Ausgabe 11/2008
Cover
Titelthema

Aufklärung an der Bedientheke

Mageres Fleisch, Schinken ohne Fettrand und Wurst mit wenig Fett liegen im Trend. Ernährungsbewusste Kunden wissen, mit dem Fett steigt der Energiegehalt und damit das Risiko, Figur und Gesundheit zu ruinieren. Doch um das Fett ranken sich viele Irrtümer. So überschätzen Kunden die Mengen in unverpackter Ware oft erheblich. mehr

Topthemen

Präzise und gewichtsgenau

Gut abgeschnitten

Gewichtsgenaues Schneiden und Portionieren in hoher Geschwindigkeit: Das sind die Erwartungen, die Metzgermeister Ernst Härdi, Produktionsleiter Frischfleisch bei Migros-Aare, an den Portionenschneider Falcon Conti von Treif hatte. Im Fleischerei-Praxistest spricht er über seine Erfahrungen mit der Maschine. mehr

Kulinarisches Aushängeschild

Nach alter Tradition

Stolberg am Südharz ist wohl weltweit die einzige Stadt, in der die „Lerchen“ erst zwitschern, wenn sie in der Küche gebraten werden. Die deftigen Würstchen im Ziegensaitling wurden im 19. Jahrhundert kreiert und mundeten sogar dem Prinz von Preußen vortrefflich. Seit Ende der 90er Jahre können auch Besucher der Stadt und Internetbesteller sich die traditionsreiche Spezialität endlich wieder schmecken lassen. mehr

Convenience weiter im Trend

Marktgerechte Angebote

Der Blick über den Tellerrand der reinen Fleisch- und Wurstwaren war auf den Inter-Messen in Düsseldorf möglich und auch gewollt. Weil sich die Schnittmenge zwischen Lebensmitteleinzelhandel, klassischer Fleischerei, Fast Food und Gastronomie Jahr für Jahr vergrößert, ist hierin auch das Erfolgskonzept der InterMeat, InterMopro und InterCool zu sehen. Parallel zum Messetrio hatte auch die hogatec ihre Pforten geöffnet. mehr

Technik

Nachreife bei optimalem Klima

Mit dem Klimadeckengerät KDG 64 will Bayha & Strackbein, Arnsberg, eine wirtschaftliche und somit für das Fleischerhandwerk ideale Lösung zur Durchführung von Nachreifeprozessen bieten. Das durch den Mikroprozessor KR 64 gesteuerte Gerät arbeitet im Temperaturbereich von 13–18 °C. Die relative Feuchte ist zwischen 65 % bis 85 % regelbar. Es sollte mehr

Kleine Helfer für optimale Reifung

Rund 500 Millionen Mikroorganismen pro Gramm leben auf einer fertig ausgereiften Rohwurst. Während der Herstellung sorgen die Bakterien für den richtigen Geschmack und eine gute Farbhaltung. Außerdem helfen sie, denReifeprozess zu standardisieren. mehr

Verpacken in großem Stil

Beim Verpacken von Fleisch- und Wurstwaren sehen sich Fleisch-verarbeiter mehr und mehr mit der Herausforderung konfrontiert, kundengerechte Lösungen zu entwickeln, die funktional, wirtschaftlich und vor allem attraktiv sind. Gemäß dem Trend zu Convenience und Fast Food greift die Masse der Verbraucher immer öfter zu abgepackter Ware. mehr

Branche

Große Freude bei Jungmeistern

Nach anstrengenden Wochen des Lernens war der Jubel groß, als den frischgebackenen Meistern, Meisterinnen und Verkaufsleiterinnen in einer kleinen Feierstunde ihre Meisterbriefe und Urkunden überreicht wurden. Insgesamt 40 neue Fleischer- und Bäckermeister sowie zehn Verkaufsleiterinnen verabschiedete die Frankfurter Fachschule J. A. Heyne. „Sie haben mehr

Ausgezeichnete Kuttertechnik

Die Firma K+G Wetter, Biedenkopf-Breidenstein, ist Preisträger des erstmals vom Landesinnungsverband Baden-Württemberg des Fleischerhandwerks im Rahmen der Süffa vergebenen Innovationspreises im Bereich Technik. Ausgezeichnet wurde das Unternehmen für die praxistaugliche Automatisierung des Kutterprozesses auch in Handwerksbetrieben durch die Programmsteuerung mehr

Innovative Lösung für Metzger

Die Münchner Firma Concarnet wurde mit dem Süffa-Innovationspreis im Bereich Marketing ausgezeichnet. Die Jury des Landesinnungsverbandes Baden-Württemberg bewertete die Internetlösung für Metzger als innovative, zukunftsweisende Produkt- und Arbeitslösung. Der Preis wurde von Staatssekretär Richard Drautz und Landesinnungsmeister Kurt Matthes auf der mehr

