Ausgabe 04/2018
Editorial
Fleischerei Handwerk

Volltreffer für die Käsetheke

Zur Fußball-Weltmeisterschaft vom 14. Juni bis 15. Juli 2018 in Russland hat der holländische Spe­zia­litäten-Anbieter Vander­sterre, Bodegraven/Niederlande, wieder den populären Fußballkäse im Sortiment. Der auffällig im Fußball-Look etikettierte cremige Gouda Schnittkäse ist ein Blickfang in jeder Theke und schmeckt als Pausensnack mehr

Thekenfrage: Trägt Wurst zur Proteinversorgung bei?

Hauptzutat in der Wurst und die Basis für Schinkenspezialitäten ist Fleisch. Das gehört zu den besonders eiweißreichen Lebensmitteln. Wie viel hochwertiges Fleischprotein eine Wurst enthält, richtet sich nach der Rezeptur. Je höher der Fleischanteil, desto eiweißreicher die Wurst. Sorten mit magerem Fleisch sind besonders gute Proteinquellen. mehr

Stichwort: Fisch in der Ernährung

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Wünsche scheibchenweise erfüllen

Scheibe für Scheibe und bis aufs Gramm genau erfüllen moderne Aufschnittschneidemaschinen und Ladenwaagen die Wünsche der Kunden. Manche Modelle sind außerdem ein wirksames Instrument zur Verkaufsunterstützung. Dieser Beitrag stellt aktuelle Modelle und ihre Leistungskriterien vor. mehr

Edle Marinade auf Basis von fermentiertem Pfeffer

An Kreationen auf Basis von fermentierten Gewürzen, wie der Marinade Lafiness Black Garlic aus dem letzten Jahr, haben die Aromaexperten von Avo, Belm, Geschmack gefunden und die neue Premium-Marinade Lafiness Black Aged Pepper entwickelt. Insbesondere in Sri Lanka und Kambodscha ist die Tradition der Fermentation von Gewürzen beheimatet. mehr

Salami umarmt Parmesan

Salgiano ist eine ganz neue, köstliche Kreation aus der Wurst- und Schinkenmanufaktur Bedford, Osnabrück, die schon im Namen die Begriffe Salami und Parmigiano Reggiano vereint. Etwas Vergleichbares hat es noch nie gegeben: Ein Kern aus zwölf Monate bis zur geschmacklichen Vollendung gereiftem Parmigia­no Reggiano wird mit handwerklichem mehr

Würze fürs Wintergrillen

Ein knisterndes Feuer, glühende Kohlen, warme Getränke, jede Menge frische Winterluft und der herrliche Duft von gegrillten Würstchen und Steaks – das ist Wintergrillen. Wahre Grillmeister lassen ihren Grill im Winter nicht im Keller verstauben, der Genuss von Selbstgebrutzeltem spielt mehr und mehr auch in den kalten Monaten eine wichtige mehr

Ein Schweizer Original mit Urgeschmack

Vor über 700 Jahren entstand in der Schweiz ein ganz besonderer Käse, der einmal weltberühmt werden sollte. Ein junger Schweizer Käsermeister hat vor kurzem einen Emmentaler geschaffen, der seinem Urahn von 1291 so nahekommt wie kein Emmentaler zuvor: die Wiedergeburt der Ursprungsqualität und die Geburt von Emmentaler AOP Urtyp. Für mehr

Feine Braten aus dem Garbeutel

Neben besonderen Würzungen und feinen Rezeptideen bietet die Indasia Gewürzwerk GmbH, Georgsmarienhütte, mit den innovativen Garbeuteln eine einfache Zubereitungsart für Spareribs, Pulled Pork oder klassische Bratenstücke, wie Hirsch-, Wildschweinbraten, Lammkeule oder auch Rinderfilet. An der beschichteten Innenseite des Garbeutels mehr

Verzehrsmonitor Fleischersatzprodukte

Der Hype um Alternativen zu Fleisch und Fleischwaren hat sich im Laufe des vergangenen Jahres spürbar beruhigt. Bezogen auf die nachgefragten Mengen an Fleisch, Wurst und Geflügel ist die Marktbedeutung der Fleischersatz­produkte bei einem Anteil von knapp einem Prozent gering geblieben. mehr

