Ausgabe 10/2011
Topthemen

Auf den Punkt gegart

Achtung, fertig, gar!

Die Angebote an der Heißen Theke der Metzgerei Schachtl sind bei den Kunden gefragt. Bei der Zubereitung des Mittagstisches und diverser Schnellgerichte setzt Metzgermeister Peter Schachtl auf das SelfCooking Center von Rational und das VarioCooking Center von Frima. Im Fleischerei -Praxistest spricht er über seine Erfahrungen speziell mit dem SelfCooking mehr

Fleisch & Co. ess-thetisch verpacken

In Linie verpacken

Bei der Verpackung von Fleisch- und Wurstwaren sowie Convenience gerichten spielen die appetitliche Optik und ein rationeller Verpackungs prozess eine große Rolle. Welche aktuellen Lösungen für das industrielle Verpacken der Markt bietet, lesen Sie hier. mehr

Fleischerei Handwerk

Die Bohne ist nicht ohne

Kaffee ist zum Lieblingsgetränk der Deutschen avanciert. Der Pro-Kopf-Verbrauch hierzulande stieg im vergangenen Jahr auf 150 Liter. Was viele nicht wissen: Kaffee ist eines der renditestärksten Produkte in der Gastronomie. Zeigen Sie in Ihrem Imbissbereich Kaffeekompetenz und profitieren Sie vom „Coffee-to-go“-Geschäft. mehr

Passgenau und hygienisch

Mit seinen Einmalhandschuhen aus Latex und Nitril erfüllt Papstar, Kall, alle Anforderungen für die Berufskleidung im Lebensmittelbereich. Neu im Sortiment sind Stretch-Nitrilhandschuhe und Einmalhandschuhe mit Aloe-Vera-Extrakt für die Lebensmittelverarbeitung sowie der puderfreie Latexhandschuh Food-Profi mehr

Mild geräucherte Fenchelsalami

Bedford, Hersteller hochwertiger Wurst- und Schinkenspezialitäten mit Sitz in Osnabrück, stellt mit der neuen Fenchelsalami (circa 1.650 g) ein ausgereiftes Neuprodukt exklusiv für die Bedientheke vor. Die grob gekörnte Spezialität - hergestellt aus hochwertigem Schweinefleisch und verfeinert mit Fenchelsamen mehr

Worin unterscheiden sich Gluten und Glutamat?

Gluten ist ein Eiweiß, das natürlicherweise in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Auch Weizenarten wie Dinkel, Emmer, Urkorn enthalten Gluten. Ebenso alle Lebensmittel, die unter Verwendung von glutenhaltigem Getreide oder Erzeugnissen daraus hergestellt werden. In die Fleischerei gelangt Gluten mehr

Jetzt auch große Stücke thermalisieren

Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst wird vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur schonend gegart. Sous Vide oder „Garen bei Niedertemperatur“ bietet einige Vorteile, zum Beispiel weniger Garverluste, Frischeprodukte bleiben länger haltbar, Organisation, Vorbereitung und Zubereitung werden optimiert, mehr

Schinkenspezialitäten mit Pilzaroma

Ein intensives Geschmackserlebnis bieten getrocknete Pilze, vor allem Waldpilze. Durch die Trocknung sind sie sehr stabil und eignen sich gut zum Applizieren auf Wurst-, Pasteten- und Kochschinkenerzeugnissen. Die Moguntia-Werke, Mainz, haben diese Idee mit Gridmaster Spice in ihrem Folienkonzept aufbereitet. mehr

Stilvolle Inszenierungen

Mit hohem Anspruch an Design entwickelt der B2B-Versender Vega, Wertingen, neue Produkte für Gastronomie, Hotellerie und Catering. Die Broschüre „Design Trends 2011“ versammelt die Highlights der Vega-Produktpalette, unter anderem Extravagantes aus Porzellan, Glas und Besteck, aber auch Möbelelemente. mehr

Feinkost in Gläsern und Dosen

Produkte in Fertigverpackungen und Konserven sind lange haltbar, nicht temperaturempfindlich und außerdem schnell warm gemacht. Den Fleischereien eröffnen sich durch die Konservenproduktion lukrative Geschäftsfelder. Beim neuen Feinkost-Konservenseminar von Raps, Kulmbach, das in Zusammenarbeit mit mehr

