Ausgabe 09/2018
Editorial
Fleischerei Handwerk

Auf Blickfang für Zusatzumsatz

Der Wurst- und Brezelständer Franz der FMU GmbH, Illertissen, ist eine attraktive Präsentationsmöglichkeit auf der Theke und der ideale Blickfang zum Ankurbeln von Spontankäufen. Der praktische Verkaufshelfer aus transparentem Acryl ist beidseitig befüllbar. Seine acht Halte­stangen sind sehr stabil und bei Bedarf auswechselbar. Die mehr

Käse steigert die Wertschätzung

Käsespezialitäten im Zusatzsortiment einer Fleischerei bieten Mehrwert für die Kunden und die Chance auf Umsatzplus. Gerade hochwertige Käse werden – wie ein gutes Stück Fleisch – in einem Fachgeschäft gekauft. Dieser Beitrag stellt feine Käsespezialitäten von mild bis kräftig-würzig für die Bedientheke vor. mehr

Abonnent des Monats: Dorfmetzgerei Walter, Friesenheim-Oberschopfheim

„Die Fleischerei lese ich seit meiner Lehrzeit“, sagt Metzger­meister Bruno Walter aus Friesenheim-Oberschopfheim, der durch seinen damaligen Berufsschullehrer auf das Fachmagazin aufmerksam wurde. Insbesondere interessieren Walter die Themen Ernährung, Technik und Rezepte, „aber eigentlich wird die ganze Zeitschrift durchgeschaut, meistens mehr

Thekenfrage: Was ist Glutenfleisch?

Stellt der Begriff Glutenfleisch bisheriges Wissen auf den Kopf? Gibt es doch glutenhaltiges Fleisch? Nein, es bleibt wie es war: Jedes natur­belassene Fleisch ist frei von dem Klebereiweiß Gluten. Als Glutenfleisch bezeichnet man eine vegane Fleischalternative aus Seitan, einem Weizeneiweiß. Anderer Begriff für Weizeneiweiß: Weizengluten. mehr

Stichwort: Forellenfische

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Fleisch und Knochengesundheit

Fleischwaren haben nicht den Ruf, die Knochen zu stärken oder Nährstoffe zur Vorbeugung des Knochenabbaus zu enthalten. Im Gegenteil: Die Phosphate in der Wurst gelten als Kalziumräuber und schädlich für die Knochen. Solche Bewertungen ignorieren die Wirkungen von Fleisch und Wurst in der knochenfreundlichen Ernährung. mehr

Igors Curry-Schwein mit Ingwer

Das Buch „Backe, Brust und Bauch“ – beim Kochbuchwettbewerb 2018 der GAD (Gastronomische Akademie Deutschlands) mit der Silbermedaille ausgezeichnet – zeigt, wie bunt und lecker die Küche mit den „Second Cuts“ wird. Ein Rezept daraus ist „Igors Curry-Schwein mit Ingwer und Chicorée“ – ideal für die Heiße Theke. mehr

Technik

Energieoptimiertes Berieselungsverfahren

Die VOS Schott GmbH, Butzbach, ist spezialisiert auf das Pasteurisieren und Sterilisieren von Nahrungsmitteln. Die Haltbarmachung von Fleisch-, Fisch- Gemüse- und Obstgerichten sowie Suppen erfolgt in Autoklaven. „Durch das Berieselungsverfahren ist eine optimale Energieübertragung bei Konserven gegeben“, sagt Philipp Meinecke, technischer mehr

Dosen zuverlässig verschließen

Henckert Engineering, St. Augustin, empfiehlt für die Produktion von Konserven Produkte seines Partners Zilli & Bellini, Parma/Ita­lien. Das Unternehmen bietet verschiedene Lösungen zur Abfüllung von Lebensmitteln in formstabile Behälter, wie Glas und Flaschen, in Alu- oder Stahl­dosen sowie Kunststoff-Gläser und -Flaschen. Besonderes mehr

Stets bedarfsgerecht planen

Handwerkliche Schlachtbetriebe stehen mehr denn je vor der Herausforderung, die einzelnen Arbeitsschritte effizient ablaufen zu lassen, um den Zeit- und Kosteneinsatz optimal zu gestalten. Ein genau auf den Bedarf abgestimmter Schlachtprozess ist die beste Grundlage dafür. mehr

Neue Kalibrationsdatensätze für Handmessgerät

Die FreshDetect GmbH, Pullach, stellt neue Kalibra­tionsdatensätze für sein Handmessgerät BFD-100 zur Verfügung. Damit lässt es sich ab sofort für Hühnchenbrust sowie Ober- und Unterschale vom Schwein nutzen. So sind neben Hackfleisch und Schweinelachs viele weitere Anwendungen möglich, die eine engmaschige Qualitätskontrolle ermöglichen. mehr