Wurstkunst aus dem Harz

Die Fleischerei Koithahn in Hattorf am Harz stellt ein breites Sortiment an traditionellen Fleisch- und Wurstspezialitäten nach regionalen Rezepturen her. Außerdem werden im Stammhaus und acht Filialen auch Premiumprodukte vom „Harzer Heuschwein“ aus eigener Erzeugung angeboten. mehr

Abonnent des Monats: Harald Kiesinger, Tübingen

„Wer stehen bleibt, fällt zurück“, sagt Metzgermeister Harald Kiesinger aus Tübingen. Das ist einer der Gründe, warum er Die Fleischerei liest – und hier insbesondere alle Themen, die mit Verkauf und Marketing zu tun haben. Kiesinger ist einer, der mit innovativen Ideen die 1949 durch Wilhelm Kiesinger gegründete Metzgerei erfolgreich mehr

Dampf für die Wurst

Schon seit über 40 Jahren wird in der Produktion der Metzgerei Edwin Grasmehr mit heißem Dampf geheizt. Nach Ausfall des alten Kessels rüstete der Betrieb um auf eine neue Generation Schnelldampferzeuger aus dem Hause Clayton. mehr

Nationalmannschaft begeistert Nachwuchs

„Die neu gegründete Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks soll als Markenbotschafter für die Branche wirken.“ So beschrieb DFV-Präsident Dohr­mann die Aufgabe des Fleischer-Nationalteams, deren Vertreter im Rahmen der Fach- und Erlebnismesse ‚So schmeckt der Norden!‘ in Bremen ihren Auftritt hatten. Teammitglied Markus Kretschmann mehr

Grillwürste perfekt einschneiden

Eine pfiffige (Werbemittel-)Idee realisierte Guido Flaig mit dem Grillwursteinschneider „Der-Schlenz“. Mit seiner patentierten und designgeschützten Gestaltung ermöglicht er das Einschneiden von Grillwürsten in der richtigen Schnitttiefe. Damit macht er das Hantieren mit Messern überflüssig und vermeidet Verletzungen. Durch die garantierte mehr

Putenbratensalat mit Spargelrösti

Putenbrust und Spargel sind die ideale Grundlage für ein lecker-leichtes Frühlingsgericht. In diesem Rezept kommt die Kombination Spargel und Kartoffeln als köstliche Rösti daher – eine ideale Beilage zu den hauchdünn geschnittenen Putenbrustscheiben an pikantem Senfdressing. mehr

Initiative für Weidehaltung und damit für mehr Tierwohl

Im Rahmen ihres Nachhaltigkeits-Engagements setzt sich Leerdammer, die Marke der Bel Gruppe, Grasbrunn, mit der Leerdammer „Initiative für Weidehaltung“ für mehr Tierwohl ein und reagiert damit auch auf die wachsenden Ansprüche der Verbraucher. Jetzt profitiert auch der Außer-Haus-Markt von dem Mehrwert der Leer­dammer Käseprodukte mit mehr

Königsgemüse mit langer Tradition

In Kürze beginnt wieder die Spargelsaison, die traditionell am 24. Juni an Johanni wieder endet. Ob weiß, grün oder lila – das königliche Gemüse ist bekömmlich, reich an Vitaminen und Mineralstoffen sowie voll im Geschmack. Feine Schinken und edle Fleischstücke als Begleiter zum Spargel versprechen für den Fleischer Umsatzplus. mehr

Technik

Prämierte Anlage entdeckt Plastikteile in Fleisch

Die DynaCQ-­Technologie des Danish Meat Research Institute, Tastrup/Dänemark, wurde beim FoodTec Award der DLG mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Begründung der internationalen Jury: beeindruckende Innovation und Vorteile für die Fleischbranche. DynaCQ-Anlagen gewährleisten die vollautomatische Detektion von Fremd­körpern sowohl mehr

