Ausgabe 11/2011
Topthemen

Natur pur, sonst nichts

Schinken, Salz, Luft und ganz viel Zeit - das sind die Zutaten für einen echten Prosciutto di Parma. Die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma ist äußeres Zeichen für einen einzigartigen, unverwechselbaren Schinken, der im Sortiment einer Fleischerei nicht fehlen darf. Besuch einer Parmaschinken-Manufaktur. mehr

Clippen auf industriellem Niveau

Mit hohem Anspruch clippen

Die Schirnhofer-Unter nehmensgruppe ist einer der größten Fleisch- und Wurstwarenerzeuger Österreichs in Familien-besitz. Die Produktions-stätte in der Marktge-meinde Kaindorf in der Oststeiermark, zugleich Stammsitz des Unterneh-mens, betreibt Geschäfts-führer Karl Schirnhofer als „gläserne Fabrik“. Täglich führen Mitarbeiter Besuchergruppen durch mehr

Von Barcodes profitieren

Transparenz ist das Ziel

Die Kennzeichnung und Rückverfolgung von Fleisch- und Wurstwaren ist eine zentrale Herausforderung für Fleisch verarbeitende Betriebe. Dipl.-Ing. Michael Rose sagt in diesem Beitrag, wie die Branche von der Verwendung von Barcodes profitieren kann. Darüber hinaus stellt Die Fleischerei technische Lösungen zum Etikettieren und Drucken vor. mehr

Ausgezeichnete Herkunft

Belgier wollen mit Regionalität punkten

Die belgische Fleischwirtschaft ist stark exportorientiert. Auf einer Diskussionsveranstaltung, zu der das Belgian Meat Office (BMO) nach Brüssel eingeladen hatte, ging es um die Bedeutung der Herkunftsangabe für die internationale Vermarktung von Fleischwaren. Aspekte wie Lebensmittelsicherheit, Rückverfolgbarkeit und Regionalität standen dabei im mehr

Fleischerei Handwerk

Appetitmacher an der Theke

Mettler Toledo, Gießen, präsentiert die neuen Touchscreenwaagen der Modellreihe UC Evo Line. Mit Thekenwaagen aus der UC Evo Max Line haben Fleischereien nun ein Werkzeug, um mit visueller Verkaufsförderung an der Theke den Umsatz anzukurbeln. Ob Texte, Bilder, Animationen oder sogar Videos, die großen mehr

Effizientes Rohwurstmodell

Wiberg, Salzburg/Österreich, hat ein Rohwurstmodell entwickelt, das sowohl für schnittfeste Rohwurst als auch für schnittfeste und weiche Rohwürstchen ein breites Spektrum an Produkten und Reifeempfehlungen beinhaltet. Die angebotenen Reifemittel-„Combis“, Starterkulturen, Wursthüllen und Reifungsempfehlungen mehr

Erfolgreicher Abschluss

85 Teilnehmer des Fleischer- und Bäcker-Meisterlehrgangs sowie des Fortbildungslehrgangs zur Verkaufsleiterin hat die Frankfurter Fachschule J.A. Heyne verabschiedet. Die Besten des Fleischermeisterlehrgangs waren Christina Kilgenstein aus Schöllkrippen mit der Note 1,8, Lukas Krempel aus Langwedel mehr

Kochshow zeigt neue Garprozesse

Frima, Heerbrugg/Schweiz, präsentiert vom 19. bis 23. November 2011 auf der Igeho in Basel das VarioCooking Center mit einer Vielzahl neuer Garprozesse in einer Kochshow. „Auf unserem Messestand wird mit dem VarioCooking Center rund um die Uhr frisch gekocht. Zusätzlich bieten wir jedem Besucher die mehr

Den Biomarkt im Visier

Die Herstellung von ökologischen Fleisch- und Wurstwaren ohne Pökelstoffe erfordert viel Erfahrung und Können. Mit qualitätssichernden Maßnahmen können Fleischer auch ohne oder mit weniger Nitritzusatz hochwertige Produkte herstellen. Dies zeigt ein Leitfaden zur ökologischen Fleischverarbeitung. mehr