Weiß-blaue Schmankerl aus der Pute

Traditionell eignet sich der Herbst sehr gut, um bayerische Schmankerl zu präsentieren. Für den klassischen Frühschoppen beispielsweise bietet die Höhenrainer Delikatessen GmbH, Großhöhenrain, unter der Marke „Höhenrainer“ Bayerns erste Weißwurst an, für die ausschließlich Truthahnfleisch verwendet mehr

Nelkenpreise explodieren

Aus dem Nichts sind die Preise für Gewürznelken explodiert, so der Fachverband der Gewürzindustrie e.V., Bonn. Niemals zuvor waren Nelken so knapp und teuer. Im Ursprung, hauptsächlich Indonesien, ist kaum noch Ware verfügbar. Eine Baumkrankheit in Manado und Java hat zu einem fast 90-prozentigen Ernteausfall mehr

Rundum-Sorglos-Paket geschnürt

Der Fleischerverband Bayern unterstützt ab sofort mit einem Rundum-Sorglos-Paket seine Mitglieder bei der Probenahme und Dokumentation. Die Mitglieder erhalten unter anderem eine Kühlbox mit allen notwendigen Probe-Utensilien. mehr

Sich in den Dienst der Sache stellen

Seit gut vier Monaten führt Georg Schlagbauer den Fleischerverband Bayern. Im Interview, das Stefan Ulbricht für Die Fleischerei führte, zieht der neue Landesinnungsmeister eine erste Bilanz und nimmt Stellung zur aktuellen Situation des Fleischerhandwerks sowie zu den Herausforderungen, die zukünftig auf die Innungen und die gesamte Branche zukommen. mehr

Weintipp: Herbstliche Auswahl

Die Weine, die unser Experte Wolfgang Hubert empfiehlt, sind auf die besonderen Bedürfnisse von Fleischer-Fach-geschäften abgestimmt. Denn die ausgewählten Weine werden direkt vom Händler geliefert und sind in Supermärkten oder beim Discounter nicht erhältlich. mehr

Herbstmesse zeigt Anhänger-Vielfalt

Vom 21. bis 23. Oktober 2011 lädt das Anhänger-Center Wörmann zur Herbstmesse nach Hebertshausen bei Dachau ein. Besucher haben an diesen Tagen die Möglichkeit, das moderne Anhängercenter kennen zu lernen und sich vor Ort über Produkte und den Service zu informieren. Im beheizten, 2.500 m2 mehr

Für herausragende PR ausgezeichnet

Die Fleischerinnungen Nürnberg, Friesland, Hamburg und Südliche Weinstraße-Landau-Germersheim, werden mit dem Rudolf-Kunze-PR-Preis 2011 für herausragende PR-Leistungen ausgezeichnet. Die Rittersbacher Metzgerei Böbel und Koithahn’s Landwurst-Spezialitäten aus Hattorf teilen sich den afz-Aktionspreis mehr

Spezialitäten für den Herbst

In den Herbstmonaten sind deftige Pfannengerichte und Kochwurst-Spezialitäten mit regionalen Geschmacksprägungen sehr gefragt. Kalbfleisch-Leberwurst gehört zu den edelsten deutschen Kochwurstsorten und steht in Schmelz, Aroma und Geschmack feinsten Pâtes in nichts nach. Die neueste Kreation von Hagesüd mehr

Smartphone erobert die Profiküche

Rational, Landsberg am Lech, bietet das fundierte Wissen der über 200 Rational-Küchenmeister zusammengefasst in der ersten, kostenlosen Expert-App für SelfCooking-Center-Nutzer an. Neben praxiserprobten Tipps für den konkreten Anwendungsfall bietet das Unternehmen kreative Rezeptideen an. Darüber hinaus mehr

