Ausgabe 11/2015
Editorial

Auf Erfolgskurs

Das Fleischerhandwerk steht gut da. Die Umsätze sind gut, die Ertragslage bei den meisten mehr als befriedigend und die Investitionen in die Zukunft nehmen zu“ – mit diesen Worten begrüßte DFV-Präsident Heinz-Werner Süss die Anwesenden bei der Matinée-Veranstaltung anlässlich des 125. Deutschen Fleischer-Verbandstags am 11. Oktober in Bremen. Allerdings mehr

Fleischerei Handwerk

Fleisch sicher und hygienisch reifen

Gutes Fleisch, statt Massenware – beim Fleischkonsum rückt Qualität wieder immer mehr in den Fokus der Verbraucher. Dabei finden auch traditionelle Reifemethoden eine Neubewertung. Ein besonderes Geschmackserlebnis bietet hier das Dry-Age-Verfahren, also die Trockenreifung von Fleisch. Dabei wird das Fleisch am Knochen bei kontrollierter Temperatur, mehr

Decken Flexitarier ihren Vitamin-B 12 -Bedarf?

Zur natürlichen Deckung des ­Vitamin-B12-Bedarfs sind tierische Lebensmittel unverzichtbar. Nur sie enthalten das Vitamin, vor allem Fleisch und Innereien. So enthalten: Kalbsleber 60, Hauskaninchen 10, mageres Rindfleisch 5,0, Schweinefleisch 2,0 und Hähnchenbrustfilet 0,4 µg Vitamin B12 je 100 g. Auch Lachs mit 3,9 µg ist eine gute Quelle. 3,0 µg mehr

Stichwort: Ziegenkäse

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatz­produkte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Jedem Brötchen sein Belag

Mit Backwaren, Nudeln & Co. im Zusatzsortiment können Fleischer den Außer-Haus-Markt bedienen und zusätzliche Umsätze generieren. Dieser Beitrag stellt das Angebot verschiedener Hersteller vor. mehr

Histaminarmes aus der Fleischerei

Gereifte Rohwurst und roher Schinken gehören zu den histaminreicheren Lebensmitteln. Weil die Werte der Spezialitäten jedoch Schwankungen unterliegen, sind sie nicht pauschal verboten. Es zählt die individuelle Toleranz. Das Histamin in der Ernährung müssen nur Menschen mit einer entsprechenden Unver­träglichkeit beachten. mehr

An der Pfote gereift

Verbraucher bevorzugen immer mehr hochwertige Fleischprodukte. Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH), Wolpertshausen, die rund 400 Fleischereien sowie Feinkostläden und die gehobene Gastronomie in ganz Deutschland beliefert, kommen anspruchsvolle Kunden voll auf ihre Kosten. Bekanntestes Erzeugnis der bäuerlichen Gemeinschaft, mehr

Oh Tannenbaum, oh ...

Weihnachten ist nicht mehr weit. Stimmungsvolle Dekorationen und festliche Angebote bestimmen zunehmend die Auslagen – auch in Fleischer-Fachgeschäften. Jetzt beginnt die Zeit, in der Sie rund ein Viertel ihres Umsatzes erzielen. Lassen Sie sich mit diesem Beitrag auf Weihnachten und Ihre Chance auf Umsatzplus einstimmen. mehr

Bestleistung bewiesen

„Landessieger im Fleischerhandwerk 2015“ – diesen Titel dürfen Metzger Florian Wollmann und Fachverkäuferin Ramona Hampp jetzt tragen. Beide vertraten den Regierungsbezirk Schwaben beim Landesleistungswettbewerb 2015 des bayerischen Fleischernachwuchses. Ramona Hampp (Ausbildungsbetrieb Fritz Blösch jun. in Krumbach) und Florian Wollmann (Metzgerei mehr

Koreanische Delegation zu Besuch

Eine hochrangige Delegation aus Südkorea mit dem Präsidenten des dortigen Fleischerverbandes, Sil-Jung Kim, an der Spitze, besuchte kürzlich die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut, um sich über das duale Bildungssystem in Deutschland und die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk zu informieren. Zur Reisegruppe gehörte Ho-Sik Yu, der in Seoul eine mehr

Rezept für Tortiglioni al forno

Im Süden Italiens bevorzugt man raffiniert verfeinerte, bodenständige Mahlzeiten. Tortiglioni al forno zum Beispiel ist ein typisches Pastagericht dieser Gegend. mehr

