Ausgabe 12/2014
International

New trends in meat consumption

According to Assica (the association of meat producers) the fresh meat market in Italy is worth Euro 12.6 billion, accounting for just shy of 10 % of the total value of the food industry. Together with the “insaccati” (sausage-like products) segment it directly employs 31,600 people. It is an industry of primary importance that needs to renew itself mehr

Reliably seal natural casings

The range of products offered by Heinrich Frey Maschinenbau GmbH (Herbrechtingen, Germany) includes the casing sealing machine ClipEx for sealing natural casing ends as part of sausage production. The end of the natural casing is fed manually into the threader and then sealed using the temperature-controlled sealing bars. The end is also cut from the mehr

With innovative strength into the future

“From tradition to innovation” – under this motto, the Südpack Verpackungsgruppe (Ochsenhausen, Germany) celebrated the 50th anniversary of the family company on 25 September 2014. The highlights of the anniversary celebrations included the Südpack Future Summit, a symposium on the future of the packaging industry attended by around 350 invited guests. mehr

Design production lines for maximum efficiency

Poly-clip System (Hattersheim/Main, Germany) increases the productivity of the entire production line with its new Automatic Sausage Loader robot (ASL-R). The line, made up of FCA, AHL and ASL-R, is specialised in clipped and looped products. Manufacturers with an optimally synchronised production process, starting with the sausage emulsion production mehr

Packaging for premium products

Whether it concerns schnitzels, roasts, sausages, meat spreads or BBQ specialties, turkey products from Austrian processor Pöttelsdorfer Putenspezialitäten GmbH are extremely popular with consumers. Founded in 1971 and located in Pöttelsdorf in the region of Burgenland, the company is considered a pioneer in the Austrian poultry industry. mehr

No stinginess in taste

On the British Isles, Scottish beef has long been renowned for its high quality. The fact that increasing numbers of gourmets – in Europe as well – are discovering the beef with the PGI seal is shown by the steadily rising export figures. There are reasons for this growing demand, which also extends to lamb from Scotland. mehr

Fully automatic pipe rail system

In 2012, Megra decided to renovate its meat cutting plant. The ground-breaking ceremony took place in 2013, and in February of the following year, the new premises were being used to the fullest extent possible. The company’s partner in the design and implementation was Friedrich Sailer GmbH in Neu-Ulm, Germany. mehr

Rational and appetizing

Packaged meats and sausages or convenience products must be attractively packaged to land in the shopping cart. For food manufacturers, a rational packaging process is just as important. This article presents technical solutions designed to solve just this challenge. mehr

Uniform EU labels

The new Food Information Regulation (FIR) goes into effect throughout Europe on December 13, 2014 and will improve the readability of labels and identification of imitations and allergens. In this article, Die Fleischerei discusses individual FIR regulations and presents labeling solutions made by different manufacturers. mehr

Quiet for longer and versatile

Rex Technologie in Thalgau, Austria, a specialist in filling and portioning systems for the meat processing industry, has introduced a new generation of vacuum filling machines. The German distributor is Düker-Rex Fleischereimaschinen GmbH in Laufach. The new Rex vacuum filling machines in the 300, 400 and 700 series process both liquid and viscous mehr

Die Fleischerei Deutschland
Editorial

Neue Norm in Kraft

Die Weihnachtsstimmung und die Freude über traditionell gute Geschäfte in den letzten Wochen des Jahres werden in diesem Jahr etwas getrübt. Denn am 13. Dezember 2014 tritt die neue Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft und es wird ernst mit der Anwendung der viel diskutierten Rechtsnorm in der Kennzeichnungspraxis. Was das konkret für mehr

