Ausgabe 06/2016
Editorial
Fleischerei Handwerk

Fleisch bei Magen-Darm-Problemen

Sodbrennen, Reizdarm, Verstopfung, entzündliche Darmerkrankungen, es gibt ein breites Spektrum möglicher Störungen und Erkrankungen des Verdauungstraktes. Spezielle Diäten sind oft nur in akuten Phasen erforderlich. Meist besteht die Ernährung aus leicht verdaulichen Speisen, in denen auch Fleisch und Wurst vorkommen. mehr

Weltoffen, fantasievoll: Street-Food in aller Munde

Supertrend oder der Wandel der Gastronomie? Street Food steht in erster Linie für gutes Essen in Ge­sell­schaft und für die Freude am Ausprobieren interna­tionaler Köstlichkeiten. In Asien und Afrika gehören die Garküchen seit Jahrhunderten zum typischen... mehr

Feiner Trüffel zum Grillfleisch

Zum perfekt gegrillten Steak und einer in der Glut gegarten Backkartoffel gehört eine hochwertige Sour Cream einfach dazu. Märker Fine Food, Barsbüttel, veredelt diese jetzt mit fein geraspeltem Trüffel und Trüffelöl. „Ganz im Zeichen des Trüffels haben... mehr

Fleischerei Georg gewinnt erneut Europa-Pokal

Mit dem Qualitätsniveau steigt auch der Schwierigkeitsgrad, bei den interna­tionalen Qualitätswettbewerben ganz oben auf dem Siegertreppchen zu landen. Diese Erfahrung machten die Aspiranten auf den Europa-Pokal beim diesjährigen Wettbewerb der Con­frérie,... mehr

Thekenfrage: Warum ist Schweinefleisch bei Arthrose verboten?

Ob Schweinefleisch bei Arthrose vertragen wird oder nicht, richtet sich nach der Form der Erkrankung. Geht sie ohne Entzündungen einher, dürfen Betroffene Schweinefleisch und entsprechende Wurstsorten essen. Das gilt auch, wenn Übergewicht die Arthrose... mehr

Käse mit gewaschener Rinde

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleischwaren ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Italienische Ideen

Italien gehört zu den beliebtesten Urlaubsländern der Deutschen und das Image der italienischen Küche ist kaum zu übertreffen. So wundert es nicht, dass Pizza und Pasta hierzulande zu den beliebtesten Speisen gehören. Doch kulinarisch bietet das Land viel mehr. mehr

Verzehrsmonitor Grilladen 2016

Grillen liegt im Trend. Das zeigt sich nicht nur an der stabil hohen Nachfrage der Deutschen nach Steaks, Würstchen & Co. in den wärmeren Monaten des Jahres, sondern auch in einem wachsenden Markt für Grillgeräte, -brennstoffe und -zubehör. Erfahren Sie alles über die aktuellen Verbraucherpreise für Steaks und Mariniertes, die Entwicklung der Nachfrage und die Käuferreichweite ausgewählter Grillartikel. mehr

Reise in die Zukunft

Einen Blick in die Zukunft ihres Handwerks konnten Metzger beim „Inspirationsevent Trüffeljagd“ der Adalbert-Raps-Stiftung werfen. Drei Tage lang hörten sie Vorträge von Vordenkern aus der Fleischbranche, arbeiteten in Workshops an neuen Konzepten und diskutierten mit Experten wie Hendrik Haase von „Kumpel & Keule“. mehr

Kleine Appetitanreger ganz groß

Antipasti erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Das Geheimnis ihres Erfolges liegt sicherlich in ihrer Vielfalt, die jedem Geschmack gerecht wird. Dieser Beitrag stellt mediterrane Köstlichkeiten fürs Zusatzsortiment vor. mehr

Raucharoma im Handumdrehen

Die Bickelbacher GmbH, Jen­gen, bietet sowohl ein neues Hickory-Steinsalz als auch vier neue Bio-Brühen für das Zusatzsortiment einer Fleischerei an. Die Bio-Brühen „Rinderbouillon“, „Hühnerbouillon“ sowie „Klare Gemüsesuppe“ und „Gemüsebrühe Mediterrane... mehr

Flämisches Bierfleisch

Die Fußball-Europameisterschaft beginnt am 10. Juni. Vier Wochen lang regiert dann König Fußball das Geschehen. Verwöhnen Sie während dieser Zeit Ihre Kunden mit typischen französischen Gerichten wie dem Flämischen Bierfleisch („carbonnade flamande“) in der Heißen Theke. mehr

Technik

Fix und flexibel zum feinsten Brät

In der industriellen Wurstproduktion stellen neue Rezepturen und Verfahren sowie die Vielfalt an Wurst­produkten hohe Anforderungen an die Schneidmischer. Dieser Beitrag sagt, welche Leistungskriterien entscheidend sind, und stellt aktuelle Kutter-Modelle vor. mehr

Mehr Modelle für Cook and Chill

Mit den Schnellkühlern/Schockfrostern der Baureihe Magnos bietet Cool Compact, Grosselfingen, die Basis für erfolgreiche Anwendungen im Bereich Cook and Chill. Ein Relaunch der Geräte verbunden mit einer Erweiterung des Sortiments erhöht die Flexibilität... mehr