Gilde - älteste deutsche Handelsmarke

Die Marke Gilde der Zentralgenossenschaft des europäischen Fleischergewerbes, Zentrag eG, Frankfurt, ist bereits seit Mitte der 50er Jahre mit Produkten für das Fleischerhandwerk am Markt. Damit ist sie vermutlich die älteste Handelsmarke in Deutschland. Aktuell kann von einer Wiederentdeckung mehr

Schwarztee-Lorbeer-Braten

Gerade in der kälteren Jahreszeit sind Bratengerichte ein beliebter Klassiker in der Heißen Theke. Der Schwarztee-Lorbeer-Braten, mit seinem milden Aroma und verfeinert mit Backpflaumen, wird Ihre Kunden begeistern. mehr

Stichwort: Erdnüsse, Soja, Lupinen

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

1. Platz für Effizienz und Design

Über 600 Köche und Küchenmanager in ganz Deutschland haben die neuen Blanco-Bankettwagen mit dem 1. Platz beim begehrten „Küche Award Technik 2011“ ausgezeichnet. In der Kategorie „Speisenausgabe & -transport“ überzeugten die Bankettwagen mit hervorragender Energiebilanz, großem Bedienkomfort und mehr

Umsatzbringer Kaffee

Lukrative Handelsspannen machen das Thema Kaffee auch für Fleischereien interessant. Erhöhen Sie Ihren Servicegrad und bieten Sie neben Ihren qualitativ hochwertigen Fleischwaren auch ebensolche Kaffee-spezialitäten an. Die Fleischerei stellt in diesem Beitrag Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz sowie erlesene Kaffeesorten vor. mehr

Fleischermeister und Gastgeber

Wenn es am Oeslauer Bahnhof vor den Toren Coburgs nach „Bräten mit Klüßen“ und anderen Leckereien duftet, stehen an der Theke des „Bistro und Café am Gleis“ die Gäste Schlange. Banker und Punker, Senioren, Familien und Durch-reisende kehren ein, um sich mit schmackhafter Hausmannskost bewirten zu lassen. mehr

Technik

Lecks an Kälteanlagen früh erkennen

Epta, Mannheim, hat mit Epta Charge Control (ECC) ein neues System für die frühzeitige Erkennung von Leckagen an Kälteanlagen entwickelt. Das ECC-System erfasst und signalisiert durch zusätzliche Sensoren am Verflüssiger und Kältemittelsammler sowie eine intelligente Regelungstechnik selbst kleinste mehr

Ausstattung nach Wunsch

Kärcher, Winnenden, hat drei neue stationäre Kaltwasser-Hochdruckreiniger für den Einlanzenbetrieb auf den Markt gebracht. Die Modelle HD 7/16 ST, HD 9/18 ST und HD 13/12 ST sind in mehr als 100 Varianten erhältlich. Sie arbeiten mit maximal 180 bar Arbeitsdruck und bis zu 1.300 l/h Fördermenge. mehr

Leistungsstark und wirtschaftlich

Mithilfe innovativer Technologien hat Hobart, Offenburg, die neue Haubenspülmaschine Premax AUP verbessert und die Betriebskosten weiter reduziert. Die neue Haubenöffnung Vapostop bietet einen höheren Bedienkomfort und spart gleichzeitig Energie. Das in die Haube integrierte System sorgt ohne zusätzlichen mehr

Wirtschaftlich und umweltfreundlich

Mit seiner Flüssigrauchtechnologie bietet Bastra, Arnsberg, nach eigenen Angaben ideale Voraussetzungen, um einerseits hochwertige rauchveredelte Fleisch- und Wurstwaren wirtschaftlich und umweltfreundlich erzeugen und andererseits damit eine neue, besonders ernährungsbewusste Zielgruppe erschließen mehr

Ständige Temperaturüberwachung

Der neue Temperaturdatenlogger LOG10 von Dostmann electronic, Wertheim, eignet sich zur Temperaturaufzeichnung bei Transport und Lagerung ohne aufwendige Installation und wird zur ständigen Temperaturüberwachung in den verschiedensten temperaturkritischen Bereichen eingesetzt. Im Lebensmittelsektor mehr

