Ausgabe 03/2018
Editorial
Fleischerei Handwerk

Kulinarische Botschafter

Thüringen und Wurst lassen sich nicht voneinander trennen. Seit Januar 2004 sind einige Wurstwaren aus dem grünen Herzen Deutschlands laut EU-Verordnung geschützt. Die Eisenacher Fleischerei Uth ist einer der Thüringer Betriebe, die „Original Thüringer Wurst“ überregional vermarkten. mehr

Thekenfrage: Vertragen Kleinkinder Wurst mit Jodsalz?

Mit Wurst nehmen Kleinkinder neben Eiweiß, Fett und Kalorien auch Salz auf. Ein- bis Vierjährige benötigen 400 mg Natrium täglich, was bereits in 1 g Kochsalz enthalten ist. Tatsächlich nehmen sie etwa das 2,5-Fache auf, vor allem mit Brot, Fertiggerichten, Knabberzeug. Was aber ist nun gesünder: Wurst mit Salz oder Jodsalz? Jedes Gramm mehr

Stichwort: Herkunft von Fischen

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Pro Speck und Schmalz

Suchen Verbraucher nach gesunden Fetten für ihre Ernährung, meiden sie Speck und Schmalz. Die gelten wegen ihrer gesättigten Fettsäuren als ungesund. So wird in Butter- statt Schweineschmalz gebraten und Nuss-Nougat-Creme statt Bacon gefrühstückt. Dass speckfrei nicht immer die beste Wahl ist, zeigen die Fettsäurenmuster. mehr

Neuer Einachser für den hängenden Fleischtransport

Leicht verderbliche Fleisch­waren und andere kühlungsbedürftige Lebensmittel stellen an Kühlfahrzeuge hohe Ansprüche, denn sie müssen auch auf langen Strecken und an heißen Tagen zuverlässig kühl halten. Dafür muss sichergestellt sein, dass die Kühlkette reibungslos funktioniert. Wörmann, Hebertshausen, hat seine Thermoking-­Baureihe mehr

Ernährungshandwerk mit allen Sinnen erleben

Die bayernweite Umsetzung des Projekts „Ernährungshandwerk erleben – Ernährung macht Schule“ ist gestartet und macht bayerische Spezialitäten mit allen Sinnen erlebbar. Hierbei treffen Fleischer, Müller, Bäcker, Konditoren, Brauer und Mälzer, Winzer, Käser sowie Köche auf 7. bis 9. Klassen bayerischer Mittel- und Realschulen. Die Schulklassen mehr

Lasagne mit Schweinenacken

Jeder kennt sie, viele lieben sie: die Lasagne. Der italienische Klassiker kommt in diesem Rezept als Variation „Lasagne mit Schweinenacken, Steinpilzen und Süßkartoffeln“ daher – ein herzhaft-kräftiger Genuss. mehr

Starke Frau im Handwerk

Als Top-Nachwuchskraft gewann Katharina Koch im vergangenen Jahr den Wettbewerb „Unternehmerfrau im Handwerk“ in der Kategorie „selbstständige Unternehmerin“. Am 1. Januar 2018 hat sie den Familienbetrieb, die Landfleischerei Koch im nordhessischen Calden, übernommen. mehr

Metzgerei Moser startet attraktive Nachwuchsförderung

Das neue Jahr hat erst begonnen und das neueste Azubi-Projekt der Metzgerei Moser in Landsberg am Lech nimmt bereits Fahrt auf. Die Innenstadt-Niederlassung in der Ludwigstraße wird zur Ausbildungsfiliale. Gelerntes Wissen kann hier unter fachlicher Anleitung eigenverantwortlich umgesetzt werden. Theorie und Praxis geben sich quasi an mehr

Feine Grillspieße aus Würstchen

Grillspieße sind sehr beliebt, jeder kann nach Lust und Geschmack seine Spieße individuell zusammenstellen. Würstchen passen hierzu eigentlich immer. Einfach in Stücke schneiden und mit weiteren Zutaten aufspießen. Höhenrainer Delikatessen, Großhöhenrain, empfiehlt dafür seine herzhaften Rostbratwürstl, veredelt mit der typischen Kräutermischung mehr

