Ausgabe 7-8/2014
International

Product range expanded

For decades, the “Kippko” Tiltable Cooking and Roasting Kettle has been used successfully in the production of ready meals and components in the meat and convenience industries. Now Berief (Wadersloh-Diestedde, Germany) has upgraded its Kippko family and succeeded in increasing cooking performance by 20 to 30 percent. In order to more effectively target mehr

Optimally packaged convenience

Packaging and presenting convenience products in pre-formed trays has become an exceptionally popular packaging method because of its numerous advantages. Above all, trays protect their contents and thus present them in a manner that enables effective sales. mehr

Precise grinds for better cuts

Sharp knives simplify daily tasks, increase productivity and work safety and thus, quality. Precisely ground knives reduce friction, which enables clean cuts and maintains meat structure. This article provides an overview of product solutions on the market. mehr

24-hour cutting

When producing sausage, emulsion quality is primarily influenced by a cutter’s performance. This article discusses the criteria that are important for optimal sausage mixtures and takes a look at current product solutions for industrial meat processing companies. mehr

Reducing food waste

According to a survey by the International Packaging Institute, consumers throw away 30 percent of the foods they purchase, and two thirds of this waste is unavoidable. Therefore, Linden Foods (St Neots, Northern Ireland) looked to the Cryovac Darfresh brand of Sealed Air (Root, Switzerland) to implement a results-driven solution to package its fresh mehr

Less Salmonella in turkey meat

The EU-wide measures for the control of Salmonella in poultry flocks are bearing fruit: this year, samples taken at slaughterhouses showed a lower prevalence of Salmonella in fattening turkeys than those taken in the previous year. These were the results of a report that was published on zoonoses monitoring by the German Federal Office of Consumer Protection mehr

Mortadella conquers the world

Leoncini S.r.l. (Lazise, Italy) is one of the most important mortadella producers in Italy. Founded in 1918, the company produces more than 30 t of mortadella per day, using traditional Emilian recipes. The company is also a member of the Consorzio della Mortadella Bologna IGP. This consortium was founded in 2001 to protect and promote genuine mortadella, mehr

The heart of a packaging machine

Today, packaging with vacuum technology or protective gas is the most common method of keeping meats, sausages and convenience products fresh, hygienic, individually portioned and attractive. One of the pioneers of vacuum packaging technology is the Busch company, which developed the first vacuum pump especially for this application in 1963. mehr

Packaging with more power

Thermoformer output plays an essential role when packaging fresh foods. It must keep pace with continually increasing demands that food manufacturers face to remain competitive. Two alternative concepts promise more packaging efficiency. The right one for a company depends – among other things – on the respective production environment. mehr

Slices for fixed-weight packages

The retail market is increasingly demanding packages of the same weight with a fixed number of slices. Using conventional slicing systems for cheese, sausage and meat, these requirements are almost impossible to implement, owing to shape deviations, pores and uneven distribution of meat, fat and bones. Packages that fall below the applicable weight mehr

Die Fleischerei Deutschland
Aktuell

Schärfere Kontrollen

Die EU plant einschneidende Veränderungen der Kontrollverordnung. Der Vorschlag der Europäischen Kommission sieht unter anderem vor, die amtlichen Lebensmittelkontrollen zu verschärfen. Das wundert nicht und dagegen ist grundsätzlich auch nichts einzuwenden. Eine entsprechende Reaktion seitens der Politik auf die europaweiten Lebensmittelskandale war mehr

Fleischerei Handwerk

Internorga 2015

Einer Studie zufolge sind Wurst- und Fleisch-Snacks ein Wertschöpfungsfaktor für die Produzenten. Dieser Beitrag informiert über das Konsumverhalten bei Wurst-Snacks und stellt darüber hinaus Produkte verschiedener Hersteller vor, die den Fleischer bei der Zubereitung von Snacks für das lukrative Imbissgeschäft unterstützen. mehr

Technik setzt Fantasie keine Grenzen

Das klassische Fleischerei-Fachgeschäft wandelt sich immer mehr zum kleinen Restaurant. Der Trend zu Food-to-go unterstützt diese Entwicklung. Wer optisch Appetit macht und individuelle Snacks bietet, der gewinnt die Kunden. Impulskäufe – das Auge isst mit – werden so generiert. Dieser Beitrag stellt Einrichtungskonzepte sowie technisches Equipment für den Heißverzehr vor, mit denen der Fleischer bei seinen Kunden punkten kann. mehr

