Ausgabe 10/2017
Editorial
Fleischerei Handwerk

Dip-Saucen-Sortiment erweitert

Für das Dippen, Aufpeppen und Verfeinern mit aromatischen Dip-Allroundern hat die Frutarom Savory Solutions Austria GmbH, Salzburg/Österreich, das umfangreiche Wiberg-Sortiment um drei Dip-Saucen in den Geschmacksrichtungen BBQ, Cocktail und Knob­lauch erweitert. Fruchtig nach Tomate und Zwiebel, mit einer angenehmen Rauchnote – so lauten mehr

Mitteldeutscher Bratwurstcup erstmals auf der ISS GUT!

Schwein, Rind, Lamm oder Ente? Majoran, Knoblauch, Kümmel oder Chili? Steinpilze, Calamares, Datteln, Tandoori oder Tamarillo? Das alles können Bratwurst-Zutaten sein. Der Kreativität des Fleischers sind keine Grenzen gesetzt, solange das Ergebnis mundet. Mit welchen Bratwurst-Spezialitäten Fleischereien in Berlin-­Bran­denburg, Sachsen, mehr

Sauberes Räuchern und Garen im Beutel

Neben vielen Würzungen und leckeren Rezeptideen bietet Indasia Gewürzwerk, Georgsmarienhütte, mit den Smoke-Bags eine einfache Zubereitungsart für den Oktoberfest-Liebling Schweins­haxe sowie für Pulled-Pork und Spareribs. Bei den Smoke-Bags handelt es sich um einen Garbeutel mit einer beschichteten Innenseite, die den Vorteil hat, dass mehr

Ungarn trifft Erzgebirge

Mit feinen Fleisch- und Wurstwaren nach original ungarischen und erzgebirgischen Rezepturen trifft András Nagy nicht nur den Geschmack der Einheimischen. Über den Onlineshop gelingt es dem Fleischermeister, Kunden in ganz Deutschland von seinen Produkten zu überzeugen. mehr

Abonnent des Monats: Christian Maischberger, Buchloe

„Die Fleischerei bietet mir zusammengefasste Themenblöcke in handlicher Magazinform. Knapp gehalten, aber sehr informativ im Inhalt“, sagt Metzgermeister und Fleischsommelier Christian Maischberger aus Buchloe. In seiner Fleisch- und Wurstmanufaktur wird Handwerk noch großgeschrieben. „Wir brauchen für unser Fleisch keine bunten Qualitätssiegel mehr

Verzehrsmonitor Gulasch

Mit dem September verändert sich der Fokus im Fleischsortiment des Einzelhandels. Statt gewürzter oder marinierter Grillartikel werden wieder vermehrt Artikel nachgefragt, die üblicherweise eine Zubereitung auf dem Herd oder im Ofen erfordern. Zu diesen zählt auch das Gulasch. mehr

Braune Bohnen bringen Bares

Kaffee – das Lieblingsgetränk der Deutschen bietet dank lukrativer Handelsspannen gutes Umsatzpotenzial für‘s Fleischer-Fachgeschäft. Man muss kein Barista sein, um aromatische Kaffeespezialitäten zubereiten zu können – Kaffeevollautomaten übernehmen das automatisch auf Knopfdruck. mehr

FH Nord 2018 mit veränderter Laufzeit auf der Internorga

Vom 11. bis 13. März 2018 findet die 3. FH Nord, Branchentreff für das Fleischerhandwerk im Norden, im Rahmen der Internorga (Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt) statt. Mit veränderter Laufzeit vom Messesonntag bis -dienstag dreht sich für Fachbesucher des Fleischerhandwerks im Obergeschoss des Messeeingangs Süd erneut alles mehr

Bayerischer Meisterpreis an 15 Abolventen verliehen

Nur die prüfungsbesten 20 Prozent jedes Meister-Jahrgangs erhalten den Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung. Im Fleischerhandwerk holten sich 2016 stolze 15 Absolventen der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut diese Auszeichnung. Acht der erfolgreichen Junghandwerker kamen kürzlich zu einer Feier nach Landshut und wurden hier mehr

Mach mal Ei

Geflügel und Eier sind seit 1914 das Geschäft des Unternehmens Schönecke – von der Zucht über die Haltung bis zur Vermarktung über den Groß- und Einzelhandel. Doch vor allem der mobile Verkauf wird immer wichtiger. mehr

