Ausgabe 12/2017
Editorial
Fleischerei Handwerk

Mit dem Outfit wirken

Piloten, Zugbegleiter, Krankenhauspersonal – einheitliche Berufskleidung hat in vielen Branchen eine große Bedeutung. Auch viele Kunden legen darauf großen Wert, verbinden mit dem äußeren Erscheinungsbild eine hohe Qualität der Leistung. Fleischereien können mit dem Outfit ihres Personals ebenfalls beim Kunden punkten. mehr

Entenbrust mit Orangensauce

Unkompliziert und variantenreich präsentiert sich Geflügelfleisch als festlicher Genuss für die Feiertage. In diesem Rezept kommt die zarte Entenbrust mit Orangensauce gleich doppelt fruchtig daher, denn der Rosenkohl als Beilage wird mit knackigen Cranberrys süß verfeinert. mehr

Erstmals fürs Design ausgezeichnet

Das SelfCookingCenter XS ist der Gewinner beim German Design Award 2018 in der Kategorie „Kitchen“. Die 43-köpfige, international besetzte Jury ließ sich von der Innovationskraft des Combi-­Dämpfers überzeugen und vergab den Preis an die Rational AG in Landsberg am Lech. „Mit dem SelfCookingCenter XS ist eine deutlich verkleinerte Version mehr

Gouda aus naturreiner Milch

Landana, eine Marke von Vandersterre, Bodegraven/Holland, präsentiert mit Landana Jersey Gouda eine Innovation im Gouda-Segment. Das Besondere dabei: Die naturreine Milch einer alten hellbraunen Kuhrasse, der Jersey-­Kuh. Jersey-­Milch hat von Natur aus mehr Nährstoffe als herkömmliche Kuh­milch, ist reich an Prote­inen und gesunden mehr

Südtiroler Speckfest in Villnöß – ein Treffpunkt für Genießer

Speckfestnudeln mit Steinpilzen, Käsenocken auf Speck-Krautsalat, Bauerngröstl mit Speckstreifen, Hirschgulasch mit Speckknödel und Blaukraut – die Liste der kulinarischen Köstlichkeiten rund um den Südtiroler Speck, die es auf dem 15. Südtiroler Speckfest gab, ist lang. Viele Genießer aus nah und fern kamen trotz des nebligen, regnerischen mehr

Abonnent des Monats: Metzgerei Stöckle, Rain am Lech

Die 1955 von Wilhelm und Thea Stöckle gegründete Metzgerei ist in Rain am Lech gleich mehrfach präsent: im Industriegebiet als Produktionsstätte mit Werksverkauf, mitten im Ort als klassische Metzgerei mit Ladengeschäft, als gemütliches Gasthaus „Zum Boarn“ mit typisch regionalen Schmankerln und anderen Spezialitäten und als rustikales mehr

Verzehrsmonitor Gans

Wie bei keiner anderen Tier- oder Geflügelart konzentriert sich die Vermarktung von Gänsen auf ein vergleichbar enges Zeitfenster. Die Saison für Gänsefleisch startet traditionell im Oktober und endet mit dem Weihnachtsfest. mehr

Thekenfrage: Welches Fleisch bei Low-Carb-Kost?

Der Kunde hat die freie Wahl, denn Fleisch gilt in der Ernährung als No-Carb-Produkt. Es enthält keine Kohlenhydrate. Genau die stehen im Zentrum einer Low-Carb-Kost. Wenig sollen es sein, denn Carb steht für Carbohydrates, der englischen Vokabel für Kohlenhydrate. Low lässt sich mit gering, niedrig, wenig übersetzen. Eine kohlenhydratarme mehr

Stichwort: Saaten

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Heißes für kalte Tage

An kalten Tagen Heißes zu löffeln, das hat hierzulande Tradition – und liegt seit einiger Zeit bei jungen Leuten neu im Trend. Leicht und raffiniert sollen die Suppen sein, mit angesagten Superfoods, mit und ohne Fleisch. Ältere Generationen schätzen Suppenklassiker. Fleischereien mit Imbiss haben die besten Voraussetzungen, Suppen für jeden Geschmack anzubieten. mehr

