Ausgabe 09/2017
International

Gentle, fast processing

When producing meat and sausage wares, grinding and mixing are the fundamental steps that determine the ­end-quality. This makes gentle, efficient processing essential, because meat as a raw material is very sensitive. mehr

Packaging innovations

Even in the run-up to this year’s interpack, 2,865 companies had signed up – more than ever. The seven fair days brought a further first: 74 percent of the 170,500 fair visitors came to Düsseldorf from abroad. With this, the internationality of the interpack was at record levels. mehr

More heart for animal welfare

Denmark is now launching a three-stage animal welfare seal – starting with pork. Clear product labelling ensures transparency in the refrigerated sections of supermarkets. mehr

Reduce contamination by Campylobacter

Air Products (Hattingen, Germany) presents the Freshline SafeChill system for food processing. This is a patented procedure for rapid chilling intended to help poultry processing facilities and retailers to reduce contamination by Campylobacter which... mehr

First digital vertical slicer

With the VSI automatic vertical slicer, Bizerba (Balingen, Germany) introduces a network-enabled, flexible solution with integrated target weight control. The machine combines high slicing performance with low energy consumption. Thanks to its networking... mehr

Die Fleischerei Deutschland
Editorial
Fleischerei Handwerk

Abonnent des Monats: Metzgerei Siegle, Bietigheim-Bissingen

„Für uns, die wir im Fleischerhandwerk arbeiten und Lebensmittel herstellen, für die Tiere sterben müssen, sind Werte das A und O. Denn sonst passiert, was in der Massenproduktion überall zu erkennen ist: Das Tier wird zum Produkt“, sagt Metzgermeister... mehr

Tiroler Gröstl mit Steinpilzen

Die österreichische Küche ist bekannt für ihre köstlichen Mehlspeisen, aber auch für herzhafte Schmankerl aus gutbürgerlicher, bäuerlicher Tradition. Das deftige Tiroler Gröstl ist eine typisch österreichische Speise, die mit Steinpilzen eine besondere Raffinesse erhält. mehr

Thekenfrage: Wann und wie salzt man Fleisch?

Bei Braten- und Schmorfleischgerichten trägt Salz wesentlich zur Ausprägung des Geschmacks von Fleisch und Soße bei. Hier salzt man vor dem Garen. Medaillons, Minutensteaks und andere Kurzbratartikel werden nach dem Braten gesalzen. Der Grund: Salz bindet... mehr

Stichwort: Linsen

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Geflügel verkaufen

Geflügel gilt als mageres, eiweißreiches Fleisch. Es ist schnell und einfach zuzubereiten, passt in die heimische und in die ethnische Küche. Selbst Skandale um Tierhaltung und Schlachtung haben den Aufwärtstrend des weißen Fleisches nicht gestoppt. Trotzdem verkauft sich Geflügel in Fleischereien nicht von allein. Stammt es aus artgerechter oder Biohaltung, müssen Qualität und Preis kommuniziert werden. mehr

Traditionell und zeitgemäß

Lammbratwurst aus hundert Prozent Premium-Lamb-Fleisch ist die neueste Kreation aus der Fleischerei Augst in Göda-Leutwitz (Landkreis Bautzen). „Für diese Spezialitäten verarbeiten wir ausschließlich Lämmer, die auf engli­schen Wiesen unter natürlichen Bedingungen herangewachsen sind“, erklärt Geschäftsführer Johannes Augst. mehr

BBQ-Spezialitäten schonend zubereiten

Die Indasia Gewürzwerk GmbH, Georgsmarienhütte, stellt auf der Evenord (7. und 8. Oktober in Nürnberg) das neue Thekenkonzept „Les Trésors“ sowie die neuartigen Garbeutel „Smoke-­Bags“ für BBQ-Spezialitäten vor. Die innovativen Garbeutel Smoke-Bags ermöglichen... mehr

Raffinierte Kreationen für Snack und Imbiss

Ob herzhaft oder pikant, kleiner Snack oder warme Mahlzeit – Nubassa, Viernheim, präsentiert Rezeptvorschläge für raffinierte Kreationen für den Snack- und Imbiss-Bereich. Mit der Würzung Bratwurst Salbei-Honig kombinieren Fleischer die beliebte Bratwurst... mehr