Online-Portale und kostenpflichtige Suchmaschinen genau prüfen

Online-Portale im Catering werden zu einem immer größeren Thema innerhalb und außerhalb der Branche. Doch der Party Service Bund Deutschland e.V., Bremen, sieht diese Entwicklung kritisch. Präsident Ferdinand Patzer stellt fest: „Wir kennen kaum Fälle, in denen Online-Portale Caterern nennenswerte Geschäfte beschert haben. Stattdessen mehr

Mit regionaler Kompetenz punkten

„Wir sind ein Familienbetrieb und setzen in allen Bereichen – ob in unseren Metzgereifilialen, beim Partyservice, im Kantinenbetrieb oder in der Schulverpflegung – auf Regionalität, Handwerk und Qualität“, erklärt Max Brunner stolz. Im Catering sieht der Fleischermeister weiteres Wachstumspotenzial, das er nutzen möchte. mehr

Thekenfrage: Dürfen Gichtkranke Schwarten und Aspik essen?

Gicht entsteht infolge einer gestörten Ausscheidung von Harnsäure über die Nieren. Empfohlen wird eine Ernährung mit täglich maximal 500 mg Harnsäure. Die entsteht im Stoffwechsel beim Abbau von Eiweiß – je nach Art des Eiweißes unterschiedlich viel. Wo kein Eiweiß, da keine Harnsäure. Rohe Schwarten vom Schwein bestehen zu 30 Prozent mehr

Stichwort: Pseudocerealien

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Ernährungsprofis fragen nach

Kunden über die Ernährung mit Fleisch und Wurst zu beraten, erfordert regelmäßige Weiterbildungen, denn die jeweils nachgefragten Themen verändern sich kontinuierlich. Welche das aktuell sind, zeigen die folgenden Fragen, die alle aus der Praxis stammen. mehr

Rehmedaillons in Kirschsauce

Traditionelle Spezialitäten aus der Alpenregion sind ein Genuss. Die Bewohner verstehen es, aus einfachen und bekömmlichen Zutaten gutes Essen zuzubereiten. Die Rehmedaillons in Kirschsauce sind so ein Gericht. mehr

Neue Marke und spezielle Cuts

„Holy Beef“ – so heißt die neue Marke für hochwertiges Ochsenfleisch aus eigener Aufzucht, das die niederbayerische Traditionsmetzgerei Wenisch Fleischliebhabern bietet. Qualität aus der Region und spezielle neue Cuts versprechen den besonderen Genuss. mehr

Technik

Ein Kutter für alles

Bei einem breit gefächerten Sortiment und großen Produktionsmengen ist es eine Herausforderung, für alle Produkte eine gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten. Gerold Gutekunst, Produktionsleiter und Prokurist der Meister feines Fleisch – feine Wurst GmbH, setzt dazu unter anderem auf die vielseitigen Vakuum-Koch-Kutter K 754 von Seydelmann. Im Fleischerei-Praxistest spricht er über seine Erfahrungen mit dem Kutter. mehr

Wartungsarm durch neues Antriebskonzept

Sealpac, Oldenburg, präsentiert mit dem TraysealerSealpac A10 eine Hochleistungsanlage mit dem neuen verschleißarmen Servo-­plus-Antriebskonzept. Der A10 verschließt zuverlässig bis zu 160 Verpackungen pro Minute für egalisierte, mengenstarke Produkte wie Hackfleisch, bei denen die Verpackungsleistung über Preis und Wettbewerbsfähigkeit mehr

Moderne Detaillösungen für effizientes Kuttern

Auf der evenord in Nürnberg zeigt K+G Wetter, Biedenkopf-Breidenstein, fortschrittliche Detail- und Maschinenlösungen, die das Arbeiten noch effizienter machen sollen. Im Fleischerhandwerk ist aufgrund der Produktvielfalt ein Kutter gefragt, der große und kleine Chargen in bester Qualität herstellen kann. Bei der Baureihe Cutmix 50, mehr

Einwandfreie, hygienische Oberflächen

Redewa, Kassel, empfiehlt für Neubau oder Sanierung seine hygienische Decken-/Wand- und Trennwandsysteme. Die Sandwichpaneele – wahlweise mit den Deckschichten aus PVC oder GFK und einer Materialstärke von 20 bis 240 mm – werden an den Paneelstößen mit einer Zwei-Komponenten-Fugenmasse hartverfugt, können aber auch mit einem zweiteiligen mehr

