Ausgabe 10/2008
International

Equipped for high hygiene

Hygiene and sanitation are important factors in meat processing plants, materially contributing to the all-important aspect of quality assurance. Whoever wants to gain customers’ confidence must furnish proof of having the overall plant or shop under complete control, and do so on a daily basis. And here again, there is no second chance for imparting mehr

Optimal requirements planning processes

Successful requirements planning is proof of a functioning and uniform information management. In the CSB-System, the variety of information that a requirements planner needs from various business areas in order to make substantiated decisions, can be displayed in an clear and requirements-oriented way. Once a requirements planning decision has been mehr

Focus on meat and health

Freshness and health were the primary topics at the 43rd Kulmbach Symposium. The institute for meat safety and quality at the Max Rubner Institute (MRI) in Kulmbach chalked up thoroughly positive results for the event, at which a total of 23 lectures from the areas of meat technology, hygiene and analysis were held. mehr

Vacuum stuffer for sausage fans

“Reimann Wurstliebhaber” (which translates to “Reimann Sausage Fans”) is the name of the meat plant which, located in the Eichsfeld region of Thuringia, Germany, is jointly managed and operated by Tobias Reimann and his father. Even though customers are being offered a complete product range, sausage does play a fundamental role – and not only as a mehr

Die Fleischerei Deutschland
Technik

Alles einfach abschwarten

Bei der Metzgerei Gustav Winterhalter, gelegen in Elzach im Schwarzwald, reicht die Produktionstiefe von der Schlachtung und Zerlegung bis hin zum Angebot fertiger Gerichte aus der Heißen Theke. Beim Entschwarten setzt der Familienbetrieb auf den Bandabschwarter BXM 554 von Maja. Geschäftsführer Thomas Winterhalter, Metzger-meister und Betriebswirt mehr

Verpacken in großem Stil

Beim Verpacken von Fleisch- und Wurstwaren sehen sich Fleisch-verarbeiter mehr und mehr mit der Herausforderung konfrontiert, kundengerechte Lösungen zu entwickeln, die funktional, wirtschaftlich und vor allem attraktiv sind. Gemäß dem Trend zu Convenience und Fast Food greift die Masse der Verbraucher immer öfter zu abgepackter Ware. mehr

Schnell, exakt und wirtschaftlich

Große wie kleine Fleischverarbeiter benötigen für den verkaufsfertigen Zuschnitt leistungsfähige Maschinen, die frisches oder gefrorenes Fleisch grammgenau, schnell und sauber schneiden. Für die Weiterverarbeitung ist eine Schneidetechnik gefragt, mit der sich große Fleischteile grob zerkleinern lassen. mehr

Geruchsbelastung Fehlanzeige

Der Einsatz von Flüssigrauch in Räuchereien führt insbesondere bei kleinen Fleischereibetrieben meist zu einer deutlichen Reduzierung von Geruchsbelastungen in der Nachbarschaft. Denn: Kleinbetriebe unterliegen nicht den strengen Anforderungen der TA Luft und haben daher in der Vergangenheit häufig mehr

Wirtschaftlich räuchern

Die Herstellung von geräucherten Fleisch- und Wurstwaren durch Räuchern mit gereinigtem Rauchkondensat bietet die Möglichkeit, Kostenbewusstsein, Umweltbewusstsein und Sicherheitsdenken in Einklang zu bringen. Red Arrow, Bremen, hat sein Sortiment an Rauchprodukten für die verschiedenen mehr

Mit Aroma räuchern

Rauch spielt bei der Herstellung und Veredelung von Fleisch- und Wurstwaren seit jeher eine wichtige Rolle. Neben Geschmack, Geruch und Farbe ist das Räuchern auch eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung. Zunehmend wird die herkömmliche Holzräuchermethode durch zeitgemäße Räuchertechnologien mehr

Sicher gegen Insekten

Die neuen Insektenvernichter Dekur 9000 und Dekur 9500 aus Edelstahl sind laut Dekur, Koblenz, die ideale Wahl für die Lebensmittelbranche. Die Geräte lassen sich laut Hersteller schnell und ohne Werkzeug reinigen. Das einfach zu öffnende Frontgitter unterbricht den Netzstrom, sobald es angehoben mehr

