Ausgabe 12/2011
International

No chance for bacteria

When setting up artisanal slaughterhouses, strict EU regulations on equipment and hygiene must be complied with. A smooth slaughtering process saves butchers not only time, but also costs. This contribution presents functional solutions for optimal work processes. mehr

Safe packing with oxygen

Safety, reliability and profitability: these are the main requirements on technical meat processing facilities. This also applies to packaging lines used to pack meat products in MAP packages, especially to the vacuum pumps that generate the vacuum. The oxygen vacuum pumps in the R 5 series made by Busch are state-of-the-art. mehr

Taste-full packing of Meat & Co.

An appetizing appearance and efficient packaging processes play a major role when packaging meats and sausages as well as convenience foods. This article provides information on many industrial packaging solutions that are presently on the market. mehr

Seeking natural ingredients

Allergenic substances such as mustard and celery, as well as additives like glutamate and lactose that must be declared, are a thing of the past in many spice mixtures and marinades. Spice manufacturers are increasingly relying on natural ingredients. This article provides information on many new product ideas in the spice sector. mehr

Die Fleischerei Deutschland
Fleischerei Handwerk

Delikatessen für die Festtage

Grossmann Feinkost, Reinbek, bietet in seinem Wintersortiment unter anderem den delikaten Räucherlachssalat mit Meerrettich an. Für den Topseller zum Fest wird das Fleisch von kaltgeräuchertem, echtem Räucherlachs gewürfelt und mit einem fein-scharfen Meerrettich aromatisiert. Ein weiteres mehr

TV-Werbung übertrifft Erwartungen

Die Gemeinschaftswerbung des deutschen Fleischerhandwerks wurde 2011 von mehr Menschen gesehen als bisher prognostiziert. Wie der Deutsche Fleischer-Verband (DFV), Frankfurt am Main, mitteilt, ergaben sich beispielsweise innerhalb der für das Fleischerhandwerk relevanten Zielgruppe rund 30,3 Millionen mehr

Perfekte Schnitzel im Handumdrehen

Seit 2001 steht mit dem von Franz Kindermann entwickelten „Mastern“ ein patentiertes Verfahren für die knochenlose Fleischbearbeitung zur Verfügung, bei dem das Fleisch „gedehnt“ wird, wobei die Struktur und der Geschmack des Fleisches erhalten bleiben, das Gewicht des Fleisches nicht verringert und mehr

Vertragen Kunden mit Laktoseintoleranz Ziegenkäse?

Milchzucker ist Bestandteil der Milch von Ziege, Schaf, Büffel. Der Laktosegehalt von Ziegenmilch ist unwesentlich geringer als der einer Kuhmilch, Schaf und Büffel enthalten etwas mehr. Ob und in welcher MengeLaktoseintolerante Milchprodukte von der Ziege vertragen, entscheidet die individuelle Toleranz. mehr

Aufregende Gaumenfreude

Neben feinem Geschmack garantiert das Gewürzsalz Graved Rind aus dem Deluxe-Sortiment von Wiberg, Salzburg/Österreich, absolute Natürlichkeit und Ursprünglichkeit. Betörender Lavendel, fruchtige Zitrone und zarte Meersalzflocken verwandeln frisches Rindfleisch in eine aufregende Gaumenfreude. Die Herstellung mehr

Innovationspreis Marketing erhalten

Um ein neues Produkt zu entwickeln und am Markt zu positionieren sind gute Ideen und Kreativität unverzichtbar, denn jede Erfolgsgeschichte basiert auf guten Einfällen. Unter dem Motto „Fleischbranche sucht die besten Ideen“ haben der Landesinnungsverband für das Fleischerhandwerk in Baden-Württemberg mehr

Effiziente Kühllogistik

Mit seinen zwei neuen Kühlfahrzeugtypen verzeichnete Kress, Meckesheim, auf der Süffa eine sehr gute Resonanz beim Fachpublikum. Sie bieten schon rein optisch ein ansprechendes Bild und waren häufig von Besuchern - auch aus Österreich und der Schweiz - umlagert, so das Unternehmen. Der Fiat Doblo mehr