Lückenlose Siegelnahtkontrolle

Das Vision-Inspektionssystem PackSecure L von Bizerba, Balingen, erkennt fehlerhafte Siegelnähte, Etiketten und Angaben auf der Ober- und Unterseite von Verpackungen und kann betroffene Produkte noch vor dem Kartonieren ausschleusen. So ist eine durchgängige Prüfung auf verunreinigte Siegelnähte und falsche Etiketten gewährleistet – mehr

Effiziente Vakuumversorgung

Suttero Bazenheid ist eines der modernsten Fleischverarbeitungszentren der Schweiz. In der zur Ernst Sutter AG gehörenden Betriebsstätte wird Fleisch von Rindern, Kälbern und Schweinen zur Weiterverarbeitung zerlegt oder zu Frischfleischprodukten für den Groß- und Einzelhandel verarbeitet. mehr

Hohes energetisches Niveau

Mit ihrer neuen Kochkessel-Generation bietet die Firma Platform, Duisburg, Fleischerei-Kochkessel auf hohem energetischem Niveau. Die selbsttragende Gehäuseausführung, der Kesseleinsatz und der Deckel sind komplett aus Edelstahl gefertigt. Der Kessel steht auf vier verstellbaren Füßen aus Edelstahl. Die Abdeckplatte ist nach allen Seiten mehr

Für jede Anforderung den passenden Kochkessel

Kerres, Backnang, produziert Fleischerei-Kochkessel zum Brühen, Kochen, Warmhalten und Abkühlen. Die Kochkessel sind komplett aus nichtrostendem Edelstahl hergestellt, mit einer modernen Mikroprozessor-Steuerung ausgestattet und in acht ­verschiedenen Größen von 250 l bis 1.000 l erhältlich. Ob dampfbeheizt (mit Nieder- oder Hochdruck), mehr

Rezeptgenau gemixt

EAP Lachnit, Elchingen, bietet Chargieranlagen in Edelstahlausführung für das Kommissionieren von Rezepten in der Lebensmittelindustrie an. Die flexibel planbaren Anlagen sind geeignet für die Verwiegung verschiedener Produkte aus mehreren Großbehältern sowie eine exakte Chargenzusammenstellung nach vorgegebenen Rezepturen. Die Kommissioniervorgänge mehr

Einheitliche Qualität sichern

Österreichs größter Fleisch- und Wurstwarenproduzent TANN produziert in sechs regionalen Betrieben exklusiv für die rund 1.600 Standorte der SPAR in Österreich. Die Optimierung von Rohstoffeinsatz und Produktions­prozessen hat dabei eine zentrale Bedeutung, um jederzeit eine einheitlich hohe Fleischqualität zu gewährleisten. mehr

Mit verpackter Ware punkten

Mit verpackten Fleisch- und Wurstwaren oder auch Fertiggerichten kann sich das Fleischerhandwerk gegenüber standardisierten SB-Produkten des Lebensmittelhandels positiv abgrenzen und mit hochwertiger Qualität, Frische und individuellem Verpackungsservice punkten. mehr

Sensible Rohstoffe fix verarbeiten

Von klassischen Fleisch- und Wurstwaren bis hin zu Convenience- und Trendprodukten bieten Vakuumfüller vielseitige Einsatzmöglichkeiten. Dieser Beitrag informiert über die wichtigsten Kriterien bei der Anschaffung neuer Anlagen und stellt aktuelle Maschinen zum Füllen und Portionieren vor. mehr

Branche

Zipper, Knopf und Co. im Fokus

Die Kleidung lässig offen oder ziemlich zugeknöpft – zumeist eine Frage des eigenen (guten) Geschmacks. Anders im Beruf – hier entscheiden Branche, Arbeitsplatz sowie Sicherheits- oder Hygieneaspekte. Dieser Beitrag zeigt, was man bei Verschlüssen beachten muss, und stellt zudem Berufskleidung verschiedener Anbieter vor. mehr