Edelstahllösungen für das Behälter-Handling

Große Hygiene- und Reinigungsfreundlichkeit gehören zu den primären Anforderungen, die Lebensmittelhersteller und -verarbeiter an die Konstruktion aller Maschinen und Anlagen stellen. Präzise darauf abgestimmt entwickelt und fertigt EAP Lachnit, Elchingen,... mehr

Gefrierfleisch kuttergerecht zerkleinern

Die Gefrierfleischwölfe von Seydelmann, Stuttgart, zerkleinern ganze Gefrierfleischblöcke zu kuttergerechten Fleischstücken und ermöglichen eine rationelle weitergehende Verarbeitung. Durch die optimale Zerkleinerung im Wolf wird laut Unternehmen ein... mehr

Hoher Durchsatz, wenig Ausschuss

Bizerba, Balingen, hat die Schneidemaschine Scaleroline A650 für gewichtsgenaues Portionieren entwickelt. Sie eignet sich insbesondere für hohe Produktvarianz und naturgewachsenes Schneidgut in der industriellen Lebensmittelverarbeitung. Ohne Vorfrosten... mehr

Lebensmittelrechtlich konforme Etikettierung

Die richtige Kennzeichnung der Produkte und ihrer Verpackungen spielt in der Lebensmittelindustrie eine wichtige Rolle. Unter anderem müssen die Informa­tio­nen auf den Etiketten lebensmittelecht gedruckt werden und für alle Beteiligten der Prozesskette... mehr

Vielseitige Helfer für die Küche

Die Zubereitung von Speisen für Imbiss oder Partyservice ist oft mit viel Aufwand verbunden. Professionelle Kombigeräte zum Braten, Garen, Räuchern, Dämpfen und Backen helfen, dieses Segment rentabel zu bedienen. Dieser Beitrag stellt verschiedene Modelle sowie passendes Zubehör vor. mehr

Die Hygiene stets im Blick

Fleischer müssen die anspruchsvollen Vorgaben der EU-Lebensmittelhygieneverordnung erfüllen und deshalb die Betriebs- und Personalhygiene stets im Blick haben. Dieser Beitrag sagt, warum Personalhygiene ein textiles Gesamtkonzept braucht, und stellt darüber hinaus technische Lösungen zur Reinigung und Desinfektion vor. mehr

Branche

Auf gesunde Art räuchern

Neue Grenzwerte für einige krebserregende Stoffe (insbesondere PAK) in geräucherten Lebensmitteln haben Verbraucher und Produzenten in jüngster Vergangenheit sensibilisiert. Die gesundheitliche Vertretbarkeit des Räucherns wird diskutiert und der Räuchervorgang... mehr

Beim Pfeifton ist das Essen fertig

Das schwedische Unternehmen Gooh (kurz für „Good & healthy“) brachte 2005 eine Reihe gekühlter Premium-Fertiggerichte heraus und setzte dabei als erster Hersteller das Micvac-Verfahren ein. Heute ist das Unternehmen erneut Erster – und zwar mit neuen... mehr

Online-Handel unter der Lupe

Die Verbraucher gehen zunehmend davon aus, dass alles im Internet zu haben ist. Das gilt auch in Bezug auf Lebensmittel. Welche Haken und Ösen es hierbei gibt und wie weit der Sektor Fleisch und Feinkost bereits betroffen ist, war Thema auf der Lebensmittelrechtstagung in Lemgo. mehr

Kalter Nebel gegen Keime

Antimikrobieller Schutz, sprich Desinfektion, gewinnt immer mehr an Bedeutung. Besonders problematisch sind Keime in Fleisch verarbeitenden Betrieben, Großküchen, Restaurants und auch in öffentlichen Einrichtungen. Keimfreiheit und präventive Hygienemaßnahmen sind daher ein zentrales Thema im Umgang mit Lebensmitteln. mehr

Schädlinge und der IFS Food

Um Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung geht es im IFS Food Version 6 hauptsächlich in Kapitel 4.13 Schädlingsüberwachung und Schädlingsbekämpfung. Doch auch in anderen Regelungen des Standards wird dieses Thema explizit angesprochen oder spielt indirekt eine Rolle. Die Anforderungen sind vielfältig, reichen teilweise aber noch nicht aus. mehr

Betrieb-und-Management

Gefährliche Verpflichtung

Bestimmte Sicherheiten werden von Kreditnehmern nach wie vor unterschätzt. Dass dazu vor allem die so genannte Ehegattenbürgschaft mit den Folgen einer möglichen Haftung mit dem gesamten Vermögen gehört, zeigt der folgende Praxisfall. mehr

PV-Anlage mit Stromspeicher

Die innovative Stromanlage von Thomas Eisele, Inhaber der gleichnamigen Metzgerei im oberschwäbischen Ostrach, umfasst auch einen speziell an die Bedürfnisse seines Betriebs angepassten Stromspeicher der ASD Automatic Storage Device GmbH (ASD). Dieser verschafft ihm größtmögliche Unabhängigkeit vom öffentlichen Netz, aus dem er nun im Jahresdurchschnitt nur noch circa. 30 Prozent seines Stroms bezieht. mehr

Alle Hefte ab 2007: Zum Heftarchiv