Ausgabe 06/2018
Editorial
Fleischerei Handwerk

Thekenfrage: Enthält Fleisch Cobalamin?

Auf jeden Fall, denn hinter dem Fremdwort Cobalamin verbirgt sich das wasserlösliche Vitamin B12. Es kommt in tierischen Lebensmitteln vor, besonders reichlich in Fleisch und Innereien. Täglich 3 μg benötigen Erwachsene. 100 g Rinderleber enthalten 65 μg, Roulade vom Rind enthält 5 μg, Schweinefilet 2 μg und Hähnchenbrustfilet 0,4 μg mehr

Makrelen- und Plattfische

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Kaltes für heiße Tage

Lange am Herd zu stehen, um Fleisch zu brutzeln, dazu fehlt im Sommer oft die Motivation. Eher wird gegrillt oder Kaltes gegessen. Hier kommen Wurst und Schinken ins Spiel. Mit ausgewählten Sorten entstehen vollwertige, bunte, leichte Mahlzeiten, die Gaumen und Magen zufrieden stellen. mehr

Lust auf mehr

Feinkost ist sehr vielfältig – von mediterran über extravagant bis traditionell. Schon seit Jahren erfreuen sich pikante Antipasti und leckere Feinkostsalate zunehmender Beliebtheit bei Verbrauchern. Von zweistelligem Wachstum sprechen die Hersteller. Welche Köstlichkeiten Lust auf mehr machen, zeigt dieser Beitrag. mehr

Heute schon getunkt?

Saucen, Senf, Meerrettich und Ketchup verfeinern Snacks und laden beim Grillen zum Tunken ein. Die würzigen Begleiter zu Fleisch und Wurst setzen vielfältige Geschmacksakzente und bescheren dem Fleischer die Chance auf Umsatzplus im Zusatzsortiment. mehr

Abonnent des Monats: Fleischerei Dönninghaus, Bochum

„Gehse inne Stadt. Wat macht dich da satt, ne Currywurst“ – es ist genau die Wurst, die Herbert Grönemeyer so gefühlvoll besang, und mit der die 1935 gegründete Fleischerei Dönninghaus aus Bochum weit über die Grenzen Nordrhein-Westfalens hinaus bekannt ist. Metzgermeister Dirk Schulz ist heute in dritter Generation „der Herr der Würste“. mehr

Nicht nur zur Halbzeit genießen

Hagesüd, Hemmingen, empfiehlt die neue Stadion­wurst als Grill-Snack zur Fußball-WM. Sie ist universell einsetzbar und ein Präparat mit würzenden Zutaten für Brüh­wurst (Rote), Brat- und Dauer­brühwurst. Damit werden alle regionalen Vorlieben in Deutschland abgedeckt. Neben der universellen Einsatzmöglichkeit punktet die Stadionwurst mehr

Flankensteaks und Schiripfeifen – Grillspezialitäten zur Fußball-WM

Mit der 21. Fußball-Weltmeisterschaft vom 14. Juni bis 15. Juli 2018 in Russland wird der leidenschaftliche Kampf um den Ball wieder zahlreiche emotionale und bewegende Momente bringen. Leidenschaft vereint, so sagt man, und guter Geschmack verbindet, weiß eppers aus Saarbrücken. Aus diesem Grund startet der Gewürzhersteller mit 48 Rezepturen mehr

Für jeden Geschmack das passende Steakmesser

Ein saftiges Steak vom Grill wird nur mit extrem scharfen Messern in appetitliche, mundgerechte Stücke zerteilt. Das Messer sollte darüber hinaus auch angenehm in der Hand liegen und durch sein Design überzeugen. Friedr. Dick, Deizisau, bietet ein Sortiment an verschiedensten Steakmessern. Die Serie 1905 verknüpft Tradition und Moderne mehr

Technik

Kälteaggregat von Verdampfer und Wasserwanne getrennt

Mit der neuen Baureihe NRE bietet Nock Maschinenbau, Friesenheim, ab sofort auch Scherbeneiserzeuger mit dem bekannten Prinzip des horizontal rotierenden Verdampferzylinders an. Das Kälteaggregat ist konstruktiv von Verdampfer und Wasserwanne getrennt oder wird – als Split-Version – getrennt im Außenbereich aufgestellt. Der Abstand zwischen mehr

Umweltverträglicheres Kältemittel für Scherbeneiserzeuger

In nahezu jeder Brüh- und Kochwurst produzierenden Fleischerei ist ein Scherben­eiserzeuger im Einsatz, um das Brät beim Kuttervorgang zu kühlen. Über 90 Prozent der am Markt eingesetzten Eismaschinen werden mit dem Kältemittel R404A betrieben, das seit über 20 Jahren quasi als Standardkältemittel im Einsatz war. Seit 2015 verlangt nun mehr