Rezept: Lauchrisotto mit Speck und Schüttelbrot

Südtiroler Speck ist an sich schon ein Genuss: am besten fein aufgeschnitten, zusammen mit einem guten Glas Wein. Aber er schmeckt nicht nur kalt als leckerer und rasch zubereiteter Imbiss. Er lässt sich auch in der warmen Küche hervorragend mit anderen Zutaten kombinieren, wie das Rezept „Lauchrisotto mit Speck und Schüttelbrot“ des mehr

Wenig Salz, wenig Rauch, viel Luft

Der Südtiroler Speck g.g.A. ist ein Rohschinken von unverwechselbarem Geschmack, leicht geräuchert, an der frischen Luft getrocknet und gereift. Die natürlichen Zutaten werden nach alten Traditionen verarbeitet und machen aus dem Südtiroler Speck eine typisch regionale Spezialität, die weit über Italien hinaus bekannt ist. mehr

Die Zahlen im Griff mit der DFV-Umsatz-Kosten-Analyse für 2017

Innungsbetriebe, die sich an der aktuellen Umsatz- und Kostenanalyse des Deutschen Fleischer-Verbandes, Frankfurt am Main, beteiligen möchten, haben noch bis Ende April Gelegenheit dazu. Die Betriebsberatungsstelle des DFV untersucht dazu die Zahlen aus der Finanzbuchhaltung des Mitgliedsbetriebs aus dem Jahr 2017 auf mögliche Schwach­stellen. mehr

Abonnent des Monats: Landschlachterei Sander, Neetze

Im Jahr 1910 gegründet, existiert die Landschlachterei Sander in Neetze nun in der vierten Generation. In all den Jahren lag es dem kleinen Familienbetrieb im Landkreis Lüneburg in Niedersachsen am Herzen, die Bedürfnisse der Kunden hinsichtlich Qualität und Service zu erfüllen. Das ist auch heute noch so. Fleischermeister Torben Sander mehr

Technik

Räuchern und Reifen roher Ware

Der einzigartige Geschmack von geräucherten und klimagereiften Fleisch- und Wurstwaren begeistert nach wie vor viele Verbraucher. Aber auch die längere Haltbarkeit der so veredelten Produkte macht sie zum Verkaufs­klassiker. Die Fleischerei stellt technische Lösungen zum Räuchern und Klimareifen vor. mehr

Der Trick mit dem Knick

CDS Hackner, Crailsheim, präsentiert für die Verarbeitung von Naturdärmen in der Wurstproduktion die innovative Weiterentwicklung seines Produkts SilberPfeil Pipe. Die Branche kennt die CDS-Aufziehhilfen „Silberpfeil“ und die Weiterentwicklungen in den letzten 20 Jahren – ob SilberPfeil Tube, SilberPfeil Pipe oder SilberPfeil NonStop, mehr

Gesundes Snacking mit Wurst im Naturdarm

Ein Hot Dog vom Streetfood-Markt oder ein Sandwich als Begleitung zum Coffee to go: Snacks sind längst zur „kleinen Mahlzeit“ geworden, wie die ­aktuelle Marktforschung zeigt. Immer mehr Fleischereien greifen diesen Trend auf und bieten ihren Kunden leckere Zwischenmahlzeiten. Doch die Ansprüche der Konsumenten steigen. Natürliche und mehr

Qualität für beste Produkte

Der Stolz funkelt noch immer in den Augen von Christoph Alterauge, wenn er sich an jenen Tag zurückerinnert. Den Tag, an dem er und seine Mannschaft sich auf den Weg nach Eindhoven in Holland machten und dann zur großen Freude aller zum Europameister 2017 gekürt wurden. mehr

Den Betrieb in neue Hände geben

Laut einer Untersuchung von KfW Research und Creditreform stehen bis 2018 etwa 620.000 kleine und mittlere Unternehmen zur Übergabe bereit. So weit so gut. Doch die Nachfolge muss erst einmal geregelt werden. Und genau hier hat das Fleischerhandwerk ein Problem. mehr