Energie sparen mit Konzept

Bäro, Leichlingen, stellte auf der Fachmesse Evenord in Nürnberg die neuesten Konzepte für eine optimale Beleuchtung von Verkaufsräumen in Fleischereien vor. Im Mittelpunkt der Präsentation stand nach Unternehmensangaben die schwenk- und drehbare Einbauleuchte Caronda sowie die flexibel mehr

Partyservice optimal kalkulieren

Activa ist der Markenname für Enzympräparationen von Ajinomoto, Hamburg, und steht im Fleisch- und Fischbereich für die Produkte Activa EB, PB und Activa GS. Für die richtige Kalkulation im Partyservice sind Scheibengröße und -gewicht entscheidende Faktoren. Activa und Formen wie Wursthüllen sollen mehr

Energiesparender Tiefkühlreiniger

Der Tiefkühlreiniger der Etol-Werke Eberhart Tripp, Oppenau, reinigt Tiefkühlräume ohne abzutauen. Damit soll der Anwender Energiekosten und Zeit sparen können. Das Abtauen der Räume und das zeit- und energieaufwendige Aufkühlen entfallen laut Hersteller bei Verwendung von Etolit. Der Flüssigreiniger mehr

Eiskaltes automatisch verarbeiten

Die Brecher-Technologie von Kilia, Neumünster, ist in verschiedenen Leistungsgrößen (von 1 bis 12 t/h) und sowohl einzeln (SP50, SP100, SP150) als auch kombiniert mit einem Gefrierfleischwolf (TP160, TP200, TP220 und WAW W300) für die automatisierte Verarbeitung von Gefrierfleisch erhältlich. mehr

Robotertechnik für Schlachtbetriebe

Mit der Robotertechnik seiner EFA-Fleischereimaschinen will Schmid & Wezel, Maulbronn, den komplexen Anforderungen einer Großschlachterei gerecht werden. Dem Hersteller zufolge kann ein Roboter das biologische Produkt ebenso präzise und effektiv bearbeiten wie ein immer gleiches Maschinenteil. mehr

Gut gerüstet schlachten

Mit einer eigenen Schlachtung demonstrieren Fleischer ihren Kunden handwerkliches Können und gewährleisten eine besondere Produktqualität. Um einen tiergerechten Ablauf des Schlachtens zu gewährleisten, muss eine Schlachtstätte funktional und modern ausgestattet sein. mehr

Branche

Schlachtviehmärkte im Oktober

Im Oktober wird die Fleischnachfrage bei kühlerem Wetter stetig verlaufen. Da sich die Verbraucher wieder verstärkt deftigeren Gerichten zuwenden, werden Bratenartikel bei den jeweiligen Fleischarten besser gefragt sein als Edelteile. Im Rinderbereich ist mit stabilen bis festen Erzeugerpreisen für Jungbullen und für Schlachtkälber zu rechnen. Bei größer mehr

Wechsel in der Geschäftsführung

Nach mehr als 30 Jahren als Landesgeschäftsführer des Fleischerverbandes Baden-Württemberg und der Fleischerinnung Stuttgart beziehungsweise Stuttgart-Neckar-Fils wird der derzeitige Geschäftsführer des Fleischerhandwerks, Hans-Peter de Longueville, mit Erreichen der Altersgrenze zum 30. April 2009 mehr

Netzwerk gegründet

Rund 400 Besucher aus Politik und Wirtschaft trafen sich in Bremerhaven anlässlich einer Ernährungskonferenz, zu der zahlreiche regionale Wirtschaftskammern sowie das niedersächsische Kompetenzzentrum Ernährungswirtschaft eingeladen hatten. Ziel der Konferenz war es, das Ernährungswirtschaftsnetzwerk mehr

Kostenexplosion bei Gewürzen

Die deutschen Gewürzverarbeiter haben mit erheblichen Preissteigerungen zu kämpfen und müssen Versorgungsprobleme in den Beschaffungsmärkten verkraften. Der steigende Dollarkurs verschärft die Situation. So haben sich aufgrund knapper Ernten und steigender Nachfrage laut dem Fachverband der Gewürzindustrie mehr