Rub und Mop für Pulled Pork ganz einfach selber herstellen

Pulled Pork eignet sich ideal zum Warmhalten in der Imbisstheke. Es wird sowohl im Brötchen (dies kann hierfür auch mal etwas rustikaler sein), im Burger oder als Tellergericht mit Cole Slaw (amerikanischer Krautsalat) und Wedges oder Rosmarinkartoffeln... mehr

Mit Käse das Profil schärfen

Fleischereien konnten beim Käseverkauf deutlich wachsen. Zu diesem Ergebnis kommt die aktuelle mafowerk-Studie „Bedientheke Käse 2016“. Dieser Beitrag stellt einige Ergebnisse der Studie vor, gibt Tipps im Umgang mit Käse und präsentiert außerdem feine Käsespezialitäten für’s Fleischer-Fachgeschäft. mehr

Fleischsommeliers – Profiwissen an neun Tagen vermittelt

Die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut hat erstmals einen Lehrgang zum „Fleischsommelier (BFS)“ veranstaltet, der innerhalb weniger Tage ausgebucht war. Eine Neuauflage des neuntägigen Intensivkurses mit 20 Teilnehmern ist für den Spätherbst geplant.... mehr

Technik

Der Automat für Naturdarm

1892 als kleine Ladenschlachterei gegründet, 1952 in einen volkseigenen Fleischwarenbetrieb überführt und 2003 von Ulrich Müller gekauft, gilt die LFW heute als eine der modernsten Wurstfabriken Deutschlands. Leistungs­starke, zuverlässige Cliplösungen bei der Wurstherstellung sind für das Unternehmen von essenzieller Bedeutung. mehr

Optimale Energieübertragung bei Konserven

Die VOS Schott GmbH, Butzbach, bietet Berieselungsautoklaven für das Pasteurisieren und Sterilisieren von Nahrungsmitteln. „Durch das Berieselungsverfahren ist eine optimale Energieübertragung bei Konserven gegeben“, so Philipp Meinecke, technischer... mehr

Vollautomatische Kochprozesssteuerung entwickelt

„Ein Kochschinken ist nur dann richtig gut, wenn die perfekte Konservierung nach einem für das Produkt optimierten Garprozess erreicht wurde“, sagt Daniela Kronenburg, Geschäftsführerin der Korimat Metallwarenfabrik, Hai­ger. Die Steuerung dieses Garprozesses... mehr

Elastische Netze oder Därme effizient befüllen

Rudolf Schad Maschinenbau, Hosenfeld, stellt das neue Netzeinziehgerät RSM-P vor. Es bietet als Option eine Pressvorrichtung zum Befüllen von elastischen Netzen oder Därmen. Nach der Produkteinlage in die Füllform und Schließen des Deckels wird nun pneumatisch... mehr

Optimal versorgt mit Vakuum

Sämtliche Wurstwaren werden bei Prime Food Sp. z. o.o., Polen, unter Schutzatmosphäre (MAP) verbraucher­gerecht verpackt. Das Vakuum zur Evakuierung der Luft aus den Verpackungen liefert eine zentrale Vakuum­versorgungsanlage von Busch, mit der Prime Food ein Optimum an Wirtschaftlichkeit und Effizienz erzielt. mehr

Kleine Chargen fix portioniert

Gerade im Handwerk fordern immer kreativere Wurst- und Feinkostspezialitäten flexible Maschinen, die die Arbeitsprozesse Füllen, Portionieren, Abdrehen und Clippen präzise und schnell erledigen. Dieser Beitrag stellt Füllmaschinen und Clipsysteme für die wirtschaftliche Produktion in kleinen Chargen vor. mehr

Sous-Vide-Garen einfach gemacht

In jedem VarioCooking Center von Frima, Heerbrugg/Schweiz, sind standardmäßig Sous-Vide-Garprozesse integriert und damit Investitionen in ein zusätzliches Küchengerät für Sous-Vide-Garen unnötig. Die selbstständige und präzise Temperaturregelung des... mehr

Die neue Mittelklasse

Ishida, Schwäbisch-Hall, präsentiert eine neue Baureihe von Mehrkopfwaagen für Anwendungen im mittleren Leistungsbereich. Die Waagen der Serie CCW-RVE kombinieren die bewährte Konstruktion der Vorgänger-Serie CCW-RS mit der Elektronik der Hochleistungs-Serie... mehr

Branche

Treffpunkt der Fleischbranche

Vom 21. bis 23. Oktober 2017 öffnet die SÜFFA in Stuttgart ihre Tore. Nach der planmäßigen Pause im letzten Jahr werden dann wieder rund 260 Aussteller in den Messehallen 7 und 9 ihre Produkte und Leistungen für die Fleischbranche präsentieren. mehr

