionelle Reifung im Naturreifeverfahren ohne Reifemittel und Zusatzstoffe. Mit fünf Mitarbeitern mehr

Gefüllter Kalbshals mit Apfel

Kalbshals oder -nacken sind wunderbar durchwachsen, bleiben daher nach dem Schmoren saftig sowie zart und eignen sich bestens für große Braten, wie in diesem Rezept. Die Apfel-Speck-Füllung verleiht dabei dem gefüllten Kalbshals eine herzhaft-fruchtige Note. mehr

Verzehrsmonitor Suppenfleisch

Der rekordverdächtige Sommer 2018 hat auch auf dem Fleischmarkt Spuren hinterlassen. Während sich die Erzeuger unter anderem mit Futterknappheit und geringeren Tageszunahmen auseinandersetzen mussten, haben die privaten Verbraucher insgesamt weniger Appetit auf Fleisch entwickelt. mehr

Verbessertes Google-Ranking nach erstem Digital Lab

Was hat das erste Digital Lab der Adalbert-Raps-Stiftung gebracht? Ein besseres Google-Ranking und mehr Interaktion auf Facebook sowie Instagram, bilanzieren die Teilnehmer. Die Fleischbranche steckt mitten in ihrer bislang größten Umwälzung: Die Digitalisierung stellt alle Fleischer – vom Kleinbetrieb bis zum Filialisten – vor Herausforderungen, mehr

Mindestlohn und Minijobs – Party Service Bund fordert Änderungen

Mit Sorge sieht der Party Service Bund Deutschland e.V., Bremen, einer für 2020 geplanten neuerlichen Erhöhung des Mindestlohns auf dann 9,35 Euro entgegen: 2019 ist erst einmal ein Anstieg von 8,84 auf 9,19 Euro geplant. „Das wird die mittelständische Wirtschaft erneut belasten“, kommentiert Wolfgang Finken, der Bundesgeschäftsführer mehr

Thekenfrage: Wie gesund ist Fleischersatz?

„Fleisch ja, aber nicht täglich.“ Nach diesem Motto konsumieren vor allem ernährungsbewusste Verbraucher immer weniger Fleisch. Doch was liegt dann auf ihren Tellern und ist das genauso gesund? Für Eier, Fisch, Käse und Quark steht ein klares Ja. Industrielle Fleischersatzprodukte sind anders zusammengesetzt. Fleisch zeichnet sich durch mehr

Fleisch wird Statussymbol

Mehr Metzger geht nicht. Ganze Rinderviertel im Laden. Ochsenfleisch vom eigenen Hof. Schauproduktion von Bratwurst und Weißwurst vor den Kundenaugen. Die Genusszentrale Wenisch produziert nicht nur Umsatz, sondern auch Image, Staunen, Erlebnis. mehr

Unterwegs zwischen den Meeren

Alles aus einer Hand lautet das Motto von Kinsky Fleischwaren, vom Vieheinkauf, eigener Schlachtung, Zerlegung, Produktion, Vertrieb bis hin zum Verkauf. Sieben Ladenlokale verteilt in Nordfriesland und das traditionelle Mobilgeschäft mit zwei Verkaufswagen auf Wochenmärkten sorgen für stabile Umsätze. mehr

16 Jungmeister erhalten den bayerischen Staatspreis

Er ist der „Ritterschlag“ für den Topnachwuchs jeder Zunft: Nur die prüfungsbesten 20 Prozent jedes Meisterjahrgangs erhalten den „Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung“. Bei den Metzgern holten sich im letzten Jahr 16 Absolventen der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut diese hohe Auszeichnung. Konrad Treitinger, Vizepräsident mehr

Würzig-fruchtige Hähnchenbrust-Varianten aufs Brot

Gutfried, Versmold, präsentiert die drei neuen Sorten „Hähnchenbrust gebraten“, „Hähnchenbrust Kirschpaprika“ sowie „Hähnchenbrust Mango“. „Durch unsere bewährte Buffet-Legetechnik der dünnen Scheiben können wir eine attraktive Optik sowie besondere Frische garantieren. Vollmundiger Geschmack und ein hoher Eiweißanteil zeichnen alle mehr