Reinigt sich von selbst – auch über Nacht

Mit dem SelfCooking­Center von Rational, Landsberg am Lech, können Fleischer den profitablen Außer-Haus-­Markt bedienen und standardisierte Speisenqualität auf hohem Niveau ohne großen Aufwand produzieren. Sämtliche Überwachungs- und Kontrollaufgaben nimmt das SelfCookingCenter dem Fleischer ab. Die Temperatur, Feuchtigkeit und Garzeit mehr

Im Handwerk verlässlich räuchern

Red Arrow, Bremen, bietet  zertifizierte Rauchprodukte, die in einem patentierten Verfahren hergestellt werden. Hierzu wird aus unbehandelten Sägespänen Räucherrauch erzeugt. Der Rauch wird mit Trinkwasser auskondensiert und anschließend von unerwünschten Stoffen wie Asche, Teer und Benzo(a)pyren befreit. Mit Hilfe spe­zieller Technik mehr

Maßgeschneiderte Verpackungen erzielen zweistelliges Umsatzplus

Wie sich maßgeschneiderte Verpackungen positiv auf die Markenidentität und die Nachhaltigkeitseigenschaften auswirken können, zeigt das Beispiel Micarna, Bazenheid, einer der führenden Fleischverarbeiter in der Schweiz. Das zur Migros-­Gruppe gehörende Unternehmen wollte die Produktpräsentation überarbeiten, um den Erwartungen der Schweizer mehr

Vier neue Drucker für unterschiedlichste Kennzeichnungsaufgaben

Mit der neuen DA210/DA220-Serie stehen vier weitere leistungsfähige Thermodirektdrucker von TSC Auto ID, Zorneding, für den Barcode-Etikettendruck zur Verfügung. Die kompakten Desktopmodelle lassen sich flexibel für die Produktkennzeichnung, die Etikettierung am POS, im Büro oder beim Versand einsetzen. Zu den Leistungsmerkmalen zählen mehr

Waage mit zertifiziertem Hygienic Design

Multipond, Waldkraiburg, hat eine Waage entwickelt, die den höchsten Hygieneanforderungen der Lebensmittelindustrie gerecht wird. Die MP-14-3800-1250-J ist Unternehmensangaben zufolge die erste Waage, die von Hygienic Design Weihenstephan (HDW) zertifiziert wurde. Prädikat: perfektes Hygienic Design. Die unabhängigen Experten von Hygienic mehr

Große und schwere Produkte flexibel etikettieren

Mit dem GLM-Ievo 40 präsentiert Bizerba, Balingen eine Auszeichnungslösung für den Hochlastbereich. Das neueste Mitglied der GLM-Ievo-­Familie etikettiert große und schwere Produkte automatisch und ist dabei sehr flexibel: Das netzwerkfähige Gerät passt sich problemlos den Maßen der auszuzeichnenden Produkte an und reagiert individuell mehr

Automatisch verpacken

In kleinen wie in größeren fleischverarbeitenden Betrieben zeigt sich ein Trend zur Automatisierung. Die Vorteile machen sich schnell bemerkbar – in Form von höherer Prozesssicherheit und Effizienz, leichter Bedienbarkeit der Anlagen sowie verbesserter Hygiene und Reproduzierbarkeit. mehr

Erhöhte Temperaturbeständigkeit

Als Antwort auf die ständigen steigenden Anforderungen der Lebensmittelindustrie hat Habasit, Reinach/Schweiz, einen neuen Bandtyp für Transportaufgaben in der Lebensmittelproduktion und Verpackungsprozessen entwickelt: Die Premium TPU-Bänder gewährleisten sichere und hygienische Lebensmittel-Prozesse bei gleichzeitig langer ­Lebensdauer. mehr

Maximal 800 °C Hitzepower für saftige Steaks

Für perfekt gegrillte Steaks hat Küppersbusch, Gelsenkirchen, mit dem neuen BeefCraft Steakgrill und dem BeefCraft+ zwei Hochleistungsgrills im Portfolio. „Der BeefCraft ist der ideale Grill für alle, die viel gegrilltes Fleisch oder Fisch servieren. In der größeren Version – dem BeefCraft+ – können bis zu 16 Entre­cotes gleichzeitig mehr

Neue Clipautomaten

Die Firma CT Cliptechnik Deutschland GmbH, Meißen, hat die CDC Doppelclipper-Serie im Bereich Halb- und Vollautomaten um insgesamt vier Modelle erweitert. Die zum Beispiel ab Juli 2018 erhältlichen neuen Maschinentypen CDC 200 und CDC-A 200 können Natur-, Faser- und Kunstdärme bis Kaliber 120 mm verschließen. Im Bereich der Tischeinzel-Clipmaschinen mehr

