Ausgabe 12/2013
International

Labels must fulfill more requirements

Automated labeling leads to more safety, transparency and productivity in the value chain – and sustainably as well. Label requirements now go far beyond classical demands for traceability. The new European food information regulation (EU No. 1169/2011), which will enter into force in December 2014, steps up these requirements yet another notch. mehr

The first impression counts!

Packaged meats and sausages as well as convenience foods are landing in consumer shopping carts more and more. An important criterion for consumer decisions is the appetizing appearance a package makes. This article presents technical solutions for rational packaging processes. mehr

Spicy cooked sausage specialities

In the autumn and winter months, hearty cooked sausage specialities are in particularly high demand. The range of available products is diverse and includes traditional specialities in the various regions. Craftsmanship and production processes performed with extreme care are especially important when it comes to presenting product-specific strengths mehr

Income from warm dishes

The snack business is continually growing. Around two-thirds of all specialty butcher shops offer various foods at their hot meal counters. Special systems make it easy for butchers to optimize these sales. In this article, Die Fleischerei presents a selection of technical kitchen helpers. mehr

Robust surface-protection system

Open food-processing areas, like slaughterhouses, have to meet the highest standards for quality, hygiene and safety. High-quality meat products also require sterile and flawless surfaces throughout the slaughterhouse. A high-performance flooring system that satisfies the requirements of the International Food Standard (IFS), VOC and occupational health mehr

Smoke-impregnated sausage casings

Connoisseurs love traditional sausage and ham products with a delicately spicy smoke flavour. Wiberg (Salzburg, Austria) produces sausage casings coated with liquid smoke on the inside. According to the company, these casings represent an economical alternative to conventional smoking. The smoke-impregnated sausage casings are available with various mehr

High functionality and long service life

Mado (Dornhan, Germany) offers a generation of bandsaws comprising a total of eight innovative machines constructed completely of stainless steel as equipment for slaughterhouses. The cutting height ranges from 230 mm to 515 mm. These bandsaws have been engineered with an attractive design for professional use in butcher’s shops, the meat departments mehr

Homogeneous ham production

Socacel Fleischtechnologie GmbH (Neunkirchen, Germany) has further developed its tried and tested “Socacel System”, offering machines and additives that guarantee more efficient, automated processes in the production of cooked ham. Socacel produces systems that are specially tailored to the customer’s requirements and applicable food laws. The manufacturer mehr

New colour for meat crates: light blue

Fraunhofer-Forscher haben eine Felge für elektrische Radnabenmotoren entwickelt, die deren Kühlung unterstützt. Ein Design mit Propeller-Speichen erhöht die Konvektion um 5 %. Für einen luftgekühlten elektrifizierten Antriebsstrang hat das Fraunhofer-Institut für Betriebsfestigkeit und Systemzuverlässigkeit LBF mehr

For more product transparency

Zum schnellen Laden von Mobilgeräten hat Toshiba einen Wireless-Power-Empfänger vorgestellt, der eine maximale Ausgangsleistung von 5 W liefert. Der TC7764WBG entspricht der Spezifikation V1.1.2 des Qi-Standards und erreicht bei der maximalen Leistung einen Wirkungsgrad von 95 % (ohne Empfangsspule und Kondensatoren). mehr

Die Fleischerei Deutschland
Aktuell

Hochsaison für den Umsatz

Weihnachten steht vor der Tür. Und damit beginnt für die Fleischer-Fachgeschäfte traditionell die umsatzstärkste Zeit des Jahres. In ihrer weihnachtlichen Hochstimmung decken die Verbraucher ihren Bedarf an Edelteilen von Rind, Schwein & Co., an Gans, Ente und Wild wieder mit Vorliebe beim Fleischer ihres Vertrauens. Denn hier sind Qualität und mehr