Stichwort: Süßwasserfische

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Fragen von Fleischexperten

Immer am Ball bleiben sollten Fleischer und Verkäufer/-innen, die ihre Kunden über die Ernährung mit Fleisch und Wurst beraten möchten. Die aktuellen Themen verändern sich und die teils widersprüchlichen Aussagen zur richtigen Ernährung erschweren die Argumentation. Die folgenden aktuellen Fragen stammen alle aus der Praxis. mehr

Keine Werbung ohne Konzept!

Flyer, Plakate, Anzeigen in Print und online, Werbebriefe per Post oder E-Mail – Werbung ist äußerst vielfältig und sollte stets gut geplant sein. In diesem Beitrag gibt Marketingexpertin Iris Günther Tipps, was Fleischer beim Thema Werbung beachten sollten. Ein buntes Potpourri an kreativen Werbeideen rundet dann den Beitrag ab. mehr

Umsatzplus dank Kaffeegenuss

Kaffeevariationen kurbeln das Zusatzgeschäft an. Durch den Verkauf von Coffee to go und Co. lassen sich im Fleischer-Fachgeschäft hohe Margen und zusätzliche Umsätze realisieren. Was einen guten Kaffee ausmacht und welche Vorteile Kaffeevollautomaten bieten, sagt Christian Schmitt. mehr

Neue Kundengruppen anlocken

Das fünftägige Spezialseminar der regiowelt-Akademie im Tagungszentrum der Metzgerei Naumann in Bobingen zeigte einen neuen Argumentemix für die Bedientheke auf: Es geht um die Verknüpfung von Genuss, Ernährung und Gesundheit. mehr

Käse lohnt sich

„Käse im Fleischer-Fachgeschäft ist auf jeden Fall ein lohnendes Zusatzgeschäft, denn es rundet das Sortiment harmonisch ab“, sagt Diplom-Käsesommeliere Elke Grigat. In diesem Beitrag sagt sie, welche Käsesorten ins Sortiment gehören, welche Angaben das Preisschild enthalten muss und gibt Tipps für erfolgreiches Verkaufen. mehr

Technik

Fleischer schätzen scharfe Messer

Richtig scharf muss die Klinge eines Profimessers in der Fleischverarbeitung sein, dann geht das Ausbeinen und Zerteilen leicht von der Hand. Stumpfe Messer erhöhen dagegen die Verletzungsgefahr und senken die Produk­tivität und die Qualität. Dieser Beitrag stellt Messer und Schleifmaschinen für den professionellen Einsatz vor. mehr

Risse schnell und bündig „verharzen“

Die Strapazen des Arbeitsalltags hinterlassen oft tiefe Spuren in Industriefußböden. Risse und aufgebrochene Fugen zeigen sich, wo hohe Belastungen und fortschreitende Alterung ihren Tribut zollen. Speziell für solche Fälle hat Silikal, Mainhausen, sein Reparatur-Set „Silikal SRS 52“ entwickelt. Schnell und bündig „verharzt“ es schadhafte mehr

Schnell zum ausgeprägten Aroma

Sortentypische Aromatisierung, kürzere Reifezeiten, standardisierte Prozesse und konstante Qualität des Endproduktes – das sind die Vorteile, die Fleischer durch die Zugabe von Starter-, Reife- und Schutzkulturen erzielen. Dieser Beitrag stellt eine Auswahl dieser wirkungsvollen Helfer vor. mehr

Konstant klares Schnittbild

Bei der Investition in eine neue Schneidemaschine sind eine präzise Schnitthaltigkeit, hohe Schneidleistung und ein hoher Automatisierungsgrad entscheidende Kriterien. Auch für Knochenbandsägen sind die Faktoren Präzision und Schnelligkeit essentiell. Dieser Beitrag stellt Maschinen und ihre Leistungsmerkmale vor. mehr

