Seminar

Sensorik-Kongress für Steaks

Der Ludwig

Die objektive Bewertung von Lebensmitteln ist bereits ein bekanntes wissenschaftliches Verfahren für Bier, Wein und andere Nahrungsmittel. Die Lebensmittelsensorik ist eine Methode zur Bewertung von Lebensmitteln durch die geschulten menschlichen Sinnesorgane. Eine Beschreibung von Steaks sucht man in der Wissenschaft jedoch vergebens. Was in der Theorie fehlt, wird aus der Praxis heraus entwickelt: Fleischexperte Dirk Ludwig aus Schlüchtern vermittelt sein Wissen ab sofort in einem speziellen Workshop.

„Es liegt mir auf der Zunge“ – so oder so ähnlich könnte der Gedankengang der Teilnehmer des ersten Sensorik-Kongresses für Steaks lauten. Am 20. Juli 2017 öffnet Metzgermeister und Fleischsommelier Dirk Ludwig die Türen seiner Steakschaft für eine ganz neue Sinneserfahrung.

Ludwig, der sich schon seit längerer Zeit mit der Sensorik für Fleisch auseinandersetzt, möchte das Erlebnis „Steak“ mit allen Sinnen betrachten: „Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Unsere Kunden spiegeln uns das wachsende Interesse, sich mit dem Fleisch mehr auseinandersetzen zu wollen. Die Fragen gehen über den reinen Verzehr hinaus“, sagt Ludwig.

Zur Lebensmittelsensorik gehört eben nicht nur das Schmecken. Die Teilnehmer werden die Steaks aus einer ganz neuen Sinneserfahrung heraus bewerten. Die Analyse der Steaks erfolgt mit Hilfe aller Sinne: Riechen, Schmecken, Tasten, Sehen und Hören. Bei der Beurteilung von Fleisch spricht man von den sogenannten sensorischen Merkmalen: Aussehen (Farbe, Form, Marmorierung), Aroma (Geruch, Geschmack), Saftigkeit und Textur (Konsistenz). Das alles sind wichtige Faktoren, die Dirk Ludwig bereits bei der Fleischreifung in seiner Carnothek, dem sogenannten Dry Aging, berücksichtigt. Ergebnis des Dry Agings soll ein geschmacksintensives und besonders zartes Steak sein.

„Das Trockenreifen ist das i-Tüpfelchen am Ende des Prozesses. Über die genannten Faktoren hinaus haben die Tierhaltung, der Transport und die Schlachtung einen wesentlichen Einfluss auf das, was letztendlich auf unseren Tellern landet. Betrachtet man ein Steak, nimmt es in die Hand, schaut sich die Marmorierung an oder riecht an ihm, so lässt sich viel über die Rahmenfaktoren ableiten, die auf das Tier einwirken“, so Ludwig.

Ziel des Workshops ist es, Steaks unterschiedlicher Fleischsorten, wie zum Beispiel Rind, Schwein, Lamm, Geflügel, Kalb, zu beschreiben. Der Kongress bietet eine Mischung aus theoretischem Wissen und praktischen Erfahrungen. Inhaltich werden folgende Schwerpunkte gesetzt:

·         Festlegen von standardisierten Zubereitungsschritten,

·         CATA-Tests,

·         praktische Sensorik,

·         Sammeln von Begrifflichkeiten,

·         Weiterentwicklung von Sensorikformularen,

·         Erstellen von Positivbeschreibungen.

Der Sensorik-Kongress findet am 20. Juli 2017 von 10:00 Uhr bis 16.00 Uhr in der Steakschaft in Schlüchtern statt. Die Teilnahmegebühr beträgt 290 Euro pro Person und beinhaltet einen Snack. Tickets sind online erhältlich unter: www.der-ludwig.de.

Termin:
20.07.2017 bis 20.07.2017
Ort:
Schlüchtern

Der Ludwig

Adresse:
Fuldaer Straße 2
36381 Schlüchtern
Internet:
www.der-ludwig.de
Telefon:
06661/916431
Fax:
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