Betriebsergebnisse im Minus

Das erste Halbjahr 2011 hat den deutschen Fleischer-Fachgeschäften im Schnitt gute Umsätze beschert. Bei den bisher vom Deutschen Fleischer-Verband, Frankfurt am Main, verarbeiteten Daten ist über alle Betriebsgrößenklassen hinweg eine deutlich positive Umsatzentwicklung in Höhe von 3,2 Prozent zu mehr

Führungsgremien formierten sich

Das auf dem 121. Deutschen Fleischer-Verbandstag in Radebeul neugewählte Präsidium und der Gesamtvorstand des DFV traten im Oktober erstmals in ihrer neuen Besetzung zusammen. Bestimmendes Thema der konstituierenden Gremiensitzungen war die Ressort- und Aufgabenverteilung in der DFV-Führungsspitze. mehr

Serrano-Schinken virtuell entdecken

Das Consorcio del Jamón Serrano Español (Verband der führenden Produzenten und Exporteure von spanischen Schinken), Madrid, hat die erste E-learning-Animation auf Deutsch und Französisch gestartet. Die comicartig gestaltete, virtuelle Reise führt den Anwender durch die Geschichte traditioneller Herstellung mehr

Betriebswirt des Handwerks

Angesichts der strukturellen Änderungen auch in mittelständischen und familiengeführten Betrieben, etwa durch Filialisierung oder Belieferung anderer Wiederverkäufer, wachsen Fleischermeister in neue, umfangreichere Managementverantwortungen hinein. Die Frankfurter Fachschule J.A. Heyne bietet dafür mehr

Weihnachtsbraten von der Weide

Der Geflügelhof Udo Wally im thüringischen Schleiditz hat sich mit seinen Gänsen, Enten und Hühnern von der Weide einen Namen für Spitzen-produkte erworben. In der ganzen Region sind die Verbraucher begierig nach köstlichem Geflügelbraten vom Geflügelhof, der die steigende Nachfrage kaum noch abdecken kann. mehr

Mann isst Fleisch

Männer essen mehr Fleisch und Wurst, Frauen mehr Obst und Gemüse. Ein Bild, das sich in Restaurants und Imbissen zeigt und durch die Nationale Verzehrsstudie im Jahr 2008 (NVS II) bestätigt wurde. Aus den jeweiligen Vorlieben lassen sich Erfolgsstrategien für Theke und Imbiss entwickeln. mehr

Produktschutz mit Rosmarin

Ob bei Wurstwaren, Salat-Dressings, Feinkost- oder Convenienceprodukten - die Verbraucher haben hohe Ansprüche in Bezug auf optisch ansprechende Lebensmittel. Mit den verschiedenen Varianten der neuen RoxFox-Serie hilft der Gewürzspezialist Fuchs, Dissen a.T.W, Aging bei der Lagerung positiv zu beeinflussen, mehr

Förderpreis ausgelobt

Marga und Karlheinz Wiesheu, die Gründer der Wiesheu GmbH in Affalterbach, fördern 2012 erstmalig Forschungsleistungen, wissenschaftliche Arbeiten, Innovationen und Weiterentwicklungen auf dem Gebiet Nahrungsmitteltechnologie mit Schwerpunkt Bäckerei- und Metzgereitechnik. Zu diesem Zweck lobt die mehr

Multiple Kochstation

Mit dem neuen VarioCooking Center Multificiency präsentiert Frima Deutschland, Frankfurt am Main, eine passende Lösung für jede Küche - ob bei 30 individuell zubereiteten Portionen oder tausenden Essen. Denn hier sind konventionelle Gargeräte wie Kipper, Kessel, Herd oder Fritteuse in nur einem multifunktionalen mehr