Feine Würze für hohen Genuss

Fertige Gewürzmischungen und Marinaden verleihen Fleisch- und Wurstwaren besondere Geschmacksakzente und ein appetitliches Aussehen. Dieser Beitrag stellt Produktideen verschiedener Hersteller zum Würzen von Fleischerzeugnissen, aber auch von Speisen für die Heiße Theke vor. mehr

Innovatives Messerhaltersystem für Skinner

Weber Maschinenbau, Breidenbach, hat mit SmartLock einen neuen Schnellspannverschluss der Messerhalter für Weber-Skinner entwickelt und zum Patent angemeldet. Anders als bei klassischen Messerhaltern lässt sich das innovative System einfach über einen äußerst stabilen Bügel aus Edelstahl öffnen. Die gute Zugänglichkeit ermöglicht eine mehr

Für Meister in der Küche und am Grill

Das Zerlegemesser Hektor ergänzt ab sofort die Serie Red Spirit von Friedr. Dick aus Deizisau. Mit Hektor umfasst die Serie Red Spirit mittlerweile 15 verschiedene Messertypen, einen Wetzstahl und eine Fleischgabel. Hektor ist ideal zum Zerlegen von größeren Fleisch- und Fischstücken, aber auch perfekt als „Brisketmesser“ für den BBQ-Bereich mehr

Hightech für Bio-Qualität

Der Packlhof gehört zu den größten Bio-Fleisch-Produzenten Oberbayerns. Hof, Metzgerei und Viehzucht sind fest in Familienhand, ebenso wie der angeschlossene Bio-Laden, in dem feinste Bio-Fleischwaren angeboten werden. Bei der Herstellung der hochwertigen Erzeugnisse vertraut der Packlhof auf die Anlagentechnik von K+G Wetter. mehr

Kompakte Multitalente

Mit den Modellen MB240/MB340 und MB240T/340T präsentiert TSC Auto ID, Zorneding, eine Industriedrucker-Serie, die hinsichtlich Druckqualität und Konnektivität überzeugt und dank ihrer geringen Stellfläche vielseitig einsetzbar ist. Die neue Druckerserie MB240 ergänzt das umfassende TSC-Portfolio in dieser Leistungsklasse um vier weitere mehr

Praktischer Ausbau, modernes Design

Der mobile Verkauf wird bei Fleischereien zunehmend beliebter. Um leicht verderbliche Fleischwaren ortsungebunden präsentieren zu können, sind Verkaufsfahrzeuge gefragt, die hohen Ansprüchen gerecht werden. Anhängerspezialist Wörmann, Hebertshausen/Dachau, hat seit kurzem den neuen Kühlthekenverkaufsanhänger Parma im Programm, der durch mehr

Detektierbare Räder aus Polyamid

Räder sind nicht gleich Räder. Einmal sind eher gute Gleiteigenschaften oder hohe Hitzebeständigkeit gefordert, ein andermal braucht es Abriebfestigkeit und Sicherheit gegen Ab­splitterung, damit die Produktsicherheit und Hygiene in der Lebensmittelindustrie garantiert ist. Um alle individuellen Kundenanforderungen zu erfüllen, vertraut mehr

So exakt wie die Labormethode

Die Bestimmung der Gesamtkeimzahl (GKZ) auf Fleisch mit Hilfe des Handmessgerätes BFD-100 der FreshDetect GmbH, Pullach, ist vergleichbar genau wie die herkömmliche Labormethode. Das zeigt ein Gutachten zur Validierung des BFD-100 am Beispiel Hackfleisch. Es wurde vom unabhängigen Analyselabor MicroMol aus Karlsruhe erstellt. Die Ergebnisse mehr

Sensoren melden Feuchtigkeit

Bei der Verarbeitung frischer und gefrosteter Lebensmittel können Mehrkopfwaagen durch eindringendes Wasser beschädigt werden. Auch wenn die eingesetzten Mehrkopfwaagen meist über die entsprechenden IP-Wasserschutz-Zertifizierungen verfügen, gibt es Schwachstellen. So können lose befestigte Bauteile, versehentlich offen stehende Klappen mehr