„Fit für Azubis 2014“ – jetzt bewerben

Betriebe, Innungen oder auch Fachschulen können sich mit eigenen Aktionen und Initiativen am Wettbewerb „Fit für Azubis 2014“ mit ihren erfolgreichen Ideen zur Nachwuchsgewinnung im Fleischerhandwerk bewerben. Auf die Gewinner wartet ein Preisgeld von insgesamt 6.000 Euro. Bis zum 15. August 2014 sollten die Bewerbungsunterlagen bei der Gilde Stiftung mehr

Eilige Verkäufer und ratlose Kunden

Zeit ist Geld und beides ist überall knapp, auch an der Fleisch- und Wursttheke. Verkaufskräfte hetzen hin und her, um die Kunden schnell zu bedienen. Niemand soll lange warten. Die Hypothese: Das bringt Umsatz und entspricht den Erwartungen der Kunden. Ein Trend, der kritisch betrachtet werden muss, denn die Bedürfnisse sind unterschiedlich. mehr

Qualitätsfleisch aus der Region

Beste Fleischqualität, artgerechte Tierhaltung, regionale Herkunft – wovon viele nur reden, ist bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) gelebte Praxis. Die Region Hohenlohe ist die alte und neue Heimat des Schwäbisch Hällischen Landschweins, das die Landwirte der BESH unter strengen Auflagen züchten und mästen und dessen Fleisch im Rahmen eines Qualitätsfleischprogramms mit ständig wachsendem Erfolg vermarktet wird. mehr

Das mobile Geschäft lohnt sich

Mit der rollenden Fleischerei-Filiale lässt sich richtig Geld verdienen. Diese Erfahrung macht Fleischermeister Philipp Dasenbrock aus Bochum, der neun Verkaufs­fahrzeuge im Einsatz hat. Dieser Beitrag zeigt, worauf man bei der Ausstattung eines mobilen Fleischer-Fachgeschäftes  achten sollte und stellt Verkaufsfahrzeuge vor. mehr

Fleischwurstpokal – Sieger stehen fest

Rund 300 Betriebe beteiligten sich in diesem Jahr am national ausgeschriebenen Fleischwurstpokal und der Fleischwarenqualitätsprüfung des NRW-Verbandes. Eingereicht wurden insgesamt 1.600 Proben, die an zwei Tagen von den Juroren in der Fleischerschule im Frischezentrum Essen unter die Lupe genommen wurden. Die Fachleute zeigten sich vor allem über mehr

Diese Würste heizen ein

Scharf liegt voll im Trend. Hot, Spicy, feurig, Inferno – die Produkt-Kreationen überschlagen sich mit fantasievollen Namensgebungen. Die wohl schärfste Wurst Deutschlands legt die Metzgerei Wasner, Bad Birnbach, in dieser Grillsaison auf den Rost. Die ChiliChillers sind extra scharf und fordern den Gaumen. Feuer und Flamme für die würzigen Würste aus mehr

Sichere Systemlösung für Gutscheine

Der Fachhandelsverbund Syner.con, Rastede, bietet eine flexible Lösung für Gutscheine und Kundenkarten an. Metzgereien verbuchen damit Gutscheine einfach und schnell per Barcode-Scan an ihren Mettler Toledo-Thekenwaagen. Mit dem Konzept profitieren die Betriebe ohne Zusatzaufwand von den Kundenbindungs- und Umsatzeffekten der Gutschein- und Treuekarten. mehr

Verzehrsmonitor Fleischwurst

Die klassische Fleischwurst ist die meistgekaufte Brühwurst in Deutschland. Sie wird in der Regel am Stück und oft auch als lose Ware an den Bedientheken der Fleischer-Fach-geschäfte und der Supermärkte nachgefragt. Unser Verzehrsmonitor informiert über die aktuellen Marktdaten. mehr

Hähnchenschenkel in Tomatensud

Mediterrane Gerichte aus der Mittelmeerküche sind bei Feinschmeckern besonders beliebt. Zitrone und Thymian verleihen dem Rezept „Geschmorte Hähnchenschenkel in Tomaten-Oliven-Sud“ den typisch mediterranen Genuss. mehr

Gibt es phosphatarme Wurst?