Stückige Grillsaucen in kleineren Flaschen

Kühne, Hamburg, baut sein Erfolgskonzept der „Made for Meat“-Würzsaucen aus. Neu sind nicht nur die vier Sorten, sondern auch das kleinere Packungsformat von 235 ml. Vier international inspirierte Rezepturen mit hoher Stückigkeit treffen ab Dezember den Geschmack der Konsumenten: „Smoked Pepper BBQ“ ist mit geräuchertem Pfeffer und echtem mehr

Erlesene Wild- und Geflügelspezialitäten

Die Wurst- und Schinkenmanufaktur Bedford, Osnabrück, bietet hochwertige Wild- und Geflügelspezialitäten an, die sich durch einen hohen Anteil an handwerklichen Produktionsschritten und viel Liebe zum Detail auszeichnen. Die neue geräucherte Wildschweinsalami ist eine ganzjährig erhältliche Delikatesse für die Bedienungstheke. Sie besteht mehr

Wildspezialitäten die richtige Würze geben

Unter dem Motto „Bock auf Wild“ präsentiert die Fuchs Gruppe, Dissen, bis Ende Dezember Würzmischungen, die Wildfleisch individuell verfeinern. Obwohl Wildspezialitäten besonders wegen ihres eigenen Aromas beim Verbraucher beliebt sind, unterstützen Marinaden und Gewürze den Eigengeschmack und garantieren einen ganz individuellen Genuss. mehr

Technik

Sichere Prozesssteuerung beim Räuchern

Platform, Duisburg, bietet mit der neuen Generation an Naturrauchanlagen zum Heiß- und Kalträuchern eine Kombination von Technik und Tradition. Die gute Wärmeisolierung und die sicher gesteuerte Prozessüberwachung senken die Betriebskosten und erreichen eine gleichbleibende Temperatur in der Anlage. Ein kompliziertes Drehen des Räuchergutes mehr

Ein Kuttermessersystem mit Profil

Bei der Aufnahme der Kuttermesser geht Knecht, Bergatreute, neue Wege. Anstatt aufwendiger Halteringe konventioneller Messersysteme kommt beim K24-Kuttermessersystem eine verzahnte Profilhülse zum Einsatz. Das K24-Kuttermessersystem verzichtet komplett auf bewegliche Teile wie Bolzen oder Schrauben. Zwischen den Messerpaaren werden einfache mehr

Verpackungsanlage für Großbeutel

Für Unternehmen, die frische Lebensmittel verarbeiten beziehungsweise kommissionieren, hat die Selo Deutschland GmbH, Argenbühl, die Siegelanlagen CorrVac Mark III für Großbeutel entwickelt. Dieses System bietet die Möglichkeit, Beutel mit bis zu einer Breite von maximal 2 m, zum Beispiel in Kombination mit E2-Kisten bis hin zu Palettenboxen, mehr

Pick & go – Snackgenuss appetitlich verpackt

Herzhafte Fleischhappen als Imbiss to go lassen sich nun in einer verbraucherfreundlichen Convenience-­Schale aus Polypropylen appetitlich verpacken. Die neue Spießchenschale von ES-­Plastic, Hutthurm, ist 187 mm lang, 137 mm breit, 37 mm hoch und bietet mit zwei Fächern (358 und 193 ml) genügend Platz für köstliches Fingerfood aller mehr

Servogesteuertes Dosieren und Portionieren

Die Heinrich Frey Maschinenbau GmbH, Herbrechtingen, präsentiert ein neues servogesteuertes Dosier- und Portioniersystem mit integriertem Füllstromteiler. Das System ist erhältlich mit ein- bis achtfacher Verteilung und Dosierung in Tiefzieher, Dosen oder Schalen. Eine Mehrfachportionierung auf Bleche, Gitter oder auf Teigbahnen ist mehr