Energieeffizient Lebensmittel tiefkühlen

Die neue steckerfertige Tiefkühlinsel Freoz von Viessmann, Hof, zeichnet sich laut Hersteller durch einen niedrigen Energieverbrauch aus. Freoz lässt sich an verschiedenste Ladenkonzepte anpassen, ist geräumig und erlaubt selbst in kleinen Märkten eine effiziente Flächennutzung. Die energieoptimierte Konstruk­tion mit 80 mm dicken Kühlwänden, mehr

Gase für die kryogene Kühlung von unten aufbringen

Zur exakten Temperierung von Misch­prozessen kann die kryogene Kühlung mit flüssigem Stickstoff (N2) oder flüssigem Kohlendioxid (CO2) sinnvoll sein. Das System Lixshooter der Linde AG, Pullach, ermöglicht dabei den Eintrag der Gase von unten. Anders als bei herkömmlichen Verfahren, bei denen das Kühlmittel von oben auf die Produkt­oberfläche mehr

Schnelles, kryogenes Frosten

Ob IQF- oder Standard-Frosten, Pelletierung, Crust Freezing vor dem Schneiden, das Ummanteln von IQF-Fleischstücken, normales Kühlen oder Kühlen vor dem Formen, Inertisieren oder Verpacken unter Schutzgasatmosphäre (MAP) – Air Products, Hattingen, bietet dafür ihre Fresh­line-Systeme und -Gasmischungen, die sich an die jeweiligen Anforderungen mehr

Gestochen scharfe Barcodes auch bei hoher Taktzahl

TSC Auto ID, Zorneding, ergänzt seine erst Anfang 2017 gelaunchte Desktop-­Druckerserie TE200 um zwei weitere leistungsfähige Thermotransferdrucker. Die beiden flexibel einsetzbaren Modelle TE210 und TE310 überzeugen durch enorme Speicherkapazitäten sowie Drucklängen. Die kompakten Drucker bieten mit USB 2.0, Internal Ethernet, RS-232, mehr

Netzwerkfähiges Komplettsystem

Mit dem iS75 stellt Bizerba, Balingen, einen vollwertigen Industrie-PC vor, der durch ein widerstandsfähiges Multi-Touch-Display in HD-Qualität überzeugt und multifunktionelle Anwendungsmöglichkeiten bietet. Konzipiert wurde das Gerät speziell für den Einsatz in rauen und anspruchsvollen Umgebungsbedingungen. Der in Edelstahl designte mehr

Zuverlässige Inspektion von Burger-Pattys

Mettler-Toledo, Gießen, stellt mit dem X39-Rönt­gen­inspek­tions­­system ein speziell für die Überprüfung von unverpacktem Gefriergut wie Burger-Pattys entwickeltes Gerät vor. Das System verspricht die zuverlässige Erkennung von Fremdkörpern und Produktmängeln sowie die Ein­altung geltender Bran­chen­standards im Lebensmittel­handel. mehr

270-Grad-Sicht auf trockengereiftes Fleisch

Epta, Mannheim, vertreibt in Deutschland exklusiv die Reifeschränke für Dry Aged Meat von ArredoInox. Nun hat der italienische Hersteller eine kompakte Variante für Fleischereien auf den Markt gebracht. Primeat Slim 40 mit 400 mm Länge und 668 mm Tiefe lässt sich auch auf kleinen Flächen aufstellen. Er fasst 40 kg Fleisch, das auf vier mehr

Vertrauen ist gut, Kontrolle besser

In der Lebensmittelindustrie ist die Qualitätssicherung ein entscheidender Faktor. Neben Temperaturmessgeräten und Detektionssystemen kommen dynamische Kontrollwaagen sowie LMIV-konforme Wägesysteme für die permanente Qualitätskontrolle zum Einsatz. Dieser Beitrag stellt technische Lösungen vor. mehr

Exakte Produktgewichte gewährleisten

HKScan Denmark ist Dänemarks größter Hersteller von Hähnchenerzeugnissen für den nationalen und internationalen Markt. Die Geflügelschlachtereien in Vinderup und Skovsgaard verarbeiten zusammen pro Tag 250.000 Stück Geflügel. In der Produktion in Vinderup übernehmen mehr als ein Dutzend Kontrollwaagen von Wipotec, Kaiserslautern, sowohl mehr