Genuss aus der Schlemmerpfanne

Immer mehr Kunden greifen zu vorbereiteten Spezialitäten in Fleischerqualität, die sie zuhause nur fertig garen müssen. Die Avo-Werke, Belm, bieten noch bis Jahresende ein abwechslungsreiches Aktionspaket der MariTop-Komplettmarinaden an, das drei der beliebtesten MariTop-Pfannenspezialitäten enthält: mehr

Innovative Küchenideen präsentiert

Raps, Kulmbach, stellte erstmals auf der Süffa aus und zieht eine sehr positive Bilanz. Die Messe war ein großer Erfolg und insbesondere innovative Convenienceprodukte stießen auf regen Anklang. Damit sieht sich der Gewürzhersteller bestätigt, die „Küche aus der Fleischerei“ als ein weiteres Standbein mehr

Weintipp: Festliche Begleiter

Die Weine, die unser Experte Wolfgang Hubert empfiehlt, sind auf die besonderen Bedürfnisse von Fleischer-Fach-geschäften abgestimmt. Denn die ausgewählten Weine werden direkt vom Händler geliefert und sind in Supermärkten oder beim Discounter nicht erhältlich. mehr

Gänsekeulen in Apfelsauce

Am 11. November, dem Feiertag zu Ehren von St. Martin, hat traditionell die Gänsesaison begonnen. Verwöhnen Sie Ihre Kunden jetzt in der Vorweihnachtszeit mit einem festtäglichen Gänseschmaus in der Heißen Theke. mehr

Stichwort: Sesam und Schwefel

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Technik

Effizienz beim Verpacken unter MAP

PBI-Dansensor, Ringsted/Dänemark, hat nach eigenen Angaben mit MAP Mix Provectus einen „intelligenten“ Gasmischer für das Verpacken unter Schutzgas (MAP) entwickelt. Der MAP Mix Provectus lässt sich mit MAP Check 3, dem neuesten Gasanalysator von PBI-Dansensor kombinieren. So werden die permanente mehr

Flexibilität und Leistung überzeugten

In der seit 1979 bestehenden Privatmetzgerei Kürz in Schuttertal-Schweighausen verweigerte die vorhandene Verpackungsmaschine ihren Dienst. Eine Reparatur war aus wirtschaftlichen Gründen nicht mehr sinnvoll. Eine Alternative musste her. Die Anforderungen waren klar: platzsparend, effizient, flexibel mehr

Tastenlose Bediengeräte

Im Bereich „Bedienen & Beobachten“ ergänzt Wachendorff, Geisenheim, das HMI-Lieferprogramm um tastenlose Bediengeräte für den stationären Einsatz im Maschinen- und Anlagenbau. Die neue Bediengeräteserie WBG ist mit leistungsstarken RISC-Prozessoren ausgestattet, die dem Anwender den gleichzeitigen mehr

Für kleinere Küchen ideal

Speziell für Einsteiger in den Bereich Vakuumverpacken oder kleinere Küchen hat Komet, Plochingen, die neue kleine Vakuumverpackungsmaschine Gourmet Saver im Programm. Aufgrund seines geringen Platzbedarfs kann der Gourmet Saver praktisch überall aufgestellt werden. Er ist einfach zu handhaben, mit mehr

Gratis-App bestimmt Schädlinge

Die Schädlingsexperten von Rentokil, Düsseldorf, haben die kostenlose iPhone App „iSchädling“ in Apples App Store veröffentlicht. Mithilfe der Schlüsselfunktion „Schädlingsscan“ kann sich der Anwender binnen kürzester Zeit die Gewissheit verschaffen, ob es sich um einen Schädling handelt oder nicht. mehr

Feines Brät für hohe Wurstqualität

Bei der Auswahl eines neuen Kutters sind dessen Drehzahl und die Qualität des Bräts entscheidend. Aber auch geringe Geräuschemissionen, leichte Bedienbarkeit und einfache Reinigung sind wichtige Kriterien, die Fleischer bei der Neuanschaffung eines Schneidmischers berück-sichtigen sollten. Die Fleischerei stellt Kutter für Handwerksbetriebe vor. mehr