Flexible Helfer für die Wurstküche

Um innovative und immer kreativere Wust- und Feinkostspezialitäten herstellen zu können, benötigen hand­werk­liche Fleischer flexible Maschinen, die eine wirtschaftliche Produktion in kleinen Chargen gewährleisten. Dieser Beitrag stellt Maschinen zum Füllen, Portionieren, Abdrehen und Klippen vor. mehr

Branche

Damit Wurst- und Fleischwaren länger frisch bleiben

Frische ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale bei Wurst- und Fleischwaren. Natürliche Abbauprozesse in Lebensmitteln führen schnell zu negativen sensorischen Eindrücken, also Veränderungen des Geschmacks, des Geruchs und des Aussehens sowie letztlich zum Verderb des Produkts. Mit den Frischhaltemitteln von Frutarom Savory Solutions, mehr

So gelingt eine streichfähige Zwiebelmettwurst

Eine perfekte Zwiebelmettwurst ist von herzhaftem Geschmack und kräftiger Farbe, frisch und streichfähig. Doch gerade die Streich­fähigkeit stellt oft eine große Herausforderung dar, da nach nationalen Anforderungen ein pH-Wert von unter 5,60 gefordert wird. Eine Absäuerung ist damit zwingend erforderlich. Wird zu stark abgesäuert, wird mehr

Keimreduzierte Gewürze und Kräuter für die Rohwurstproduktion

Für die Produktion von streich- oder schnittfähiger Rohwurst hat Fuchs, Dissen, neben keimreduzierten Gewürzen und Kräutern auch Tauchmassen und Komplettlösungen im Portfolio. Salami beispielsweise wird aus magerem Fleisch, Speck, Zuckerstoffen, Gewürzen und Nitritpökelsalz hergestellt. Hinzugefügte Bakterienstämme verstoffwechseln mehr

„Impfung gegen Ebergeruch ist ethisch die beste Alternative“

Im Kontext der „4th China International Food, Meat and Aquatic Products Exhibition” in Shanghai/China fand am 13. Mai 2018 der Workshop „Fleischqualität und Lebensmittelsicherheit von gegen Ebergeruch geimpften Tieren“ statt, welcher von der „China Entry & Exit and Inspection and Quarantine Association (CIQA)“ in Zusammenarbeit mit mehr

Trauer um Bernhard Summerer

Die Geschäftsleitung und die Mitarbeiter der Inotec GmbH, Reutlingen, trauern um ihren Vertriebsleiter Bernhard Summerer, der am 2. August 2018 im Alter von 62 Jahren gestorben ist. Seit dem 1. Juni 1998 bis zu seinem plötzlichen Tod war Bernhard Summerer für Inotec als Verkaufsleiter für Deutschland tätig. Von Beginn an war er extrem mehr

Aus Papier, aber so stabil wie eine herkömmliche Holzpalette

Die Schumacher Packaging Gruppe, Hersteller für Verpackungslösungen aus Well- und Vollpappe, Ebersdorf bei Coburg, zeigt auf der FachPack seine papierbasierten CargoProfil Produkte für die Logistik in Ein- und Mehrwegsystemen. Das CargoProfil-Material ist ein Papierhohlprofil aus gewickeltem Wellpappen-­Rohpapier, das aus Papiernebenbahnen mehr

Optimiertes Etikettierungskonzept mit Förderbandtechnik

Als Spezialist für Etikettier- und Drucksysteme verschiedenster Art präsentiert sich die ELS – European Labelling System, Werther, auf der FachPack. Das breit gefächerte Fertigungsprogramm reicht von kompakten Tischgeräten über halb- und vollautomatische Etikettierstationen –auch mit Förderbändern –bis hin zu diversen Druck- und Codiersystemen mehr

Innovativ verpacken

Am 25. September 2018 öffnet die FachPack wieder für drei Tage ihre Tore. Auf der europäischen Fachmesse für Verpackungen, Prozesse und Technik in Nürnberg werden rund 1.500 Aussteller ihre Produkte und Neuheiten für alle verpackungsintensiven Branchen präsentieren. mehr

29. GastRo in Rostock zeigt Fleischtrends

Frisch, regional und nachhaltig muss es sein. Von Angus und Galloway über Ibérico und Duroc bis hin zu Barbarie und Miéral – ausgefallene sowie regionale Produkte werden verstärkt im Fleischer-Fachgeschäft sowie in Gastronomie und Hotellerie nachgefragt. Fleischereien stehen vor der Aufgabe, Trends mit Tradition zu verbinden und den mehr