Zukunftsweisende Schleiftechnologie

Das Bedürfnis nach gleichbleibender Produktqualität wächst stetig. Das erfordert gleichbleibende reproduzierbare und winkelgenaue Schneidengeometrien von Handmessern. Auch das Bedürfnis der Mitarbeiter nach attraktiven Arbeitsplätzen mit einem Höchstmaß an Arbeitssicherheit steigt stetig. Das ist mit manuellen Messerschleifmaschinen, mehr

Reifeschränke für Dry Aged Beef

Dry Ager – eine Marke der Landig + Lava GmbH & Co. KG, Bad Saulgau, im Bereich Reifeschränke – produziert neben dem Reifeschrank DX 1000 für bis zu 100 kg Fleisch auch den DX 500 als kompaktes Theken-Aufsatzgerät mit einem Volumen von rund 20 kg Fleisch. Damit ist es für Fleischer ein Leichtes, Dry Aged Beef, Pork, Schinken und Salami mehr

Branche

Frisches wendig durch enge Gassen

Ob Frische- oder Tiefkühltransport – das Kühlfahrzeug ist ein unverzichtbares Glied in der Kühlkette. Der Markt bietet Kühlfahrzeuge in verschiedenen Größen und Ausstattungsvarianten an. Die Fleischerei stellt in diesem Beitrag Fahrzeugmodelle verschiedener Hersteller vor. mehr

Ressourceneffizienz im Fokus

Vom 20. bis 23. März 2018 öffnet mit der Anuga FoodTec die international führende Zuliefermesse der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ihre Tore. Etwa 1.700 Aussteller aus über 50 Ländern zeigen in den Kölner Messehallen auf 140.000 m2 ihre Neuheiten rund um die Herstellung und Verpackung von Lebensmitteln aller Art. mehr

Intergastra 2018: Neue Bestmarken und gute Geschäfte

Für alle Beteiligten waren es ereignisreiche, inspirierende und vor allem erfolgreiche Messetage: In ihrer 29. Ausgabe konnte die Intergastra erneut einen Spitzenplatz unter den europäischen Fachmessen für Hotellerie und Gastronomie behaupten. Rund 100.000 Besucher aus über 70 Ländern informierten sich bei 1.420 Ausstellern über die mehr

Kennzeichnungslösungen für jede Verpackung

HT Werbeetiketten, Büdingen, bietet spezifische Etikettierlösungen für die Fleisch verarbeitende Branche. Die umfangreiche Materialauswahl umfasst neben Standardpapieren und -folien auch praxisorientierte Spezialmaterialien wie in Wasser auflösbares Haftpapier (für Mehrwegbehälter), selbstklebendes Packpapier, Tiefkühletiketten und extrem mehr

Sicherheit durch Rückverfolgbarkeit

Die Verbraucher wollen Schweinefleisch mit gutem Gewissen verzehren. Deshalb ist ein Höchstmaß an Produktqualität und Lebensmittelsicherheit unerlässlich. Um dies stets gewährleisten zu können, hat der dänische Schweinesektor verschiedene Systeme zur Rückverfolgbarkeit etabliert. mehr

Erzeugerpreise im Jahr 2017

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte waren im Jahresdurchschnitt 2017 um 2,6 Prozent höher als im Vorjahr. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) weiter mitteilt, sind die Preise im Jahresdurchschnitt erstmalig seit 2012 wieder gestiegen (+1,6 % gegenüber 2011). Den größten Einfluss auf die Jahresveränderungsrate der Erzeugerpreise mehr

Internorga 2018: Ideen für die Branche

„Neuland betreten“ – so lautet das Motto der Internorga, die vom 9. bis 13. März 2018 fünf Tage lang ihre Tore in den Hamburger Messehallen öffnet. Fachbesucher der internationalen Messe für den gesamten Außer-Haus-Markt sollen auf über 100.000 m2 eine Welt voller Inspiration sowie visionäre Konzepte und richtungsweisende Innovationen mehr

Betrieb-und-Management

Ladenkassen auf dem Prüfstand

Die Anforderungen an die Ladenkasse sind gestiegen. Die Bundesregierung will damit den Steuerbetrug eindämmen – ab sofort auch mit unangekündigten Betriebsprüfungen der Kasse. Darauf müssen sich Betriebsinhaber gut vorbereiten. mehr

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