Erprobt, bewährt, für gut befunden

FGS Fleischerei- und Gastronomie Service Südbaden eG setzt für Kühltransporte seit Jahren Kühlfahrzeuge von TBV, Willstätt-Sand, ein. Als eine der größten Fleischer-Genossenschaften bedient FGS vom Stammsitz in Offenburg sowie den Niederlassungen in Freiburg und Lörrach aus den südbadischen Raum sowie mehr

Mobiler Frischetresor

Wörmann, Hebertshausen, hat für den gekühlten Transport von Großfleisch die Thermo-King-Kühlanhänger entwickelt, die serienmäßig mit zwei Rohrbahnen mit Euroanschluss ausgestattet sind. Eine 60 mm dicke Hartschaumisolierung des Sandwich-Koffer-Aufbaus gewährleistet eine zuverlässige Kühlung. Nach außen mehr

Von Profis für Profis konstruiert

Die Vemag Maschinenbau GmbH, Verden, hat die neue Vakuumfüllmaschine DP 3 speziell für die Anwendungen im Handwerk entwickelt. Das Wissen von erfahrenen Metzgermeistern und Praktikern floss bei der Konstruktion massiv mit ein. Mit Vorsatzgeräten aus dem Vemag-Baukastensystem lässt sich die mehr

Rostfreie Rollen

Die Tente-Rollen GmbH, Wermelskirchen, hat die neuen Edelstahlrollen der Serien 7470 und 8470 so optimiert, dass sie den hohen Anforderungen in extremen Nassbereichen und den strengen Hygienevorschriften standhalten. Das Unternehmen empfiehlt seine Rollen für mobile, rostfreie Edelstahlgeräte der Kältetechnik, mehr

Stufenlos regelbarer Messerantrieb

Auf der Süffa in Stuttgart präsentierte Düker-REX, Laufach, als Generalvertretung für REX-Füllmaschinen (REX-Technologie, A-Thalgau) in Deutschland, die komplette Produktpalette an Kolben- und Vakuumfüllmaschinen für Handwerk und Industrie. Erstmalig stellte Düker-REX den Kutter 45 Liter vor. Zugeschnitten mehr

Modulares Wägesystem

Bei der manuellen Portionierung oder bei Kontrollwägungen in der Lebensmittelherstellung müssen Wägesysteme die strengen gesetzlichen Vorschriften für Hygiene, Verbraucherschutz und Rückverfolgbarkeit erfüllen. Für diese Anforderungen hat Mettler Toledo, Gießen, die Waagenserie ICS mit ihrer kompakten, mehr

UV-C-System zur Bandentkeimung

Die Kontaminierung von Frischeprodukten mit Mikroorganismen durch Kontakt mit Oberflächen von Förder- und Zerlegebändern, durch Umgebungsluft und Mitarbeiter ist ein großes Problem bei der Lebensmittelproduktion. So kann die Keimzahl bereits kurz nach der Bandreinigung bis zu einem millionenfachen mehr

Sauber bis ins letzte Eck

Absolute Hygiene ist in Fleisch verarbeitenden Betrieben Grund voraussetzung für die Haltbarkeit und Qualität sowie für den Geschmack der Produkte. Außerdem schützt sie die Verbraucher vor schädlichen Keimen. Welche Punkte bei der Auswahl einer neuen Waschanlage entscheidend sind, zeigt dieser Beitrag. mehr

Reine Luft dank feinster Tröpfchen

Trockene Kaltvernebelung sorgt für hygienisch einwandfreie Raumluft und keimfreie Oberflächen in der Fleischindustrie - schnell, unbedenklich und nachhaltig präventiv. Martin Urbanek erklärt das Verfahren und die Wirkungsweise. mehr

Frische Ware automatisch verwägen

Die englische Tanfield Food Company produziert Delikatess-Fertiggerichte, die unter dem ungewöhn-lichen Markennamen „Look what we found!“ vertrieben werden. Um der wachsenden Nachfrage gerecht werden zu können, wurde die Verwägung der Produkte automatisiert. Die moderne Frischprodukt-waage CCW-NZ-106 von Ishida dosiert die Zutaten schnell und präzise. mehr