Fleischerei Handwerk

Zwei neue Geschmacksvarianten

„Chili-Mix“ und „Bunte-Pfeffer-Mischung“ heißen die beiden neuen Geschmacksvarianten der Twist-‚n‘-spice-Gewürzmühlen von Eppers, Saarbrücken. Seit Juli dieses Jahres sind die Twist-‚n‘-spice Gewürzmühlen auf dem Markt und er­freuen sich laut Hersteller immer größerer Beliebtheit. Die Mischung aus Drehen und Würzen hat sich beim Endverbraucher etabliert. mehr

Elegant verpackt

Die Schumacher Packaging Gruppe, Ebersdorf, stellt ihre neue Präsentverpackungs-Kollektion 2013/ 2014 vor. Für die elegante und hochwertige Kollektion hat das Unternehmen anmutige Motive, edle Oberflächen und exquisite Veredelungen zu kostbaren Geschenkverpackungen kombiniert. Die Trendfarben der kommenden Herbst-/Wintersaison, Royalblau, intensives mehr

40-jähriges Firmenjubiläum gefeiert

Das Cateringunternehmen Stolzenhoff aus Lünen-Brambauer blickt auf 40 Jahre Partyservice zurück. Höchste Qualität und Frische der Produkte aus eigener Produktion, Zuverlässigkeit und Kompetenz sind die Eckpfeiler einer Erfolgsstory, die am 1. Oktober 1973 begann. Helmut Stolzenhoff, frischgebackener Metzgermeister und Bester seines Jahrgangs, eröffnet mehr

Es regnete Diamanten

Auf dem Gourmetfestival in Düsseldorf vergaben renommierte Spitzen- und Sterneköche Diamanten-Auszeichnungen für die „Regionalprodukte von Regiowelt“, Gladbeck. Regionalprodukte sind der Stolz ihrer Region und werden in der Kulinarik hoch geschätzt. So war das Jury-Team aus Spitzen- und Sternenköchen auch angenehm überrascht, dass sie bei der sensorischen mehr

Homogenes Brät von hoher Feinheit

Nur feinstes Brät garantiert bei der Produktion von Brüh-, Roh- und Kochwürsten eine hohe Wurstqualität. Um so eine homogene Masse zu erreichen, müssen beim Kuttervorgang mehrere Faktoren perfekt aufeinander abgestimmt sein. mehr

Weihnachtliche Leckerbissen

Die Adventszeit ist da und mit ihr die Bereitschaft der Kunden, mehr Geld für kulinarische Genüsse auszugeben. Lassen Sie sich den Umsatz nicht entgehen, bieten Sie außergewöhnliche Fleischspezialitäten für die Festtage an und locken Sie mit attraktiven Geschenkverpackungen im Zusatzsortiment. mehr

Roastbeef mit Holunder-Sauce

Der Klassiker Roastbeef kommt in diesem Rezept mit der Holunder-Zwiebel-Sauce sehr fruchtig daher. Mit französischen „Pommes Duchesse“ (Herzoginkartoffeln)serviert, ist das Gericht ein festliches Menü zur Weihnachtszeit. mehr

Trauer um Eugen Nagel

Eugen Nagel, Ehrenmitglied des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV), ist am 29. Oktober 2013 nach schwerer Krankheit im Alter von 76 Jahren gestorben. Der ehemalige Präsident des Internationalen Metzgerverbandes und Ehrenlandesinnungsmeister des Fleischerhandwerks in Baden-Württemberg setzte sich über viele Jahrzehnte in verschiedenen berufsständischen mehr

Geschmorte Cidre-Lammkeule mit Bratapfel und Kartoffeln

Zutaten für 6 Personen: 1,5 kg Lammkeule (aus Neuseeland) 5
Kardamomkapseln 1 Chilischote 1 unbehandelte Orange 0,4 l trockener Cidre 8 cl Calvados 3
Nelken 1 Sternanis 5 EL Olivenöl Meersalz 800 g Kartoffeln 6 kleine säuerliche Äpfel, z.B. Elstar Zubereitung: 1. Lammkeule abtupfen und in einen großen Gefrierbeutel geben. Kardamomkapseln mehr