Technologie mit Feinschliff

Die S 20 ist eine universell einsetzbare Schleifmaschine für alle gängigen Kuttermesser sowie Kreismesser, Handmesser und sonstige Schneidwerkzeuge. Der Messerführungswagen erlaubt das Schleifen, Polieren und Entgraten von Kuttermessern in einer Aufspannung. Mit der Funktionsscheibe kann mehr

Intelligente Messdatenerfassung

Die neuen Datenlogger der Serie Almemo 8590/8690 von Ahlborn Mess- und Regelungstechnik, Holzkirchen, zeichnen Messwerte zuverlässig auf. Galvanisch getrennte Eingangsbuchsen für neun Sensoren bieten vier weitere, geräteinterne Kanäle. Diese können für Rechenfunktionen wie Differenz, Mittelwert, Max- mehr

Variable Räucheranlagen

Reich aus Urbach bietet qualitativ hochwertige Räuchertechnik wie das bewährte Modell SmartSmoker an. Dieser Typ von Reiberaucherzeugern wurde 2001 für die Baureihe der Airmaster-Universalanlagen neu entwickelt. „Seit Einführung des SmartSmoker können wir jährlich einen deutlichen Zuwachs der Nachfrage mehr

Aufrechterhalten der Kühlleistung

Unerklärliche, langfristige Stromstörungen, Räumungen infolge eines Feuers - häufig werden Unternehmen mit außergewöhnlichen Situationen konfrontiert, aufgrund derer der tägliche Betrieb für einige Zeit angepasst oder sogar ausgelagert werden muss. Nach einem Schadensereignis hat die Wiederaufnahme mehr

Den Keimen keine Chance lassen

Bei der Ausrüstung einer handwerklichen Schlachtstätte sind strenge EU-Richtlinien hinsichtlich Ausstattung und Hygiene einzuhalten. Ein reibungsloser Schlachtprozess spart dem Fleischer nicht nur Zeit, sondern auch Kosten. Dieser Beitrag zeigt funktionelle Lösungen für einen optimalen Arbeitsprozess. mehr

Besonderes Eindüsungsverfahren

Fessmann, Winnenden, hat für sein Flüssigrauchsystem ein einzigartiges Eindüsungsverfahren entwickelt. Bei der Entwicklung des Ratio-Liquid-Flüssigrauchsystems waren einfaches Handling, hohe Flexibilität bei der Auswahl des zu verwendenden Flüssigrauchs und minimaler Reinigungs- und Wartungsaufwand mehr

Hoher Sicherheitsstandard

Tipper Tie Technopack, Glinde, hat den Doppel-Clip-Automaten KDCR speziell für die Produktion von Ringwaren wie Fleischwurst, Blut- und Leberwurst oder Ringsalami entwickelt. Die Maschine eignet sich insbesondere für das Verschließen von Schweine- und Rinderkranzdärmen im Kaliberbereich bis 46+ mm. mehr

Räuchern ohne Rauchkammer

Die SPM Sun Products Vertriebs GmbH, Karlsruhe, hat exklusiv in Deutschland die original Sun Smoke CAS-Därme im Angebot. Hierbei handelt es sich um Hochbarrierehüllen mit Flüssigrauchdepot. Während des Prozesses geht der Flüssigrauch auf den Rand des Produktes über und verleiht dadurch Geschmack mehr

Mit natürlichen Mitteln kühlen

Aufgrund des erhöhten Kältemittelbedarfs in den 60er Jahren und des damit verbundenen Siegeszuges der leichter zu handhabenden synthetischen Kältemittel, wie FCKW, fristen natürliche Kältemittel eher ein Schattendasein. Zu Unrecht, wie das Beispiel der Südbayerischen Fleischwaren GmbH zeigt. mehr

Mit Sauerstoff sicher verpacken

Sicherheit, Zuverlässigkeit und Wirtschaftlichkeit - das sind die zentralen Anforderungen an tech-nische Anlagen zur Fleisch-verarbeitung. Das gilt auch für Verpackungslinien, mit denen Fleischwaren unter modifizierter Atmosphäre verpackt werden, und im Besonderen für die Vakuumpumpen, die das Vakuum erzeugen. Die Sauerstoff-Vakuumpumpen der Baureihe mehr