Fleischerei Handwerk

Mettwurst im Sensorik-Test

Insgesamt 99 Innungsbetriebe beteiligten sich am 3. Mettwurst-Cup in Essen, den der Fleischerverband Nordrhein-Westfalen zu Beginn der Grünkohl-Saison deutschlandweit ausgeschrieben hatte. Eingereicht wurden 299 Proben in drei Kategorien. Beurteilt wurden: geräucherte Mettwurst, schnittfeste Mettwurst bis Kaliber 40 sowie Bierbeißer und Knacker. An mehr

Großer Anhänger-Inventurabverkauf

Anhängerspezialist Wörmann, Hebertshausen bei Dachau, schafft mit einem großen Inventurabverkauf Platz für das Frühjahrsan­gebot 2015. Um die Lagerbestände zu räumen, werden viele Anhänger zum Jahresende zu besonders ­günstigen Preisen verkauft. Der Abverkauf umfasst Lager-, Vorführ- und Gebrauchtanhänger sämtlicher Fahrzeugarten, solange der Vorrat mehr

Exklusiver Auftakt zum Fest

Ob vor oder nach der Bescherung – ein festliches Essen gehört zu Weihnachten genauso dazu wie ein geschmückter Baum und Geschenke. Für exquisite Genussmomente kann vorab zum Beispiel ein Schweizer Apéro sorgen. Lecker und einfach in der Zubereitung, wird er in der Schweiz gerade zu Weihnachten als kulinarische Überbrückung genutzt, bis das eigentliche mehr

Pokalsieger stehen fest

Dass einerseits Jäger und Fleischer perfekt zusammen arbeiten können und andererseits auch der Bereich der Geflügelwurst mit originellen Spezialitäten durchaus eine Domäne der handwerklichen Fleischer sein kann, beweisen die entsprechenden Prüfungen, die die Fleischerinnung Bonn Rhein-Sieg jährlich auslobt. Insgesamt beteiligten sich 22 Metzgereien mehr

Innungen unterstützen die FFA Nord

Die Vorbereitungen für die FFA Nord laufen bereits auf Hochtouren. Erstmals wird die Internorga 2015 um die neue jährliche Veranstaltung für das Fleischerhandwerk im Norden ergänzt. Vom 15. bis 17. März 2015 wird in der Halle H des CCH – Congress Center Hamburg auf 7.000 Quadratmetern die gesamte Prozesskette des Fleischerhandwerks abgebildet. Schon mehr

Entenbrust à l‘orange

Glasierte oder gefüllte Ente ist ein beliebtes Festtagsessen, denn das Fleisch bietet einen besonders feinen Geschmack. Neben dem klassischen Entenbraten sorgen Teilstücke wie die Entenbrust oder -keule für besonderen Genuss, wie etwa bei dem Rezept „Entenbrust à l‘orange mit Kartoffel-Kräuter-Talern“. mehr

Starke Abwehr mit Fleisch

Hühnersuppe soll bei Erkältung helfen. Rinderbrühe sorgt bei Schwäche dafür, wieder auf die Beine zu kommen. Wer friert, trinkt eine heiße Brühe. Tipps, wie man gesund durch den Winter kommt, gibt es viele. Fleisch spielt dabei fast immer eine Rolle. mehr

Festlicher Genuss im Advent

Besonders in den Adventswochen und zu den Festtagen sind feinwürzige, saftige Kochpökelwaren, die mit großer handwerklicher Sorgfalt zubereitet sind, sehr beliebt. Die ­Hagesüd Interspice, Hemmingen, empfiehlt folgende Spezialitäten: Der Honig-Mandel-Pistazien-Schinken mit einer dekorativen Kruste aus Mandelstiften und gehackten Pistazien hat einen mehr

Nachwuchswerbeportal ist online

Das Nachwuchswerbeportal des deutschen Fleischerhandwerks ist online. Der offizielle Startschuss erfolgte am 19. Oktober 2014 im Rahmen des 124. Deutschen Fleischer-Verbandstages in Frankfurt am Main durch Verbandstags-Ehrengast und Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft Christian Schmidt, der mit DFV-Präsident Heinz-Werner Süss und Vizepräsident mehr