Reife bis zur Perfektion

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist „Dry Aged Beef“. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Für das besondere Geschmackserlebnis sorgt die spezielle, trockene Art der Reifung. Denn das Fleisch darf nicht zäh werden. Dafür muss das frisch geschlachtete Rind hängen. Der folgende mehr

Erlesene Wild-/Geflügelspezialitäten

An den Festtagen stehen traditionell hochwertige Gerichte auf dem Speiseplan. Exklusiv für die Bedientheke erweitert die Wurst- und Schinkenmanufaktur Bedford, Osnabrück, in den Wintermonaten ihr Sortiment um einige Premiumprodukte, mit denen Metzgereien ihren Kunden etwas ganz Besonderes bieten und sich vom SB-Markt differenzieren können. Der geräucherte mehr

Edler Schokogeschmack, leicht scharf

Die Vorweihnachtszeit entführt Feinschmecker in eine köstliche Welt mit würzigen und verlockend aromatischen Düften. Besonders die Fleischspezialitäten mit Wild, Geflügel, Lamm und Rind sind für viele Feinschmecker ein Highlight der Winter- und Feier­tage. Zur Veredelung dieser Fleischsorten präsentiert das Nubassa Gewürzwerk, Viernheim, die neue Quicksoft-Marinade mehr

Ernährungswissen rund um Käse

In den letzten Jahrzehnten ist Käse hierzulande von einem einfachen Grund-nahrungsmittel zu einem Feinschmeckerprodukt avanciert. Immer neue internationale Spezialitä-ten wecken Neugier und Appetit der Verbraucher. Fleischereien können von der steigenden Nachfrage profitieren, wenn sie ihre Käsetheke pflegen, außergewöhnliche Sorten anbieten und ihre Kunden qualifiziert beraten – auch bei Ernährungsfragen. mehr

Was ist der Unterschied zwischen Glutamat und Glutaminsäure?

Glutaminsäure ist eine nicht essenzielle Aminosäure, die als Eiweiß-Baustein in fast allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt. Glutamate sind Salze der Glutaminsäure. Das Bekannteste ist das Natriumsalz, auch als Mononatriumglutamat oder E 621 bezeichnet. In der Lebensmittelproduktion werden Glutaminsäure und Glutamate als Geschmacksverstärker mehr

Stichwort: Speisepilze

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs-ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatz-produkte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Preisgekrönte Website

Große Ehre für Thomas Geier und sein Fleischerei-Fachgeschäft in Biebergemünd: Seine Internetseite www.geier-biebergemuend.de hat die Auszeichnung „Interactive Media Award“ (IMA) gewonnen. Den „IMA Award“ verleiht alljährlich eine Jury aus international anerkannten Webdesignern und Programmierern für exzellente Auftritte im Internet. Auf den Prüfstand mehr

Technik

Den Reinigungsbedarf genau kennen

Saubere Arbeitsmittel und Arbeitsbekleidung sind ein wesentlicher Faktor für die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln. Die Einhaltung der strengen Hygienerichtlinien ist ein absolutes Muss, das durch effiziente Maschinen und Verfahren erleichert wird. Die Fleischerei stellt in diesem Beitrag Waschanlagen diverser Hersteller vor. mehr

Mit hoher Taktrate perfekt clippen

Die Fleisch- und Wurstwaren Thomas Riedel GmbH hat Inhaber Thomas Riedel im Jahr 2000 gegründet. Seit Mitte 2009 hat das Unternehmen seinen Sitz in Wildes-hausen, gut 20 Kilometer südwestlich von Bremen. In der Produktion kommt seit einiger Zeit der Doppelclip-Automat FCA 3430 von Poly-clip System mit dem Etikettiersystem ES 5000 desselben Herstellers zum Einsatz. mehr