Erst verwiegen, dann marinieren

Ishida, Schwäbisch Hall, präsentiert ein bahnbrechendes System für das Marinieren von Fleisch, Geflügel und Fisch: Orbicote kombiniert eine Mehrkopfwaage mit einem neuentwickelten Mariniersystem im Anschluss an die Verwiegung. Die Maschine senkt den Marinadeverbrauch und ermöglicht wirtschaftlichere Abläufe. Orbicote wurde im September mehr

Nicht nur sauber, sondern rein

Für die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln sind saubere Arbeitskleidung und -mittel ein wesentlicher Faktor. Die Einhaltung der strengen Hygienerichtlinien ist für Fleischer ein absolutes Muss. Effiziente Maschinen und Verfahren helfen ihnen dabei. mehr

Wenn Nadeln das Fleisch veredeln

Gepökelte Wurst- und Fleischwaren sind wegen ihres charakteristischen Geschmacks bei Verbrauchern sehr beliebt. Moderne Technik ermöglicht es, die Prozesse beim Pökeln und Tumbeln zu standardisieren. Dieser Beitrag stellt technische Lösungen sowie Präparate vor, die die Herstellung von Roh- und Kochpökelwaren unterstützen. mehr

Feinstes Brät für beste Wurst

Eine besondere Feinheit und Homogenität in der Emulsion sowie ein klarer Schnitt und eine saubere Körnung sind bei der Produktion qualitativ hochwertiger Wurstwaren entscheidend. Kutter im Handwerk müssen zudem eine hohe Produktvielfalt in kleinen und größeren Chargen verarbeiten. Dieser Beitrag zeigt Modelle, die das können. mehr

Für anspruchsvolle Schneideanwendungen entwickelt

Der neue Würfelschneider Affinity Integra von Urschel, Ober-Mörlen, ist eine kleinere Version der Schneidemaschine Affinity und wurde ebenfalls speziell für schwierige Anwendungen, wie das Schneiden von frischem oder gefrorenem Fleisch, Fleisch mit hohem Fettanteil, kalt temperierten Produkten, Käse oder Schneidgut wie Gewürzgurken, mehr

Leistungsportfolio ausgebaut

Die Anforderungen an die Mess- und Wägetechnik steigen ebenso rasant wie ihre Bedeutung für Qualität und Wirtschaftlichkeit. Um Produktionssicherheit zu gewährleisten, Stillstandzeiten und Kosten zu minimieren, ist ein verlässlicher und schneller Wägeservice von großer Bedeutung. Kalibrierung, Fernwartung, Instandsetzung und sonstige mehr

Branche

Schinkenfestival in Parma

Wenn Gourmets an Parma denken, haben sie kulinarischen Genuss im Sinn. Kein Wunder, denn neben den Tomaten sind es der Käse und der Schinken, die die Feinschmecker hierher locken – vor allem im September, wenn in der norditalienischen Stadt das jährliche Schinkenfestival steigt. mehr

ISS GUT! auf Wachstumskurs

Rund 8.600 Fachbesucher informierten sich Anfang November 2017 auf der ISS GUT!, Fachmesse für den Außer-Haus-Markt in Leipzig, über die Neuheiten für Gastronomie, Hotellerie, Catering sowie das Bäcker- und Fleischergewerbe (2015: 8.200 Fachbesucher). Über 200 Aussteller waren auf der Fachmesse präsent. „Die zweite Auflage hat bestätigt, mehr

Skihelm von Skirennläufer Sebastian Holzmann zu gewinnen

Die alpine Skisaison ist gerade in den olympischen Winter gestartet. Holzmann Me­dien, der Verlag, in dem die Fachzeitschrift Die Fleischerei und die Deutsche Handwerks Zeitung erscheinen, sponsert in dieser Weltcup-Saison erneut den Skirennläufer Sebastian Holzmann. Leser von Holzmann Medien können jetzt zwei Carbon-Helme von Uvex im mehr