Entenkeulen aus dem Backofen nach Muriels Art

In dem Kochbuch „Meine Weihnachtsküche“ aus dem Christian Verlag stellt Autorin Marie Langenau das Rezept „Entenkeulen aus dem Backofen nach Muriels Art“ vor. Zutaten für vier Personen 4 Entenkeulen 4 bis 5 frische Thymianzweige etwa 700 g Enten- oder Gänseschmalz (alternativ neutrales Pflanzenöl) Zutaten für die Sauce 1 EL Olivenöl 1 rote Zwiebel, mehr

Kundenstopper in modernem Design

Kiesel Plakate System GmbH, Barßel, präsentiert einen neuen Geh­weg­aufsteller mit LED-Technik. Der innovative Kundenstopper in modernem Design ist ein echter Eyecatcher. Im Modus umschaltbar von „energiesparend“ in der Nacht auf „sehr hell“ am Tag. Die leistungsstarke Lithium-Eisenphosphat-Batterie ist unsichtbar im Kunststofffuß verschlossen – eine mehr

Werbeartikel mit Prägung oder Druck

Werbe-Burkhardt, Böblingen, hat sich auf Werbegeschenke zu verschiedenen Anlässen wie Jubiläen oder Weihnachten spezialisiert. Das Angebot umfasst Vesper-, Fleisch-, Käse- und Brotmesser, Fleischgabeln, Geschirrtücher mit Namens­einwebung, Einkaufstragetaschen, Frischhaltedosen oder Tiefkühltragetaschen. Das Unternehmen liefert alle Werbeartikel mit mehr

Verzehrsmonitor Wild

Auch wenn sich die Nachfrage nach Wildbret hierzulande eher in Grenzen hält, können sich Fleischer-Fachgeschäfte mit frischem Wildfleisch profilieren. Gerade zum Jahresende haben Edelfleischteile aus heimischen Wäldern Saison. Unser Verzehrs­monitor informiert über die aktuellen Marktdaten. mehr

Fruchtige Senfsaucen

Für alle Feinschmecker führt Escoffier Culinaire, Dissen a.T.W., ab November 2015 drei fein-fruchtige Senfsaucen in Gourmetqualität ein. Die drei Rezepturen verbinden in optimaler Weise die pikante Schärfe von Senf und die fruchtige Süße von ausgewählten Früchten. Die milde „Birnen-Senf-Sauce“, die frisch-fruchtige „Aprikosen-Senf-Sauce“ und die exotische mehr

Technik

Teigwaren perfekt herstellen

Zur Herstellung von Teigwaren bietet Handtmann, Biberach, komplette Lösungen oder auch einzelne Module zur Integration in komplexe Produktionslinien an. Basis ist die Portioniertechnologie der Vakuumfüller ergänzt um entsprechende Vorsatzgeräte. Qualitätsentscheidend in der Herstellung von Teigwaren ist das große Handtmann Flügelzellenförderwerk mit mehr

Schwergewichte willkommen

1 kg, 3 kg oder 5 kg – für normale PP-Schalen (Polypropylen) sind solche Gewichte kein Problem. Werden es aber 10 kg oder mehr, droht manche Schale unter der Masse schlapp zu machen. Für die neueste Rippenschale aus dem Hause ES-Plastic, Hutthurm, sind selbst solche enormen Belastungen kein Problem. Egal, ob Fleisch- oder Fischwaren, Muscheln, Obst, mehr

Hoher Durchsatz, wenig Ausschuss

Bizerba, Balingen, erweitert die Schneidemaschinen-Familie Scaleroline um den vollautomatischen Slicer A650 für die industrielle Lebensmittelherstellung. Mit ihrer hohen Schnittleistung ermöglicht die A650 industrielle Arbeitsabläufe im unteren Leistungssegment und bei hoher Produktvarianz. Die integrierte Wägetechnik erlaubt es, unterschiedliches Schneidgut mehr

Kleine Stückzahlen, feste Zielgewichte

Vollautomatisch zwei oder drei unterschiedlich große und geformte Frischproduktstücke abfüllen in Schalen mit festen Zielgewichten? Dazu noch die Produkte ansprechend drapieren? Bisher undenkbar. Der neue RobotGrader von Ishida, Schwäbisch Hall, kann die anspruchsvolle Verpackungsaufgabe in die Tat umsetzen. Das System ist eine hocheffiziente Lösung mehr

Etiketten nicht aus den Augen lassen

Immer umfangreichere gesetzliche Vorgaben und kommerziellere Anforderungen in Bezug auf Daten zu Produktion und Rückverfolgbarkeit, Nährwertangaben und Barcodes erfordern in der Lebensmittelindustrie eine stets zuverlässige Produktkennzeichnung. Dieser Beitrag stellt verschiedene Lösungen zum Etikettieren vor. mehr