Phosphor ist ein Mineralstoff, von dem Erwachsene täglich 700 mg benötigen. Weil er in fast allen Lebensmitteln natürlicherweise vorkommt, liegt die tatsächliche Zufuhr zwischen gut einem und 1,3 g. Nüsse, Milch, Käse, Innereien, Fisch sind phosphorreich. 100 g mageres Fleisch enthält rund 200 mg Phosphor, fettes etwas weniger. Die Tierart spielt keine mehr

Stichwort: Schwarten und Blut

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufs­ergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Immaterielles Erbe gesichert

In Schwenningen hört ein Metzger altersbedingt auf, der sein Arbeitsleben lang an der Herstellung von Wurst ohne Zusatzstoffe getüftelt hat. Ein Metzgerkollege aus Gächingen übernimmt die ganz besonderen Rezepte und erlernt das Herstellungsverfahren. mehr

Technik

Raucharoma für herzhafte Grilladen

Gerade etwas mehr als die Hälfte aller deutschen Würstchen und Steaks landen traditionell auf dem Holzkohlengrill. Der Rest bräunt auf Elektro- und Gasgrills. Doch was dabei fehlt, ist die grilltypische Rauchnote. Raucharomen von Red Arrow, Bremen, verfeinern das Grillgut mit einer geschmackvollen Grillnote, ohne dass dabei Rauch freigesetzt wird. mehr

Schneiden auf höchstem Niveau

Die Holac Maschinenbau GmbH, Heidenheim an der Brenz, gehört zu den weltweit führenden Unternehmen auf dem Sektor der Schneidetechnik von Nahrungsmitteln und entwickelt seit über 50 Jahren Lösungen für das maschinelle Schneiden von Fleisch, Fleisch-Erzeugnissen und Käse. Die verschiedenen Produkte können frisch oder auch angefroren verarbeitet werden. mehr

Dank Vakuum lange frisch

Luft raus, der Geschmack bleibt drin: Fleisch- und Wurstwaren, die unter Vakuum hygienisch verpackt werden, behalten länger ihre Optik und ihren Geschmack. Dieser Beitrag stellt Vakuumkammer­maschinen für den handwerklichen und industriellen Einsatz vor. mehr

Kontinuierlich klare Schnitte

Zum Zerkleinern von Frisch- und Gefrierfleisch gibt es am Markt Schneidemaschinen und Gefrierfleischschneider für jeden Bedarf. Dieser Beitrag informiert über aktuelle Modelle und deren Leistungsmerkmale. mehr

Perfektes Team für die Wurst

Wenn‘s um die Wurst geht, kommt es auf die Qualität der Verarbeitungstechnik an. Gekuttert wird in der Metzgerei Obermaier seit zehn Jahren mit einem Vakuum-Koch-Kutter K 124 AC-8 von Seydelmann, die „Vorarbeit“ erledigt ein Automatenwolf AE 130 desselben Herstellers. Im Fleischerei-Praxistest spricht Manfred Obermaier über seine Erfahrungen mit den beiden Maschinen. mehr

Viele Ablagemöglichkeiten

Bizerba, Balingen, bietet mit der Schneidemaschine A400 eine flexible Lösung für den Einsatz in Fleischereien. Mit 200 verschiedenen Ablagemöglichkeiten können die Waren optimal und ansprechend für den Kunden aufgeschnitten werden. Gefächerte oder gestapelte Form, Rei­hen­ablage sowie Größe und Schnittstärke werden mittels verschiedener Schneidprogramme mehr

Convenience-Produkte leicht gemacht

Die wichtigsten Funktionen der Produktionssysteme von Handtmann, Biberach, sind das grammgenaue Füllen, Portionieren, Abteilen, Dosieren, Formen und Koextrudieren für neue, nachhaltig erfolgreiche Convenience-Produkte. Es gibt Lösungen für die verschiedensten Anwendungen im Convenience-Bereich: Formgeräte, Dosierlinien, Koextrudiersysteme und weitere mehr

Mehr Ausbeute beim Knochenputzen

Das in den USA ansässige und in Deutschland mit eigenem Vertriebs­team vertretene Unternehmen Bettcher (Europaniederlassung in Dierikon/Schweiz) hat eine völlig neue Trimmerserie für die industrielle Fleischverarbeitung entwickelt: Quantum ist ein Technologiesystem bestehend aus einem intelligenten Motor, flexiblen Antriebswellen, weiterentwickeltem mehr