Bio-Boom im hohen Norden

Dänisches Bio-Fleisch wächst aus der Nische heraus. Deshalb kann Tine Thywo auch optimistisch in die Zukunft blicken. Die Bio-Landwirtin hat ihren Schritt bei der Umstellung von konventioneller Schweinefleischproduktion auf die Bio-Linie nicht bereut. Seit einigen Jahren betreibt sie einen Zuchtbetrieb in Skanderborg, mitten in Dänemark. mehr

Delikates vom Wild aus dem Harz

Seit neun Jahren lockt das Harzer Spezialitätenhaus des Fleischermeisters Günther Sühl Einheimische und viele Touristen in die Herzog-Wilhelm-Straße von Braunlage. Die exquisiten Wildspezialitäten des Hauses von frei in den Harzer Bergen lebenden Tieren haben überall in Deutschland Liebhaber gewonnen. mehr

„Ein Metzger ist kein Jurist“

Seit Mai dieses Jahres haben Verbraucher das Recht, bei den zuständigen Behörden vorliegende Informationen über Lebensmittel, Futtermittel und Bedarfsgegenstände abzufragen. Dabei geht es sowohl um Verstöße gegen Vorschriften vonseiten einzelner Betriebe als auch um Fragen rund um die Kennzeichnung, mehr

Deklaration loser Ware für Allergiker

Damit sich Allergiker nicht auf verpackte Lebensmittel beschränken müssen, sondern das vielfältige Angebot der lose abgegebenen Lebensmittel nutzen können, will der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) in Zusammenarbeit mit dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) mehr

Kaum Fälle erhöhter Rückstände

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit legte im September den „Jahresbericht 2007 zum nationalen Rückstandskontrollplan für Lebensmittel tierischen Ursprungs“ vor. Danach enthalten Fleisch, Milch und Honig nur selten unzulässige Rückstandsmengen aus Tierarzneimitteln, mehr

Deutsches Fleisch ist Exportschlager

Im ersten Halbjahr 2008 nahmen die Ausfuhren von Rind- und Schweinefleisch um 30 Prozent auf 1,1 Mio. Tonnen zu. Dies geht aus vorläufigen Zahlen des Statistischen Bundesamtes hervor. Durch eine höhere Wertschöpfung im Inland und gestiegene Weltmarktpreise wuchsen die Exportwerte bei Schweinefleisch mehr

Neuer Name für HTS Deutschland

Mit sofortiger Wirkung firmiert die HTS Deutschland GmbH & Co. KG unter dem Namen CWS-boco Deutschland GmbH. Mit der Umbenennung ist auch ein Wechsel der Rechtsform verbunden. Das Unternehmen in Dreieich bietet Komplettlösungen für Waschraumhygiene, Berufsbekleidung und textile Dienstleistungen mehr

Einfärbungspflicht nicht zielführend

Vertreter des deutschen Fleischerhandwerks haben im Rahmen der Anhörung zur Ersten Verordnung zur Änderung der Tierische-Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung die geplante umfassende Einfärbung von Schlachtnebenprodukten abgelehnt. Gegen die Änderungen im vom Bundesernährungsministerium vorgelegten mehr

Vertrag bis 2011 verlängert

Der seit Ende 2004 bestehende Vertrag zwischen dem belgischen Belpork e.V. und der QS Qualität und Sicherheit GmbH wurde jetzt für weitere drei Jahre bis Ende 2011 verlängert. Certus-Schweinefleisch erfüllt somit weiterhin alle Anforderungen des QS-Prüfsystems. „Wir begrüßen sehr, dass die positive mehr

DFV will Zulassungsprobleme lösen

Für viele handwerklich arbeitende Betriebsinhaber rückt das Ende des Übergangszeitraumes für die Zulassung ihres Betriebes immer näher. Dennoch haben laut einer bundesweiten Befragung des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV), Frankfurt am Main, viele Betriebe noch keinen formalen Zulassungsantrag gestellt. mehr