Serrano-Manchego-Zigarre

Einfache Zutaten von hoher Qualität sorgen gemeinsam oft für einen besonders köstlichen Geschmack. Das gilt auch für Serrano-Schinken und Manchego-Käse im Strudelteig, einer schnell zubereiteten Tapas-Variation für den kleinen Hunger zwischendurch. Zutaten für 4 Personen: 4 Scheiben ConsorcioSerrano-Schinken 1 Paket Strudelteig (circa 120 g oder 4 mehr

Verzehrsmonitor Gans und Ente

Vor allem in den Wochen vor Weihnachten, vom Martinstag bis zu den Feiertagen, landen Gans und Ente auf den Tellern der Verbraucher. Insbesondere die Nachfrage nach Gänsefleisch konzentriert sich traditionell auf die letzten Wochen des Jahres. Unser Verzehrsmonitor informiert über die aktuellen Marktdaten. mehr

Ein Feuersiegel als Markenzeichen

Serrano-Schinken ist nicht gleich Serrano-Schinken. Nur der mit dem Feuersiegel des Consorcio  del Jamón Serrano Español bürgt für erstklassige Qualität. Fleischerei-Redakteurin Conny Salzgeber lernte an den Ausläufern der Pyrenäen in Spanien die Unterschiede kennen. mehr

25-jähriges Jubiläum gefeiert

Wükaro, Ditzingen Heimerdingen, hat vor kurzem sein 25-jähriges ­Firmenjubiläum gefeiert. Am 1. Oktober 1989 haben die Brüder Oliver und Uwe Braun sowie deren Mutter Doris Braun die Wükaro GmbH ­Karosserie und Fahrzeugbau gegründet. Die Familie Braun war seit Generationen im Fahrzeugbau selbständig, denn bereits 1919 hat Gottfried Braun, der Großvater mehr

Sollte man im Winter fetteres Fleisch bevorzugen?

Was Holz für einen Ofen ist, sind Kohlenhydrate und Fette für den Organismus: Brennstoffe zur Wärmebildung. Je kälter die Außentemperatur, desto mehr Energie braucht ein Mensch für die Regulierung seiner Körpertemperatur. Jedes Gramm Fett liefert gut neun Kilokalorien oder 37 Kilojoule. Damit ist Fett der konzentrierteste Brennstoff. Früher arbeiteten mehr

Stichwort: Schnecken und Frösche

Verkäufer/innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatz­produkte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Technik

Ein Aufwand, der sich lohnt

Pökeln an sich ist zwar ein aufwändiger Prozess, doch Verbraucher honorieren den besonderen Geschmack von Roh- und Kochpökelwaren und assoziieren ihn mit hoher Produktqualität. Dieser Beitrag stellt Maschinen und Anlagen für das Pökeln und Tumbeln vor, mit denen Fleischer den Herstellungsprozess automatisieren können. mehr

Metallfremdkörpern auf der Spur

Eagle Product Inspection, Tampa/Florida, hat eine neue Produktreihe von Metalldetektoren für Lebensmittelhersteller eingeführt. Die Reihe umfasst drei Hochleistungs-Metalldetektionssysteme, die eine zuverlässige Erkennung und Ausschleusung von Fremdkörpern aus Eisenmetall, Nichteisenmetall und Edelstahl vor Auslieferung der Produkte sicherstellen. „Die mehr

Kuttermessersystem mit Profil

Bei der Aufnahme der Kuttermesser geht Knecht, Bergatreute, neue ­Wege. Anstatt aufwendiger Halteringe konventioneller Messersysteme kommt beim Knecht K24-Kuttermessersystem eine verzahnte Profilhülse zum Einsatz. Das K24-Kuttermessersystem verzichtet der Einfachheit und Sicherheit halber komplett auf bewegliche Teile wie Bolzen oder Schrauben. Zwischen mehr