Branche

Mehr Wertschöpfung aus dem Rind

„Dry Aged Beef“ ist zum Feinschmecker-Mode-thema geworden. Aber die beiden Filets eines Rindes wiegen zusammen nach wie vor nur gut ein Prozent vom Lebendgewicht des Tieres. Ein fachliches Projekt der Staatlichen Gewerbeschule Hamburg zeigte, wie mit einer feineren Rindfleisch-zerlegung mehr Teilstücke für Steaks entstehen. mehr

Verleihung der Bundesehrenpreise

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hat jetzt die besten Unternehmen der deutschen Back-, Fleisch- und Molkereibranche mit den Bundesehrenpreisen ausgezeichnet. Die Siegerehrung fand im Kaisersaal am Potsdamer Platz in Berlin statt. In festlichem Rahmen überreichte der Parlamentarische Staatssekretär Dr. Peter Bleser gemeinsam mehr

Geflügelfleisch attraktiv präsentieren

Zartes Geflügel steht besonders in der Grillzeit hoch im Kurs. Eine gute Gelegenheit also, die Geflügelprodukte noch ansprechender zu präsentieren – beispielsweise mit den Auslegeplatten und Ladenbecken in roter Farbe von PricoPlex, Bergkirchen. Diese Produkte lassen das Geflügelfleisch farbkräftiger und somit frischer und appetitlicher erscheinen als mehr

Mehr Schweinefleisch exportiert

759.854 t frisches Schweinefleisch – inklusive Fett und Nebenprodukte, ohne Fleischwaren – haben die belgischen Fleischlieferanten 2013 auf ausländischen Märkten platziert. Gegenüber dem Vorjahr ist das ein Plus von 4,2 Prozent. 87,5 Prozent der Mengen werden im innergemeinschaftlichen Handel abgesetzt. Die Lieferungen nach Deutschland haben sich mit mehr

Positive Bilanz

Die Rügenwalder Mühle, Bad Zwischenahn, hat das Geschäftsjahr 2013 mit einem zufriedenstellenden Ergebnis abgeschlossen: Das Familienunternehmen erwirtschaftete im letzten Jahr einen Gesamtbruttoumsatz von 175,6 Mio. Euro (2012: 173,5 Mio. Euro) und damit ein leichtes Umsatzwachstum von rund 1,1 Prozent. Der Gesamtabsatz stieg im Vergleich zum Vorjahr mehr

Tierschutz und Fleischqualität

Die Auswirkungen des Umgangs mit Schlachttieren vom Stall bis zur Schlachtung auf die Fleischqualität waren eines der zentralen Themen auf der 49. Kulmbacher Woche, zu der das Max Rubner-Institut (MRI) eingeladen hatte. An der traditionellen Fachtagung zur Fleischforschung, die vom 6. bis 8. Mai 2014 in der Dr.-Stammberger-Halle der Stadt Kulmbach stattfand, nahmen mehr als 230 Besucher teil. mehr

Würzig-pikanter Sommersnack

Für den kleinen Snack unterwegs oder zur Sommerparty empfiehlt Hellmann, Bünde, die schmackhaften Kabanos. Die würzigen Salamispezialitäten gibt es in den Varianten Kabanos scharf, Mini-Kabanos und Mini-Kabanos mit echtem Emmentaler Käse. Die nach einem traditionellen Herstellungsverfahren produzierte heißgeräucherte Spezialität aus Schweinefleisch mehr

Weiterhin auf Wachstumskurs

„Regionalität ist ein gutes und überzeugendes Argument beim Einkauf von Lebensmitteln“, sagt Peter Cornelius, einer der führenden Hersteller von Pfälzer Wurstspezialitäten mit Sitz in Hockenheim. Das familiengeführte Unternehmen schrieb seine erfolgreiche Entwicklung auch im vergangenen Jahr weiter fort. So konnten der Gesamtumsatz um 8,5 Prozent auf mehr

Schickes italienisches Schuhdesign

Mit der neuen, sportlichen Linie „top crews“ von Shoes for crews, Shannon/Irland, sind Service-Kräfte künftig in der Schuhmode einen Schritt voraus. Der italienische Schuhdesigner Max DeBiase hat die neue Generation rutschhemmender, topmodischer Schuhe speziell für Shoes for Crews entwickelt. Der Vollnarbenlederschuh „Monaco“ wurde mit seinen schicken mehr