Die Verpackungsbranche boomt

Die FachPack 2015 in Nürnberg verzeichnete Rekorde: Über 43.000 Fachbesucher (2013: 34.598) waren an drei Messetagen bei 1.565 Ausstellern (2013: 1.439) zu Gast. Die europäische Fachmesse der Verpackungswirtschaft zeigte ein breites Angebot an Verpackungslösungen und spiegelte die gute Stimmung des Marktes wider. mehr

Neue Steuerung speichert Parameter

Die Darmschweißzange „ClipEx“ von Frey Maschinenbau, Her­brechtingen, verschließt Natur­darm­enden bei der Würstchenproduktion. Das Naturdarmende wird mit der Hand in die Zentriergabel eingeführt und durch die temperaturgesteuerten Schweißbacken verödet. Dabei wird das Ende von der Wurst abgetrennt und es entsteht eine verkaufsfertige Verschlussstelle mehr

Vielfältig clippen – mit Effizienz

Der Doppel-Clip-Automat FCA 90 von Poly-clip System hat den Praxistest in der Produktion von Del Maître bestanden. Die große Produktpalette des Schweizer Unternehmens schafft die leistungsstarke Maschine spielend, auch großkalibrige Würste. Außerdem: Statt wie früher mit drei, arbeitet man jetzt mit zwei Personen an der Linie. mehr

Stabile Haut für harte Fälle

Speck zu verpacken ist ein besonderer Härtetest für Folien. Die ultra-transparente Folie Superclear von Wipak, Bomlitz, punktet hier mit hoher Festigkeit, Stabilität und extremem Rückschrumpf. Nach dem Verpacken zieht sich die flexible Folie wie eine zweite Haut eng über den Speck und erlaubt eine authentische Produktpräsenta­tion. Die Qualitätsmerkmale mehr

Branche

Mehr Wertschöpfung aus dem Rind

„Dry Aged Beef“ ist zum Feinschmecker-Mode-thema geworden. Aber die beiden Filets eines Rindes wiegen zusammen nach wie vor nur gut ein Prozent vom Lebendgewicht des Tieres. Ein fachliches Projekt der Staatlichen Gewerbeschule Hamburg zeigte, wie mit einer feineren Rindfleisch-zerlegung mehr Teilstücke für Steaks entstehen. mehr

Fleischlose Produkte als Compound

Frutarom Savory Solutions, Korntal-Münchingen, bietet neue vegetarische und vegane Produkte in drei Sparten an: Unter „Brotaufstriche“ werden vegetarischer Aufschnitt sowie vegane Pasteten und Sülzen zusammengefasst. „Fleisch­analoge“ beinhaltet Lösungen für vegetarische Hackbällchen, Wiener Würstchen und Bratwürste. Die Convenience-Produkte „Vegane mehr

Gut geschnitten, Präsident!

Man kennt sie eigentlich nur in Krawatte, Anzug oder Kostüm: Doch um die aktuellen Kollek­tionen zu präsentieren, ließen sich acht Präsidenten und Vorstandsmitglieder von Handwerkskammern in Deutsch­land  von handwerk magazin in Berufsmode einkleiden und fotografieren. Präsentiert werden Stücke der führenden Hersteller für Berufskleidung, darunter Engelbert mehr

Vertriebspartnerschaft vereinbart

Der Metzgerei-Fachhändlerverbund Syner.con, Rastede, und der Industrie-PC-Anbieter Caitron, Ramerberg, haben eine Vertriebspartnerschaft für das Marktsegment Fleischereibetriebe vereinbart. Damit erweitert Syner.con das Produktportfolio um leistungsstarke, speziell für die Lebensmittelindustrie konzipierte Industrie-PCs. Syner.con vermarktet mit Apro.con mehr

Jeder Deutsche isst 60 kg Fleisch/Jahr

Der Fleischkonsum bleibt konstant, vegetarisches Essen boomt. Das zeigen aktuelle Zahlen, die die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Bonn, mitteilt: 7,16 Mio. t Fleisch landeten im Jahr 2014 nach vorläufigen Berechnungen in Deutschlands Küchen. Durchschnittlich verzehrte jeder Deutsche 60,3 kg Fleisch. 2011 erreichte der Fleischverzehr mehr

Positiver Geschäftsverlauf

Im laufenden Jahr konnte Multivac, Wolfertschwenden, seinen Erfolgskurs gegen den Markttrend fortsetzen. Alle Geschäftsbereiche haben sich positiv entwickelt und die Produktionskapazitäten des Verpackungsmaschinenherstellers sind voll ausgelastet, teilt CEO Hans-Joachim Boekstegers mit. 2015 konnte Multivac seine Marktposition weiter stärken. Der Umsatz mehr