Branche

Belgische Fleischproduzenten sind auf der SIAL vertreten

Vom 21. bis 25. Oktober 2018 trifft sich die globale Fleischbranche auf der SIAL in Paris/Frankreich. Auch für die exportorientierten belgischen Fleischproduzenten ist das ein Pflichttermin. Im 340 m2 großen Pavillon in Halle 6, Stand F 234, stehen die Rind- und Schweinefleischspezialisten sowie das Team von Belgian Meat Office den Besuchern mehr

Kasseler, eine regionale Spezialität

Verbraucher legen zunehmend Wert auf regionale Herstellung und einen für die Gegend typischen Geschmack. Dies gilt auch für Fleischspezialitäten wie das Kasseler. Van Hees, Walluf, bietet eine große Auswahl an geschmacksintensiven Zutaten zur Lakeherstellung. So erzeugt der Gütezusatz „Schinko Lake-­Pök gewürzt“ im Kasseler einen kräftigen mehr

Da steckt Kultur drin

Die Fermentation gilt als eine der ältesten und gesündesten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen. Wie ausgewählte Kulturen unter dem Begriff „Bioprotection“ auch bei Fleischzubereitungen oder gegarte Fleischwaren ihre Anwendung finden, erklärt Michael Erkes im Gespräch mit der Fleischerei. mehr

Neue Produkte und Trends

Am 20. Oktober 2018 fällt der Startschuss für die diesjährige SÜFFA. Das vollständige Angebot in den Ausstellungsbereichen Produktion und Verkauf in Kombination mit dem breitgefächerten, informativen Rahmenprogramm machen die Fachmesse in Stuttgart zum Trendbarometer und Branchentreffpunkt. mehr

Natürliche Hygieneabsicherung

Vor etwa zwei Jahren wurde die AirSolution GmbH, Bremen, von dem österreichischen Unternehmen Cura­Solutions GmbH übernommen. Im Zuge dieser Übernahme rückte die Hygieneabsicherung von Lebensmitteln innerhalb der gesamten Wertschöpfungskette verstärkt in den Fokus. Durch Ausweitung der Einsatzgebiete für das bewährte L.O.G.-four-Verfah­-ren mehr

Diverse Displayvarianten in kompaktem Design

Mehr Performance für optimierte Grafikdarstellung bei niedrigem Energieverbrauch – dafür stehen die neuen Modelle der PC-Waagen-Familien K-Class II Pro, K-Class Flex II Pro, X-Class II Pro und M-Class II Pro von Bizerba, Balingen. Der leistungsstarke Prozessor Intel Quad Core und große Arbeitsspeicher sorgen für eine offene PC-Plattform, mehr

Fokussierte und ästhetisch klare Lichtgestaltung

Mit B.VEO präsentiert Oktalite, Köln, betont dezente Ein- und Zweistrahler für eine pointierte, dabei unaufdringliche Inszenierung von Produkt- und Erlebniswelten am Point of Sale. Licht nach Maß, ökonomisch und fit für die nächste LED-Generation – das bietet die Akzentleuchte B.VEO in drei Ausführungen. Der B-VEO Richtstrahler verfügt mehr

Betrieb-und-Management

Mit eigener App Kunden binden

Mobile Marketing wird immer wichtiger. Denn immer mehr Kunden nutzen heute ihr Smartphone für die Dinge des Alltags, informieren sich mobil und suchen die besten Angebote. Eine eigene individuelle Kunden-App bietet Fleischern die passende Lösung. mehr

Eine Software für alles

Die Metzgerei Kleiber mit Stammsitz in Memmingen nutzt das ERP-System winweb-food unter anderem als Bestell-, Informations- und Auswertungssystem für die hauseigenen neun Filialen, die jeden Morgen – ebenso wie externe Großkunden – mit frischen Waren beliefert werden. mehr

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