Sieben Millionen Euro in ein zweites Kundenzentrum investiert

Unternehmen in der Fleischverarbeitung haben heute mit komplexen Herausforderungen zu kämpfen. Innovationsdruck konkurriert mit Kostendruck. Auf Produktinnovationen oder kosteneffiziente Monoproduktion setzen? Verändertes Konsumverhalten und eine steigende... mehr

Branchentreff in Stuttgart

Zeit für die SÜFFA: Vom 21. bis 23. Oktober 2017 findet die wichtigste Fachmesse für die Fleischbranche in diesem Jahr statt. In den Stuttgarter Messehallen 7 und 9 werden dann wieder rund 260 Aussteller ihre Produkte und Leistungen für die Fleischbranche präsentieren. mehr

Belgische Fleischgenießer setzen auf Abwechslung

Der Belgier ist und bleibt ein Fleischgenießer, wenn auch bei rückläufigen Mengen. Das geht aus drei Studien hervor, die Flanderns Agrar-Marketing-Büro VLAM in Auftrag gegeben hat. Die Zahlen beziehen sich auf die Einkäufe der privaten Haushalte. Der... mehr

Beim Räuchern die Lebensmittelsicherheit gewährleisten

Für Fleischwaren-Produzenten steht das Wohl des Konsumenten an oberster Stelle. Darüber hinaus geben die Grenzwerte für krebs­erregende Stoffe, insbesondere PAK, in geräucherten Lebensmitteln den rechtlichen Rahmen zum Schutz des Verbrauchers vor. Ausschlaggebend... mehr

Innovationsevent für die Metzger der Zukunft in Amsterdam

Die Adalbert-Raps-Stiftung, Kulmbach, veranstaltet die nächste Trüffeljagd vom 8. bis 10. Oktober 2017 in Amsterdam. Zum ersten Mal hat das Inspirations­event für Metzger auch einen Gastgeber: Die Wurstmacher Brandt & Levie gewähren Einblicke hinter... mehr

Positive Signale für die MEAT-TECH 2018

Das erste Quartal 2017 ist für die italienische Fleisch­industrie, die regelmäßig einen Jahresumsatz von über 44 Milliarden Euro erwirtschaftet, positiv verlaufen. Die Branche ist gesund und bietet gute Perspektiven für die Zukunft, vor allem weil der... mehr

Digitaler Wandel im Fokus

Vorgänge, die vollständig automatisch ablaufen, und Maschinen, die untereinander kommunizieren, sind längst keine Zukunftsmusik mehr. Wie weit dieser digitale Wandel bereits fortgeschritten ist und welches Potenzial noch ausgeschöpft werden kann, war Thema eines Symposiums an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe (OWL). mehr

Hauptsache, es schmeckt

Wer in der Landsberger Fußgängerzone unterwegs ist, geht fast zwangsläufig bei der Metzgerei Moser vorbei – kann das aber eigentlich nicht. Denn zu verlockend ist das Imbissangebot mit den leckeren Snacks, die alle Blicke auf sich ziehen und kulinarische Genüsse der besonderen Art versprechen. mehr

Betrieb-und-Management

Betriebliche Prozesse im Fokus

Fleischer müssen die Wirtschaftlichkeit ihres Betriebes stets im Auge behalten und dazu auch noch gesetzliche Richtlinien und Verordnungen erfüllen. Keine leichte Aufgabe, aber branchenspezifische Softwarelösungen helfen dabei, die Zahlen, Daten und Fakten im Betrieb stets im Griff zu haben. mehr

Würzen mit System

Zur Rückverfolgung, Kalkulation und auch bei der Herstellung traditioneller Wurstwaren – etwa beim Würzen – setzt die Torney Landfleischerei Pripsleben das ERP-System winweb-food ein. Und für die 25 Filialen des Unternehmens fungiert die leistungsfähige Software als Bestell-, Informations- und Auswertungssystem. mehr

Schnell und fundiert entscheiden

Vertikale Integration schafft gute Voraussetzungen, um höchste Standards auf allen Ebenen der Erzeugung, der Lebensmittelsicherheit und der Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Warum es wichtig ist, auch bei der IT auf Integration zu setzen, zeigt das Beispiel des belgischen Rindfleischspezialisten Veviba. mehr

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