Stipendien für Gewürz-Sommeliers

Die Adalbert-Raps-Stiftung, Kulmbach, vergibt zum dritten Mal in Folge drei Stipendien in Höhe von jeweils 2.500 Euro für die Qualifikation zum Gewürz-Sommelier. Berufstätige mit abgeschlossener Ausbildung in der Lebensmittelbranche (Industrie, Handwerk, Handel, Gastronomie) können sich noch bis zum 15. Dezember 2015 bewerben. Ausgerichtet wird die mehr

Kennzeichnung loser Ware als Chance

Gesetzlich vorgeschrieben ist die Herkunftskenn­zeichnung von Fleisch in der Bedientheke nur bei Rindfleisch. Sinnvoll und verkaufsfördernd ist sie bei allen Fleischarten. Diese These belegte ein Fach­seminar der Orgainvent GmbH, Spezialist für Rindfleischetikettierung und Herkunftssicherung. mehr

Genuss mit Spielvergnügen kombiniert

Mit der neuen Produktidee „Tiroler Knobler“ kann der Endverbraucher bei der Brotzeit darum Knobeln, wer das größte Stück dieser herzhaften Wurst abbekommt. Die Moguntia Werke, Mainz, liefern damit ein einzigartiges Gesamtkonzept als neue Marke für die Fleischertheke. Zum einen spiegelt der Begriff „Knobler“ die würzige, kraftvolle Knoblauchnote dieser mehr

Consorcio feiert 25-jähriges Jubiläum

Dieses Jahr feiert das Consorcio del Jamón Serrano Español, Madrid/Spanien, sein 25-jähriges Jubiläum. Seit nunmehr einem viertel Jahrhundert sorgt das Consorcio erfolgreich für die Wahrung und Verbreitung des original Serrano-Schinkens in der ganzen Welt. Der international agierende Industrieverband besteht inzwischen aus 26 führenden Mitgliedern der mehr

Nachfrage höher als das Angebot

Wettereinflüsse, eine das Angebot übersteigende Nachfrage und Spekulation prägen auch in diesem Jahr den Rohstoffmarkt der Ge­würz­industrie, teilt der Fachverband der Gewürzindustrie e.V., Bonn, mit. Der trockene Frühsommer und Sommer in Europa bewirkte massive Ernte­ausfälle bei Kräutern (unter anderem Petersilie, Thymian, Schnittlauch). Verringerte mehr

Ochsenwochen in der Wesermarsch

Noch bis zum 11. November 2015 werden in der Wesermarsch die Ochsenwochen ausgerichtet. Die gemeinsame Kampagne von Gastronomie, Fleischerhandwerk und Landwirtschaft dauert stets vier Wochen. Dabei rückt das besonders zarte, saftige Ochsenfleisch, welches von feinen Fleischfasern und der Marmorierung geprägt ist, in den Mittelpunkt verschiedener Aktionen. mehr

Neue Märkte im Visier

Die belgischen Fleischexporteure wollen auf die rückläufige Nachfrage nach Schweinefleisch in Europa reagieren und neue Märkte in Drittländern erschließen. Die aktuelle Situation der Branche war Thema auf dem alljährlichen Roundtable, zu dem das Belgian Meat Office eingeladen hatte. mehr

ANG begrüßt Selbstverpflichtung

Wie die Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuss e.V. (ANG) mitteilt, haben sich auf einem Gipfeltreffen am 21. September 2015 in Berlin mit dem Bundesminister für Wirtschaft und Energie, Sigmar Gabriel, die maßgeblichen Unternehmen der deutschen Fleischwirtschaft auf eine Selbstverpflichtung verständigt. In dieser Erklärung verpflichten sich die unterzeichnenden mehr

Betrieb-und-Management

Belastungen mit dem Fiskus teilen

Bei den außergewöhn­lichen Belastungen handelt es sich um Aufwendungen, die dem Privatbereich zuzurechnen sind. Dennoch können sie unter bestimmten Voraus­setzungen und im Rahmen der gesetzlich festgelegten Grenzen steuermindernd geltend gemacht werden. mehr

Flüssiggas schont die Umwelt

Die Metzgerei Hofmann nutzt Flüssiggas als Antriebsenergie für ihr Blockheizkraftwerk (BHKW). Der saubere und vielseitige Energieträger kann zum Heizen, Warmwasserbereiten und auch zum Kochen verwendet werden. mehr

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