Gepfefferte Preise

Die Mitte Mai stattgefundene Mitgliederversammlung des Fachverbandes der Gewürzindustrie, Würzburg, befasste sich mit folgenden Themen: Wachsende Inlandsmärkte in den Anbauländern lenken die Gewürzströme um. Qualitativ hochwertige Rohstoffe sind immer schwerer zu bekommen. Pfeffer wird knapp und teuer. Verbraucher interessieren sich für Tierwohl und mehr

10-Punkte-Plan verabschiedet

Wie Flanderns Agrar-Marketing-Büro mitteilt, will die belgische Tierhaltung den therapeutischen Antibiotikaeinsatz deutlich senken. Das geht aus einem 10-Punkte-Plan hervor, den das Wissens­zentrum „Antimicrobial Consumption and Resistance in Animals“ (AMCRA) unter Federführung seines Vorsitzenden, Professor Jeroen Dewulf, jetzt verabschiedet hat. mehr

PackTheFuture-Preis gewonnen

Sealed Air, Root/Schweiz, erhielt für „Darfresh on Tray“ bei der Verleihung von Sonderpreisen auf der Interpack in der Kategorie Produktproduktion den Preis „PackTheFuture 2014“ für nachhaltige Kunststoffverpackungen. In einer gemeinsamen Initiative des französischen Verbands für Kunststoff- und flexible Verpackungen Elipso, und der IK Industrievereinigung mehr

Mikrobiologische Eigenkontrolle

Noack, ein Spezialist für Hygiene und Mikrobiologie aus Wien/Österreich, bietet einfache Methoden für die mikrobiologische Eigenkontrolle an. Abklatschnährböden sind Fertignährböden zur Durchführung von Hygienekontrollen. Der bewegliche Nährbodenträger eignet sich für den Abklatsch von gereinigten Oberflächen, Mitarbeiterhänden sowie Kleidung. Empfohlen mehr

Patentierte Presstechnologie

Marel, Osnabrück, stellt mit ProFive das jüngste Mitglied der Pro-Serie zur Fleischgewinnung von Rinder-, Schweine- und Lammknochen vor. Mit ProFive können Verarbeiter verschiedene Fleischqualitäten mit einem einzigen System produzieren – von 3/5-mm-Hackfleisch bis zu 1-mm-Separatorenfleisch (MSM). Das Hackfleisch ist ideal für frische Produkte wie mehr

Vergleichsstudie über Händetrocknen

Eine neue Vergleichsstudie der Universität von Helsinki im Auftrag der European Textile Services Association (ETSA) in Zusammenarbeit mit dem Wirtschaftsverband Textil Service Wirtex e.V., Frankfurt am Main, belegt, dass – nur auf den Vorgang des Trocknens bezogen – die geprüften Baumwoll- und Papierhandtücher mehr Bakterien von den Händen entfernten mehr

Betrieb-und-Management

Begriffsdschungel bei Versicherungen

Berufshaftpflicht, Betriebshaftpflicht, Vermögensschadenhaftpflicht – Selbstständige und Unternehmer werden in Bezug auf Versicherungen mit Begriffen konfrontiert, die sich auf den ersten Blick schwer voneinander abgrenzen lassen und zudem von Versicherern oft individuell definiert werden. Das unabhängige Online-Vergleichsportal Finanzchef 24 erklärt mehr

Klärungsbedarf bei der Bankauskunft

Nach Meinung vieler Experten ist der „gläserne Bürger“ längst Realität. Ob das aber auch für den Informationsaustausch von Bankinstituten unter­einander gilt, halten die meisten im Vertrauen auf das oft beschworene Bankgeheimnis allerdings für eher unwahrscheinlich – ein Trugschluss, wie die Praxis zeigen kann. mehr

Aufhebungsvertrag statt Kündigung?

Arbeitgeber, die ein Arbeitsverhältnis durch eine Kündigung beenden wollen, riskieren oft  ein langwieriges und kostenintensives Gerichtsverfahren mit unsicherem Ausgang. Die Kündigung lässt sich umgehen, wenn sich Arbeitgeber und Arbeitnehmer auf einen Aufhebungsvertrag (AV) einigen. Doch damit fangen für den Arbeitnehmer manche Probleme erst an. mehr

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