Schnell zum klaren Schnittbild

Die ständig steigenden Anforderungen an Produktqualität und Produktionsoptimierung spielen gerade beim Wolfen und Mischen eine zentrale Rolle. Denn die Art der Zerkleinerung ist für die Qualität von Endprodukten entscheidend. Dieser Beitrag stellt Maschinen zum Wolfen und Mischen vor. mehr

Allround-Talente für die Küche

Kombidämpfer sind wegen ihrer Vielseitigkeit unverzichtbar in der Profi-Küche. Die Allround-Talente können kochen, braten, dämpfen, backen und sogar räuchern – und erleichtern damit den Arbeitsalltag für Fleischer im Imbiss und Partyservice enorm. Dieser Beitrag stellt verschiedene Modelle und ihre Leistungskriterien vor. mehr

Allzeit hygienisch rein

Absolute Sauberkeit ist gerade in Fleisch verarbeitenden Unternehmen ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Um die erforderliche Hygiene stets zu gewährleisten, gibt es vielfältige professionelle Anlagen und Einrichtungen sowie Reinigungsmethoden und -mittel – hier ein Überblick über das Angebot. mehr

Branche

Pikanter Putenspieß mit Speck

Fleischspieße sind das dritthäufigste Grillgut der Deutschen. Deshalb empfehlen wir für die Grillsaison den fruchtig-pikanten Putenspieß mit herzhaftem Bauchspeck und Aprikosen, der auf erfrischendem Minz-Couscous daherkommt. mehr

Harmonisches Fermentationsaroma

Starterkulturen sind spezifische Mikroorganismen, die den Reifeprozess von Rohwurst und Rohpökelwaren wesentlich steuern. Sie beeinflussen nicht nur das Aroma und die Farbe, sondern sind auch für die Ausbildung der gewünschten Struktur (Schnittfestigkeit oder Streichfähigkeit) und für die Frischhaltung verantwortlich. Die kleinen Helfer mehr

Erste Hähnchen-Wiener mit Tierschutzlabel auf dem Markt

Wiesenhof, Visbeck, erweitert mit den Privat­hof-Hähnchen-Wienern seine Privathof-Range. Dieses alternative Aufzuchtskonzept sieht eine tiergerechtere Haltung vor, die wissenschaftlich auch belegt ist. Alle Privathof-Geflügel-Produkte sind mit dem Tierschutzlabel „Für Mehr Tierschutz“ (Einstiegsstufe) des Deutschen Tierschutzbundes gekennzeichnet. mehr

Der Onlinehandel mit Lebensmitteln wächst

In Deutschland gewinnt der Onlinehandel mit Lebensmitteln an Bedeutung. Vor allem bei Frischeprodukten ist in den vergangenen zwei Jahren ein deutlicher Zuwachs zu beobachten, hat eine Untersuchung des Marktwächter-Teams Digitale Welt der Verbraucherzentrale Brandenburg gezeigt. Für die Analyse hatten die Verbraucherschützer eine systematische mehr

300 Jahre Fleischerei Remagen

Als Jacob Remagen im Schatten der Domtürme zu Köln seine Metzgerei gründete, waren Pferd und Wagen die gängigen Verkehrsmittel, die elektrische Kühlung noch lange nicht erfunden und das Schlachthaus gleich neben der Wurstküche. Man schrieb das Jahr 1718 und 700 Metzgereien waren im Zunftverzeichnis der Domstadt verzeichnet. Der Wille, mehr

Leitsätze in der Diskussion

Bei der Beurteilung der rechtlichen Zulässigkeit von Lebensmittelbezeichnungen spielen die Verkehrsauffassun­gen eine wesentliche Rolle, die im Deutschen Lebensmittelbuch niedergelegt sind. Über dessen Ziel und Zweck sowie die zukünftige Bedeutung der Leitsätze ging es auf der 14. Lebensmittelrechtstagung in Lemgo. mehr

Betrieb-und-Management

Vorauszahlungen optimieren

Alle drei Monate ist die Einkommensteuervorauszahlung fällig. Die Kenntnis über Zahlungszeitpunkt und Höhe kann Kosten sparen. Außerdem sollten Betriebsinhaber wissen, wie Vorauszahlungsbeträge reduziert werden können. Denn Zahlungsströme aller Art sind liquiditätswirksam. mehr

Mit Flyern überzeugen

Flyer sind eine preiswerte Alternative zu anderen Werbemitteln. Denn auch in Zeiten des Online-Marketing werden die Handzettel beachtet und bieten an der Fleischertheke eine werbewirksame Möglichkeit, auf das Leistungspaket aufmerksam zu machen und Kunden zu binden. mehr

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