Ausgabe 12/2016
Editorial
Fleischerei Handwerk

Französische Delegation zu Gast bei der Metzgerei Moser

Christian Le Lann, Präsident der französischen Handwerkskammer und zugleich auch Präsident des französischen Fleischerfachverbands, war während seiner Bayernreise im Oktober zu Besuch bei der Metzgerei Moser in Landsberg. Christian Le Lann hatte für... mehr

Fruchtzucker in der Fleischerei

Schätzungen zufolge leidet ein knappes Drittel der Deutschen an einer Fruchtzucker-Unverträglichkeit. Frisches Fleisch ist frei von Fruchtzucker und Wurst enthält allenfalls kleine Mengen. Fallen lauern an der Feinkosttheke, im Imbiss und im Partyservice. mehr

In der Wurstküche fix zerkleinern

In der Fleischverarbeitung spielt das Kuttern angesichts ständig steigen­der Anforderungen an Produktqualität und Produktionsoptimierung eine zentrale Rolle. Im Handwerk ist aufgrund der Produktvielfalt ein Schneidmischer gefragt, der sowohl große als auch kleine Chargen in bester Qualität herstellen kann. mehr

Ein bunter Strauß an Neuheiten

Avo, Belm, präsentiert zum Ende des Jahres einige Neuheiten, wie die MariTop Komplett-­Marinade Döner-­Kebab-Style zur Zubereitung von Pfannen-Spezialitäten oder eine innovative Pflanzencreme zur Herstellung von Geflügelwürstchen sowie neue Starterkulturen... mehr

Nährwertkennzeichnung bei Vorverpacktem wird Pflicht

Auf vorverpackten Lebensmitteln sind nach der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung aus dem Jahre 2011 (LMIV) ab dem 13. Dezember 2016 die Nährwerte anzugeben. Die Verordnung enthält jedoch wichtige Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht,... mehr

Verzehrsmonitor Festtagsbraten

Das Weihnachtsgeschäft ist für den Einzelhandel von größter Bedeutung. Doch nicht nur Spielwaren, Bücher und Unterhaltungselektronik sind zum Jahresende besonders gefragt. Auch der Handel mit Lebensmitteln verzeichnet alle Jahre wieder für Teile seines Sortiments kräftige Umsatzzuwächse. mehr

Beef Wellington

Weihnachten und Silvester stehen vor der Tür, jetzt ist definitiv schlemmen angesagt. In diesem Rezept des „Filet Wellingtons“ verleiht der luftgetrocknete Parmaschinken mit seinem mild-würzigen Geschmack dem Rinderfilet im Blätterteigmantel zusätzlich eine exklusive Note. mehr

Thekenfrage: Welches ist das gesündeste Schmalz?

Gänse-, Schweine- und Butterschmalz unterscheiden sich in ihrem Fettsäurenmuster. Dies bestimmt den Gesundheitswert, aber auch die jeweilige Festigkeit. Kommen die Fette aus der Kühlung, ist Butterschmalz sehr fest, Schweineschmalz streichfähig und Gänseschmalz... mehr

Käsewissen spezial

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Das ganze Tier verwerten

Ob Schweinefüße, Innereien oder Flomen – aus allen diesen weniger geschätzten Teilstücken lassen sich schmackhafte Fleisch- und Wurstwaren herstellen. Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, gibt Tipps, worauf es dabei ankommt. mehr

Technik

Webbasierte Software überwacht die Produktion

Für eine störungsfreie und effiziente Produktion in der Lebensmittelindustrie hat Ishida, Schwäbisch Hall, eine neue Software entwickelt. Das webbasierte Programm Sentinel verbindet Verpackungsmaschinen weltweit mit dem Ishida-­Kundendienst. Produktionsdaten... mehr

Scharfe Messer, frisch geschliffen

Präzise geschliffene Messer vermindern einerseits die Reibung im Rohmaterial, wodurch ein klares Schnittbild entsteht und die Fleischstruktur erhalten bleibt, andererseits steigern sie die Produktivität und Arbeitssicherheit. Dieser Beitrag stellt Messer und Schleifmaschinen für Fleisch verarbeitende Betriebe vor. mehr