Effektiv werben, Kunden binden

Nach dem Motto „kleine Geschenke erhalten die Freundschaft“ können Fleischereien Werbemittel und -geschenke gezielt einsetzen, um neue Kunden zu gewinnen und bei Stammkunden positiv in Erinnerung zu bleiben. Welche kreativen Werbeideen der Markt bietet, lesen Sie in diesem Beitrag. mehr

Markenzeichen des Vertrauens

Die Fachfleischerei Herrmann ist seit 223 Jahren unangefochtener Platzhirsch im thürin-gischen Stadtroda. Die Fleischwaren des Familienunternehmens, das seit über zwei Jahrhunderten durch das Vertrauen der Kunden zu Höchstleistungen angespornt wird, sind über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Für die Kunden ist „Herrmanns-Wurst“ ein Markenzeichen. mehr

Welches Fleisch, welche Wurst eignet sich bei Neurodermitis?

Die Neurodermitis ist eine Erkrankung der Haut, keine Nahrungsmittelallergie. Die Mehrzahl der Neurodermitiker darf essen, was sie verträgt und was ihnen schmeckt. Feste Regeln und Verbote gibt es nicht. Verschlechtert sich jedoch das Hautbild nach dem Verzehr bestimmter Speisen, sind diese zu meiden mehr

Nachwuchsgewinnung prämiert

Unter dem Motto „Fit für Azubis“ vergab die Gilde Stiftung des Fleischerhandwerks, Frankfurt am Main, erstmals den Preis für die beste Initiative zur Nachwuchsgewinnung im Fleischerhandwerk 2011. Im Rahmen des DFV-Verbandstages wurden jetzt als Preisträger die Fleischerinnung Trier-Saarburg, die Kooperation mehr

Neues DFV-Präsidium gewählt

Die Mitgliederversammlung des Deutschen Fleischer-Verbandes hat Heinz-Werner Süss zum neuen Präsidenten des DFV gewählt. Der Pfälzer Landesinnungsmeister aus Weisenheim am Sand gehört dem obersten Gremium der deutschen Fleischerorganisation seit 2006 an. In die Position der Vizepräsidenten mehr

Schlagbauer traf Spaenle

Sichtlich beeindruckt zeigte sich Ludwig Spaenle, bayerischer Staatsminister für Unterricht und Kultus, bei seinem Besuch im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg. Die hohe Qualität der Ausstattung für die Ausbildung in Theorie und Praxis, von den modernen Verarbeitungsmaschinen und Rauchanlagen mehr

Vorweihnachtlicher Gaumenzauber

Besonders in den Adventswochen boomt die Nachfrage im Partyservice und bei hochwertigen Conveniencegerichten. Deshalb bietet Hagesüd Interspice, Hemmingen, eine aktuelle Ideenpalette von hochwertigen Spezialitäten an, die im Premiumsegment angesiedelt sind und auf die individuellen Geschmackswünsche mehr

Fleischer-Edition fürs Internet

Der Kölner Softwarehersteller Content Management AG, kurz CM-AG, ist neuestes Mitglied im Partnerkreis des Fleischerhandwerks. Ziel der Partnerschaft ist es, den Betrieben des Fleischerhandwerks einen unkomplizierten, kostengünstigen und sicheren eigenen Internetauftritt anbieten zu können. mehr

Feuriger Brotaufstrich

Bedford, Osnabrück, präsentiert mit dem neuen „Chili Schmalz“ einen feurig-scharfen Brotaufstrich, mit dem Metzger noch bis April Abwechslung in ihr Sortiment bringen können. Die streichfähige Neuheit im 125-g-Glas wird aus feinstem Gänseschmalz (62 Prozent) und frischem Schweineschmalz mit Grieben mehr

Stichwort: Krebs- und Weichtiere

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden indivi dueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. mehr