Zarte Struktur, typisches Aroma

Gepökelte Wurst- und Fleischwaren werden wegen ihres typischen Aromas gern gegessen. Die Fleischerei zeigt in diesem Beitrag technische Lösungen für das Pökeln und Tumbeln sowie Präparate, die die Herstellung von Roh- und Kochpökelwaren unterstützen. mehr

Vollintegrierter Kühlausbau

Ob für den Partyservice, die Belieferung von Großkunden oder den Transport frischer Ware in die Filialen: Ein Fahrzeug mit gekühltem Laderaum gehört für Fleischereien zur Grundausstattung. Georg Seitz, Inhaber der Metzgerei Seitz in Markdorf, setzt seit Sommer dieses Jahres einen Ford Transit mit einem vollintegrierten Kühlausbau der Wükaro GmbH ein. mehr

Ein Griff für Frauenhände

Giesser, Winnenden, hat einen speziellen Griff entwickelt, der optimal auf die Bedürfnisse weiblicher Arbeitskräfte beim Schneiden und Zerlegen von Fleisch angepasst ist. Slim Line ist schmaler als herkömmliche Griffe und bietet zusammen mit dem griffigen, rutschfesten Griffmaterial TPE (thermoplastisches mehr

Branche

Globale Handelsplattform

Drei Hallen mit rund 50.000 m 2 Ausstellungs-fläche und 814 Anbietern aus 50 Ländern spiegelten bei der diesjährigen Anuga das weltweite Angebot der Fleischexporteure wider. Die Palette reichte vom australischen Ziegenfleisch über den kanadischen Bison bis zum Brot-aufstrich vom ungarischen Mangalitza-Schwein. mehr

Positives Messefazit

Wesentlich mehr Besucher als 2009, intensive Fachgespräche und Aufträge aus dem Handwerks- und Industriebereich - so lautet das durchweg positive Fazit von K+G Wetter, Biedenkopf, zur Süffa 2011. Besonders erfolgreich verlief die Präsentation der neuen digitalen Rezepturverwaltung. Die auf die Anforderungen mehr

Profi-Küchentechnik für die 1. Liga

Nicht nur auf dem Platz, sondern auch in den Küchen der Fußball-Bundesliga-Stadien wird erste Klasse gespielt. Denn die gastronomische Versorgung in Kiosken, VIP-Bereichen und Logen ist eine logistische Meisterleistung. Um einen reibungslosen Ablauf und eine konstant hohe Speisenqualität zu gewährleisten, mehr

Intensive Aufklärung gefordert

Wenn in Deutschland jährlich 20 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll landen - davon ungefähr ein Drittel aus Privathaushalten -, dann geht das auch die Bildungspolitik viel an. Das meint der Partyservice-Bund Deutschland (PSB), Osterholz-Scharmbeck. Der Berufs- und Branchenfachverband spricht mehr

Tierschutz geht nur über den Preis

„In jeder Krise liegt eine Chance, wenn es gelingt, der Krise den Beige-schmack der Katastrophe zu nehmen!“ Dieser Ausspruch von Max Frisch passt vortrefflich zu den derzeitigen Diskussionen und Vorkommnissen im Zusammenhang mit der Frage nach dem Tierschutz in der Geflügelwirtschaft. Solange Geflügelfleisch aber weiterhin als Billigware vermarktet mehr

Deutlicher kommunizieren

„Wir können den heutigen Geflügelbedarf zu den aktuellen Preisen nicht mit Produktionsmethoden von vorgestern decken“ - und das müsse den Verbrauchern noch viel deutlicher kommuniziert werden. Diesen Appell richtete Honorarprofessor Dr. Ulrich Nöhle vom Institut für Lebensmittelchemie der Technischen mehr