Umfangreicher Anhänger-Inventurabverkauf

Der Anhängerspezialist Wörmann aus Hebertshausen bereitet sich mit einem großen Inventurabverkauf bereits auf die Saison 2018 vor. Um Platz für neue Kollektionen zu schaffen, werden die bestehenden Lagerbestände geräumt und viele Anhänger zu günstigen Preisen angeboten. Der Abverkauf umfasst Lager-, Vorführ- und Gebrauchtanhänger sämtlicher mehr

Naturdarm einfacher verarbeiten

Eine überaus positive Resonanz verzeichnete CDS Hackner, Crailsheim, auf der Anuga in Köln. Der Naturdarmhersteller war im Vorfeld auf die Reaktionen gespannt, die seine neueste Innovation auslösen würde. Die beiden Geschäftsführer Hanspeter und Michael Hackner hatten nämlich eine besondere Neuheit für die Wurstproduktion im Messegepäck. mehr

Produktsicherheit ist das A und O

Der dänische Schweinesektor punktet bei seinen Handelspartnern rund um den Globus vor allem mit einem Höchstmaß an Produktqualität und -sicherheit. Eine tragende Säule ist in diesem Zusammenhang der bereits 1995 eingeführte Salmonellen-Handlungsplan. mehr

SÜFFA 2017: Aufbruchstimmung im Fleischerhandwerk

Vom 21. bis zum 23. Oktober 2017 strömten über 8.700 Besucher auf die SÜFFA, um sich über die neuesten Produkte und Trends am Markt zu informieren, Kontakte zu knüpfen und innovative Anregungen für den eigenen Betrieb mit nach Hause zu nehmen – eine Steigerung von fünf Prozent gegenüber der Vorveranstaltung 2015. Auf wiederholt geäußerten mehr

Komplette Kette in einer Hand

Wenn dynamischer Unternehmungsgeist und fachliche Kompetenz zusammenkommen, ist das nicht zwangsläufig der Anfang einer Erfolgsgeschichte. Dass das aber durchaus so sein kann, zeigt das Beispiel von Geert Ally, der die Nachfrage nach Fleischwaren mit einem umfassenden Vermarktungskonzept bedient. mehr

Multifunktionale Gartechnik reduziert den Carbon Footprint

Ressourcenschonend zu agieren und einen nachhaltigen Beitrag zum Umweltschutz zu leisten, ist ein strategisches Ziel von Frima, Heerbrugg/Schweiz. Neben der Mitarbeit an Normen zur Bestimmung der Energieeffizienz von Gargeräten hat das Unternehmen ein Umweltmanagement eingeführt und ist nach ISO 50001 zertifiziert. Um auch die eigenen mehr

Natürliche Farben – ganz ohne E-Nummern

Bei Lebensmitteln erzeugen ansprechende Farben den Eindruck von Frische, einer optimalen Zubereitung sowie bester Qualität. Färbende Lebensmittel werden dabei vor allem eingesetzt, um natürliche Farbschwankungen sowie verarbeitungsbedingte Farbverluste auszugleichen, die produkteigene Tönung zu verstärken und Lebensmitteln eine appetitliche, mehr

Betrieb-und-Management

Kosten senken durch Optimierung

Angesichts steigender Ausgaben suchen Fleisch- und Wurstwarenproduzenten Wege zur Kostensenkung. Vielversprechende Ansätze gibt es genügend. Vor allem mit etablierten digitalen Lösungen lässt sich noch weiteres Potenzial zur Optimierung von Prozessen nutzen. mehr

Per Tablet den Betrieb im Griff

Fleischverarbeiter haben es heutzutage nicht leicht. Strenge Richtlinien und Verordnungen müssen beachtet werden, zunehmender Wettbewerb und wachsende Ansprüche der Konsumenten fordern hohe Qualitätsmaßstäbe. Branchenspezifische Softwarelösungen helfen, den Überblick zu bewahren und Prozesse transparent zu gestalten. mehr

Alle Hefte ab 2007: Zum Heftarchiv