Asia-Putenpfanne by Nelson Müller

Nelson Müller, Spitzenkoch aus Essen, hat abwechslungsreiche Rezepte mit deutscher Pute kreiert. Die Asia-Putenpfanne mit frischem Paprika, Chinakohl und Sojasprossen ist eines davon. mehr

Technik

Luftfreies Lockerfüllen möglich

Die Tipper Tie Alpina GmbH, Flawil/Schweiz, empfiehlt das Clipsystem Swipper1815-LF130 für Stangen- und Formprodukte. Alle bekannten Kunststoff-, Faser- und Kollagendärme von Kaliber Ø 35 mm bis 130 mm lassen sich mit bis zu 130 Takten/Minute sicher und effizient verschließen. Die Swipper1815 mehr

Stapler für hygienischen Materialfluss

Der italienische Flurförderzeug-Fabrikant Montini bietet mit „Bingo Zinc“ einen vollständig verzinkten Gabelstapler speziell für die Nahrungsmittelindustrie an. Das Gerät trotzt schädlichen Einflüssen, die mit Wasser, Fleischsaft oder Salz einhergehen. Das Hebeinstrument lässt sich mit einem Hochdruckreiniger mehr

Exakt planparallele Anschliffe

Die Planschleifmaschine W 200 von Knecht, Bergatreute, schleift Wolfscheiben und -messer sowie Schneidsätze von Feinstzerkleinerern mit einem Durchmesser bis 200 mm plan. Die Planparallelität beträgt dabei zwei hundertstel Millimeter. Die Schleifscheibe ist in einem Antriebsblock separat gelagert und mehr

Protein verbessert die Ausbeute

BHJ Protein Foods, Gråsten/Dänemark, präsentiert mit „Scanpro Beef 95“ ein hochfunktionelles Protein, das zur Einspritzung, Voremulsion oder zum trockenen Einsatz für fast jedes Rindfleischprodukt entwickelt wurde. „Scanpro Beef 95“ bindet Wasser und Fett im Verhältnis 1:10-20. Dies bietet Fleischprodukten mehr

Innovatives SelfCooking Center

Im September 2011 hat Rational, Landsberg, das neue SelfCooking Center whtitefficiency auf den Markt gebracht. Das Herzstück der Innovation heißt HiDensityControl, mit dem laut Unternehmensangaben ein Quantensprung hinsichtlich Garleistung und -qualität gelungen ist. Anwender beladen 30 Prozent mehr mehr

Intelligente Funktionssysteme

Auf der Food Ingedients Europe 2011, die vom 29. November bis 1. Dezember 2011 in Paris stattfindet, präsentiert Hydrosol, Hamburg, in Halle 3, Stand D 25, sowie auf dem Gemeinschaftsstand der Stern-Wywiol-Gruppe (Halle 2, Stand C33) neue Stabilisierungssysteme. Bei marinierten Fleischprodukten mehr

Naturdarmenden sicher verschließen

Die Darmschweißzange „ClipEx“ von Frey Maschinenbau, Herbrechtingen, verschließt Naturdarmenden bei der Würstchenproduktion. Das Naturdarmende wird mit der Hand in die Zentriergabel eingeführt und durch die temperaturgesteuerten Schweißbacken verödet. Dabei wird das Ende von der Wurst abgetrennt und mehr

Schneller, exakter Zuschnitt

Ob frisches oder gefrorenes Fleisch, Schinken oder Salami - leistungsfähige Schneidemaschinen sorgen für einen schnellen und präzisen Zuschnitt. Die Fleischerei stellt Lösungen für den professionellen Anspruch vor. mehr

Branche

Fleischkompetenz-Zentrum eröffnet

Am 9. September 2011 haben die Fleischexperten des Spezialitätenversands Otto Gourmet in Heinsberg (NRW) das erste Fleischkompetenz-Zentrum Deutschlands eröffnet. Damit ergeben sich sowohl für private Feinschmecker als auch für Köche aus der Spitzengastronomie innovative Möglichkeiten, Fleischgenuss mehr