Nennleistung und Stromverbrauch

Die tatsächliche Energieeffizienz von Vakuumpumpen muss in Abhängigkeit von verschiedenen Einflussfaktoren bewertet werden. Unter anderem lässt sich nicht von der angegebenen Nennleistung eines Motors auf den tatsächlichen Energieverbrauch schließen. mehr

Wirtschaftlich und sicher räuchern

Egal was geräuchert wird, die Qualität des Rauches spielt eine entscheidende Rolle und ist verantwortlich für den Erfolg eines Produkts. Rauch ist Schwankungen unterworfen und die erzeugte Rauchqualität von Faktoren abhängig, die teilweise nur schwer vom Fleischwarenhersteller zu kontrollieren sind. Zudem ist Rauch mit Schadstoffen mehr

Abluft reinigen, Umwelt schonen, Energie sparen

Ein zukunftsfähiges Energiebewusstsein, sprich das richtige Gefühl für den Energieverbrauch gemessen am Gesamtnutzen, ist mehr denn je notwendig. Nur wer weiß, wie viel er verbraucht, kann entsprechend wirkungsvoll Energie sparen und die Umwelt schonen. In der lebensmitteverarbeitenden Industrie existiert oft ein falsches Energiebewusstsein, mehr

Typisches Aroma nach kurzer Zeit

Abgestimmte Starter-, Reife- und Schutzkulturen sorgen für einen sicheren Produktionsablauf bei der Herstellung von Rohwurst und Rohschinken. Dieser Beitrag stellt eine Auswahl der kleinen Helfer vor, die den Fleischer dabei unterstützen, den Reifeprozess zu verkürzen und eine stets gleichbleibende Produktqualität zu bieten. mehr

Vielfältige Raucharomen

Hickory-Rauch Flüssig ist ein Produkt der Marke Gewürzmüller aus dem Hause Frutarom Savory Solutions, Salzburg/Österreich. Es eignet sich zur Außenbehandlung von Wurst- und Fleischwaren sowie – aufgrund seiner Wasserlöslichkeit – zur Aromatisierung von Laken. Es verströmt das Aroma des nordamerikanischen und ostasiatischen Hickory-Holzes, mehr

Von A wie Anis bis Z wie Zimt

Gewürze bereichern das Leben, denn in der richtigen Komposition veredeln sie jede Speise und bringen den Geschmack von gutem Fleisch erst richtig zur Geltung. Welche neuen Produktideen zum Würzen und Marinieren auf dem Markt sind, zeigt dieser Beitrag. mehr

Präzise bis zur letzten Scheibe

Ob frisches oder gefrorenes Fleisch, mit oder ohne Knochen – leistungsfähige Schneidemaschinen sorgen für einen präzisen und schnellen Zuschnitt. Dieser Beitrag stellt Maschinen für den professionellen Anpruch vor. mehr

Optimierte Steuerungstechnik für umweltfreundliche Entkeimung

Für die Hygienisierung und Desinfektion bietet AirSolution, Bremen, natürliche Entkeimungsmöglichkeiten an. Grundlage dafür sind die umweltverträglichen, antimikrobiellen Wirkstoffe, so genannte L.O.G.-Liquids, die über Verneblungseinheiten ausgebracht werden, um etwa Füll- und Slicerlinien sowie Kühl- oder Reiferäume hygienisch abzusichern. mehr

Branche

Treffpunkt der Fleischbranche

Vom 21. bis 23. Oktober 2017 öffnet die SÜFFA in Stuttgart ihre Tore. Nach der planmäßigen Pause im letzten Jahr werden dann wieder rund 260 Aussteller in den Messehallen 7 und 9 ihre Produkte und Leistungen für die Fleischbranche präsentieren. mehr

Neue Produkte und Trends

Es ist so weit: Vom 21. bis 23. Oktober 2017 öffnet die SÜFFA in Stuttgart ihre Tore. Auf der in diesem Jahr wichtigsten Fachmesse für die Fleischbranche werden rund 260 Aussteller erwartet. Das breite Angebot in den Hallen 7 und 9 trägt dem gesamten Informationsbedarf der Branche Rechnung. mehr

Kluge Konzepte für Kleidung

Vor und hinter der Fleischtheke kommt es auf einwandfreie Hygiene an. Berufskleidung gehört nicht nur zum professionellen Auftritt, sondern ist auch im Visier der Lebensmittelkontrolleure. Ausstattung, Pflege, Dokumen­tation müssen stimmen. Viele Fleischer arbeiten deshalb mit textilen Dienstleistern zusammen. Ein Blick in die Praxis. mehr