Unabhängiger Antrieb, mehr Effizienz

Der neu konzipierte DualSlicer von GEA Food Solutions, Kempten, steigert laut Unternehmen die Effizienz und Ausbringleistung in automatisierten Aufschneide- und Verpackungslinien. Die neue Schneidemaschine entspricht im Hinblick auf Geschwindigkeit und Größe in etwa dem bewährten Modell GEA MegaSlicer, bietet allerdings als besonderes Ausstattungsmerkmal mehr

Edelstahlkomponenten im Sortiment

Zusätzlich zu Fleischereimaschinen fertigt K+G Wetter, Biedenkopf-Breidenstein, jetzt auch Edelstahlkomponenten für Maschinen und Anlagen für die Lebensmittelproduktion. Geschäftsführer Andreas Wetter freut sich, dass er die jahrzehntelange Erfahrung in der Be- und Verarbeitung von Edelstahl und sein qualifiziertes Laser-Team nicht nur für die eigene mehr

Das Kuttermessersystem mit Profil

Beim K24-Kuttermessersystem geht die Knecht Maschinenbau GmbH, Bergatreute, bei der Aufnahme der Messer neue Wege. Anstatt aufwendiger Halteringe konventioneller Messersysteme kommt beim K24-Kuttermessersystem eine verzahnte Profilhülse zum Einsatz. Zwischen den Messerpaaren werden einfache Distanzringe eingesetzt. Da diese keinerlei Haltefunktion mehr mehr

Branche

Mehr Wertschöpfung aus dem Rind

„Dry Aged Beef“ ist zum Feinschmecker-Mode-thema geworden. Aber die beiden Filets eines Rindes wiegen zusammen nach wie vor nur gut ein Prozent vom Lebendgewicht des Tieres. Ein fachliches Projekt der Staatlichen Gewerbeschule Hamburg zeigte, wie mit einer feineren Rindfleisch-zerlegung mehr Teilstücke für Steaks entstehen. mehr

Die Branche trifft sich in Stuttgart

Die Entscheider aus allen Bereichen der Fleischbranche treffen sich vom 28. bis 30. September 2014 zum 21. Mal auf der Messe Stuttgart zur SÜFFA, der wichtigsten Fachmesse der handwerklich arbeitenden Fleischbranche im deutschsprachigen Raum. Nach einer erfolgreichen 20. Jubi­läumsveranstaltung 2012 blicken die Veranstalter optimistisch ins nächste mehr

Schulungs- und Democenter eröffnet

Der Progress Point, das neue Schulungs- und Democenter von Marel, Osnabrück, hat seit 7. November in Dänemark seine Türen für Kundenvorführungen und Schulungen geöffnet. Nur fünf Minuten vom Kopenhagener Flughafen Kastrup entfernt, ist der Progress Point speziell darauf ausgerichtet, Fachleute das volle Po­tenzial der Maschinen und inte­grierten Systeme mehr

Metzgermeister-Stipendien verliehen

Die Privat-Fleischerei Reinert, Versmold, hat am 7. Oktober auf der Anuga an drei Metzger-Nachwuchskräfte Stipendien für ihre Meister-Ausbildung in Höhe von insgesamt 12.000 Euro vergeben. Robert Gruchow aus Marienberg, Robert Luschei aus Berlin und Wiebke Welter aus Hilten erhielten die Urkunden für ihre Stipendien von Hans-Ewald Reinert, dem geschäftsführenden mehr

Studie: Qualität ist gefragt

Nachhaltigkeit, ehrliche Produkte, gute Qualität und regionale Herstellung sind die wichtigsten Faktoren beim Kauf von Lebensmitteln. Das ist das Ergebnis einer repräsentativen Studie, die das Marktforschungsinstitut EARSandEYES im Auftrag der Hamburger Kommunikationsagentur P.u.n.k.t. PR durchgeführt hat. Dabei wurden im September dieses Jahres 1.000 mehr

Schon vor Messestart neue Rekorde

Bereits lange vor dem Start am 1. Februar 2014 präsentiert sich die Intergastra mit neuen Rekordzahlen: Auf rund 100.000 Quadratmetern Hallenfläche werden sich rund 1.300 Aussteller präsentieren, die auf erwartete 90.000 Besucher treffen werden. Mit den ersten beiden Zahlen haben die Messe Stuttgart und ihre Partner – der Hotel- und Gaststättenverband mehr