Mehr Prüfer für die Hygiene-Ampel

Im Gastgewerbe scheint die Ablehnung der so genannten Hygiene-Ampel zu überwiegen. Deren Einführung hatte die Verbraucherschutzminister-Konferenz unlängst in Bremerhaven beschlossen. Doch im Chor der Kritiker singt der Partyservice-Bund Deutschland (PSB), Osterholz-Scharmbeck, nur leise mit. mehr

Positives Messefazit

Mit fast 9.500 Besuchern aus 20 Ländern konnte die diesjährige Süffa einen neuen Besucherrekord vermelden. Die neue Strategie der Fachmesse, das Fleischerhandwerk und die mittelständische Industrie gleichermaßen anzusprechen, ist aufgegangen und lässt neben der gestiegenen Resonanz auch auf ein gutes mehr

Stark rutschhemmendes Profil

Als Teil der „Health & Safety“-Lösung für die Lebensmittelindustrie stellt Dunlop Protective Footwear, Raalte/Niederlande, den neuen Sicherheitsstiefel Dunlop Purofort Control Grip vor. Purofort-Stiefel sind laut Hersteller sehr komfortabel und bieten hohe Sicherheit und Haltbarkeit. Die Sohlen mehr

Schutzschild gegen Salmonellen

Die Moguntia-Werke, Mainz, erweitern mit ihrer neuen Starterkultur ProtectStart die Hürdentechnologie um einen weiteren Schutzschild gegen Salmonellen, doch das ist nicht das einzige, das diese neue Starterkultur vollbringt. Bei jeder Produktion von Lebensmitteln, die einer Fermentation, mehr

ph-Wert kontrolliert absenken

Starterkulturen sorgen für eine kontrollierte und schnelle pH-Wert-Absenkung sowie Geschmacksgebung und setzen den Reifungsprozess in Gang. Raps, Kulmbach, bietet verschiedene Optistart-Kulturen für die unterschiedlichen Rohwurstprodukte an. Optistart, eine Allround-Starterkultur für naturgereifte mehr

Rohwurstproduktion mit System

Neben Rohwurstklassikern wie Salami oder Cervelatwurst, erobern immer mehr verkaufsstarke Spezialitäten in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und Formen die deutschen Wursttheken. Das Osnabrücker Gewürzunternehmen Avo bietet dazu zahlreiche Ideen und Rezepturen für ein attraktives Sortiment an mehr

Die natürlichste Verpackung der Welt

Der Naturdarmhandel ist weiter auf Erfolgskurs: 2010 betrug der Gesamt-außenhandelsumsatz 740 Millionen Euro, damit wurden die Ergebnisse des Vorjahres übertroffen. Trotz der weltweiten Verteuerung der Rohstoffe und der abnehmenden Zahl an Schlachtungen erfreut sich Naturdarm als ein qualitativ hochwertiges Produkt nach wie vor großer Beliebtheit. mehr

Hogatec 2012 erstmals in Essen

Die Hogatec findet vom 2. bis 5. September 2012 zum ersten Mal in der Messe Essen statt. Der Messebeirat hat jüngst die Weichen für die konzeptionelle Neuausrichtung der Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gestellt. Ein neues Konzept öffnet die Gastronomie- und Hotellerie-Fachmesse mehr

Für den Lieferdienst im Handwerk

Angeregt durch Vorschläge aus dem Fleischerhandwerk, hat Kress Kühlfahrzeuge, Meckesheim, den neuen Kühl- und TK-Aufbau CoolerBox City entwickelt, mit Platz für 69 E2-Kisten. Das neue Kühlfahrzeug vereint die Vorteile des klassischen Kofferaufbaus mit denen des Kastenwagens. Kompakte Fahrzeugabmessungen mehr

Belgischer Geflügelexport boomt

Der Aufwärtstrend der belgischen Geflügelfleischexporte hält an. Zum vierten Mal in Folge erzielten die Unternehmen im zurückliegenden Jahr mit 388.000 t frischem und tiefgekühlten Geflügelfleisch eine Rekordmarke. Wichtigste Auslandsmärkte für belgisches Geflügelfleisch sind die Niederlande (29,6 mehr