Betrieb-und-Management

Falle Sozialversicherung

Wer im Familienbetrieb mitarbeitet, zahlt als Angestellter oft unbesorgt in die gesetzliche Sozialversicherung ein. Im guten Glauben, einmal Leistungen dafür zu bekommen – ein Irrglaube. mehr

Rückverfolgung in der Praxis

Durch die Steuerung und Kontrolle aller ein- und ausgehenden Warenströme mit dem CSB-System lässt sich die Zertifizierung nach International Food Standard „Higher Level“ realisieren. Durch die integrierte Rückverfolgung werden alle gesetzlichen und betrieblichen Anforderungen erfüllt; zugleich wird das Qualitätsmanagement intensiviert und die Wirtschaftlichkeit deutlich verbessert. mehr

Fremdkörper in der Leberwurst

Mit folgender Darstellung verlangte ein Kunde Schadensersatz: Er hätte eine Leberwurst mit dem Etikett „Gutsleberwurst grob – Spitzenqualität in Naturdarm“ in einem Geschäft gekauft. Die Leberwurst hätte er dann in zentimeterdicken Scheiben auf sein Brötchen gestrichen. Als er vom Brötchen abbiss, habe er ein laut knirschendes Geräusch gehört und auch mehr

Verkauf

Mediterraner Flair

Mit ihrem Ladenbaupartner, der Haeku GmbH, ist das Fleischerehepaar Ina und Axel Neuendorff sehr zufrieden. Die umgebauten Geschäftsräume ihrer Fleischerei in Potsdam strahlen nun in einem leichten, mediterranen Design. Helle Braun- und Beigetöne mit einem Spritzer Grün schaffen eine warme, angenehme Atmosphäre, die gut mit der historischen Fassade mehr

Würziger Augenschmaus

Ein Mantel aus dekorativen Kräutern und Gewürzen ist ein Blickfang in jeder Theke und ein Erlebnis für den Gaumen. Deco Quick ist eine Folie für Kochpökelwaren, auf der in einem speziellen Verfahren dekorative Kräuter und Gewürzmischungen aufgetragen werden. Die Hülle wird in die Schinkenform gelegt und anschließend das Produkt darin wie gewohnt gegart. mehr

Snackideen für den Fleischerimbiss

Der Verkauf von Snacks, von kleinen oder auch größeren Mahlzeiten an der Imbisstheke ist für viele Fleischereien inzwischen zu einem lohnenden Nebengeschäft geworden. Die Kunden im Fachgeschäft legen dabei vor allem Wert auf Qualität, Frische und Abwechslung. mehr

Italienisch genießen

Granuliert, aus natürlichen Zutaten und voller Geschmack, das sind die Kennzeichen mit denen Moguntia, Mainz, seine zwei neuen Pestosorten umschreibt. Die neuen Perlet-Sorten Pesto Genovese und Pesto Siziliana bieten laut Hersteller durch ihre Form einen hohen Conveniencegrad. Moguntia verspricht außerdem sehr gute Lagerfähigkeit, Portionierbarkeit mehr

Auf Feinschmecker eingestellt

„Wir wollen uns klar abgrenzen vom Imbissstand“, sagt Michaela Lang. Die Metzgerei Lang in der Lindenstraße im niederbayerischen Kurort Bad Füssing ist schon seit Jahrzehnten „eine Institution“. Wobei der Begriff Metzgerei inzwischen nicht mehr ausreicht: Der Familienbetrieb firmiert als „Lang – die Feinschmeckerei“. mehr

Stichwort Kartoffeln

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Bücher

Sicherheit im Umgang mit Gasen

Der Verband Deutscher Sicherheitsingenieure (VDSI) hat die Liprotect-Sicherheitsseminare von Linde Gas, Pullach, bewertet und als „anerkannte Weiterbildungsveranstaltung“ zertifiziert. So können Schulungsteilnehmer ab sofort mit Modulschulungen von Linde Gas VDSI-Punkte für den branchenübergreifend anerkannten Weiterbildungsnachweis des Verbandes erwerben. mehr

Termine

Wissen für die Praxis

Im November und Dezember führt der Behr’s Verlag mehrere offene Seminare durch. Das dreitägige Seminar „Lebensmittelhygiene“ findet vom 17. bis zum 19. November 2008 in Hamburg statt. Das Seminar bietet an jedem Tag ein Schwerpunktthema, so dass die Tage auch einzeln gebucht werden können. Ziel der Veranstaltung ist es, die Teilnehmer umfassend über mehr

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