Betrieb-und-Management

Anforderungen zur Rückverfolgung

Zum Schutz der Verbraucher hat die Europäische Union mit der Verordnung 178/2002 allgemeine Grundsätze des Lebensmittelrechts definiert. Damit sind bereits seit dem 1. Januar 2005 alle Unternehmen, die an der „Prozesskette Lebensmittel“ teilhaben, dazu aufgefordert, die Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte zu gewährleisten und den Behörden auf Wunsch alle mehr

Notwendige Anpassungen

Banken verlangen ausreichende Sicherheiten für Kredite, die sie gewähren. Die Verpflichtungen aus einem Kreditvertrag und auch die Werte der Sicherheiten verändern sich allerdings während der oft langjährigen Kreditlaufzeit. Insbesondere eine regelmäßige Überprüfung des Umfangs und der Höhe von Kreditsicherheiten ist anzuraten, denn im Ernstfall kann mehr

Verkauf

Glutenfreie Wurst

Glutenfreie Grundzutaten allein machen noch keine glutenfreie Wurst. Die Produktion muss ebenfalls in jeder Phase glutenfrei ablaufen. Das bedeutet saubere Räume, Maschinen, Abfüllanlagen, Behälter. Im Verkauf setzt sich die notwendige Sorgfalt fort: Saubere Bretter, Messer, Gabeln sind Pflicht. Und auch beim Einordnen in die Theke gibt es einiges zu mehr

Exoten bereichern das Angebot

Ernährungswissenschaftler warnen noch vor Convenience und Fastfood. Doch es sind nicht wenige, die das Kochen wieder für sich entdeckt haben. Diese passionierten Hobbyköche setzen immer öfter auf exotische Fleischsorten, um ihre Gäste zu beeindrucken. Der neue Kundenkreis bietet somit auch neue, „grenzenlose“ Geschäftsfelder. mehr

Scharfe Leberwurst-Variante

Neuartige Geschmacksideen profilieren das handwerklich hochwertige Angebot von Fleischereien und stärken die Positionierung im Wettbewerb. Mit der Gourmet-Rezeptur „Jalapeno-Mix Leberwurst“ bietet Avo, Belm, eine trendige Möglichkeit, sich im Premiumbereich von der Masse abzuheben. Die fruchtige mehr

Stichwort Reis

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Neues Design in ländlichem Stil

Seit drei Generationen betreibt Familie Döring in Kirchlengern eine Geflügelschlachterei. Ihre Produkte vertreiben sie in erster Linie über Verkaufswagen auf den umliegenden Wochenmärkten und über den sozialen Versorgungsbereich. Dennoch haben sich Elke und Carsten Döring entschieden, in ihren kleinen mehr

Design und Handling verbessert

Die neuen Kühltheken der Produktreihe Energia von Epta, Mannheim, verbinden laut Hersteller eine attraktive Warenpräsentation, eine ergonomische Konstruktion und beste ökologische Werte mit einem trendsetzenden Design. Das Modell Canova eignet sich besonders für die Präsentation von Fleisch. mehr

Balsamico zum Verfeinern

Für Liebhaber der modernen, feinen Küche bietet Hela, Ahrensburg, sechs Crema di Balsamico Glaces. Das Sortiment reicht von der klassischen Crema di Balsamico Classico über verschiedene fruchtige Sorten bis hin zu besonderen Sorten wie Crema di Balsamico mit Trüffelaroma. Sie eignen sich laut Hersteller mehr

Herbstlich dekorieren

Mit der Herbstsaison beginnt die harmonische Jahreszeit mit Essen und Trinken in schöner Atmosphäre, am stilvoll gedeckten Tisch. Die neue Duni-Herbstkollektion will mit warmen Tönen für die nötige Harmonie sorgen. Zum Beispiel kombiniert die neue Motivserie „Plaisir“ aktuelle Herbstfarben in Streifenmustern, mehr