Im Kuratorium der Stiftung Warentest

Professor Achim Stiebing, Fleischtechnologe im Fachbereich Life Science Technologies und Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie NRW an der Hochschule OWL, Lemgo, ist erneut in das Kuratorium der Stiftung Warentest berufen worden. Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner ernannte ihn für vier weitere Jahre zum ordentlichen Mitglied des Gremiums. mehr

Millionen in einen Neubau investiert

Mit der Investition in die Baumaßnahmen am Produktionsstandort Biedenkopf-Wallau setzt die GEA Group ein deutliches Zeichen, dass sie in ihrer strategischen Ausrichtung verstärkt auf die Nahrungsmittelindustrie baut. Rund zehn Millionen Euro hat das Unternehmen für die umfangreichen baulichen Änderungen eingesetzt. Die erste Bauphase läuft seit April mehr

Weihnachtliche Sympathieträger

Die Avo-Werke, Belm, haben das Sortiment weihnachtlicher Hüllen für feine Wurstspezialitäten erweitert. Das attraktive Angebot eignet sich bereits in der Vorweihnachtszeit als Mitbringsel, für Präsentkörbe oder als Give-away zum Fest. Die nachfragestarke Form „Tannenzapfen“, als Leinendarm – für Rohwurst bereits ein Trendsetter – ist jetzt auch als mehr

Gänsefleisch der Premiumklasse

Importgänse galten zwar in der Vergangenheit immer als geschmacklich gut und sehr nährreich, konnten sich aber wegen der „mangelnden Transparenz“ – was sich herkunftsbedingt erklären lässt – nie so richtig gegenüber der heimischen Produktion von Gänsefleisch-Erzeugnissen behaupten. Nun setzt die EU-Kommission mit dem QAFP-System (QAFP: Quality Assurance mehr

Geschäftsanteile verkauft

Die BWK GmbH Unternehmensbeteiligungsgesellschaft (BWK), Stuttgart, hat ihren Anteil von 20 Prozent an der Bizerba GmbH & Co. KG, Balingen, an die Gründerfamilie Kraut veräußert. Bizerba ist ein marktführender Anbieter von Lösungen für Wägetechnologie, Schneidemaschinen, Etiketten und ergänzenden Dienstleistungen für die Branchen Handwerk, Handel, mehr

Botschafter italienischer Lebensart

Italienische Lebensart steht international für Freude am unbeschwerten Genuss. Dieser wird für die meisten Zeitgenossen durch Pizza und Pasta vermittelt, die längst überall täglich auf den Speisezetteln stehen und allerorten verfügbar sind. Doch wenn es darum geht, den außergewöhnlichen Genussfaktor regionaler Spezialitäten zu vermitteln, steht die Firma Citterio an prominenter Stelle. mehr

Umzug in größere Räumlichkeiten

Nachdem der seit 1998 bezogene Firmensitz zu klein wurde, ist Urschel International Deutschland nun in neu renovierte, größere Räumlichkeiten in Ober-Mörlen gezogen. „Wir entwickeln kontinuierlich neue Schneidemaschinen und die Mitarbeiterzahl ist ständig gestiegen. In den vergangenen Jahren hatten wir ein massives Platzproblem. Unser neuer Firmensitz mehr

Geschäftsführung komplettiert

Roland Verdev (47) hat zum 1. Oktober 2013 die Position des ­Geschäftsführers Vertrieb bei der Versmolder Privat-Fleischerei Reinert übernommen. Verdev ist seit 2008 im Unternehmen tätig, zunächst in der Funktion als Key-Account-Manager, zuletzt als natio­naler Vertriebsleiter. Seit eineinhalb Jahren verantwortet er ebenfalls das rumänische Geschäft. mehr