Der Trick mit dem Knick

Immer wieder gibt es von CDS Hackner, Crailsheim, Innovationen, die die Wurstproduktion mit Naturdarm revolutionieren. Auf der diesjährigen ANUGA in Köln ist es wieder so weit: Dort präsentiert das Unternehmen den patentierten „Trick mit dem Knick“. Die beiden Geschäftsführer Hanspeter und Michael Hackner wollen noch nichts Genaues verraten, mehr

Belgiens Fleischlieferanten präsentieren sich auf der Anuga

Vom 7. bis 11. Oktober 2017 trifft sich die globale Nahrungsmittelbranche auf der Anuga in Köln. Unter dem Dach von Halle 6 präsentiert sich die Anuga Meat. Mit von der Partie sind die belgischen Fleischlieferanten, die auch 2017 wieder ihren angestammten Platz am Gemeinschaftsstand E 10 einnehmen. Belgiens Fleischlieferanten punkten mehr

Digital Slicing für Theke und Industrie

Bizerba, Balingen, präsentiert auf der evenord 2017 in Nürnberg (7. und 8. Oktober) seine Neuheiten rund um das Thema Schneiden. Besucher erleben hier unter anderem die neue netzwerkfähige Vertikalschneidemaschine VSI in Aktion. Außerdem sind die Gemüseschneider des Schweizer Herstellers Brunner-Anliker zu sehen, die Bizerba seit dem mehr

Zukunftsweisendes Engagement

Der dänische Schweinesektor geht einmal mehr voran. Im Rahmen eines Pilotprojektes lotet die Branche Möglichkeiten einer antibiotikafreien Erzeugung von Schweinefleisch aus und weckt damit weltweit großes Interesse. mehr

Räuchern mit System: Die Kosteneffizienz im Blick

Im Herstellungsprozess entfällt auf die Räucherspäne nur ein geringer Kostenanteil, umso größer sind allerdings die Auswirkungen, die Rohstoff und Verarbeitung auf den Herstellungsprozess und die Qualität des geräucherten Endprodukts haben. Wer in seiner Produktion Räuchergold-­Produkte einsetzt, kann den Räucherprozess optimieren und mehr

In 40 Jahren zum globalen Branchen-IT-Spezialisten

Die CSB-System AG, Geilenkirchen, hat im Juli ihr 40-jähriges Jubiläum gefeiert. Aus einem kleinen Beraterteam für die Fleischbranche ist ein globales IT-Unternehmen für die gesamte Prozessindustrie entstanden, das Software, Hardware, Services und Busi­ness Consulting weltweit anbietet. Heute hat die CSB-Gruppe mehr als 600 Mitarbeiter mehr

Exklusive Vertriebspartnerschaft

Seit 1. August 2017 vertreibt Bizerba, Balingen, in Deutschland exklusiv die Gemüseschneider des Schweizer Herstellers Brunner-Anliker. Neben Aufstellung, Einweisung und Reparatur der Geräte werden künftig auch Beratung und Support von Bizerba gewährleistet. Mit den Gemüseschneidern von Brunner-Anliker lassen sich Gemüse und Früchte mehr

Keine Gerüche und keine Korrosion

Der Abwasserspezialist Klaro, Bayreuth, bietet nun auch ein umfangreiches Programm erdeingebauter Fettabscheider aus hochwertigem Kunststoff an. Diese versprechen eine leichte Reinigung und Entleerung sowie keine Gerüche und keine Korrosion. Die Behälter für die Klaro-­Fettabscheider KLsepa.pop werden aus robustem, schlagzähem Kunststoff mehr

Betrieb-und-Management

Alte Strukturen sind Ertragskiller

Viele Fleischerbetriebe verschenken Geld, weil sie an alten Strukturen festhalten. Was schon immer so war, wird nicht in Frage gestellt. Dabei können eingefahrene Gewohnheiten auf Dauer teuer werden und den Gewinn mindern. mehr

Anerkennung muss sein

Besondere Leistungen von Mitarbeitern verdienen Lob und Anerkennung. Die so gezeigte Wertschätzung für perfektes Arbeiten steigert das Selbstwertgefühl von Mitarbeitern und motiviert sie zu neuen Anstrengungen und zu weiterem überdurchschnittlichen Einsatz für den Betrieb. mehr

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