Präzises Sägen, optimiertes Wolfen

Die Paul Kolbe GmbH, Elchingen, präsentiert neben einer neuen Bandsägen-Generation die neuen Mischwölfe MW56/160-330 und MW56/160-200. Der MW56/160-330 vereint laut Hersteller eine ­hohe Förderleistung von 2.500 kg in der Stunde mit einer perfekten Schnittqualität.... mehr

Vier Bodensysteme sind geeignet

An kein anderes Bauteil werden solch hohe, zum Teil auch gegensätzliche Anforderungen gestellt, wie an den Industriefußboden in der Fleischverarbeitung. Nicolas Seitz und Michael Wögler stellen die vier für die Fleischverarbeitung in Frage kommenden Industrieböden mit ihren Vor- und Nachteilen vor. mehr

Für jeden Wurstzipfel ein Etikett

Zur Kennzeichnung frischer und verpackter Lebensmittel sowie insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren bietet Mediaform Informa­tionssysteme, Reinbek, eine Vielzahl unterschiedlicher Etiketten an. Sie erfüllen ­alle Anforderungen an die Lebensmittelkennzeichnung... mehr

Automation für mittlere Produktionsvolumina

Die neue FCHS 80 von Poly-clip System, Hattersheim a. M.,  ist die Clip-/Aufhänge-Maschine für kleinere und mittlere Produktionsvolumina. Die Maschinenkombination vereint die Prozessschritte Clippen, Schlaufe setzen, Auffädeln und Positionieren auf dem... mehr

Perfekt verpackter Genuss

Traditionelle, regionale Wurst- und Fleischwaren sind die Spezialität von Saveurs de Bain de Bretagne. In dem südlich von Rennes gelegenen Betrieb sorgt eine Tiefziehverpackungsmaschine des Typs R 085 von Multivac für einen hocheffizienten und zugleich flexiblen Verpackungsprozess. mehr

Saubermacher für jeden Bedarf

Saubere Arbeitsmittel und -bekleidung sind ein wesentlicher Faktor für die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln. Der Markt bietet für jeden Bedarf entsprechende Maschinen und Anlagen zur Reinigung und Desinfektion. Dieser Beitrag stellt einige der Saubermacher vor. mehr

Branche

Lammfleisch für Feinschmecker

Mit großen Mengen wollen die Waliser Lammzüchter nicht auf den europäischen Markt drängen. Können sie auch nicht, denn dazu ist die extensive Haltung zu aufwändig und das angepeilte Image zu exklusiv. Vermarktet wird Regionalität mit kulinarischem Top-Anspruch. mehr

Neue DLG-Prüfbevollmächtigte für Feinkost

Privatdozentin Dr. Barbara Schalch vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Oberschleißheim ist neue wissenschaftliche Leiterin für Feinkost bei der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Sie tritt damit die Nachfolge von... mehr

Betrieb-und-Management

Lückenlos dokumentieren

Die Erfassung von Daten und eine lückenlose Dokumentation während des Schlachtprozesses ist heute manuell nicht mehr zu leisten. Nur mit moderner Automatisierungstechnik, effizienten Prozessen und leistungsfähiger Branchensoftware ist eine qualitativ hochwertige Datenerfassung umsetzbar. mehr

Hilfe bei der Auditierung

Lloyd’s Register Deutschland GmbH (LRQA), Köln, eine der führenden Gesellschaften für die Auditierung von Managementsystemen und Risikomanagement, bietet die Riskplaza-Zertifizierung an. Riskplaza ist eine Datenbank mit Informationen über mögliche Gefährdungen... mehr

Fit für die Fiskalisierung

Mit der neuen Version 14 der Warenwirtschaftssoftware Apro.con erweitert Syner.con, Rastede, den Funktionsumfang in Sachen GoBD und unterstützt die Anbindung an fiskalfähige Retailwaagen von Mettler Toledo. Fleischereien sparen mit Apro.con 14 Zeit und... mehr

Scheidung gefährdet die Existenz

Wenn die Ehe eines Fleischereiinhabers scheitert, ist ohne klare Vereinbarung womöglich die Fortführung des Betriebs gefährdet. Fleischermeister sollten sich mit Eheverträgen zu Gütertrennung und Zugewinnausgleich davor schützen, dass eine private Krise die Existenz ruiniert. mehr

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