Mit Höchstleistung schneiden

Die EDT GmbH, Crailsheim, präsentiert die neuen EDT/Titan Slicer. Die Hochleistungsschneidemaschinen können einige Tonnen an Wurst, Käse oder Fisch pro Stunde vollautomatisch mit traditionellen Haltesystemen oder im kontinuierlichen Verfahren in Scheiben schneiden und stapeln – mit einer Vielfalt an Produktbildern. „Unsere strategische Ausrichtung sah mehr

Skinverpackungen sicher erzeugen

Vakuum-Skinverpackungen umschließen das Produkt rundum luftdicht, umhüllen es spannungsfrei wie eine zweite Haut und präsentieren es überaus plastisch. Deshalb sind sie nicht nur Garanten für einwandfreie Hy­gie­ne und maximale Haltbarkeit, sondern auch wegen der appetitlichen Warenpräsentation bei Herstellern von Fleischwaren beliebt. Mit der neuen mehr

Die Energiekosten im Blick haben

Nichts geht über Sauberkeit – insbesondere in Fleisch verarbeitenden Betrieben. Damit Arbeitsmittel und -geräte wie Behälter, Geschirr und Maschinen, aber auch Arbeitsbekleidung wie Schürzen und Stiefel, absolut sauber werden, gibt es am Markt ein breites Spektrum an Waschanlagen. mehr

Fett und Wasser optimal binden

Mit hochwertigen Brüh-, Koch- und Rohwürsten kann der Fleischer bei seinen Kunden punkten. Ein homogenes Brät von hoher Feinheit kenn­zeichnet unter anderem die Qualität von Fleisch­waren. Leistungsfähige  Schneidmischer sind die Basis dafür. Dieser Beitrag stellt Kutter für die hand­werkliche Wurstküche vor. mehr

Branche

Mehr Wertschöpfung aus dem Rind

„Dry Aged Beef“ ist zum Feinschmecker-Mode-thema geworden. Aber die beiden Filets eines Rindes wiegen zusammen nach wie vor nur gut ein Prozent vom Lebendgewicht des Tieres. Ein fachliches Projekt der Staatlichen Gewerbeschule Hamburg zeigte, wie mit einer feineren Rindfleisch-zerlegung mehr Teilstücke für Steaks entstehen. mehr

Team verstärkt

Karsten Klimmeck hat bei ES-Plastic, Hutthurm, die Leitung der Bereiche Marketing und Vertrieb übernommen. mehr

90 Jahre für den richtigen Geschmack

Raps, Kulmbach, feiert dieses Jahr das 90-jährige Bestehen. Die Geschichte des von Adalbert Raps gegründeten Familienunternehmens in 1924 ist geprägt von zahlreichen Innovationen und Erfolgen in der Gewürzindustrie. Im Laufe der letzten 90 Jahre hat Raps nach eigenen Angaben einzigartige Anwendungs- und Verfahrenstechnologien entwickelt, die heute die mehr

Kooperation vereinbart

Kulinarische Spezialitäten aus Sachsen und Bayern werden künftig die Fachmessen HOGA und ISS GUT! bereichern. Das haben die beiden Veranstalter Leipziger Messe und AFAG vereinbart. Geplant ist eine wechselseitige Präsentation der zwei Messen, ein Austausch von regionalen Ausstellern aus den beiden Bundesländern sowie eine Kooperation im Rahmen des KITA- mehr

Berufsbegleitendes Studium

Fachkräfte der Lebensmittel-, Ingredients- und Verpackungsindustrie können in einem dreijährigen Studiengang einen Bachelor of Business Administration erwerben. Das duale Studium mit Schwerpunkt Lebensmitteltechnologie und Produktmanagement wird ab April 2015 am KIN-Lebensmittelinstitut in Neumünster in Kooperation mit der Berliner Steinbeis Business mehr

Besonders lange Schutznase

Giesser, Winnenden, Hersteller von professionellen Fleischermessern, hat sein Sortiment an Sicherheitsgriffen um das Modell „E4 – Safety Plus“ erweitert. Der neue Sicherheitsgriff E4 leistet einen wichtigen Beitrag zur Vermeidung von Arbeitsun­fällen, denn die breite und besonders lange Schutznase verhindert das Abrutschen der Hand in die Messerklinge mehr

Hygiene-Check für Behälter & Co.