Der Natur auf der Spur

Allergene Stoffe wie Senf und Sellerie sowie deklarationspflichtige Zusatzstoffe wie Glutamat und Lactose haben in vielen Gewürzmischungen und Marinaden ausgedient. Die Gewürzhersteller setzen wieder verstärkt auf Natürlichkeit. Welche neuen Produktideen zum Würzen auf dem Markt sind, zeigt dieser Beitrag. mehr

Branche

Leitmesse der Ernährungsbranche

Zur 31. Anuga vom 8. bis 12. Oktober 2011 in Köln werden wie vor zwei Jahren rund 6.500 Anbieter aus 100 Ländern und etwa 150.000 Fachbesucher erwartet. Den internationa-len Facheinkäufern bietet sich ein Supermarkt der Superlative, der nach dem bewährten Konzept in zehn Fachmessen gegliedert ist. Mit 800 Ausstellern aus 50 Ländern ist die Anuga Meat mehr

Innovationspreis für den Coolly

Das neue (Tief-)Kühlfahrzeug Coolly von Kiesling, Dornstadt-Tomerdingen, hat den Süffa-Innovationspreis im Bereich „Verfahren“ gewonnen. Der kleine, wendige Coolly ist komfortabel zu fahren, bietet viel Platz im Laderaum und ist daher ideal für die Filialbelieferung im Stadtverkehr. Aufgebaut mehr

Fleischproduktion moderat gestiegen

Im ersten Halbjahr 2011 wurden in Deutschland rund 4 Mio. Tonnen Fleisch gewerblich erzeugt, das war ein Plus von 1,1 Prozent (+42.700 t) gegenüber dem vergleichbaren Vorjahreszeitraum. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis), Wiesbaden, weiter mitteilt, setzte sich damit das stetige, starke Produktionswachstum mehr

Großauftrag erhalten

Der Lebensmittelkonzern Almarai errichtet am Standort Hail (Saudi-Arabien) eine neue Fabrik für Geflügelprodukte. Sämtliche Anlagen für die Verarbeitung und Verpackung werden von der Unternehmensallianz Meyn und Ishida, Schwäbisch Hall, geliefert. Almarai mit Sitz in der saudi-arabischen mehr

In eine erfolgreiche Zukunft investiert

„Wachstum muss gefeiert werden“ - unter diesem Motto präsentierten die Avo-Gewürzwerke, Belm, die großzügige Erweiterung ihres Logistikzentrums und der Produktionsräume. In ihren Begrüßungsreden gingen die Avo-Geschäftsleiter Bernhard Loch und Guido Maßmann auf die mutige Entscheidung für die größte mehr

Individuelle Zuschnitte beliebt

Frisches Lammfleisch aus England wird von Großverbrauchern in Deutschland mit steigender Tendenz nachgefragt. Dies belegen die Zahlen des jetzt vorliegenden 1. Quartals 2011. Individuelle Zuschnitte mit kundenspezifischer Etikettierung stehen dabei zurzeit hoch im Kurs, so das Informationsbüro Lecker mehr

Erlöse deutlich gestiegen

Das Geschäft mit frischem Geflügelfleisch macht der niederländischen Geflügelwirtschaft und dem deutschen Handel sowie den Vermarktern derzeit viel Freude. Wie die Niederländische Wirtschaftsgruppe für Geflügel und Eier (PPE), Zoetermeer/Niederlande, mitteilt, wurde im ersten Halbjahr 2011 insgesamt mehr

Lamm erobert Theken und Teller

„Lammfleisch muss nicht um den halben Globus transportiert werden, damit es in bester Qualität in den deutschen Handel kommen kann“, lautet die Ansicht, die Jean-Pierre Garnier vertritt. Der Export-Leiter von EBLEX (English Beef and Lamb Executive) untermauert diese Aussage mit erstaunlichen Zahlen. Diese belegen auch, dass sich die Fleischexporte aus mehr