Auf Nulltoleranz-Kriterien vorbereitet

Im Dezember dieses Jahres sollen die neuen EU-Lebensmittelsicherheitskriterien in Kraft treten. Nach den sogenannten Nulltoleranz-Regelungen darf dann nur noch frisches Geflügelfleisch in rohem, unverarbeitetem Zustand in den Handel gebracht werden, das frei ist von Salmonellen der Typen enteritidis mehr

Bernd-Tönnies-Preis erstmals vergeben

Christina Hucklenbroich, Redakteurin im Ressort Natur und Wissenschaft der Frankfurter Allgemeinen Zeitung, ist erste Preisträgerin des Bernd-Tönnies-Preises. Die studierte Veterinärmedizinerin erhält die Auszeichnung für ihre journalistische Arbeit, insbesondere ihre Arbeiten zur Haltung landwirtschaftlicher mehr

Neuer Zerlegebetrieb am Bodensee

Nach nur knapp fünfmonatiger Bauphase eröffnete die Neuland-Fleisch Süd ihren neugebauten Zerlegebetrieb in Überlingen. „Das war schon ein gewaltiger Kraftakt. Über zwei intensive Jahre der Vorbereitung und schließlich fünf Monate Bauphase waren nötig, um den neuen Zerlegebetrieb zu bauen“, sagt Inhaber mehr

Betrieb-und-Management

Wertvolle Branchenvergleiche

„Wo steht mein Unternehmen?“ Diese Frage stellt sich immer wieder. „Schau nach im Branchenvergleich!“ ist eine häufige Antwort. Aber wo ist der zu finden, wie sind die Zahlen zu interpretieren, welche Maßnahmen zu ergreifen? Die Fachgruppe „Finanzierung-Rating“ des KMU-Berater-Verbandes hat die wichtigsten mehr

Große Datenmengen gut verwalten

In einer industriellen Fleischerei hat die effektive Organisation und genaue Dokumentation einen hohen Stellenwert. Speziell für die Fleisch verarbeitende Branche entwickelte Softwarelösungen helfen, Unternehmensprozesse zu optimieren. mehr

Gesundheitsorientiertes Verkaufen

Mit ihrem Praxisratgeber Ernährungsberatung vermittelt Fleischerei -Autorin Barbara Krieger-Mettbach das notwendige Wissen für eine gesundheitsorientierte Beratung im Fleischer-Fachgeschäft. Praxistipps, Checklisten und zahlreiche Beratungsbeispiele machen das 146-seitige Werk zu einem unverzichtbaren mehr

Praxisnahe Fleischer-Software

Die Fleischer-Software ist eine speziell für die Bedürfnisse der Fleischer-Praxis entwickelte Branchensoftware und bietet über 200 bewährte Rezepturen aus allen Bereichen der Fleisch- und Wurstwarenherstellung. Sie bietet folgende Leistungsmerkmale: -Organisation - zeitsparend und übersichtlich: mehr

Maßgeschneiderte Module

Die klare Entscheidung, nach handwerklichen Traditionen zu arbeiten, bedeutet nicht, auf modernste IT-Lösungen zu verzichten. Thönes Natur-Verbund in Wachtendonk setzt auf Produkte der Firma Comsys, die individuell konzipierte Branchensoftware bietet. mehr

Termine

Produktionsleiter-Tagung

Produktionsabläufe organisieren, Qualität sichern und Standards einhalten - Produktionsleiter in der Lebensmittelindustrie tragen eine hohe Verantwortung. Wie lässt sich durch die richtige Anlagenplanung und -gestaltung effizienter produzieren? Wo gibt es Optimierungsmöglichkeiten? Die 5. Fresenius mehr

Rüdiger Achenbach

-Sie begegnen einer Person zum ersten Mal. Worauf achten Sie am meisten? Achenbach: Auf das gesamte Erscheinungsbild und ob mir mein Gegenüber beim Reden in die Augen schaut. -Welche Charakterzüge schätzen Sie besonders, welche entschuldigen Sie am ehesten? Achenbach: mehr

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