Umsätze im Fleischerhandwerk erneut gestiegen

Die Betriebe im Fleischerhandwerk wachsen weiter. Der langanhaltende Trend zu umsatzstärkeren und leistungsfähigeren Betriebs­einheiten hat sich auch in diesem Jahr fortgesetzt. Im ersten Quartal dieses Jahres erzielten die handwerklichen Fleischereien in Deutschland ein Umsatzwachstum von 5,3 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. mehr

Der SÜFFA-Innovationspreis 2018 ist vergeben

Er gilt als anerkanntes Gütesiegel für neue Produkte: Der SÜFFA-Innovationspreis, ausgelobt vom Landesinnungsverband für das Fleischerhandwerk in Baden-Württemberg und der Messe Stuttgart, macht Trends am Markt sichtbar, zeigt neue Lösungen auf und erleichtert deren Markteinführung. Kriterien wie Umweltverträglichkeit und Betriebssicherheit mehr

Schneiden, einlegen, verpacken – Linienkonzepte aus einer Hand

Auf der FachPack präsentiert sich Weber Maschinenbau, Breidenbach, als Systemanbieter für Aufschnittware: vom gewichtsgenauen Slicen über präzises Einlegen bis hin zur portionsgenauen Verpackung. Der Messeauftritt steht ganz im Zeichen perfekt aufeinander abgestimmter Linien-Konzepte, die das Unternehmen anhand einer voll integrierten mehr

Nachhaltige Verpackungslösungen mit Mehrwert

Multivac, Wolfertschwenden, stellt auf der FachPack in Nürnberg ein komplettes Portfolio an Lösungen für das Verpacken von Lebensmitteln vor. Ein Messeschwerpunkt liegt dabei auf der Präsentation von Verpackungskonzepten, die die Anforderungen nach Ressourcenschonung und Recyclingfähigkeit erfüllen. So demonstriert das Unternehmen die mehr

Erfolgsfaktor Lebensmittelsicherheit

Ein Höchstmaß an Lebensmittelsicherheit ist für viele Abnehmer von Schweinefleischprodukten ein entscheiden­des Kaufkriterium. Der dänische Schweinesektor kann seinen Kunden auf diesem Gebiet viel bieten. Dank seiner hohen Standards hat die Branche vor kurzem mit China ein vielversprechendes Abkommen besiegelt. mehr

Branchentreff und Ideenbörse

Die SÜFFA, Fachmesse für die Fleischbranche, öffnet vom 20. bis 22. Oktober 2018 erneut ihre Tore. In den Stuttgarter Messehallen werden dann wieder eine umfassende Produktschau, Innovationen, erfolgversprechende Konzepte und trendgerechte Ideen sowie ein informatives Rahmenprogramm geboten. mehr

Fremdkörperfreie Fleischverpackung

Mettler-Toledo, Gießen, präsentiert auf der FachPack seine neuesten Lösungen für die Produktinspektion verpackter Fleischwaren und Lebensmittel. Mit dem Röntgeninspektionssystem X34 erhalten Fleischverarbeiter eine leistungsstarke Lösung für einspurige Anwendungen zur Inspektion von Produkten in kleinen und mittelgroßen Verpackungen. mehr

Digitalisierung als Basis für innovative Kennzeichnung

Allen Coding, Hersteller und Entwickler von Lösungen für Drucksysteme in Verpackungslinien aus Würzburg, stellt auf der FachPack in Nürnberg seinen Messestand unter das Thema des digitalen Wandels. Der Umsetzungsgrad und die Herangehensweise an Industrie 4.0 ist im Bereich der Produktion und Verpackung von Kunde zu Kunde unterschiedlich. mehr

Betrieb-und-Management

Wichtige Updates für den Betrieb

Vorsorge für Notfälle dient der Existenzsicherung von Betrieben. Dazu gehören der Schutz vor Elementarschäden, betriebswirtschaftliche Frühwarnsysteme und nicht zuletzt die Sicherung der Unternehmensfortführung bei Ausfall des Betriebsinhabers. Aber auch eine laufende Überprüfung der Vorsorgemaßnahmen ist notwendig. mehr

Die Digitalisierung schreitet voran

Der digitale Wandel ist in vollem Gange und stellt auch Betriebe des Fleischerhandwerks bei der Umstrukturierung festgefahrener Arbeitsprozesse vor neue Herausforderungen. Smarte Apps helfen dabei, den Weg in die digitale Welt sinnvoll zu unterstützen und das Verhältnis zu Kunden, Mitarbeitern und Lieferanten effektiv neu zu gestalten. mehr

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