Schlachten, Zerlegen, Verarbeiten, Kühlen, Lagern, Transportieren – im Umgang mit Fleisch, vom Rohstoff bis zum Endprodukt, sind in allen Betriebsbereichen höchste Hygieneanforderungen zu erfüllen. Das gilt unter anderem für Maschinen, Arbeitsflächen, Transportbehälter und Behältnisse aller Art, die durch eine gründliche Reinigung und Desinfektion nicht nur optisch, sondern hygienisch sauber sein müssen. mehr

Halal-Zertifizierung bald einheitlich?

Wer mit Halal-Lebens­mitteln Geld verdienen will, wird mit einer verwirrenden Vielfalt an Zertifikaten konfrontiert. Nun sind die Chancen gestiegen, dass es bald ein einheitliches Zertifikat geben könnte. Das würde zu der gegenwärtigen Entwicklung passen, denn das Halal-Thema wird in der Lebensmittelbranche mehr und mehr als wichtig erkannt. mehr

Wechsel an der Unternehmensspitze

Mit Wirkung vom 22. Oktober 2014 ist Herbert Hahnenkamp (47) der neue Geschäftsführer der Ishida GmbH in Deutschland und Ös­terreich. Hahnenkamp folgt auf ­Andreas Hollmann (47), der das auf Wiege- und Verpackungstechnik spezialisierte Unternehmen mit Sitz in Schwäbisch Hall in beider­seitigem Einvernehmen verlassen hat. Herbert Hahnenkamp ist bereits mehr

Kulinarische Anreize fürs Wintergrillen

Grillen hat sich längst zum Ganzjahresvergnügen entwickelt. Für kultige Winter-Events am heißen Rost empfiehlt Avo, Belm, ein spe­ziel­les Winter-Angebot. Bratwurst – bereits ganzjährig ganz oben auf der Beliebtheitsskala – lässt sich winterlich würzig im Geschmack variieren. Der Winter-Bratwurst verleiht die Kombination der Gewürzzubereitung „Avo Rostbratwurst mehr

Nachhaltiger Konsum gestiegen

Das Bewusstsein der Verbraucher für nachhaltigen Konsum ist in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen. Das zeigen die aktuellen Ergebnisse des CSR-Trackers, für den das IFH Köln (Institut für Handelsforschung) regelmäßig 3.000 Verbraucher zum Thema Nachhaltigkeit befragt. Rund elf Prozent der Befragten achten beim Einkaufen verstärkt auf Nachhaltigkeitsaspekte mehr

Prof. Achim Stiebing feierte seinen 65.

Am 11. Oktober feierte Prof. Dr. Achim Stiebing, Leiter des Studienschwerpunktes Fleischtechnologie an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe (Lemgo), seinen 65. Geburtstag. Seit 2006 ist er einer der beiden DLG-Vizepräsidenten und zugleich Vorsitzender des DLG-Testzentrums Lebensmittel. Er gehört zu den herausragenden Persönlichkeiten der deutschen Fleisch- mehr

41 Jahre im Dienst der Branche

Helmut Müller, Marketingleiter der Hagesüd Interspice, Hemmingen, geht nach 41 Jahren in der Branche, davon 20 Jahre bei der Hagesüd Interspice, Ende des Jahres in den verdienten Ruhestand. In vier Jahrzehnten hat sich in der Branche viel verändert und ­gerade die Gewürzindustrie musste gemeinsam, vor allem mit den Handwerksbetrieben, vielfältige Antworten mehr