Branche zeigt Zuversicht

Der Appetit auf Fleisch ist weltweit ungezügelt. Während Politiker in Westeuropa über Themen wie fleischlose Tage laut nachdenken, steigt in den Schwellenländern die Lust auf ein saftiges Stück Fleisch. Besonders auf den Ständen der südamerika-nischen Anbieter wurde dies während der Anuga in Köln deutlich. mehr

Alles unter einem Dach

Mit dem dritten Firmenneubau in knapp 40 Jahren hat sich die Gustav Ehlert GmbH & Co. KG, Verl, erneut auf Wachstum eingestellt. Was einst in der Gütersloher Blessenstätte begann, wird ab jetzt in der Verler Schinkenstraße in einer anderen Dimension fortgesetzt. Der neue Firmensitz vereint erstmalig alle Bereiche, von der Gewürzproduktion bis zum mehr

Zu „foodwatch unterliegt im Rechtsstreit“

Unter der Überschrift „foodwatch unterliegt im Rechtsstreit“ berichtete Die Fleischerei in der Ausgabe 10/2013 über einen Rechtsstreit zwischen dem Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller und der Verbraucherorganisation foodwatch. Darin behaupten Sie, es habe eine „Entscheidung“ des Landgerichts Konstanz gegeben, und führen aus, der Schutzverband mehr

Eichelmast in Hohenlohe

Feinschmecker in aller Welt schwärmen für den Schinken der iberischen schwarzen Schweine, Jamón Ibérico de Bellota oder Pata Negra genannt. Denn Kenner wissen: Schweine, die mit Eicheln gemästet werden, geben ein Fleisch mit einem einzigartig nussigen Geschmack, kerniger Struktur und einem hohen Anteil an geschmacks- tragendem, intramuskulären Fett. mehr

Zusammenarbeit wird fortgesetzt

Die QS Qualität und Sicherheit GmbH, Träger des QS-Systems, und Belpork vzw, Standardgeber des belgischen Certus-Prüfsiegels für Schweinefleisch, haben die Fortführung der seit 2004 andauernden Zusammenarbeit auf der Anuga in Köln vertraglich besiegelt. Die Vertragsparteien haben sich darauf verständigt, die grundlegenden Parameter der Qualitätssicherung mehr

Preis der Besten vergeben

Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat auch in diesem Jahr wieder knapp 500 Unternehmen aus den Bereichen Fleischwaren, Fertiggerichte, Feinkost, Tiefkühlkost und Fisch & Seafood mit dem „Preis der Besten für langjährige hervorragende Produktqualität“ ausgezeichnet. Die Siegerehrung fand auf der Anuga in mehr

Betrieb-und-Management

Unternehmensprozesse optimieren

Die effektive Organisation und genaue Dokumentation der Produktion hat gerade auch in Fleischereien einen hohen Stellenwert. Speziell für die Fleischbranche entwickelte Softwarelösungen helfen, Unternehmensprozesse zu optimieren und damit Kosten zu reduzieren und die Produktivität zu steigern. mehr

Kreditgespräch gut vorbereiten

Die sich ändernden Anforderungen an eine Kreditvergabe („Basel III“) verunsichern Betriebs-inhaber im Vorfeld von Kreditgesprächen mit ihrer Bank. Hinzu kommt die nach wie vor nicht bewältigte Vertrauenskrise zwischen Geldinstituten und Kunden, die die Geschäftsbeziehung zusätzlich belasten kann. mehr

Viel Fleisch auf wenig Fläche

Mit seinen elf Mitarbeitern in der Produktion setzt Johannes Paul „Hannes“ Hochhauser enorm viel Fleisch auf kleiner Fläche um. Dabei machen die Hochhausers fast alles selbst: Vom Vieheinkauf über die Schlachtung bis zur Entwicklung neuer Produkte, die etwa länger haltbar, attraktiv verpackt oder ohne Schweinefleisch sind. Mit der Software winweb-food wurden jetzt die Weichen auf weiteres Wachstum gestellt. mehr

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