Mehr Tierschutz für Schweine

Das Pig Research Centre des Danish Agriculture & Food Council (DAFC) ist dabei, eine neue Tierschutzpolitik umzusetzen, die den Produzenten noch mehr Verantwortung für das Wohl der Tiere auferlegt. Qualitätsleiterin Trine Vig: „Die Branche hat sich aus eigenem Antrieb konkrete Ziele für eine Reihe mehr

Belgischer Frischfleischverzehr stabil

Der Pro-Kopf-Frischfleischverzehr in den belgischen Haushalten pendelte mit 32,8 kg auf dem Vorjahresniveau ein. Rind-, Schweinefleisch & Co. landeten nicht mehr so oft im Einkaufskorb. Deutlich mehr Appetit als im Vorjahr hatten die Belgier auf frische Fleischzubereitungen wie gemischtes Hackfleisch, mehr

Siegel für geprüfte Rauchqualität

Das neue Rauch Qualitätssiegel verdeutlicht dem Verbraucher einen bislang verborgenen, aber entscheidenden Wettbewerbsvorteil -das Räuchern mit gereinigtem Rauch. Früher wurde Rauch hauptsächlich zur Konservierung von Fleisch genutzt. Heute stehen der Geschmack und die Vielfalt der Produkte mehr

Für eine realitätsnahe Kommunikation

Die Deutschen sind beileibe keine Technikmuffel. Sie melden in Europa die meisten Patente an, waren bis 2009 Exportweltmeister, besitzen im Schnitt 1,2 Mobiltelefone, kaufen im Internet ein und twittern sich durch den Tag, stellte Prof. Dr. Ulrich Nöhle, TU Braunschweig, auf dem 24. deutschen Lebensmittelrechtstag mehr

Belgien forciert Schweineproduktion

Im zurückliegenden Jahr sind die Investitionen in den flämischen Schweine haltenden Betrieben gegenüber 2009 um 35 Prozent auf 113,8 Millionen Euro gestiegen. Das geht aus dem Jahresbericht des „Flämischen Landwirtschaftlichen Investitionsfonds“ (VLIF) hervor. Investiert wurde vornehmlich in den Bereichen mehr

Betrieb-und-Management

Zeit für Azubis

Von April bis Juni 2011 wurden 286 Auszubildende aus den Bundesländern Bayern, Nordrhein-Westfalen und Baden-Württemberg zu ihrer beruflichen Situation befragt. Beteiligt haben sich angehende Fleischer und Fleischerei-Fachverkäufer/-innen aller drei Lehrjahre. Die Befragung fand anonym per Fragebogen statt und ist nicht repräsentativ. mehr

„Soft Facts“ für die Kreditvergabe

Die aktuellen finanz wirtschaftlichen Probleme der Eurozone schlagen natürlich auch auf die Betriebe durch. Trotzdem dürfen sie nicht den Blick der Unternehmer auf „Basel III“ und die sich daraus ergebenden Veränderungen der Richtlinien zur Kreditvergabe trüben. mehr

Bücher

„Ich liebe Hand-Werk“

Abgewogen, portioniert und verpackt - wer heute Fleisch im Supermarkt kauft, weiß nur noch wenig von dem Handwerk, über das Karl Ludwig Schweisfurth, Öko-Pionier und Gründer der Herrmannsdorfer Landwerkstätten, in seinem neuen Buch „Ich liebe Hand-Werk“ schreibt. Der gelernte Metzgermeister besinnt mehr

Termine

Ulrich Meyer

-Sie begegnen einer Person zum ersten Mal. Worauf achten Sie am meisten? Meyer: Auf einen freundlichen Blickkontakt, einen angemessenen Händedruck und ein gepflegtes Äußeres. -Welche Charakterzüge schätzen Sie besonders, welche entschuldigen Sie am ehesten? Meyer: mehr

Wirkungsvolle Desinfektion mit Ozon

Wie kann Ozon effektiv zur Desinfektion von Oberflächen oder Lebensmitteln eingesetzt werden? Im Rahmen des 16. Ozon-Workshops lädt das ttz Bremerhaven am 27. Oktober 2011 zum Wissens- und Erfahrungsaustausch ein. Hochwertige, keimfreie und ökologisch einwandfreie Produkte herzustellen, mehr

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