Bio von Anfang an

Bis auf wenige Ausnahmen besitzen Bio- und konventionelle Nutztiere dieselbe Genetik. Erst die spezielle Aufzucht, Haltung, Fütterung verleihen ihnen den Biostatus. Weil sich die Tiere jedoch nur begrenzt für ökologische Haltungsbedingungen eignen, arbeiten die Ökoverbände an der Zucht spezieller Biotierrassen. Ihr Ziel ist Bio von Anfang an. Erste Ergebnisse gibt es in der Geflügelzucht. mehr

Fleisch aus der Bedientheke ist rückverfolgbar

Was für abgepacktes Fleisch, Fisch und gemischte Produkte bereits möglich ist, funktioniert jetzt erstmals auch für die Fleisch­theke: Händler und Verbraucher können mit Hilfe des Rückverfolgbarkeitsservice F-Trace der GS1 Germany GmbH, Köln, die einzelnen Stationen der Waren bis zu ihrem Ursprung zurückverfolgen. Händler erfüllen dabei mehr

Fleischforum: Die Fleischerei von morgen

Wie das Metzgerhandwerk im Jahr 2030 aussieht, kann niemand mit Bestimmtheit sagen, aber die Teilnehmer des 3. Fleischforums Bayern haben sich intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt. Am 27. und 28. Februar 2018 erlebten sie zukunftsträchtige Techniken zur Veredelung von Fleisch, erfuhren von Social-Media-Experten, wie modernes mehr

Funktionen erweitert

Die digitale Vernetzungslösung ConnectedCooking von Rational, Landsberg am Lech, bietet zukünftig seinen Nutzern mit den erweiterten Leistungsmerkmalen Dashboard, My Display sowie der P-Wert-Funktion (Pasteurisations-Wert) noch mehr Komfort und Sicherheit. Mit dem neuen Dashboard haben Küchenchefs den Status digital vernetzter Küchentechnik mehr

Staatliches Tierwohlsiegel kommt bei den Dänen an

Die Hälfte aller dänischen Konsumenten kennt das staatliche Tierwohlsiegel oder hat davon gehört. Damit ist das bei der Einführung im letzten Jahr gesteckte Ziel mehr als erreicht. Als die ersten Produkte im Mai 2017 in den Handel gelangten, rechnete man für Ende 2018 mit einem Bekanntheitsgrad von 40 Prozent. Eine im Auftrag des Veterinär- mehr

Hausmesse präsentiert vielfältige Anhänger-Modelle

Anhängerspezialist Wörmann veranstaltet vom 27. bis 29. April 2018 eine Hausmesse in seinem Vertriebszentrum im oberbayerischen Hebertshausen bei Dachau. Von 9 bis 18 Uhr sind Kunden, die einen Anhänger benötigen, eingeladen, das umfangreiche Anhängerprogramm kennen zu lernen und alle Modelle live zu erleben. Das Sortiment bietet neben mehr

Internorga 2018: Trendschmiede für den Außer-Haus Markt

Nach fünf Messetagen ist die Internorga erfolgreich zu Ende gegangen. Mit innovativen Formaten wie der Craft Spirit Lounge, dem Deutschen Gastro-Gründerpreis und dem Next Chef Award hat die internationale Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt einmal mehr Gespür für Trends und Themen gezeigt, die für die Gastronomie, Hotellerie, mehr

Betrieb-und-Management

Fit für den neuen Datenschutz!

Bereits seit dem 25. Mai 2016 gilt die neue Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO). Doch erst am 25. Mai 2018 läuft die Übergangsfrist aus. Dann wird es allerdings endgültig ernst für Betriebsinhaber – auch für Fleischer, die Daten von Kunden, Mitarbeitern oder Lieferanten in irgendeiner Form verarbeiten. mehr

Mit Investmentfonds vorsorgen

Die seit Jahren äußerst niedrigen Anlagezinsen reichen kaum mehr für einen kontinuierlichen Vermögensaufbau. Anleger erhalten derzeit kaum mehr als ein Prozent für ihr Geld. Das erschwert die Kapitalbildung für die Altersabsicherung. Als Alternative können sich Investmentfonds anbieten. mehr

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