Senf sucht Sauce

Ein echtes Highlight für Feinschmecker verspricht Löwensenf, Düsseldorf, mit süßlich-scharfen Fruchtsenfsaucen in drei Varianten: Feigensenfsauce, insbesondere zu Käse, Aprikosensenfsauce, ebenfalls passend zu Käse, aber vor allem auch zu Fleischgerichten und Birnensenfsauce. Alle drei Sorten enthalten mehr

Feuertopf

Sauerkraut ist Powerkraut, das wussten schon die Griechen und Römer. Sie schätzten den Weißkohl und das daraus her ge stellte Sauerkraut wegen seiner heilenden Wirkung. Im Feuertopf macht das Kraut fit für den Winter. mehr

Termine

Internationale DLG-Qualitätsprüfung

Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat die internationale Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst 2009 ausgeschrieben. Fleisch-Erzeugnisse, die die DLG-Tests bestehen, erhalten die Auszeichnung „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze. Anmeldeschluss für mehr

Krisensituationen managen

Lebensmittelskandale können weit reichende Konsequenzen haben. Um so wichtiger ist es, gut vorbereitet zu sein, um Krisensituationen rechtzeitig zu erkennen und entsprechend handeln zu können. Die individuelle Analyse der Risiken eines Unternehmens ist dafür unerlässlich. Im Arbeitskreis Risikomanagement mehr

Schulungen an Clipautomaten

Poly-clip, Frankfurt am Main, bietet seinen Kunden und Partnern praxisnahe Schulungen an. Dabei steht die Steigerung der Produktivität in der Wurstherstellung mit den Clipverschluss-Automaten im Mittelpunkt. Geschult wird in Deutsch, Englisch oder in der jeweiligen Landessprache (mit Dolmetscher). mehr

Symposium zum Lebensmittelrecht

Die Forschungsstelle für Europäisches und Deutsches Lebens- und Futtermittelrecht der Philipps-Universität Marburg wird in diesem Jahr zum zweiten Mal ein Symposium zum Abschluss der Lebensmittelrechtsakademie durchführen, das in Zusammenarbeit mit dem Hessischen Ministerium für Umwelt, ländlichen mehr

Flönzpokal 2008: Anmeldung läuft

Mitten in der Kölner Innenstadt findet in diesem Jahr der öffentliche Blutwurst-Wettbewerb der Fleischerinnung Köln statt. Ausgetragen wird der „Flönzpokal“ in den drei Kategorien „Spitzenrezepturen“, „Mittlere Rezepturen“ sowie „Einfachversionen“. Jede Rezepturstufe wird einzeln bewertet mehr

Richtig streiten lernen

Ein gutes Betriebsklima trägt entscheidend zum Unternehmenserfolg bei. Denn eine störungsfreie, offene und selbstsichere Zusammenarbeit mit Kollegen, Vertriebspartnern sowie Kunden erhöht die Produktivität und sorgt so für mehr Umsatz. Wie dies gelingt, zeigt das Seminar „Konflikt-Management“ der Centralen mehr

HACCP-Schulung

Die Akademie Fresenius, Dortmund, bietet am 22. Oktober 2008 eine HACCP-Schulung für die Lebensmittelindustrie an. Es handelt sich um eine Schulung für Mitglieder des HACCP-Teams gemäß IFS 5. Hiernach ist es notwendig, dass Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Systems zuständig mehr

Innovative Verkaufsmotoren

Im Seminar „Aktionen und Sortimentsideen als Verkaufsmotor“, das die CMA und der DFV gemeinsam veranstalten, geht es um die Fragen, wie Handwerksbetriebe im aggressiven Preiswettbewerb bestehen, wie sie neue Kunden gewinnen und bestehende Kundenverbindungen verstärken können. Weiteres Thema der Veranstaltung mehr

Mit Kompetenz überzeugen

Der sichere Umgang mit Fleisch in der Küche ist Thema des Seminars „Erfolgreicher Verkauf mit kompetenter Beratung“ aus dem gemeinsamen Seminarprogramm von CMA und DFV. Auf dem Plan steht ein Praxistraining „Braten mit Fleisch“ und ein Intensivtraining „Verkaufsgespräch“. Daneben geht es darum, den mehr

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