Unter neuer Führung

Das Deutschlandbüro der halbstaatlichen Handelsagentur für irische Lebensmittel Bord Bia – Irish Food Board (www.bordbia.ie) in Düsseldorf befindet sich ab sofort unter neuer Führung. Der 31-jährige Ire Donal Denvir übernimmt die Position des General Managers von Liam MacHale, der inzwischen in Brüssel als Director of European Affairs für die Irish mehr

Qualität mit System

Wenn es um die Erzeugung von Schweinefleisch geht, liegt Dänemark in Europa ganz vorn. Der aktuelle Stand spiegelt dies wider. So gibt es derzeit rund 3.800 Schweineproduzen­ten, die einen Bestand von über 29 Mio. Schweinen halten. Davon werden jährlich rund 19 Mio. geschlachtet. Die Exportquote liegt bei 90 Prozent, einer der Hauptabnehmer ist Deutschland. mehr

Tierschutzsiegel für „Saxen-Gänse“

Der Bundesverband Tierschutz e.V. (BVT) hat sein Tierschutzsiegel im Sommer an die „Saxen-Gans“ vergeben, die ausschließlich auf dem Betrieb der Eskildsen GmbH in Wermsdorf gehalten wird. „Der Betriebswirt Lorenz Eskildsen hat mit seiner Gänsezucht in Sachsen ein geschlossenes System aus ­Brüterei, Aufzucht und Schlachtung realisiert, wie wir es uns mehr

70-jähriges Firmenjubiläum

Bettcher Industries, US-amerikanisches Familienunternehmen mit Stammsitz in Birmingham/Ohio, und rund 250 Beschäftigten, feiert in diesem Jahr sein 70-jähriges Bestehen. Der Spezialist für hochwertige Schneidwerkzeuge, die in der Fleisch-, Geflügel- und Fischindus­trie eingesetzt werden, ist bekannt für seine besonders profitablen Rundmesser. Die Bettcher mehr

Hohe Bildungsqualität garantiert

Die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut hat das Gütesiegel der Prüfstelle Certqua nach ISO 9001:2008 erhalten und wurde damit für die hohe Bildungsqualität, Innovationsfähigkeit und starke Kundenorientierung ausgezeichnet. Seit 2010 lässt die Lehreinrichtung ihre internen Strukturen durch die akkreditierte Zertifizierungsstelle „Certqua“ auf Herz mehr

Betrieb-und-Management

Mit Immobilien vorsorgen

In Zeiten niedriger Zinsen fällt es schwer, ausreichend Kapital fürs Alter aufzubauen, vor allem wenn Sicherheit ein wesentliches Kriterium der Anlageform sein soll. Der Erwerb von Immobilien kann hier durchaus eine Möglichkeit sein, den Spagat zwischen Rendite und Sicherheit zu schaffen. mehr

Optimale Lieferfähigkeit

Der belgische Geflügelproduzent Volys Star hat mit Hilfe der Branchensoftware von CSB-System seine Lieferfähigkeit und -zuverlässigkeit maximiert. Am Standort in Lendelede produziert das Unternehmen Wurstwaren, panierte Produkte, tiefgekühlte Waren und Gastronomieartikel, die weltweit vertrieben werden. mehr

Mit Information Vertrauen gewinnen

Die zu bewältigende Datenmenge ist in Fleisch verarbeitenden Unternehmen mittlerweile enorm – nicht nur im Hinblick auf die EU-weit einheitliche Lebensmittel-Kennzeichnung, die ab Dezember in Kraft tritt.  Branchenspezifische Softwarelösungen, die dieser Beitrag vorstellt, sorgen für optimierte Unternehmensprozesse, machen den Datenfluss transparent und gewinnen durch Dokumentation und Information nicht zuletzt das Vertrauen von Verbrauchern. mehr

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