Kein Ende der Preisrallye in Sicht

Die Entwicklung auf den Beschaffungsmärkten für Gewürze verarbeitende Unternehmen verläuft immer unkalkulierbarer, kennt jedoch nur eine Richtung: nach oben! Bereits seit über einem Jahr verzeichnet die Branche teilweise sprunghaft steigende Rohstoffpreise und im Einzelfall Versorgungsengpässe, wie mehr

Ziel: Einheitliche Maschinensprache

Eine gemeinsame Sprache für Maschinen unterschiedlichster Hersteller zu entwickeln und sie über eine einheitliche physikalische und inhaltliche Schnittstelle miteinander kommunizieren zu lassen - dieses Ziel setzte sich die Projektgruppe WS-Food, unter ihren Mitgliedern auch Bizerba, Balingen. Das mehr

Italienisch schmeckt’s am besten

Marketagent.com, eines der führenden Online-Marktforschungsinstitute im deutschsprachigen Raum, hat 1.000 Mitglieder seines ISO-zertifizierten Online-Access-Panels in Deutschland zu deren Essgewohnheiten befragt. Die italienischen Klassiker Pizza und Pasta werden bei der Frage nach den Lieblingsgerichten mehr

Betrieb-und-Management

Streitpunkt Resturlaub

Für 2011 dürfte die Urlaubsplanung in den meisten Fleischerei-betrieben abgeschlossen sein. Zu wünschen wäre, dass es deswegen nicht zu Streitigkeiten gekommen ist. Die meisten Differen-zen zwischen Chef und Mitarbeiter entstehen erfahrungsgemäß wegen der Übertragung von Resturlaub auf das Folge-jahr. Bei besserer Kenntnis des Bundesurlaubsgeset-zes mehr

Learning by doing

Mit der Vermittlung von praktischem und theoretischem Fachwissen in den Betrieben sind knapp 24 Prozent der Auszubildenden unzufrieden. Das ergab eine anonyme, nicht repräsentative Befragung von 286 zukünftigen Fleischern und Fleischerei-Fachverkäuferinnen, die zwischen April und Juni 2011 durchgeführt wurde. Darüber berichtete Die Fleischerei in mehr

Bücher

Online klicken und kreativ kochen

Eloma, Maisach, Hersteller innovativer Koch- und Backtechnik, bringt das Rezeptbuch ins Internet. Das ecdt (Eloma Complete Documentation Tool) verfügt nun neben allen wichtigen Produktinformationen auch über eine Sammlung von mehr als 300 Rezepten. Von Fleisch und Fisch über Geflügel bis hin zu Pasta mehr

Steuer-1x1 für Handwerksbetriebe

Obwohl das Thema Umsatzsteuer und Vorsteuer im Betrieb oberste Priorität besitzt, müssen nach Umsatzsteuer- und Betriebsprüfungen hohe Vorsteuerbeträge ans Finanzamt zurückgezahlt werden - lästige Nachzahlungszinsen inklusive. Dieses Problem dürfte nun der Vergangenheit angehören: Der Diplom-Finanzwirt mehr

Virtuelles Räucher-Lexikon

Seit Mitte September stellt Red Arrow, Bremen, auf seiner Homepage www.red-arrow-deutschland.de ein Räucher-Lexikon mit über 100 Begriffen rund um das Thema Räuchern kostenlos zur Verfügung. Hier finden Leser umfassende Informationen zu grundlegenden Begriffen des Räucherns, Verfahrenstechniken, neuen mehr

Termine

Dr. Gernot Peppler

-Sie begegnen einer Person zum ersten Mal. Worauf achten Sie am meisten? Dr. Peppler: Positive, freundliche Ausstrahlung. -Welche Charakterzüge schätzen Sie besonders, welche entschuldigen Sie am ehesten? Dr. Peppler: Offenheit. Ich akzeptiere Menschen wie sie mehr

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